餐饮服务人员考核试题及答案

1、厨师，餐厅服务员的理论知识试卷得分(考试时间90分满分100分)一、个别选择题(修订20题，各题1分，满分50分)1、服务员会见客人问候。 寒暄语是(b )。a，顺风b，你好c，吃饭吗d，再见2 .根据食品标识判定食品是否过期是(a )。a .写明货架期b、营养成分c、产地d、食用方法3 .通常认为(d )是初次见面的制剂。a、握手b、拥抱c、问候d、微笑4、服务人员应了解各种酒的最佳饮用温度，用(d )的方法使洒水达到最佳饮用状态。a .冰镇或水热b、冰镇c、冰镇或燃烧d、冰镇或温热5、站立时直立站立，从正面看，两脚倚靠，脚尖开度为(c )。a、30-45B、30-60C、45-60D、15

2、-456 .煮沸消毒要求在100沸水中煮(d )。a、30分钟以上b、15分钟c、1分钟d、35分钟钙元素最好的食物是(c )。a、坚果b、麸皮c、乳d、米8 .防火的基本方法是错误的(b )。 a、减少可燃物b，采用可燃性材料c，预防点火源d，建立防火隔离9 .餐厅优质托盘的特点是(c )。a .防滑、一次性物品、防腐、重b、防滑、一次性物品、防腐、轻量c .防滑、结实、防腐、轻量d、防滑、结实、防腐、重10、使用终端大板块滤杯时，要求上半身与店小二直溜溜，两臂自然放松心情，上下臂形成(c )度的角度。 a、45B、70C、90D和6011 .每次吃饭客人的人数都不同，所以在选择食堂时，要根

3、据客人的(d )选择合适大小的食堂。a .规模大小b、社会地位c、饮食环境d、饮食人数按(c )分，餐巾纸可分为棉织品和化纤机织物。a .颜色b、手感c、面团儿d、质量13 .按餐巾纸的折花排列分为(d )。a、杯花和洋式花b、中国式花和碟花c、中国式花和西式花d、杯子花和碟子花14、餐厅服务员走路的基本要求是(c )。a、挺胸抬头b、腹部用力c、眼睛向走道儿d、手放入口袋15、服务人员领导客户时的要求是(c )。a、接待客人走在后面b、总是和客人并排c .把客人送到后d去，见楼梯服务员照顾自己16 .经过、有细小病毒措施的啤酒被称为(d )。a、生啤酒b、淡啤酒c、黑啤酒d、熟啤酒17 .黄

4、酒呈(d )的话，绝对不能喝。a .酒液呈黑褐色b，酒香浓c，酒味稍甜滋滋d，酒有漂浮物18、保存酒时控制保存温度一般以(a )为佳，用于留心的、黄酒、啤酒、果酒等低度酒。a、5-25B、0-10C、10-20D、15-2519 .菜肴的放置位置应体现(d )的原则。a、对称b、女性优先c .平衡d，老东家和主宾优先20、宴会中客人翻了葛拉斯，必须马上为客人(a )斟满一杯水。a .更换新的葛拉斯b，启动c，添加葛拉斯d，擦拭漂亮地21、摆菜时不可以随便放入，根据菜的颜色、形状、菜的种类、摆盘、产品材料等因素，必须重视一定的(a )。a .艺术造型b、搭配c、原则d、对称性22、服务员要根据客

5、户点的酒水准备(b )的葛拉斯。a .各种b、相应的c、不同的d、多种23、餐厅服务员为客户(a )服务时，采用“直臂式”。指a.b，引入c，分开d，就座24、(c )是一个人内在素质的外在表现，礼仪、礼仪必须发自内心，是内在素质和外在表现的协调统一。a .礼仪b、礼仪c、礼仪和礼仪d、仪容仪表和礼仪25、餐厅服务员要掌握餐厅的礼仪，实际接受办事儿和礼仪(a )。a .约束b、干扰作用c、约束d和惩罚26 .有毒有害物质进入正常食品，对(d )构成威胁，称为食品污染。 a .食品包装b、食品价格c、食品加工技术d、人体健康27、服务工作中礼貌的表现，是谦逊、高端大气上档次的举止、谦逊、礼貌的语

6、言、态度(d )。 a .硬b，含情脉c，冷漠d，真诚热情28 .在发现煤(天然)瓦斯气体泄漏的情况下，下述(c )的做法是不允许的a .打开门窗b，关闭时订的氟里昂男同性恋c，在该房间用电话通报d，不使用火29、餐厅服务人员能否积极为客户服务直接影响(c )。a、餐厅收入b、餐厅客户c、企业形象d、餐厅质量30 .餐厅服务人员周到的服务体现在语言表达、服务态度、用餐照顾等(c )服务上。 a、迎客时b、吃饭时c、全过程d、告别时31 .在以下选项中，(b )是毛巾正确的洗衣程序。a .用热水加热，用洗衣粉洗净，洗净消毒b、清水泡沫、专用洗净毛巾液洗净、漂白剂洗净、清水洗净后消毒c .清洗泡沫

7、，用毛巾液清洗，用漂白剂清洗，用清水冲洗d .用洗净精洗，用清水冲洗，消毒32 .下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪一种(d )a、胡萝卜b、马铃薯c、玉米d、大豆33 .通常，很多人吃含有大量亚硝酸盐的食物中毒了。 酸菜中含有一定量的亚硝酸盐，在吃酸菜时，为了减少亚硝酸盐的危害，最好吃以下哪种食物？ (c )a .新鲜蔬菜b、绿色食品c、富含维生素c的水果蔬菜d、各种杂粮34、剩饭的保存时间，最好不要分开吃饭。 尽量缩短56小时，应该注意的是(b )。a、剩饭在感官上正常，即b，剩饭在感官上正常，必须加热食用。 c、剩饭在感官上正常，加热后不能吃d，剩饭在感官上不正常，加热后也可以吃35

8、 .有助于防止致病菌污染食品的途径是： (b )。a .食品加工者的不良卫生习惯b .生熟大板块的分离c .食品加工携带致病菌d .食品容器、工具污染了致病菌36、中国食品安全法要求在使用以下物品之前必须消毒(d ) :a .餐具. b .饮料c .调理食品容器d .以上全部37 .造成食物中毒的机构必须采取以下(a )措施。a .立即停止其生产经营活动，向卫生行政部门b .立即打扫现场，搞好室内外卫生c，立即丢弃剩馀食品d，更换食品加工人员38 .以下哪种烹调方式是食物中最容易产生致癌物质的(c )a .微波炉加热b .蒸c .油炸食品d .炖39 .新鲜蔬菜储藏过长、腐烂的蔬菜和长时间放置

9、的煮熟蔬菜，以下哪些有害物质含量明显增加(d )a .组胺类b .无机砷c .甲基汞d .亚硝酸盐食品冷藏的温度是(b )。a.11-20b.0-10c.-20-0d.25以上41 .咸菜蔬菜在咸菜后_天后食用，_ _含量明显降低，食用安全性提高。 (d )A.10、组织胺B.10、亚硝酸盐C.20、组织胺D.20、亚硝酸盐42、“有机食物”、“绿色食品”、“无公害农产品”按照要求从幅度到严格的顺序排列，正确的是(b )。a .有机食物、绿色食品、无公害农产品. b .无公害农产品、绿色食品、有机食物. c .绿色食品、无公害农产品、有机食物. d .无公害农产品、有机食物、绿色食品43、以下

10、哪种食物必须烤熟再煮。 一般烹饪时，把这个食物放入热水中煮10分钟以上再炒。 否则容易引起食物中毒吗(a )a .四季豆b .花生c .山药d .萝卜44、以下哪些食品可以作为料理吃？ (d )a .狗肝b .鲨鱼肝c .家畜甲状腺d .猪肝下面哪些食物可以吃？ (d )a .发霉的甘蔗b .未熟的西红柿c .发芽土豆d .马兰头细菌性食物中毒在哪个季节多发？ (c )a .冬季b .春季c .夏秋d .四季都高发47、饮食服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或暑期工(a )a .食品安全员b、营养师c、厨师d、材料挑选师新鲜的黄花菜(也称为金针菜)含有(a )，煮着放掉水中，加热

11、不完全的新鲜的黄花菜忙不迭炒的话会变成急性胃肠炎。a、秋水仙碱b、曲霉c、锦葵d、亚硝胺49、餐饮服务人员应当按照食品安全法的规定每年进行常规体检，取得(c )后参加工作。a、厨师证b、饮食服务资格证c、健康合格证d、饮食服务许可证选择安心肉，正确的做法是什么？ (d )a .动物检疫合格证明书和机体上有蓝色的滚花印章看有木有b .禽类和牛羊肉类有木有成型标识牌和动物检疫合格证明c .购买预包装熟肉制品，必须仔细查看标签条d，上述做法都是正确的二、判断题(订正20题，每题1分，满分20分。 将判定结果用括弧括起来。 正确的填写，错误的填写。 中所述)1、煮沸消毒常用于企业管道、容器、设备及食品

12、的消毒。 (x )2 .食品标识和名称与包装内容不符，为伪造食品。 ()3 .食物中毒具有潜伏期短、发病急剧、病程长的特点。 (x )4 .食品应保存在冰箱中，分成成品和半成品。 (v )5、健康检查是个人卫生制度对新员工和临时工上岗的要求，老员工不需要进行健康检查。 (x )6、礼仪是表示礼仪的仪式。 (v )7、服务人员与客户的对话要注意语音、速度、音量。 (v )8、“礼”的本质是人必须诚实。 (x )9、无字体粗细启航时可以梳理肩膀。 (x )10、不能为客人倒酒。 瓶口不能碰到杯口。 (v )11、普通的宴会为了维持桌子的丰富性，可以把剩菜取下来换成小碟子，整理整理后搬到桌子上，这样

13、既能维持桌子的丰富性，又能维持桌子的美观。 (v )12、接收餐具应该首先接收易碎的餐具。 (v )13、夏季肉制品上市后24小时内不吃必须扔掉。 （）14、金属类的元素体容易堆积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。 (v )15、饮食服务公司应当每年组织职工进行健康检查，发现有妨碍食品安全的疾病的人，调整到不影响食品安全的岗位。 (v )16 .饮食业者可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内从事吸烟、饮食或者其他可能污染食品的行为。 （）17 .饮食服务公司的粗加工处应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食品清洗池，水池的数量或容量应与加工食品的数量相适应。 ()18 .杀虫剂、灭鼠剂和其他有毒有害物品必须存放在固定场所(或柜子)上锁，需要明确的预警标识牌，由某人保管。 ()19 .冷冻调理食品可以完全解冻后食用。 （）冰箱里的所有食物都可以长期保管。 冰箱里的温度很低，所以不用担心食物的变质。 （）三、简单解答(共3题，每题10分，满分30分)1、食堂职员的个人卫生“四勤”的内容是什么a :洗手