第十三章 食品商品

1、第11章食品商品，本章主要内容，食品营养成分分类，主要食品分析，食品消费趋势，第1节食品分类，1。食品概念食品是指含有人体所需营养或能满足人们某些使用爱好的天然产品和加工产品。食品分类(1)动物性食品、植物性食品、矿物性食品，食品分类(2)主食和副食按食品在饮食中的比例，食品分类(3)初级加工食品、后加工食品和深加工食品按食品加工程度。随着食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来了无尽的新课题。近年来，人们经常将食品分为以下几类：婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。根据是否使用特殊加工方法，食品分为强化食品、膨化食品和普通食品。根据功能，食品可分为治疗性食品、保健

2、性食品和其他功能性食品。食品根据其生产方法及其与人和环境的关系分为绿色食品和普通食品。食物根据摄入后的代谢状态可分为酸性食物和碱性食物。在第二节，食物的营养成分，1。碳水化合物2、蛋白质3、脂质4、维生素5、矿物质6、水、各种糖类的通称(氢氧原子数比为233601)、碳水化合物的营养功能(保护肝脏等)。)，碳水化合物的分类和特征，单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖二糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原，纤维素，甲壳素，由许多不同氨基酸组成的天然高分子化合物，蛋白质的营养功能，所有生命的物质基础都有特殊的生理功能，提供人体所需的部分热量，蛋白质的组成和结构，组成：碳，氢，氧和氮结构：氨基分子浓缩

3、。几种食物蛋白质的必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基酸和氨基酸组成比例分数。脂类是脂肪和脂类的总称，脂肪包括动物脂肪和植物油。脂类指的是磷脂、甾醇、蜡和油等化合物。脂肪：脂质的营养功能。维生素不提供热量，不是人类和动物细胞的组成部分，在生理学上几乎不需要。但是它在人们的生理活动中起着非常重要的作用。维生素种类、脂溶性维生素、水溶性维生素、对人体重要且容易缺乏的维生素、ADB1B2C、矿物质是指构成人体的20种元素中除碳、氢、氧和氮之外的所有元素。食物中矿物质的分类，常见元素和微量元素，钙、磷、铁、碘和锌，食物中的主要矿物质和营养功能，酸性食物和碱性食物，大多数蔬菜、水果和豆类是碱性食物，大多

4、数主食如鱼和蛋是酸性食物。水对人体的重要性：食物中游离水和结合水的水分活度为60-70%，水在溶液状态下的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。水分活度和水分含量之间差异，一些食品、蔬菜和水果中适合微生物生长的水分活度值，第3节中的主要食品分析，根菜类、茎菜类、叶菜类、菜花类食用菌，水果的分类和质量特征，第3节中的主要食品分析，蔬菜和水果的化学成分，第3节中的主要食品分析，肉、禽和蛋及其制品，以及第3节中的主要食品分析。(1)组织结构和营养成分肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼(2)猪肉、牛肉、羊肉和兔肉的主要种类和特性(3)家畜肉的颜色、组织状态、粘度、气味和煮肉汤的质量鉴定，1)禽肉及其制品，2)禽肉

5、，1)家畜和主要品种的分类，以及3)禽蛋1禽蛋的营养特性2鲜蛋的质量鉴定3蛋制品，3水产品和加工制品， 3主要食品分析，3主要食品分析，4谷物，油和加工产品1)谷物，大米，小麦及其加工产品，玉米及其加工产品，2)豆类和大豆产品，3主要食品分析，3)马铃薯，4)食用植物油，大豆油，花生油，菜籽油和其他油产品，5。 酒精商品，第3节，主要食品分析，酒精，有机酸，酯，醛，高级醇，甲醇和提取物；2)葡萄酒的酿造原理；第三节，主要食品分析；(1)淀粉糖化及糖化过程的化学配方：(2)酒精发酵的化学配方：(1)根据生产工艺蒸馏葡萄酒。发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵后，通过压榨或过滤提取白酒和分离

6、酒糟而制成的酒。勾兑酒是指以成品酒或食用酒精为酒基，以糖、香料、水果和各种药材为配料，按一定工艺制成的酒。3)酒的分类，(2)根据酒精含量高的酒的分类。适度饮酒超过40度。20 -40度低度。20度以下、(3)根据商业习惯，分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、药酒和洋酒。4)白酒(1)白酒的风味、酱香、浓香、米香，白酒的品质鉴定、感官鉴定、色、香、味，5)啤酒(液体面包，又称营养食品)，啤酒度和啤酒度，不是“酒精度”，指糖化后原麦汁的浓度。按浓度分为：低(6-8)、中(10-12)、高(14-18)、浅颜色、浓颜色、鲜啤酒、熟啤酒、啤酒感官鉴定、颜色透明度、泡沫香气、6)酒、果酒和葡萄酒。葡萄酒的类型和颜色：红糖和白糖含量：干、半干、半甜果酒和葡萄酒，7)黄酒。黄酒的贮存。世界名酒，白兰地威士忌(苏格兰，爱尔兰，美国，加拿大)，杜松子酒，伏特加和朗姆酒，1。食品消费的主要趋势1)食品结构多样化，食品需求专业化，新食品随着生物技术的发展，第4节，食品消费趋势，成品和深加工产品的比例正在增加。第四节食品消费趋势2)制成品和便利3)多功能产品4)安全卫生产品5)加工精制和组合2)食品污染和预防4)食品消