地理视角下的饮食文化探讨(饮食文化课件)

1、专业：人文地理学 姓名： 学号：,地理视角下的饮食文化探讨,结构框架,一、饮食文化的概念 二、地理环境与饮食文化 三、国内外研究现状 四、存在问题和解决方法,一、饮食文化的概念,关于饮食文化的概念,学术界有多种说法: 陈苏华认为,饮食文化是人类为了生存,在饮食生活中产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的总和,是人类通过自然选择、约定俗成的与环境相适应的饮食生活方式。 蔡晓梅认为,饮食文化是在特定的自然环境和历史人文环境的相互作用下,人们围绕饮食所产生的系列行为和规范。它包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。 何宏认为饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的

2、技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事总和。 朱基富认为饮食文化是人类为了生存和提高生命质量,在长期饮食历史实践中创造和积累的一切物质和精神财富。,二、地理环境与饮食文化,1.自然环境制约作物类别，影响食物特色。 北方温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地区小麦、谷子、高梁馒头、包子、花卷、饺子、烙饼、锅贴 南方热带、亚热带湿润气候,降水丰沛,水网密布,水稻广泛种植 水稻米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕 2.气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们饮食习惯和口味。 “东辣西酸,南甜北咸”大致概括

3、了我国不同地域的饮食特点。这既反映了气候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响,同时也说明了食品调理是人们适应自然环境的重要手段。 川贵湘终年阴湿嗜香辣（祛寒除风湿） 晋陕甘黄土高原地区，土壤和水源中含钙较多嗜酸嗜醋（消除体内钙沉积，克服各种结石病）,3.自然地理环境影响食物的制作和烹调方法。 青藏高原海拔高，气压低，水的沸点低（食物熟的程度较低）焙炒青稞碾为粉做糍粑（易制作） 东北气候寒冷，无霜期短 冻鱼、冻肉、冻干粮和各种腌制咸菜（易储存） 四川潮湿阴晦 火锅（驱寒祛湿） 4.特殊的地理环境对饮食文化具有保护作用。 特殊的自然地理环境包括崎岖的山地、长年寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地区、原始森

4、林、大片沼泽地区等。由于这些地区自然条件恶劣,交通不便,与周围地区很少联系,也使其饮食文化免受外来文化的影响而保持自己独有的特性。,三、饮食文化的研究现状,国外研究： 国外的饮食文化研究多偏向于自然科学，研究范围涉及到各个时间、空间和心理尺度，研究内容主要包括饮食类型、饮食过程、饮食环境、饮食区域、饮食感知等，多为个案研究，对个别食物和个别品种的研究较深入，呈现精细化和人文关怀的研究倾向。国外相关学者认为，食物的培育、挑选、准备、制作和食用也是一种社会文化的表现，饮食不仅仅是为了吃而做，通常还含有某种仪式、某种活动、某种审美的目的。用elsevier以 “food culture”为关键词搜索

5、外文期刊文献, 然后对相关文献进行整理, 涉及饮食文化的文献包括: 食物营养、食物科技与发展、食物安全、食物成分的分解与解析、食物销售与管理、饮食文化礼仪与风俗、饮食文化的影响、饮食文化所反映的人与环境的关系等。从现有文献的研究数量来看, 饮食文化的研究主要集中在生物、化学、营养学等领域, 从地理学视角研究饮食文化的文献相对比较少。,三、饮食文化的研究现状,国内研究： 中国饮食文化的研究, 肇始于 “烹饪研究”。从20世纪70年代中期开始,由于餐饮业和技工学校编写菜谱的需要,开始 “研究”烹饪的技艺与方法。有学者因此认为, 现行学科分类体系将饮食文化研究归类在工业技术的烹饪法下, 从而使中国博

6、大精深的饮食文化被支解,影响了饮食文化研究的学科地位。但近年来世界学科发展的转折让饮食文化研究归属为文化人类学, 这一转折将有助于饮食文化研究的繁荣发展。而有一些民族学家认为, 中国的 3个主要的文化生态区 (黄河中下游旱地农业文化区、北方和西北游牧兼事渔猎文化区、长江中下游水田农业文化区) 各自形成自己的饮食文化, 而礼仪产生于饮食, 饮食文化因此而有社会功能。这些社会功能正是民族学研究的重要领域。但在中国饮食文化研究的 “文化”部分, 大都偏于史学, 其研究范围也大多是历史时期的饮食文化与变迁, 如中国古代饮食文化、三国时期饮食文化、南北朝时期饮食文化、汉唐饮食文化、唐代饮食文化、唐宋饮食

7、文化等。地理学对饮食文化的研究主要强调饮食文化所反映的人地关系、地理环境对饮食文化的影响以及饮食文化的地理分异规律等。通过中国知网，输入“饮食文化”关键词查阅相关文献，有9122条相关记录，其内容大多数涉及食品学、历史学、民族学、人类学、考古学、语言学等学科方面的研究，然后通关相关词“地理（学）”词频并含查询，结果与地理学有关的饮食文化研究的文章只有221条记录，若更确切的查询浏览器内容，发现实际上仅仅有17篇与地理（学）有关的。,四、存在问题和解决方法,存在问题： （1）地理学视角的饮食文化研究内容大部分主要以陈述事实为主, 对饮食文化所反映的人地关系研究不够,对饮食文化形成与变迁的机理分析

8、不足, 对饮食文化的区域分异研究内容单一, 且以宏观为主, 对饮食文化的环境影响研究比较片面, 基本上没有学者研究饮食文化对生态环境的影响。 （2）从研究方法上来说,虽然学者们在研究工作中或采用定性分析和应用定量分析或两者皆而有之,但大多还是主要以搜集、分析和利用资料的定性研究为主, 研究方法比较单一。而且现在没有学者以此范式进行饮食文化研究, 尤其是饮食文化景观和文化生态的方面的研究成果比较少。,四、存在问题和解决方法,解决方法： （1）地理学视角的饮食文化研究空间还很大, 可以扩大研究内容，从人地关系、饮食文化的主体与客体、饮食文化的区域分异、饮食文化的影响与比较、饮食文化的开发利用等方面进行深度与广度的研究。 （2）既采用人文地理学的传统研究方法, 如田野调查、编制地图等, 同时也多采用一些新方法和新技术, 如数