酱油生产工艺.ppt

1、酱油生产简介,于海艳 2014.3.4,酱油生产,第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 原料处理 第四节 种曲制造 第五节 制曲 第六节 发酵 第七节 酱油的浸出（淋油） 第八节 酱油的加热 配制 防腐 贮存,第一节 概述,1. 定义 酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌，酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味品。,2. 酱油的起源 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油

2、等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间， 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。,3. 近代酱油工业发展和现状 二十世纪30年代初，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。 今后酱油生产的方向应该是，在满足市场需求的情况下，进一步提高质量，降低粮耗和能耗。,4.酱油的分类 高盐稀态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 酿造酱油 低盐固态发酵酱油 配制酱油 化学酱油,4.1 酿造酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原

3、料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 （1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。,（2）高盐稀态酱油： 高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 固稀发酵酱油 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。,名词解释要点： 1、原料 2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵 3、“醅”和“醪”：,4.2 配制酱油： 以酿造酱油为主

4、体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品 注意： 配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%； 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。,4.3 化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。 安全问题：氯丙醇。,第二节 酱油生产的主要原料,酱油酿造的原料包括： 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料,1.蛋白质原料,1.1 大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥

5、、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜,1.2 豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物。 在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。,1.3 豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理100，调节水分8%9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的油之后制）一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。,1.4 其它蛋白质原料 蚕豆

6、，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水， 花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。,2. 淀粉原料,过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 2.1 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小 麦。其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。,2.2 麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种

7、维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。,2.3 其他淀粉及原料 凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等。,3.食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高， 洁白，杂质少，水分少。,4. 酱油酿造用水 酱油用水不如白酒要求高，一般符合饮用水标准即可。但要注意金属离子的量，尤其是铜、铁离子，它们会降低酱油色泽的稳定性。 酱油生产一般用水量为67t/t 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求

8、必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。,原料选择的依据: 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 资源丰富，价格低廉。 容易收集，便于运输和保管。 因地制宜，就地取材，争取综合利用。,酱油生产工艺（第三节第八节）,第三节 原料处理,一.原料处理意义： 1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状； 2、经过充分润水和蒸煮： （1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用； （2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。

9、,麸皮,豆饼（粕）,水,粉碎,加水润水,混合,蒸料,冷却,（1）粉碎 豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎 1、目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力 2、要求 （1）粉碎度适当，大小23mm，粉末不超过20% 。 （2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲和淋油。,（2）加水润水 目的: 1.使原料中的蛋白质含有一定的水分，以便于在蒸煮时迅速达到适度变性； 2.使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出曲霉生长所需的碳素营养成分; 3.提供曲霉生长繁殖所必要的水分.,（3）蒸料 1.目的和要

10、求 (1)目的： 蛋白质变性：使原料中的蛋白质完全适度的变性，即成为酶容易作用的状态。 淀粉糊化：使原料中的淀粉糊化成为可溶性淀粉，供曲霉利用。 灭菌：通过蒸煮消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性。,旋转式蒸煮锅： 较新式的旋转式蒸煮锅附有减压冷却装置（水力喷射器）。在蒸料时可不断360度旋转运动。水力喷射器配有离心泵，利用高速水流从喷嘴喷出，在蒸料出锅时，锅内形成减压，水分在低压下蒸发吸收热量，使曲料冷却，上端设有投料出料口，锅身的下面设有接种和输送机，可直接送入曲池。,旋转式蒸煮锅,连续蒸煮装置,(2)要求： 控制适当的温度和时间 要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有 的

11、色泽和香气。,2、蒸熟程度与蛋白质变性 （1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： 产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ，但不能被蛋白酶水解为氨基酸。 蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于酱油中。,只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。,第四节 种曲制造,种曲即酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所需要的菌种，例如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉经培养而得到的含有大量孢子

12、的曲种，不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣直接影响酱油曲质量、浆醅杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉水解程度。 种曲制备流程：,菌种,试管斜面培养,三角瓶扩大培养,种曲,一、酱油生产用主要菌种,（一）曲霉 1.米曲霉 要求： 蛋白酶活力高； 生长繁殖速度快； 对杂菌抵抗力强； 不产生黄曲霉毒素。 米曲霉沪酿3.042,2、主要酶 （1）蛋白酶：以中性和碱性为主。故在酱油发酵过程中要防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。 （2）淀粉酶 （3）谷氨酰胺酶 将大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味。 （4）其他：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶,米曲霉

13、分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。,（二）酱油曲霉 1、酱油曲霉是日本在30年代从酱油中分离出来的，并应用于酱油生产。 2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉菌种。 （三）黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。,（二）酵母,鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。 球拟

14、酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。,（三）乳酸菌,适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。,（四）有害微生物,毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。 细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。,酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好,种曲制备工艺流程：,

15、试管原菌,三角瓶扩大培养,第一次 加水,（4045）,蒸料,过筛,第二次补水,接种,（3045）,水,煮沸,冷却,装盘,16h,第一次翻曲,第二次翻曲,揭去草帘后熟,种曲,冰醋酸,抑制细菌生长,目的：1.使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。2.使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。,麸皮,面粉,混合,种曲制造方法：种曲的制造一般采用木盘或铝盘，随着设备的改进，大的生产厂家开始使用固态种曲培养设备-种曲培养罐，可以集蒸料、灭菌、接种和培养一体化。现以制备盘曲为例介绍种曲的制造方法。,(一) 灭菌工作 种曲制造必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及一切工具

16、在使用之前须经洗刷后消毒灭菌。制种曲用的各种工具每次使用后要洗刷干净，然后放入曲室待灭菌，木盘也应放入曲室以品字形堆叠。一般采用硫磺或甲醛熏蒸。,（二）原料处理 1、种曲原料可以选用下列各种配比（水分是对原料总量的百分比） （1）麸皮80、面粉20、水70左右 （2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右 （3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120,2、原料处理方法 豆粕加水浸泡，水温85以上，浸泡时间30min以上，搅拌要均匀一致，然后加入麸皮搅拌均匀，入蒸料锅蒸熟达到灭菌及蛋白质适度变性的目的，蒸料时间2h以上，停汽后焖料90min，出锅过筛，推开冷却，以品温35-40为宜。 如采用常压蒸料，一

17、般保持蒸汽从原料面层均匀的喷出后，再加盖蒸1h，再关汽焖1h。加压蒸料一般保持0.1MP蒸30min，蒸料出锅黄褐色，柔软无浮水，出锅后过筛，同时迅速冷却，要求熟料水分为52%-55%。,(三)接种 接种温度为夏天38,冬天42左右，接种量0.5%左右，接种时应迅速拌匀。如使用回转式加压锅蒸料，可用真空冷却，并在锅内接种及回转拌匀，以减少与空气中杂菌的接触。,（四）培养 1 堆积培养 将曲料以丘形堆积于盘中，每盘装料0.5kg，然后将曲盘以柱形堆叠放于木架上，每堆高度为8个盘，最上层应倒盖空盘一个，以保温保湿。装盘后品温应为30-31，保持室温29-30（冬季室温32-34），经6h左右，上层

18、品温达35-36可倒盘一次，使上下品温均匀，这一阶段为孢子发芽阶段。,2 搓曲、盖湿草帘 继续保温培养约6h，上层品温达到36左右。由于孢子发芽并继续生长成为菌丝，曲料表面呈微白色，并开始结块，这个阶段为菌丝生长期。此时即可搓曲，及用双手将曲料搓碎、摊平，使曲料松散，然后每盘上盖灭菌湿草帘一个，以利于保湿降温，并倒盘一次后，将曲盘改为品字形堆放。,3 第二次翻曲 搓曲后继续保温培养67h品温又上升至36左右，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，即可进行第二次翻曲，或根据情况进行划曲，用竹筷将曲料划成2cm的小块，使靠近底盘的曲料翻起利于通风降温。这一阶段菌丝发育旺盛，大量生长蔓延，使曲料结块，称为

19、菌丝蔓延期。,4 洒水、保湿、保温 划曲后，地面应经常洒冷水保持室内湿度，降低室温使品温保持在3436，这期间每隔67h应倒盘一次。这个阶段已经长好的菌丝又长出孢子，称为孢子生长期。,5 去草帘 自盖草帘后计48h左右，将草帘去掉，这时品温上升趋于缓和，应停止向地面洒水，并天天排潮，保持室温301,品温3536，中间倒盘一次，至种曲成熟为止。这一阶段孢子大量生长并老熟，称为孢子成熟期。 自装盘入室至种曲成熟，整个培养时间共计72h。在种曲制造过程中，应每12h记录一次品温、室温及操作情况。,（四）种曲制造过程中应注意事项,1 种曲室要经常保持清洁卫生，必要时需彻底消毒灭菌。 2 设备及用具使用

20、后要清洗干净，并妥善保管。 3 严格按照工艺操作要求生产，控制好温湿度。 4 加强生产联系，保证使用新鲜种曲。 5 加强对种曲质量的检查并作好记录。 6 培养好的种曲保藏于低温干燥处。,（五）种曲质量标准,1 感官特性 （1）外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异色。 （2）香气：具有种曲固有的香气、无霉味、酸味、氨味等不良气味。 （3）手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。,2 理化指标 （1）孢子数：用血细胞计数板法测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿个/g(以干基计)以上。 （2）孢子发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90%以上

21、。 （3）细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g。,第五节 制曲,制曲是酿造酱油的主要工序。制曲的过程实质上（目的）是创造米曲霉生长最适宜条件保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类，这些酶类是发酵过程中原料分解、转化合成的前提。,目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用。 进来部分厂家开始推广旋转圆盘式自动制曲机，有关单位正在试验深层液体培养法制液体曲。 在这里着重介绍厚层机械通风制曲.,一、厚层通风制曲工艺 厚层通风制曲工艺就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为2530cm。利用通风机供给空

22、气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。,（一）设备 1、曲室 2、保温保湿设备 3、曲池 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成。 4、通风机 5、翻曲机 通风制曲过程一般需要翻曲两次，目前主要使用有垂直绞龙式翻曲机和滚耙式翻曲机。,通风曲池结构模式图 1曲床 2风道 3鼓风机 4电动机 5入风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩,（二）厚层通风制曲工艺流程,种曲 熟料冷却接种入池通风制曲第一次翻曲 第二次翻曲成曲,（三）操作要点 1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷

23、却到40左右，并把结块打碎，接入0.3左右的种曲，立即送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗机械设备。搞好环境卫生，以免滋生杂菌，影响下次制曲。,2. 培养 曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32左右。静止培养68h，料层温度达37左右时，应开机通风，以后曲料维持在35左右，并尽量减少上、下层之间的温差。,曲料入池经12小时培养以后，品温上升较快，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，出现底层品温偏低，表层品温稍高，温差逐渐加大的现象，而且表层品温有越过35的趋势，此时应进行第一次翻曲，保持正常品温在3

24、435。继续培养46h后，由于菌丝繁殖旺盛,又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，以品温维持在3032为宜。 培养20h左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅上升。培养至2428h,即可出曲，制曲完成后防止成曲堆积升温造成酶活损失。,3.翻曲的目的 （1）疏松曲料便于降温。 （2）调节品温：由于曲料长时间静止通风培养，上、下、内、外各个部位的温度、水分都有差异，米曲霉生长状况不一，成曲品质有优有劣，经过翻曲后，各部位品温和水分均得到调节，成曲质量趋于一致。 （3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。,4.制曲时间长短的确定 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本

25、的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为4060h。据报道低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。 我国大多数厂家应用沪酿3.042号菌种，采用低盐固态高温发酵，制曲时间为2430h。,（四）制曲过程中的生物化学变化 1、微生物变化 （1）孢子发芽期 （2）菌丝生长期 （3）菌丝繁殖期 （4）孢子着生期,2、物理变化 （1）水份蒸发 ：由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，在通风过程中曲料中的水分大量蒸发。一般曲料进入曲池时的水分为46%48%，培养24h以后，出曲时成曲的水分已下降到30%左右，据测定每吨制

26、曲原料在24h制曲过程中所蒸发的水分将近500千克。 （2）曲料形体上的变化 ：由于粗淀粉的减少，水分的蒸发以及菌丝的大量繁殖，形成的曲料坚实，料层收缩，以至发生裂缝引起漏风与料温不均匀，这时就必须及时翻曲或铲曲。,（3）色泽的变化：曲霉未繁殖前，曲料呈红褐色，随着制曲过程中的变化也产生了色泽上的变化，当菌丝繁殖旺盛时呈霜状白色；待孢子丛生时呈黄绿色；有严重杂菌污染时，局部或全部可能呈灰色、黑色、青色等各种杂色。 3、化学变化 （1）淀粉糖二氧化碳和水、热量； （2）蛋白质氨基酸 制曲过程中的碳水化合物损耗45左右，蛋白质损耗13。,二、成曲质量标准 （一）感官特性 1、外观：菌丝丰满，质地均

27、匀，密生黄绿色孢子，无杂生、夹心。 2、香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 3、手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。 （二）理化指标 1、水分： 一、四季度含水量多为2832；二、三季度含水量多为2630。 2、蛋白酶活力：10001500单位（福林法）。 3、细菌数：不超过50亿个g（干基）。,三、影响成曲质量的因素及预防办法 （1）影响因素 菌种不纯或退化，种曲质量差。 制曲过程中杂菌污染严重。 （2）预防办法 使用质量合格的种曲。 接种时种曲用量不宜过少，拌种曲用的麸皮最好先经干蒸灭菌;接种温度不宜超过40，接种要均匀。 加强制曲过程中的管理工作。 保持曲室及工具设备的清洁卫生。 制

28、曲污染严重时，要用药剂处理。,第六节 发酵,一、发酵的理论基础 发酵的目的： 1、利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖。 2、在发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖、发酵，如由酵母发酵生成酒精，乳酸菌发酵生成乳酸。,发酵是利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。因此可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品。,（一）发酵过程中的生物化学变化 1、原料植物组织的分解 果胶酶纤维素酶、半纤维素酶淀粉酶、蛋白酶 2、蛋白质的分解作用 （1）蛋白质氨基酸 （2）发酵期间要防止pH过低。因为米曲霉所分泌的三类蛋白酶中，以中性和碱性为主。,3

29、、淀粉的糖化作用 （1）甜味 （2）色泽：糖+氨基酸 （3）酒精发酵 4、脂肪水解作用 （1）脂肪甘油+脂肪酸 （2）软脂酸、亚油酸与乙醇结合生成的软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香气成分。,5、酒精发酵作用（酵母）：糖酒精 （1）从空气中落入的酵母 （2）人为添加：提高酱油的风味和品质。 6、酸类的发酵作用 一部分来自空气的细菌生长繁殖，将部分糖类变成乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。适量的有机酸可增加酱油的风味。,（二）发酵过程中的微生物变化 发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美，具有直接关系的微生物是曲霉；与酱油风味有直接关系的微生物是酵母和乳酸菌。 1、

30、曲霉 曲霉的主要作用是提供分解蛋白质和淀粉的酶类，曲霉入池后，由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用，而发生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。,2、酵母 与酱油香气有关的酵母： （1）鲁氏酵母（占酵母总数的45%左右）：主发酵期，合成酒精。 （2）球拟酵母：后期发酵，形成香气成分四乙基愈创木酚。 3、细菌 对酱油风味有主要作用的细菌： 嗜盐足球菌：发酵前期 四联球菌：发酵后期,乳酸菌,（三）酱油的色、香、味 1、色素生成作用 酶褐变和非酶褐变是酱油颜色生成的基本途径。 （1）非酶褐变反应 非酶褐变反应主要是美拉德反应（羰氨反应） 氨基酸+糖类黑素 麸皮：含较多的多缩戊糖，可提高酱油色泽。

31、（2）酶褐变反应 多酚化合物（酪氨酸）+O2 主要在发酵后期形成。,黑色素,多酚氧化酶,2、酱油的香气 （1）酱油的香气主要是通过后期发酵形成的。 （2）主要成分：醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等。 （3）酱油香气生成原因主要有：原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。,3、酱油的呈味 （1）鲜味： 相对鲜度： 谷氨酸钠天门冬氨酸钠肌苷酸钠（IMP）鸟苷酸钠（GMP）=100 30 4000 16000。 一般酱油只含谷氨酸钠和天门冬氨酸钠等 在后续的配制工序中，可添加肌苷酸钠或鸟苷酸钠两种核苷酸。但应在灭菌以后添加才有助鲜的效果。（为了防止米曲霉分泌的磷酸单脂酶分解核苷酸）,（2）

32、甜味： 葡萄糖、麦芽糖， 部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。 甘油。 （3）咸味：主要来源于氯化钠（食盐）。 （4）酸味：主要是由乳酸（占1.51.6，占总酸的80% ）、 醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸所形成。,二、低盐固态发酵工艺,（一）低盐固态发酵移池浸出法（二）低盐固态发酵原池浸出法,1、工艺流程,成曲拌和入发酵池酱醅前期倒池酱醅后期,成熟酱醅,（拌曲）,保温发酵 (4045),低温发酵 (33),蛋白质酶解成氨基酸,酵母、乳酸菌的繁殖,水 食盐溶解盐水 ,2、工艺操作要点 （1）盐水 盐水调制（浓度） ： 1113B（相当于11.213.4%） 拌曲盐水温度 ： 夏季盐水

33、温度宜掌握在4550，冬季在5055。入池后，酱醅品温应控制在4045。 拌曲盐水量： 一般要求控制在制曲原料总质量的65%左右，连同成曲含水量相当于原料总质量的95%，此时酱醅水分在50-53%。,盐含量：67%（低盐） 含水量：5053%（固态）,低盐固态,酱醅中7%左右的食盐既对杂菌有抑制作用，又不影响蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用。,（2）拌曲操作 （1）在成曲中拌入盐水时，应使盐水与成曲拌合均匀； （2）为防止酱醅表面形成氧化层，影响酱醅质量，可采取： 加盖面盐：优点、缺点 塑料薄膜,（3）保温发酵和管理 发酵前期 ：4045，15天左右； 目的：蛋白质在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸

34、，因此最适发酵温度是能最大限度地发挥蛋白水解酶的温度，这样可得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。 后期发酵 ：33左右 ； 目的：为酵母和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。 整个发酵周期 ：2530天。,（4）倒池 目的： 1）使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀； 2）排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质； 3）增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。,次数： 一般发酵周期20天左右时只需在第910天倒池一次。如发酵周期在2530天可倒池二次。,（三）低盐固态淋浇发酵浸出法,淋浇： 将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造了良好的生态环境，延长了后发酵期，从而增加了酱油的香气成分。,工艺流程,水 食盐溶解盐水 ,成曲拌和入发酵池前期发酵后期发酵,酵母、乳酸菌,每日淋浇一次（10d）,隔一日、两日淋浇一次（25d）,成熟酱醅,特点：延长了后发酵期，增加了酱油的香气成分。缺点是需要增加淋浇设备与淋浇操作，在工艺上带来不方便。,非淋浇发酵和淋浇发酵的发酵时间,第七节 酱油的浸出（淋油）,浸出的定义：将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。 在酱油浸出过程中涉及溶解、萃取、过滤、重力沉降等