《酵母菌与酒精发酵》PPT课件.ppt

1、葡萄工艺学、酵母菌和酒精发酵、4酵母菌和酒精发酵(AF )，本章论述酵母菌的特性、酒精发酵原理及影响酒精发酵因素。 了解合十礼酿造所用酵母菌的特性、酒精发酵原理，确立“危温区”概念，掌握酵母菌对合十礼质量影响的对偶式，掌握酒精发酵各条件对酒质的影响，为合十礼酿造酒精发酵的康特罗尔打下坚实基础。 教育的重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。 4酵母菌和酒精发酵(AF )，4.1酒精发酵的定义4.2酵母菌的一般特性影响4.3合十礼酿造中主要酿酒菌种4.4酵母菌的成分和营养4.5酿酒中呼吸和发酵4.6酵母菌的生长周期4.7存活素4.8酵母菌的生长和酒精发酵的因素思考问题，4.1酒精发酵的定义，

2、酵母菌将葡萄中糖分解为醇、二氧化碳和其他副产品的许多酵母菌发酵葡萄糖比果聚糖快，拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果聚糖比葡萄糖快。 95个糖分解成酒精和二氧化碳，在5个其他的支路中转换，生成其他的副产物，对合十礼的品质发挥重要的作用。 C6H12O62C2H5OH2CO2实质上，AF是由酵母菌所分泌细胞的一系列酶催化剂完成的。 发酵保留残糖与人为加糖相比，哪种酒是甜滋滋如何酿造残留葡萄糖多的甜滋滋合十礼？ 4.2酵母菌的一般特性，子囊菌纲酵母属单细胞球微生物； 圆形、椭圆形、细长、柠檬形； 丰满、细胞贴壁薄、细胞质均匀、透明无色是活性强的细胞球；老化和不良条件下的细胞贴壁厚度；细胞质呈颗粒状。 酒馆

3、和葡萄园中酵母菌无处不在，以孢子的形式越冬，通过昆虫(果蝇)、风传播。 留心酒馆的卫生。 在传统的葡萄合十礼产区，酵母菌适应了当地的气候、土壤、品种等，形成了一定的酵母群落。 不同产区的天然酵母群落差异很大。 AF中酵母菌以出芽繁殖为主，通过在显微镜下观察出芽状态的酵母菌的多少，可知道酵母菌的繁殖状况。 4.3合十礼酿造中主要酵母菌种，25属150种多，进行正常AF的主要在酿造酵母AF中不起作用或作用少的总称为野生酵母。 引起合十礼腐败，产生异味和蹼膜的多是野生酵母的一部分菌株，汉森、毕赤氏、丸酵母引起二次发酵。 根据酵母能否产生孢子，将酵母菌分为子囊酵母(真酵母)和子囊酵母(非生产酵母、假酵

4、母)酵母特性：酒精生产能力、酒精生产效率、抗SO2能力2种。 思考：应考察酵母菌的哪些特性？ 酵母菌就像接力赛一样。 挑选酵母菌要考虑的因素：产物(酒)质量：外观、香味、口感、SO2、甘油、挥发酸等发酵是否彻底，泡酵母絮凝性对发酵条件的适应性：温度、营养是否吸附酚类特殊酵母：增香价格等根据情况有一定的特性葡萄汁通常含有酵母菌所需的全部营养成分。 铵根离子和多种氨基酸可以作为酵母属酵母的氮气源，酵母可以很好地利用无机磷酸盐，但需要也可以利用磷酸酯类化合物类的铁元素、镁、锰、铜、钙元素、钾元素、亚金属铅等，而纳金属钍则有毒性，营养不足会导致发酵延迟和不完全， 如果不希望的产物基质中不含有酵母菌中的

5、必要营养物质，酵母菌的一部分就会自行溶解形成高级醇和氨基酸。 为了加速完成AF，只能使用化学催化剂，酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵根离子结合的盐类，硫胺素的添加量为0.0006g/L，硫酸铵为0.3g/L。 在磷酸氢铵4.5酒酿造中发酵和呼吸，低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵，刺激氧呼吸。(接触氧量和细胞球干重的关系)、发酵和呼吸的关系，值得注意的是发酵和呼吸不是相互排斥的代谢方式。 酵母属酵母在发酵过程不能提供一盏茶的ATP时，氧存在和葡萄糖浓度低会增强呼吸作用能力。 没有从发酵代谢向呼吸代谢的突然地切换，从呼吸向发酵的切换也是一样。 这就是酵母适应不同生长条件需要时间的原因

6、。 发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取决于生长条件和细胞球对ATP的需求。 AF的主要副产品甘油(glycerol ) :磷酸二羟基丙酮每氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。 3-12g/L影响因素：菌种、糖度、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。 苯乙醛：焦磷酸脱羧、乙醇氧化、氧化臭、亚硫酸苯乙醛冰乙酸：挥发酸、1.1g/L琥珀酸(succinic acid ) :乳酸： AF、苹果酸乳酸发酵高级醇(higher(fusel)alcid冰乙酸乙酯、4.6酵母菌的生长周期， 回忆经典微生物生长曲线：缓慢对数、稳定、衰退繁殖阶段： 25天，达到107个/ml；2 (

7、5) 108平衡阶段：持续8天左右，动态平衡衰减阶段：持续数日的一般葡萄汁AF可在酵母菌繁殖和平衡阶段完成，但高糖葡萄汁AF的顺顺利利生存素定义：生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)能促进酵母菌群活动的甾类化合物系物质。 麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要组成物质，研究表明具有生存素的作用。 AF后期条件越困难，使用生存素的效果越高。 生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等的作用累积。 影响4.8酵母菌生长和AF的因素为1/3，温度： 13-14发酵启动困难，随温度升高发酵加快，35酵母老化加快，一定范围内的冰乙酸乙酯和甘油生成量随温度升高增加，高级醇也在2515时提高。 危

8、温区，18-20 25-30 p65压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止，3MPa酵母死亡。 加入0.8MPa CO2防止酵母生长，保存葡萄汁。 悬浮固体：促进CO2的释放，细胞球动态接触基质，提高酒精生产率和高级醇的生成，酒味变差。 必须注意澄清处理的强度。 氧(通气):微量的氧对于酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、维持AF是不可或缺的，氧多的话，会生成冰乙酸乙酯、高度、4.8酵母菌的生长和影响AF因素的2/3、仲醇(6C )生成量多的无氧时，会生成6C以上的酯类化合物。 缺氧时间过长会领便当酵母菌细胞球的大部分。 必须合理利用通风对AF的影响。 酸度：低pH对所有微生物

9、不利，酵母耐酸。 糖：1-2%发酵速度最快，从5%开始有抑制作用，25%发酵较慢，70%的多数酵母不能生长和发酵。 葡萄汁加入砂糖发酵，生成很多高级酒精和苯乙醛。 含氮物质：氮是酵母生长不可缺少的。 磷钾元素也是如此。 单宁和多酚：酿酒酵母能耐受4g/L单宁，多酚中的绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，五倍子酸、鞣花酸、咖啡酸对AF有抑制作用。 4.8影响酵母菌生长和AF的因素为3/3，添加so2:10mg/l对AF有延迟作用，1.2-1.5g/L可杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。 在一定范围内，促进甘油的生成。 农药：部分抗真菌农药影响酵母的生长和发酵代谢产物：酒精和CO2为主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，可以用活性炭和酵母菌的皮吸附脂肪酸。 金属络离子：