《一些烘焙常识》PPT课件.ppt

1、、初学者烘焙入门必备常识！高筋面粉(strong flour/bread flour).)高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%，一般蛋白质含量超过11.5%，就可以说是谷蛋白面粉。因为蛋白质含量高，肌腱很强，常用来做面包。中筋面粉(all purpose flour/plain flour)是普通面粉。蛋白质含量平均为11%左右，中根粉在制作中式点心时常用：(饺子、饺子、饺子、饺子等)。大部分中式点心是用中筋粉做的。低面筋面粉(cake flour/soft flour/weak flour/low protein flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，面筋也很弱，是常用来做蛋糕的柔软饼

2、干。不能买的话，就用中筋面粉。玉米淀粉=4: 1的比例是直接配制全麦面粉(whole wheat flour)，包括细菌、胚乳和营养成分丰富的最外层“糠”。通常加工的小麦和面粉不含糠和胚胎成分。富含维生素B1，B2，B6，尼古丁酸，营养价值高。因为麦麸的含量大，用100%全麦面粉做的面包体积小，组织也粗，面粉的韧性不足，吃太多的全麦会加重身体消化系统的负担，所以使用全麦面粉的时候，可以放入高筋面粉，改善面包的口感。制作可可力(cocoa powder)巧克力蛋糕所需的材料是未添加其他材料的纯可可粉，通常超市里销售加糖和奶粉的饮料冲剂，不适合。做巧克力蛋糕时，通常把30克可可粉放在通常2磅的蛋糕

3、里。可可粉是酸性的，所以大量使用时会使蛋糕变酸，1 .粉、玉米粉(corn flour/corn starch)也称为玉米淀粉、生粉，有时也称为豆粉、角色和桌面食谱罂粟粉具有明胶作用，将融化的水加热到65，会膨胀，产生胶凝特性，在西点制作中，用于制作像克鲁姆酱一样的馅饼，有时在做蛋糕时也加入少量，以降低面粉筋度，增加蛋糕，吉斯蜜粉吉斯粉是预先加工的，加入少量液体混合后，可以还原成稠的卡斯达酱。大卫亚设，美国Exposure(电视剧)常用的液体是水或牛奶。(。杏仁粉(Almond Flour)是杏仁研磨成像面粉的细粉，是钙的最佳来源，添加到面团中，除了添加脆的口感外，更有风味。杏仁TPT与杏仁粉

4、和糖粉以133601的比例协调，TPT是法语tant pur tant的缩写，椰子粉(desiccated coconut)是通过特殊干燥技术加工的椰子坚果，制作椰子味零食不可或缺的渡边杏主人公之一。、糖(sugar)乳糖(饼干甜味袁泉，粗糖是普通家庭糖)。使用少，一般可以用来增加饼干的口感。乳糖是白色颗粒型晶体，纯度高，蔗糖含量99%以上的糖中质量好的种类，水分、杂质、转化糖含量低，易于保管。使用范围广，糖粉呈白色粉末形状，糖粒很细，市售糖粉同时拥有约310%的淀粉填充物(通常是玉米淀粉)，起到防止湿气和糖分凝结的作用。糖粉也可以直接筛入西点成品，进行表面装饰。不能买的是用榨汁机把粗糖磨成粉

5、，加入玉米淀粉拌匀。2糖类，3。油在台湾叫沙拉油是普通豆类的油，在西点做的时候要避免使用花生油、橄榄油等有异味的油。豆类的油不好吃，油少，熔点低，融合性好，搅拌在蛋糕上有软化蛋糕体的效果，但比黄油在空气中容易氧化，成品的保存性也下降。橄榄油(olive oil)是西方烹饪，特别是地中海国家常用橄榄油。橄榄油分为几个等级，但不适用于西点蛋糕。黄油在大陆和台湾被称为奶油。从牛奶中提取的油。从牛脂肪层提取的油称为牛高。一般来说，零食推荐无盐奶油(un-salted)。盐分的使用不估算盐霜中含有的盐量，而是根据食谱完全调节。购买时要注意包装上标明的成分是否有盐。如果买不到无盐奶油，那没关系。适当减少方

6、形盐就行了！还有另一种发酵奶油。在制作奶油的初期，在奶油中加入乳酸菌种发酵后制作的奶油具有特殊的味道，在欧洲比较常见，被认为是欧式味道的奶油在加拿大仍然很普遍，不能轻易购买。大卫亚设(美国电视电视剧)、欧洲、欧洲、欧洲、欧洲、欧洲)在美国，直到20世纪20年代，这种欧洲奶油仍然广泛生产，但从那时起，这种奶油(即现在常见的奶油)，一般做的发酵霜是没有盐的无盐奶油，因此，Cultured Butter或Cultured Unsalted Butter都是无盐发酵霜，加盐的发酵霜被标记为Cultured Salted Butter。还有人认为发酵膏比较健康。因为在发酵过程中乳酸菌吃了奶油(cream

7、)的乳糖(lactose)，认为奶油中的乳糖含量低于一般奶油。所以我不确定能不能叫健康，但对于对乳糖有点过敏的人来说，这是比一般奶油更好的选择。在烘焙食谱中，如果将发酵奶油记载在材料中，可以用普通的无盐奶油代替，但味道不同而已。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食谱，食谱，食谱，食谱，食谱，食谱，食谱)但是请记住，无盐发酵奶油不像无盐奶油。肖特宁黄油用于防止面团的肌腱过快增长，并防止膨胀剂早期产生的二氧化碳在过程中扩散。香港Crisco品牌生产的酥油既没有黄油味，也没有味道，所以部署比较合适。根据成分说明，主要是棕榈油、大豆、氢化物和双酸甘油。氢货物是为了改变油的熔点，使其在一般室温下也能保持固体。人

8、造黄油(margarine)一般是面包圈的Soft Margarine或Un-hydrogenated Margarine熔点低，约38C，含水量高，不适于制作西点。适合制作西点的长颈鹿(Hydrogenated Margarine)，熔点高，约为41C。，区别在于牙齿奶酪混合了奶油或奶油和牛奶的混合物，称为kream cream。新鲜奶酪开封后会吸收其他味道，容易腐烂，所以要尽快食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕不可缺少的重要材料。除了烹饪材料以外，尝尝味道也很好。可以配果酱、蜂蜜、水果、各种西方香草、洋葱等。5 .从牛奶奶粉、生奶油奶酪、动物骨头(主要是牛骨头或鱼骨)中提取的胶体，主要成分是蛋白质。

9、片状吉里丁也被称为吉里丁，半透明的黄褐色，有腥味，必须去除腥味，脱色去除腥味的吉里丁，颜色透明，价格高。吉里丁片剂应存放在干燥的地方。否则受潮就会粘合。粉末状的吉里丁也称为吉里丁粉，是港口饮食中出现的石粉，功效与吉里丁片一模一样。使用吉里丁粉时，先倒入冰水，粉吸收足够的水分使其膨胀，即使不搅拌，粉也容易凝结成团，粉吸收水分，搅拌到融化。6 .吉里丁是明胶或鱼胶，但是过多的使用反而会使成品组织粗糙，影响味道和外观，所以要注意使用，粉末保存时也要避免潮湿，早失效。大卫亚设，“美国电视剧”，“季节”，“酵母”，“酵母”，用来做面包的酵母粉末和用来做蛋糕的泡沫粉都可以称为发粉，酵母粉主要是用面包做的面包或饺子馒头，混合了很多中间粉和高架桥，主要是扩大面筋度，增加面团的体积制作的成品的口感比较结实。做蛋糕时要用爽身粉，两者都叫爽身粉，但性质和用法不同。塔塔塔蜜粉(cream of tartar)是酸性白色粉末，主要是蛋白质通过和中华蛋白的碱性，颜色也是白色。如果没有塔塔粉，也可以用柠檬汁、橘子汁或白醋等酸性原料代替。如果蛋白质足够新鲜，蛋白质容易传递，碱性弱，如果没有塔塔粉，省略也没关系。7膨胀剂，因此，少量的纯碱粉可以用作