粮油食品微生物(酶) e.ppt

1、微生物代谢酶，简称代谢，通常指活细胞中发生的各种分解代谢和合成代谢的总和。分解代谢是指复杂的有机分子通过分解代谢酶的催化作用产生简单的分子、三磷酸腺苷形式的能量和还原力的作用。合成代谢与分解代谢正好相反，分解代谢是指在合成代谢酶的催化下，由简单的小分子、三磷酸腺苷能量和氢型还原力合成复杂大分子的过程。1.酶的一般特性。酶的化学本质。酶的类型。微生物细胞酶系统。微生物细胞对酶的调控。具有高催化效率的酶的一般特性；具有高度的特异性；反应条件温和；酶活性可以调节；无毒。1.催化效率高，反应速度是无酶催化剂或普通人工催化剂的1061016倍；没有副作用；催化剂通过降低反应的活化能来加速反应速度，但不改

2、变反应的平衡点(反应的平衡常数保持不变)。2.酶的特异性意味着酶只能作用于一种或一种底物。酶特异性可分为绝对特异性、相对特异性和立体异构特异性。绝对特异性：一些酶只作用于一种底物产生某种反应，这被称为绝对特异性。例如，脲酶只能催化尿素水解为NH3和CO2，但不能催化甲基尿素的水解。相对特异性：一种酶可以作用于一类化合物或化学键。例如，脂肪酶不仅能水解脂肪，还能水解简单的酯；磷酸酶对普通磷酸酯有影响，普通磷酸酯可被甘油或一元醇或苯酚的磷酸酯水解。3。立体专一性，这意味着酶只作用于具有特定三维结构的底物。包括光学异构和几何异构。光学异构意味着一种酶只能催化一对镜像异构体中的一个，但对另一个没有影响

3、。例如，左旋乳酸脱氢酶的底物只能是左旋乳酸，而不能是右旋乳酸。几何异构意味着酶只对几何异构体中的顺式或反式起作用。例如，-淀粉酶只能水解淀粉中的-1，4-糖苷键，但不能水解纤维素中的-1，4-糖苷键。酸碱度对酶反应条件的影响最佳酸碱度过量的酸或碱会破坏酶的空间结构，引起酶的构象变化，并失去酶的活性。当酸碱度变化不严重时，酶的活性会受到影响。酸碱度影响维持酶分子空间结构的相关基团的解离，从而影响酶活性位点的构象，进而影响酶的活性。酸碱度对反应速度的影响(最佳酸碱度：酶催化活性最大时的环境酸碱度。，0，酶活性，酸碱度，胃蛋白酶，淀粉酶，胆碱酯酶，2，4，6，8，10，温度的影响(请给出最佳温度的概

4、念)。动物3540的最适温度与植物4050的最适温度有很大不同，如聚合酶高达70。酶活性的调节和变构效应共价修饰酶原的激活同工酶；酶、简单酶、结合酶、酶蛋白辅因子、有机小分子、金属离子、辅基、辅酶、辅基和辅酶的化学性质和组成：与难以分离的酶蛋白(辅基)共价结合。与酶蛋白不共价，松散且易于分离(辅酶)。仅由蛋白质组成。例如脲酶、溶菌酶、淀粉酶、脂肪酶、核糖核酸酶等。如超氧化物歧化酶Cu2、Zn2。酶的特异性由蛋白质的结构决定。辅助因素转移电子或某些化学基团。，3。酶的类型，1。氧化还原酶，2。转移酶，3。水解酶，4。Lyases，5 .异构酶，6。连接酶)/合成酶1。氧化酶，系统名称：乳酸：NA

5、D氧化还原酶(EC1.1.1.27)，习惯名称：乳酸脱氢酶，2。转移酶，某些催化化合物的转移系统名称：Ala:酮戊二酸氨基转移酶(酶代码EC 2.6.1)系统名称：亮氨酸氨肽酶水解酶(酶代码EC 3 . 4 . 1 . 1)；习惯名称：Ile氨肽酶。裂合酶，催化从底物上除去一个基团形成双键的反应或其逆反应系统名称：核酮糖二磷酸裂合酶(EC4.1.2.7)，习惯名称：醛缩酶，异构酶，催化异构体的相互转化，连接酶，4。微生物细胞酶系统。胞内酶根据酶的活性位点进行分类。组成型酶诱导的酶是根据酶合成和代谢物之间的关系诱导的，内切酶在细胞中起催化作用。这些酶通常与细胞中的颗粒结合，并有一定的分布。例如，

6、三羧酸循环酶和氧化磷酸化酶分布在线粒体上，而蛋白质合成酶分布在内质网的核糖体上。细胞外膜胞外酶；胞外酶；胞外酶是一种在细胞内合成并在细胞外发挥作用的酶。包括位于细胞外表面或细胞外部空间的酶，也指释放到培养基中的酶。用这种酶来催化反应，没有必要破坏细胞。许多发酵反应是由胞外酶促进的。如水解淀粉、脂肪和蛋白质的酶，由人和动物的消化液和一些细菌分泌。构成酶构成酶是一种通常定量合成的酶，与生长发育条件无关。根据其合成方式，它可以对应诱导酶和抑制酶。这可能是由于缺乏产生阻遏物的调节基因或调节基因的原始变异造成的。因此，这种酶的合成量是由附着在启动子上的核糖核酸聚合酶的亲和力决定的，这种亲和力在不同的系统

7、中变化很大。可以认为，在为生物提供必需成分的酶中有许多这样的例子。这种酶是作为细胞成分合成的，因此它有组成酶的名称。诱导酶是在环境中诱导物(通常是酶的底物)存在下由诱导物诱导的酶。例如，在大肠杆菌中分解乳糖的半乳糖苷酶是一种诱导型酶。例如，-淀粉酶，它催化淀粉分解成糊精、麦芽糖等。也是一种诱导型酶，可由各种微生物产生。如果能合成淀粉酶的菌株在不含淀粉的葡萄糖溶液中培养，可以直接使用葡萄糖而不产生淀粉酶；如果在含淀粉的培养基中培养，它会产生高活性的淀粉酶。诱导型酶的合成不仅依赖于诱导剂，还依赖于细胞中包含的基因。如果细胞中没有控制酶合成的基因，即使有诱导剂，这种酶也不能合成。因此，酶合成的诱导取决于内部和外部因素。微生物需要时诱导酶合成，不需要时停止合成。这样，保证了新陈代谢的需要，避免了不必要的浪费，增强了微生物对环境的适应性。5.微生物细胞