牛肉基本知识.ppt

1、通过对本课程的学习，帮助您了解自己的角色，掌握自己的工作职责和工作内容；增强你对课程的吸收和理解，熟悉课程的工作流程，提高你自己的素质(技能)和知识，使你的工作更加出色和有效！如果您对本课程有任何问题或建议，请随时提出，以便我们能做得更好！总局教育培训处，2002年版，3，内容，牛肉的营养，牛肉的基本切割结构，影响牛肉肉质的因素，牛肉的新鲜度管理，牛肉推广结论的分类管理，总局教育培训处，2002年版，4，牛肉的营养，牛肉是我们饮食中许多重要营养素的主要来源，牛肉属于“高密度营养食品”，这意味着每卡路里都含有高密度营养素。牛的瘦肉是各种年龄的人吃肉的绝佳选择，特别是对蛋白质、铁和维生素有高需求的

2、儿童和孕妇，牛肉是营养供应的最佳来源之一。2002年版，5，牛肉的营养，蛋白质，铁，维生素和锌，2002年版，6，牛肉的基本切割结构，牛肉胴体大致分为8个部分：肩，肋骨，前腰，后腰，后腿，腹部肋骨，胸部和胸部，2002年版，7教育和训练总局，2002年版，8。牛肉、排骨、排骨的基本切割结构：肉嫩，大理油花均匀，价格高，适合蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。总局教育培训办公室，2002年版，9，牛肉的基本切割结构，前腰和脊柱：嫩肉，大理油花均匀分布，常用于蒸牛肉，火锅片，铁板烧等。其中，这部分的牛柳是牛身上最好的肉。总局教育培训处，2002年版，10，牛腰肉的基本切割结构：嫩肉带油花，是一流的牛排和烤肉

3、原料。总局教育培训办公室2002年版，第11页。牛肉基本上是切了又切的，后腿又厚又硬，常用来炒肉丝和火锅片。总局教育培训办公室，2002年版，12，牛肉基本切割结构，胸部：平均肉质量，适合烹饪。去骨胸肉(牛腩)，前牛筋(钱展)，总局教育培训处，2002年版，13，牛、胸、腹基本切割结构：肉纤维粗，可制成火锅片。教育和培训总局办公室，2002年，第14期。牛肉的基本切割结构。排骨：肉质细嫩，味道鲜美，可制成烤肉片。，总局教育与培训2002，15，影响肉品质的因素，肉品质判断的要点：肉的颜色和气味，牛肉品质的改善，谷物饲养牛肉：影响肉品质的因素，总局教育与培训2002，17，影响肉品质的因素，屠宰

4、牛的年龄，品种和饲养管理方法，总局教育与培训2002宰后处理，烹调方法，性别，总局教育与培训2002年版，19，牛肉的新鲜度管理，新鲜度恶化状况，1。食用肉的新鲜度恶化。牛肉变色。牛肉渗水现象，总局教育培训2002年版，20，牛肉的新鲜度管理，腐败：21，牛肉新鲜度管理，变色：生肉中的肌红蛋白，厌氧肌红蛋白(紫红色)，氧化，氧和肌红蛋白(鲜红色)，变色，氧化肌红蛋白(棕色)，总局教育培训办公室，2002年版，22，牛肉新鲜度管理，仓储和库存新鲜度管理：控制总局教育培训2002，23，牛肉新鲜度管理，冷藏库存新鲜度管理要点：减少不良库存，减少过剩库存，总局教育培训2002，24，牛肉新鲜度管理，

5、 加工过程中的新鲜度管理：产品温度变化，总局教育培训2002年第25期，牛肉新鲜度管理，库存管理不良库存应及早发现和处理，库存设置，总局办公室教育培训2002年第26期，牛肉新鲜度管理，新鲜度检查。 从顾客的角度来看，新鲜度下降的商品会影响整个商店。每个部门都应该做新鲜度检查(开门时和高峰时间之前)，商店经理和员工应该去检查。教育和培训总局办公室，2002年版，27，牛肉的新鲜度管理，生肉储存和库存管理技术：冷藏牛肉的保质期：加工部门的第一天和第60天。冷冻牛肉的保质期：从加工的角度看是24个月。低温管理：冷藏设置为0C，冷冻存储设置为-20C。正确的标记和库存管理技术。规范和巩固库存领域的商

6、品差异化。保持工作环境清洁。总局教育培训处，2002，28，牛肉的新鲜度管理，商业化工程中的新鲜度管理技术：操作人员的卫生管理，低温管理：防止生肉长期接触空气氧化：用肉包装以避免与空气接触的快速处理，用手彻底处理后的货物冷却，总局教育培训处，2002，29，牛肉的新鲜度管理，包装间的清洁：器具和设备的卫生管理；完成清洁程序，工作环境设定在15C以下；教育和培训总局办公室，2002年版，30；牛肉的新鲜度管理；商店的清洁度；货架上货物管理装载线的销售数据；陈列架的清洁和清洁；实施逐步的新鲜度巡视；教育和培训总局办公室，2002年版，31；牛肉的新鲜度管理。冷冻(-18C)，储存24个月，避免肉和

7、空气的长期接触，不应反复解冻。总局教育培训处2002，32，牛肉的新鲜度管理，解冻：总局教育培训处2002，33，牛肉的新鲜度管理，肉类保藏要点：肉品类干肉，鲜肉，肉片，猪肉片包装，保质期D 7天D 2天D 1天D 1销售周期为3天1天1天，储存条件干燥的地方为0-4C 0-4C 0-4C。注意：D指的是今天，例如，D 7是8天，包括今天。教育和培训总局办公室，2002年版，34，牛肉类管理，创造双赢，即商店绩效和客户满意度。目的：总局教育与培训2002，35，牛肉品类管理，商品组合策略：善用商品配置和展示技巧，灵活的商品展示，商品管理是一种提升零售业竞争力的技巧，销售新鲜产品，总局教育与培训2002，36，牛肉品类管理，肉类部门的成功因素：梅昌迪思卓越，总局教育与培训2002版，37，牛肉品类管理，100%清洁与卫生专业的生产与加工安排， 100%质量展示，100%满足顾客对商品选择的需求，使促销商品呈现出数量感和有吸引力的日价格(敏感和非敏感商品市场调整)，强大的毛利管理，肉类部门的制胜法则：总局教育培训2002版，38，牛肉品类管理，价格和毛利：优惠价格政策，利润增长，损失控制和毛利改善，总局教育培训2002版，39，牛肉品类管理，采购：原则：独立， 客观并适合客户的需求和偏好，供应商管