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文档简介

1、各类食品的卫生,蛋类 奶及奶制品,第三节 蛋 类,（一）主要卫生问题 1、微生物污染：蛋壳污染、蛋黄污染。 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”；受真菌污染变成“黑斑蛋”。,2、化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。,卫生要求,1、蛋类感官指标： 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。 2、理化指标：汞 0.03m

2、g/kg,奶及奶制品,一、主要卫生问题 1。致病菌对奶的污染 牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和葡萄球菌、放线菌等 伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。,2。奶及奶制品 有毒有害物质残留,抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。,（3）掺伪： 掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶土、污水和病牛奶。 奶类 -聚丙酰胺,奶及奶制品的卫生要求,一、消毒奶 1、感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无

3、凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 3、微生物指标：包括硝酸盐、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。,（3）奶的杀菌方法,1。巴氏消毒法： 低温长时间巴氏消毒法（将奶加热到62.8，保持30min）、高温短时间巴氏消毒法（将奶加热到71.7，保持15s；或加热到8085，保持1015s）。 2。超高温瞬间灭菌法：将奶加热到137.8，保持2s。 3。蒸汽消毒法：将瓶装生奶置于蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升，维持10min，奶温可达8595，营养损失也较小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。 4。煮沸消毒法： 煮沸，保持10min。 对奶的理化性质和营养成

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