乳与乳制品的加工卫生与检验.ppt

1、第19章乳类和乳制品的加工卫生和检查，1，2，乳类和乳制品是营养成分比例合理、生理功能比较全面的理想食品，对改善人民生活、提高人体健康、养育婴儿、补充儿童、孕妇、老人、患者营养具有重要作用。3，4，5，6，第一节牛奶的基本概念，化学组成和物理性质，7，1，牛奶的基本概念，牛奶(milk)是哺乳动物为养育幼儿而分泌的白色或略带黄色的不透明液体。牛奶中含有超生命体所需的所有营养素，是哺乳动物出生后依赖生长发育的最完美的食物。根据牛奶的化学成分和物理性质是否正常，牛奶可以分为正常油和理想油。(a)正常油成分和性质正常的牛奶称为正常油，一般指从超有机以后到干有机(dry period)健康油家畜分泌的

2、乳汁。也叫上犹。(b)理想油是不适合饮用或加工乳制品的牛奶，称为理想油。(。根据其原因，理想油可分为生理异常油、化学异常油、微生物污染油三类茄子。8，9，1。生理异常油主要指初乳和马奶。(1)初乳(colostrums)是乳畜产后一周内分泌的乳房。初乳颜色黄稠，有特殊的气味，干物质含量高，免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D、铁、钙等矿物质丰富，营养价值高，有助于提高幼畜的抗病能力，有助于幼畜的生长发育。(2)马奶(late lactation milk)是指乳轴在哺乳末期12周内分泌的奶，也称为奶。(。马奶中氯离子含量高，味道略咸，酸度低，细菌和脂肪酶增加。2 .微生物污染油(1)乳腺炎油是指奶牛

3、乳腺感染引起炎症的油分。乳腺炎油中脂肪酶、氯、钠离子、体细胞含量高，含有病原体。(2)酸败油被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖，引起乳酸(lactic acid)的变化，产生异味，酸度提高，加热时容易凝固。(3)瓶畜油是被人畜共病医院微生物或其他医院微生物污染的奶。10，3。化学异常油(1)低成分油(low solid milk)由于遗传、饲养管理、生理学、病理、环境等因素，牛奶的成分变得异常，导致全油固体含量太低的牛奶。(2)低酸度酒精阳性乳(low acidity alcohol positive milk)是指牛奶的滴定酸度不高，但在酒精实验中凝固的牛奶。(。牙齿牛奶可能与动物代斯障碍、饲养

4、管理不当、气候变化或牛奶的胶体体系破坏有关。(3)冷冻油冻结为隆冬长途运输油，牛奶中部分酪蛋白变性，风味变化，有时酸度上升。11，(4)风味异常油是指气味和味道异常的牛奶。(。理想风主要来自家畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，占饲料引起的88.4%。牛奶有气味、苦味、阳光味、涩味、金属味、饲料味、酸味等。(5)异物混有手指油中掺有牛奶，而不是原来的成分。牙齿牛奶中含有饲料进入机体后转移到牛奶中的农药、有害金属、兽药、真菌毒素和其他有害化学物质污染物、家畜和环境的饲料、昆虫、粪便、鬃毛等杂质，以及有意混入牛奶中的外来物质等。12，2，牛奶的化学成分，牛奶是由多种物质组成的混合物，含有数百种茄

5、子成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶等物质组成。牛奶的化学成分也可以变化，其中最明显的变化是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和矿物质的变化很少。哺乳动物正常乳油的主要化学成分及其含量见表19-1。13，表19-1哺乳动物牛奶的化学组成及其包含(%)，14，(1)水分是牛奶的主要成分，根据牛奶中水存在的形态，可分为有理数，结合数，结晶水。(b)在牛奶脂肪牛奶中，脂肪(butterfat，cream)约有97%是甘油三酯，1%是磷脂，少量玻璃脂肪酸，胆固醇和其他脂肪。(3)蛋白质牛奶中的蛋白质含量约为3.3%3.5%，80%是酪蛋白，17%是乳清蛋白。15，(4)乳糖(lactose)

6、是哺乳动物牛奶中特有的糖类，是牛奶成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶(lactase)作用下水解，产生葡萄糖和半乳糖。(5)矿物油的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等固定元素(表19-2)，还有锌、铜、锰、碘等微量元素。(。16，17表19-2牛奶的主要矿物质含量(mg/kg)，(6)维生素牛奶中几乎含有所有已知的维生素，水溶性维生素B1，B2，B6，叶酸，B12，维生素C，脂溶性维生素A，18，19，20，3，牛奶的物理性质(1)有色白色或黄色的不透明液体(2)气味和风味气味(3)密度和比重正常牛奶的密度为1 . 0281 . 032；正常牛奶的比重为1.0301.03

7、4。牛奶的密度是指体积4的质量比，等于20的牛奶。牛奶的比重是指体积15的质量比，等于15的牛奶。21，(4)冰点和沸腾牛奶的冰点通常在-0.525-0.565之间，山羊牛奶的冰点则为-0.580。牛奶的冰点很稳定，在牛奶中掺水会使冰点上升。牛奶的沸点在101kPa(一大气压)下约为100.55。牛奶的沸点受牛奶中干物质含量的影响，牛奶浓缩时沸点相应上升。22，23，(5)酸度和pH值油的自然酸度和发酵酸度(acidity of fermentation)是总酸度，是我国常用的吉内尔，新鲜牛奶(6)表面张力和粘度牛奶15点表面张力为0.040.062N/m。牛奶20点的粘度为0.00150.0

8、02Pas(帕斯卡秒)。第四，牛奶的营养成分丰富，可以促进人体生长发育，调节生理功能，保持身体健康。(1)牛奶蛋白质(2)牛奶脂肪(3)碳水化合物(4)矿物质(5)维生素，24，要生产优质乳制品，必须加强奶牛饲养管理和乳制品加工的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳制品质量的主要因素包括：第25，2节是影响油类和乳制品质量的因素，第26，1节，乳轴种类和品种油量高的牛，乳中脂肪含量低，羊奶中几乎不含胡萝卜素，白色，但低脂肪含量高，因此会产生腥味。第二，奶牛的年龄和哺乳期醋酸奶牛分泌的牛奶中，脂肪和非油脂固体含量最高，大部分奶牛7胎后分泌的牛奶中脂肪含量下降。醋酸奶牛牛奶产量低，第二胎开始泌乳量

9、逐步增加，第七胎达到高峰。27，3，饲养管理和环境温度合理的饲养管理和育雏的全价优质饲料，可以增加产油量，提高牛奶质量。环境温度影响产油量和牛奶的构成，炎热季节生产的乳脂含量低，寒冷季节生产的乳脂和干物质含量高。28，4，挤奶方法第一次挤牛奶的脂肪含量低，最后挤牛奶的建筑质量和脂肪含量高。5.乳轴的健康状态乳轴的健康状态对产油量和油质量的影响更为明显。6.牛奶的化学污染1。农药2。约3。有害元素主要是汞、铅、砷等有害元素。4.真菌毒素5。硝酸盐和亚硝酸盐6。激素7。掺假，29，7，牛奶中的微生物污染油中的微生物可能来自乳房，也可能来自乳制品的生产加工和流通过程。微生物污染牛奶后，会引起牛奶的酸

10、败和人的食物来源性疾病。(a)牛奶中微生物的来源油可以通过两种茄子方法被微生物污染。一种在挤奶前被微生物污染，另一种在挤奶后被微生物污染。(b)牛奶中的微生物种类牛奶中常见的微生物有细菌、真菌和酵母菌。30，(2)微生物污染乳制品的卫生意义1。牛奶的腐败变质被微生物污染后，会发生蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪味、硫化氢，乳糖分解会产生乳酸，其他营养素也会分解到多种程度。(1)牛奶的感官性质发生变化后，乳液变质，颜色变黄、红、绿，有酸味、臭味、哈拉等异常的气味和味道。(2)牛奶的营养价值使微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪和其他营养素分解后，产生很多变质的东西，使营养价值下降或完全不能吃。(。31，2

11、。人的乳源性疾病是通过吃被病原体污染的牛奶或乳制品而引起的疾病。有原性疾病分为两类茄子。(1)传染病人类传染病包括伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎。污染源主要是病人或带菌者。人畜共病主要有布鲁氏菌病、李氏菌病、结核病、炭疽病、鼻疽病、口蹄疫、Q热等。(2)食物中毒污染油中的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒杆菌、蜡样芽孢杆菌等病原体都可能引起食物中毒。32，8，加热和冷冻加工1。加热牛奶在40以上的温度下加热时形成液体表面，在高温下加热或沸腾时在容器的内部表面形成乳石(milk stone)，如果将100以上的温度长期加热，就会发生木乃伊反应，乳蛋白变

12、性，乳糖分解，维生素B1，B6 2。冷冻油董洁后，胶体稳定性下降，发生蛋白质沉淀、脂肪浮、氧化气味、金属味道、鱼腥味。冰冻的牛奶在其周围环绕着透明的冰结晶层，油固体含量和酸度都很低。33，1，生产奶的卫生乳畜饲养场的卫生饲养管理乳轴的健康和卫生人员的卫生容器和设备的清洗和消毒挤压过程的卫生储存和运输，34，3节生油的生产加工卫生，生油的生产加工厂，35，36，生油的生产加工厂，表19-4牛奶是基本生产加工工艺，过滤冷却原料验收字典处理(，38，39，表19-5牛奶冷却温度与牛奶保存性的关系，4节新鲜牛奶的卫生检查，1，样品收集散装或大型容器包装的牛奶应混合样品取样，每个样品量不低于250毫升。

13、样品必须保存在26，为防止变质，应尽快发送检验。2.感官检查将样品放入室温或1520水浴，保温1015min后检查。40，(a)生油是正常饲养的，从没有传染病和乳房炎的健康乳畜乳中挤出的正常油。要检查其颜色、组织状态、气味和味道。(b)巴氏杀菌乳以牛奶或羊奶为原料，用巴氏杀菌制成的液体产品，必须检查颜色、组织状况、气味和味道。41，(3)灭菌油灭菌油是以牛奶(或羊奶)或还原油为主料，不添加或添加辅助材料，用灭菌制作的液体产品。检验内容和巴氏杀菌油。第三，理化检查主要检查牛奶的营养成分、牛奶的新鲜度、有害物质、掺假物质等。，42，(a)新鲜度检查通过酸度、酒精实验、沸腾实验判断牛奶的新鲜度。1.

14、酸度(oT)是酚酞作为指示剂，100毫升牛奶所需的0.1000毫升/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。在一些国家，酸度为乳酸(%)，据说1 oT等于0.09%乳酸。43，2。酒精实验表明，试管中加入了等量的乙醇和牛奶，震动后产生棉花的牛奶用酒精阳性油，牛奶的酸度很高。收购牛奶的时候进行68o，70o，72o酒精测试。3.沸腾实验在试管中加入10毫升牛奶，在沸水浴中加入5min并取出，观察是否发生絮状物出现或凝固现象。如果有絮状物或凝固，就意味着牛奶不新鲜，酸度大于26 oT。44，4，微生物学检查(1)生牛奶收购生牛奶时，根据细菌总数计算法或美蓝还原褪色法将牛奶分为4个等级，但两种茄子等级方法只能采

15、用一种，不能重复。美蓝还原褪色实验细菌产生的还原酶会使美蓝褪色。被牛奶污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，美蓝褪色也越快。45，46，表19-6中收购的鲜奶的细菌指标，5，乳腺炎油检验(1)每氯的数量测定每氯的数量是指牛奶中氯离子的百分比含量和乳糖的百分比含量比率。健康油中每氯的数量不超过4，乳房炎油中每氯的数量增加了。(b)血液和脓的检测乳房炎油含有血液和脓，在二氨基郑智薰苯尼尔试剂中加入45毫升牛奶，加入2030s后，如果有血和脓，液体呈深蓝色。47，(3)氢氧化钠凝固剂检测方法在碱性条件下，乳腺炎油中出现沉淀。在白色平皿中加入3毫升氢氧化钠试液，立即转动混合，10s后观察结果判定标准见表

16、19-8。(4)体细胞数牛奶的细胞含量是衡量刘邦健康状况和刘邦卫生质量的标志之一。正常牛奶的体细胞含量一般不超过50万个/mL，平均为26万个/mL。奶牛患乳腺炎时，乳房的体细胞数量超过50万个/毫升。48，49，表19-8乳腺炎油的判定标准，(5)电导率测定正常牛奶的电导率为0.0040.005S。奶牛乳腺疾病时，牛奶的盐类含量增加，电导率提高到0.00650.0130S。还可以使用溴麝香酚蓝(B.T.B)检查法、过氧化氢酶(H2O2滑动)、碳氢化合物基(烷基)硫酸盐检查法(C.M.T)检查乳房炎油。50，5节掺假牛奶的检验，1，乳制品混合物的特征和分类(1)牛奶掺假的特征1。掺假是廉价物质最常见的是加水。2.假货和牛奶的物理性质与牛奶中加入米汤、窦唯、广告包、白鞋粉等非常相似。其颜色与牛奶的颜色相似，因此很难通过感官检查区分。3.掺假有特殊作用。51，(1)提高牛奶的密度油，加水混合后密度降低。然后，我想加入盐、甘蔗、肥料等，提高牛奶的密度，用谎言扰乱真相。(2)降低牛奶酸度，在乳酸败后加入中和剂，中和过量乳酸。(3)为了防止酒精阳性检