food-safetyEngchn PPT课件

1、,超市食品卫生安全 重要控制 Critical control Procedure for Supermarket food Safety,食品卫生的基本常识 Basic principles of food safety,食品卫生及食物中毒 (食品卫生、食物中毒、有关细菌) Food safety and food poisoning (food safety,food poison prevention from various bacteria) 食物污染及防止食物中毒 (食物污染及受污途径，预防食物中毒) Food contamination and prevention of foo

2、d poisoning (Food contamination channel and contamination source, prevention of food poisoning),什么是食品卫生？ What is food safety?,食品卫生是指- Food Safety means to you are: 保持工作场地的清洁 Keep working place cleaning 员工保持清洁 Personal cleaning 保持设备的清洁 Keep equipment cleaning 食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法 Follow the hygiene reg

3、ulations of food handling and stocking,什么是食物中毒？ What is food poisoning,食物中毒是指食了已受污染的食物，而产生的疾病 Food poisoning means that people get sick due to consumption of contaminated food. 源头 食物 进食 食物中毒(疾病) source food consuming food poisoning 1.细菌和它毒素 细菌繁殖 腹痛或肚痛 bacteria and its toxin bacteria reproduction sto

4、machache 2.病毒 时间 腹泻 toxin time diarrhea 3.化学品 温度 呕吐 chemical products temperature vomiting 4.有毒植物鱼类 潮湿 恶心 poisoned vegetable & fish humidity sickening 金属 发烧 metal fever,症 状,条 件,食物污染及交叉污染 Food contamination and cross-contamination,食物污染 食物从农场到消费者口中之在生产、配制、包装、运送、 贮存等环节中已受到不同程度的细菌、物体、化学 品污染。 Food Contam

5、ination before the food being consumed, it has been contaminated with bacteria, physical objects and chemicals 而细菌污染最难察觉，也最为危险 The bacteria contamination is the most dangerous and also not easy to detect. 交叉污染当细菌、污物及其他有机体，通过脏的手、手套、器皿、设备或食物，转 移至其他食物或工具上时。 Cross contamination is that food and processi

6、ng tools are contaminated by bacteria, dirt, and other organic objects through dirty hands, gloves,wares, equipment or other food ingredients.,食物安全温度范围 Temperature for food safety,建议目标温度 细菌滋长过程 Target temperature Procedure of bacteria growth 细菌难成活 bacteria rarely survive +750C 煮食或再加热 cooked and rehe

7、ated again 食品较安全 more safe +650C 保温 holding temperature 细菌易繁殖 厨房平均温度 bacteria reproduce average kitchen temperature 食物高风险 high risk food +50C 冷藏 refrigeration 细菌休眠期 -200C 急冻 frozen bacteria dormancy 食品较安全 more safe,HYGENIUS,40,20,食物处理者的个人卫生 Personal hygiene of food handler,食物处理者的个人卫生非同小可，直接关系到食物是否被污

8、染，人的健康安全 Personal hygiene of food handler is very important, that concerns foods contamination, and the person safety 每个员工必须做到each stuff must ： 1、勤洗澡 bath frequently 2、时常洗手包括手臂 wash hands including arms frequently 3、穿戴干净的制服及围裙 wear clean uniform and apron 4、保持良好的专业形象 keep good professional image,正确的

9、洗手方法 Proper way of hand wash,用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液 Wet hands with running water, get some hand soap from dispensers 彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫 Thoroughly wash hands including wrists and arms 双手互相擦洗至少20秒 Rub hands at least 20 seconds,彻底冲洗双手 Thoroughly wash hands 用纸巾擦干 Dry hands with paper towel,清洁与消毒 Clean

10、ing and Sanitizing,清洁程序中的化学品及分配器的 规范操作 和安全使用 Proper handling and safe application for chemical ( cleaner & sanitizer),清洁的四要素与过程 Four cleaning principles and processes,T 时间 A 机械 Time Agitation C 浓度 T 温度 Concentration Temperature 清洁剂作用过程 acting process of detergents 湿润被清洁的表面 wet the surface 松脱瓦解表面污垢 l

11、oose the dirt on surface 使污垢保持悬浮状 keep the dirt in suspension 方便用清水过洗 easy to rinse,T,仅仅通过清洗无法杀死微生物 Cleaning cant kill all microbes 只有彻底清洗再彻底消毒才能杀死微生物 Sanitizing after Cleaning does !,Time Mizer / 解脂溶油剂 / J-80,J80厨房消毒剂 SANITIZER是庄臣独特配方的浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。经手用

12、餐具清洁剂清洗餐具干净后，一份J80兑128份水（200 ppm）将J80溶液喷洒于清洁表面；让其自然风干。请勿再过水和擦拭Sanitizer for meat cutting areas. Needs no rinsing. Expressly formulated for meat and poultry preparation areas. Fast, effective, easy-to-use. Just spray J-80 over clean meat room surfaces and allow to drain and air dry. Available in 1 ga

13、llon container,Sink Mizer / 252手用餐具 / J-80,手用餐具清洁剂 252 MANUAL DISHWASHING LIQUID 内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种顽迹油渍，容易冲洗，且其酸碱平衡，温和不伤皮肤。可用于蔬菜及多种器具的清洗。 A highly concentrated neutral cleaner for manual dishwashing. Available in 1 gallon container. 一份手用餐具清洁剂兑100份水，按要求配好相 应浓度的清洁剂溶液；洗涤蔬菜时，将蔬菜浸入 清洁剂溶液中，轻轻摇晃，然后用清水冲，洗

14、涤 食用器具时，用抹布或百洁布直接擦洗，再用清 水冲洗干净。,J80厨房消毒剂 SANITIZER是庄臣独特配方的浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。经手用餐具清洁剂清洗餐具干净后，一份J80兑128份水（200 ppm）将J80溶液喷洒于清洁表面；让其自然风干。请勿再过水和擦拭Sanitizer for meat cutting areas. Needs no rinsing. Expressly formulated for meat and poultry preparation areas. Fast

15、, effective, easy-to-use. Just spray J-80 over clean meat room surfaces and allow to drain and air dry. Available in 1 gallon container,Sink Mizer II TM 水槽用分配器系统,解脂溶油剂,名称：BREAK UP DEGREASER 包装 1GAL x 4 / 箱,适用范围适用于超市、肉制品厂、海鲜加工厂、面包房、熟食加工厂、饭店、食堂、屠宰厂和其他食品加工场所。高效液体炉灶、烤架清洁剂 。不锈钢砖石。,功能特性能迅速彻底渗透、剥离、残留的杂质、钙皂

16、和动植物蛋白质如脂肪、植物油、血渍、等。强去污力，一次即可无需费力擦洗 ；容易过水，省时； 用途广泛，适合于各种清洁方法（如泡沫清洁法、喷洒清洁法、拖把或抹布清 洁法、浸泡清洁法等）Heavy-duty foaming greases release cleaner. Specially formulated for removal of proteins, fats and food residues. Lifts greasy deposits from surfaces ready to be rinsed away. Available in 1-gallon container.,泡

17、沫清洁法 1、预处理：手工清除大块污物并移开或盖 好食品。Clean out feculence and withdraw foods 2、清洁：配合庄臣分配器以1:40配比将泡沫喷于要 清洁的表面并停留至少3-5分钟，必要时应进行擦洗。Dilution rate 1:40 with TM, spray it on the surface and keep3- 5 minutes,cleaning with brush. 3、过水：用可饮用水进行充分过水。Rinse thoriughly 4、消毒：必要时可进行消毒 。Sanitize with J-80,使 用 方 法,拖把&抹布清洁法 1、

18、预处理：需要时先进 行 清扫。Clean out feculence 2、清洁：将1份原液兑 2540份热水，用拖把或抹布 实施清洁，必要时用刷子刷 洗表面。Dilution rate 1:25or 1:40, Cleaning with mop or dishcloth, 3、过水：用热水充分过 净。 Rinse thoroughly 4、消毒：必要时进行消 毒。 Sanitize with J-80,浸泡清洁法 1、预处理：先清除明显 的污物。 Clean out feculence 2、清洁：将一份原液兑 1520份热水于水槽中，放入清洗工具、设备及机器零件，浸泡，需要时可进行擦 洗。

19、Dilution rate 1:15 or 1:20 with hot water in sink,dip in and clean 3、过水：用可饮用水进 行充分过水。 Rinse thoroughly 4、消毒：必要时进行消 毒。 Sanitize with J-80,名称： J-80 SANITIZER,包装 1GAL x 4 / 箱,适用范围 J80厨房消毒剂是庄臣独特配方的浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。,功能特性 高效消毒剂，可迅速彻底杀灭革兰氏隐性菌及阳性菌，延长食品保质期；浓缩配方，经济实

20、惠：每加仑水只需加入1盎司J80原液即可提供200ppm的稀释液进行有效消毒；无需过水，省时省力；按推荐的浓度使用，对人体安全；美国联邦卫生局及农业部认可。Sanitizer for meat cutting areas. Needs no rinsing. Expressly formulated for meat and poultry preparation areas. Fast, effective, easy-to-use. Just spray J-80 over clean meat room surfaces and allow to drain and air dry. A

21、vailable in 1 gallon container,使用方法 食品加工设备、工作场所、餐厅及厨房表面的消毒： 1、用庄臣解脂溶油剂彻底清洗要消毒的表面，并以 热水过净； Cleaning the surface with Break-up, rinse thoroughly with hot water 2、以一份J80兑128份水（200 ppm）；Dilution rate 1:128 3、将J80溶液喷洒于清洁表面；Spray on the surface 4、让其自然风干。请勿再过水和擦拭。Air dry (Dont rinse or mop again),J-80厨房消毒剂

22、J-80 SANITIZER,快活全能消毒清洁剂,名称：FORWARD DISINFECTANT CLEANER,包装1GAL x 6 / 箱,适用 适用于各种水泥地、大理石、水磨石 釉面地砖、塑料等 可水洗表面. Be the same with cement floor,marble, 范围 plastic,etc,功能 能彻底清洁可洗表面，强力去污不损伤物体表面。无残 留 可稀释，经济实惠。杀菌力极强，消毒辟臭。 特性,1. 对轻污1：120兑水清洗 ( 例 玻璃 ) Light dirty: 1:120 使用 2.对中污1：40兑水清洗 (一般地材 ) Mid dirty: 1:40

23、3.对重污1：1020清洗(门口、出菜口) Hard dirty: 1:1020 方法 4. 与高压水枪、自动洗地机配用最佳 Using with high pressure machine or auto scrubber is better 5. 兑水1：1020具有消毒杀菌作用,名称： OPTIMUM 252 MANUAL DISHWASHING LIQUID,包装1GAL X 4 / 箱,适用范围庄臣手用餐具清洁剂采用美观庄臣超浓缩配方，内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种顽迹油渍，容易冲洗，且其酸碱平衡，温和不伤皮肤。,功能特性 高效LABS配方，迅速去除油脂和其它食物残渣；经济

24、实惠，可发挥更持久的清洁作用，过水容易，省时省力；用途广泛，可用于蔬菜及多种器具的清洗；采用可生物降解原料，不含磷酸盐，无损环境。A highly concentrated neutral cleaner for manual dishwashing. Available in 1 gallon container.,用量 重污垢：每加仑水加1/43/4安士（1：200）；Hard dirty: 1:200 中等至轻度污垢：每加仑水加1/81/4安士（1：400）Light dirty1:400 使用方法 1、按要求配好相应浓度的清洁剂溶液 According to regulation to

25、 dilute 2、洗涤蔬菜时，将蔬菜浸入清洁剂溶液中，轻轻摇晃，然后用清水 冲净；Wash vegetable:dip in the dilution,rinse after shaking softly 3、洗涤食用器具时，用抹布或百洁布直接擦洗，再用清水冲洗干净。 Wash food apparatus: rub with dishcloth or brush, rinse thoroughly,252手用餐具洗洁精OPTIMUM 252 MANUAL DISHWASHING LIQUID,282炉洁炉具清洁剂OPTIMUM 282 OVEN AND GRILL CLEANER,名称：

26、0PTIMUM OVEN AND GRILLCLEAN,包装1GAL x 4 /箱,适用范围 采用美国庄臣特殊配方，去除难洗掉的油脂或炉具表面因烘烤而积下的含碳物，用于清洁炉灶、烤架、烟罩、不锈钢、铁器、橡胶和塑料理想选择。,功能特性 高效液体炉灶、烤架清洁剂 ，使用方便，省时省力；含有高效碱剂和特种溶剂，可有效清洁油脂和积炭。用途广泛，除了用于炉具清洁外，还可用于多种可水洗表面如不锈钢、砖石、 塑料等的清洁。标签不同颜色区分，避免混淆方便管理。It is formulated to remove grease and baked on carbon from surfaces which c

27、annot be easily soaked. Available in 1 gallon container.,使用方法：为达到理想效果，可先对炉灶和烤架进行加热（温度不超过摄氏98度）。1、戴好橡胶手套和防护眼镜，穿上防护衣；2、炉灶 1）将本品喷涂于炉灶内表面；2）关闭炉灶，让本品与污垢作用一段时间：热的炉灶需510分钟；冷的炉灶需20分钟；3）用湿布除去油脂； 4）重新使用炉灶前需预加热10分钟。3、扒板（请勿用于炙热扒板上）1）将本品均匀喷涂于烤架表面，使之作用45分钟； 2）用铲刀、湿布除去油脂。Heat up to 88（not over 98),wear gloves,glas

28、ses,etc. 1.,名称： 0PTIMUM STAINLESS STEEL CLEANER MAINTAINER,包装1GAL X 4 / 箱,适用范围 专为不锈钢设备而配制，能迅速去除不锈钢表面的油垢污渍，使其呈现光亮、洁净的金属光泽。十分有效，特别适用于厨房内不锈钢表面的清洁维护。,功能特性迅速有效，省时省力； 用途广泛，适用于清洁保养不锈钢表面和其它可水洗表面, 保护表面，有效减少手印、水渍的产生，并有防污作用；水基配方，有利于环境，特别适用于食品加工区域。Works fast and better on stainless steel surface. Removes smudge

29、s, water marks and fingerprints. Available in 17 oz. Aerosol.,使用方法 使用前请先摇匀，喷射时，请保持瓶身垂直。 1. 在距表面1520厘米的地方对着表面喷洒适量理想不锈钢亮洁剂； 2. 用干净的抹布均匀擦抹，擦干即可； 3.抹布擦抹时，请按不锈钢的丝路纹路顺势擦抹。 注意： 易燃易爆物品，内含压力：远离火源或热源，请在50度以下保存。不要对准人体喷射；勿刺穿容器或投入火中。 勿让儿童接触。避免与眼睛和皮肤接触。,理想不锈钢亮洁剂OPTIMUM STAINLESS STEEL CLEANER MAINTAINER,名称： GLANC

30、E GLASS CLEANER,包装19OZ X 12 / 箱 1GAL X 4 / 箱,适用范围奇亮玻璃清洁剂能有效清洁玻璃表面。它的独特溶剂配方使玻璃易于擦洗，且洗后不留痕迹。含有醇类溶剂、表面活性剂和推进剂（不含氟利昂，无损臭氧层）。Completely cleaning and no trace left. Environment friendly.,功能特性 泡沫丰富，迅速穿透油脂等污垢；无残留，免冲洗；一喷一擦，省时省力，多用途：可用于清洁窗玻璃、展示柜、镜子和塑料表面等。,使用方法 使用前请先摇匀 Shake up before using 1. 在距表面1520厘米，对表面喷洒

31、适量奇亮玻璃清洁剂；Spray on surface 2. 用干净的抹布或纸巾或玻璃刷涂抹开；擦干即可。Dry with dishcloth,tissue or glass brush 3. 1GAL桶装玻璃清洁剂，先1：1015兑水，放入喷壶或用 Liquid glass cleaner: dilution rate 1:10-15, spray with watering pot 玻璃毛刷蘸湿，涂抹，再用玻璃刮条刮干即可。 注意： 易燃易爆物品：远离火源或热源，请在50度以下保存。勿刺穿容器或投入火中。 勿让儿童接触。避免与眼睛和皮肤接触。,奇亮玻璃清洁剂,名称： JONCLEAN SANITIZING HAND SOAP,包装 1GAL x 4 / 箱,适用范围 强诺”杀菌洗手乳露集清洁与杀菌功能于一身，且独有中性酸碱度及调理滋润配方，使用后令双手清洁滋润。特别适合食品行加工人员使用。,功能特性 强力清洁作用：无论温水、冷水、软水、硬水，均具有满意的清洁效力。杀菌配方：含季铵盐杀菌剂，具广谱杀菌作用。中性配方：对皮肤温和无刺激富含调理滋润剂，保护皮肤天然水份过水容易，无残留 配合庄臣洗手器：经济实惠，使用方便 采用可生物降解原料：无损环境 A neutral hand soap for cleaning your hands a