第八章--食品理化检验.ppt

1、食品理化检验物理和化学分析，1，食品理化检验学概念2，食品理化检验学任务3，食品理化检验学研究内容4，食品化学污染和危害5，食品理化检验的意义6，食品理化检验的主要方法7，介绍国内外食品检验标准食品是人类生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民的健康和社会稳定。根据我国食品卫生法的要求，“食品必须符合无毒、无害、应有的营养要求，具有相应的颜色、香味、味道等感官特性。”因此，要评价食品质量的优劣，必须使用现代分离，分析技术检查食品。第一，食品理化检验学的概念及研究对象，食品理化检验学是研究和评价食品质量及其变化的技术和实践性强的应用科学。具有强大的技术和实践性。利用现代检验分析手段监测和检验

2、食品中与营养及卫生指标相关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫生标准和质量要求，从而确定其食用价值和应用价值的科学。2.以动物性食品、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂、保健食品等多种食品为对象，研究营养卫生和质量问题。二是食品理化检验的任务、生产控制和管理；保证和监督食品质量。为科学研究和开发提供可靠的依据。对食品行业相关人士的要求，3，食品理化检验学的研究内容，(1)感官检验，(2)营养成分分析，(3)食品添加剂检验，(4)有毒有害成分检验，(4)食品的化学污染和危害，(食品污染是指食物中原本含有或加工时人为添加的生物性)主要表现在引起食物中毒方面。引起各种慢性疾病。造成食品资

3、源的浪费和经济损失。因此加强对食品化学性污染的检查、检查、控制是保障人类健康的重要措施。第五，食品理化检验的意义，(1)在食品的生产、加工、储存、运输过程中，防止食品污染，确保食品质量。(b)通过食品的理化检验，了解食品营养成分的含量和食品中有毒有害物质的种类和含量，从而指导合理的饮食。(c)保持出口食品的可靠性；(4)食品质量和卫生条件的好坏不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。因此食品理化检验是一项非常重要的工作，对保障人类健康和社会发展具有重要的作用和意义。第六，食品理化检验的主要方法、食品理化检验工作涉及到人类的健康和生存，提高人口素质，在国家界民生中占有重

4、要地位。食品理化检验方法的选择是对食品的卫生和质量进行准确客观评价的关键。选择食品理化检验的方法应以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法的理化部分为准。常用方法包括感官检验、相对密度分析、质量分析、滴定分析、荧光分光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气体、液相色谱法等。这些方法的原理已在上一节课中说明。7，介绍国内外食品检验标准，制定标准，分析结果权威性。标准分类根据使用范围分为国际、国家、产业、区域和企业五个茄子类别。1 .国际标准是国际标准化组织制定的，是国际间通用的标准。每年10月十四日是国际标准日。ISO国际标准化组织于1947年二月二十三日总部设在日内瓦，是世界上

5、最大的标准化组织，目前有90多个成员国，我国于1978年恢复加入。ISO成立了27个国际组织，与食品有关的是粮农组织联合国粮农组织、卫生组织世界卫生组织、CAC食品法典联盟委员会、CCPR国际农药残留法展委员会。2、国家标准一般由国家标准局颁布各国家标准，有自己的代号。中国GB意大利UNI美国ANS西班牙UNE英国BS日本JIS德国DIN法国NF，3，行业标准不是对GB，而是对全国任何行业内统一的技术要求由国内各专业部门颁布的标准。例如，化工部由标准HG农业部授予标准NY轻工业部，QB商业部授予酱油SB SB103362000赵霁醋NY50292001无公害食品猪肉，4，地方标准对于GB和没有

6、行业标准的产品，应在省市内统一，并可由省市标准局制定。5、企业标准QB企业生产新产品时，GB、产业标准、地方标准要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即使有GB、行业标准，也可以重新制定以上企业标准。国家质量检验部门根据你的QB测试你的产品，发放“生产许可证”。企业标准制定程序，1 .反复测量产品的主要指标。2.GB/T1349492按照食品标准编纂规定起草标准，应采取检查指标数据的下限。3.请专家(本行业的)和省、市标准局负责人一起审查，提交修改意见。4.修改。5.向标准局申报，给予批准号码后，发挥效力并执行。20，食品理化检验的基本程序，食品种类多，成分复杂，来源不同

7、，进行理化检验的目的、项目、要求也不同。尽管如此，任何食物，只要进行理化检查，就必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下。1 .样品收集2。样品准备和字典处理3。检验测量4。分析数据处理5。检验报告，21，样品可分为检验，远视样品，平均样品。标本是指分析对象各部分收集的少量物质。远视样品是综合很多样品。平均样品在原始样品处理后用于分析检查的部分样品称为平均样品。2样品收集，22，1，抽样原则，1。代表性收集的样品在整体上必须充分具有代表性。所有检查过的食品的组成、质量、卫生状况都可以反应。真实性亲自到场，防止伪造样品，防止引进外来物质。正确填写记录，核对号码，坐在座位上。合理

8、性不同的样品，合理的选择抽样方法。明确抽样目的，确定样品数，准备抽样工具，开发合理可行的抽样方法。制定抽样计划，了解食品各部分的具体情况(原料、加工、储存、运输、销售等)，了解情况，2，收集样品，准备抽样，抽样方法，抽样数量，检查报告和证明审核等(食品教练检查机关，商品检验部门，兽医)，流：计时、定量采样、混合采样。不能徐璐溶解：分离后，每个小包装取样。与批号抽样混合，然后抽样。2均匀固体食品，散装储存食品：3层5分摄取量混合均匀，4分法取样。大型取样器，2均匀固体食品，袋装食品：提取部分样品，均匀混合，四分法取样。，小型固体取样器，3不均匀固体食品，(3)污染或食物中毒可疑食品：单独取样，渡

9、边杏与正常食品混淆，3，取样注意事项，合理选择取样仪器，设备和容器的所有取样工具与样品的测试组反应，保持样品的原始微生物状态和理化指标，防止污染，变质，分类包装感受性大不相同样品标签准确详细，及时检验，29，根据上述抽样要求采集的样品往往数量过多，颗粒太大小，需要粉碎、混合、收缩。样品准备的目的：保证样品非常均匀，分析时任何部分都有代表性，样品准备必须在不破坏正在测试的成分的条件下进行。首先要去掉不能吃的部分。1，准备样品，3准备和保存食品样品，1，液体，浆液或悬浮液食品，搅拌工具：玻璃搅拌棒，液体搅拌器，传记搅拌棒等。固体样品，水分多的新鲜食品，菌肠法，水分少的食品，粉碎法，粉碎颗粒样品要用

10、标准筛筛筛，所有样品要通过筛孔，未通过筛孔的部分要继续粉碎。均化后样品可分离成固体液体，用于测试。罐头食品，工具：组织捣碎机，肉罐头要提前去除骨头。鱼罐头要分调料捣碎，水果罐头在压碎前要有水果核，33，2，要熟悉样品的保存，取样后要尽快检查。要尽量减少保存时间，防止水分或挥发性物质的损失及其他测定对象成分的变化。(a)改变样品的因素1。水分或挥发性成分的挥发和吸收。2.空气氧化。酶在样品中的作用。4.微生物的分解。34，(2)样本保存原则1。防止污染：根据分析目的，清洁标准也不同。以不携带新的污染物，不增加或减少食品成分为依据。2.防止腐败变质：采取低温冷藏是防止腐败变质的常规方法，05为宜。请尽量不要在样品中加入防腐剂。尽快进行