单元9+少数民族风味酒及洋酒.ppt

1、第九单元少数民族酒和外国酒。中国少数民族葡萄酒。中外葡萄酒，1。少数民族酒的形成与酒文化中的禁忌。中国少数民族葡萄酒的主要种类。中国少数民族葡萄酒形成的原因，2 .中国少数民族酒文化中的禁忌1。少数民族酒的形成在56个民族中，许多人喜欢喝酒，许多人也有自己民族特色的酒。这些葡萄酒风味独特，每一种都展现出非凡的光彩。主要原因如下：(1)中国民族酒的形成，充分利用当地的产品作为原料，充分利用当地的水资源和气候资源，充分利用祖先传下来的传统酿酒技术和不同民族的不同礼仪习俗，使自己的酒充满了自己的民族特色；(2)中国民族酒文化中的禁忌、侗族也有酿酒禁忌。女人烧酒时，不希望陌生人闯进来。他们认为这会使酒

2、变坏。禁止倒酒。彝族谚语说：“酒满敬人，茶满骗人”；“酒要洒得到处都是，话要说得透彻。”敬酒是各民族的共同习俗。敬酒禁忌不同的民族有不同的敬酒禁忌。当鄂伦春族主人祝酒时，他必须喝前两杯，客人回到主人身边喝前两杯。藏族也有类似的习俗。当给客人倒酒时，他们必须斟满杯子，客人先喝一口，然后再添上；再喝一口，把它灌满；总是喝三口，最后喝满一杯。蒙古民间请人喝酒，不管他们的身份如何，主人先尝酒，然后招待客人，这就是所谓的“口惠”。以示对客人的尊重。劝说是被禁止的。热情劝说，但避免强迫客人喝酒。参观彝族、苗族、傣族、哈尼族等民族的家园时。当主人喝酒时，杯子、桶和碗都将满满的，不应该阻止客人拒绝主人的款待，

3、也不应该阻止他们使主人产生误解。主人倒完酒后，用双手捧起碗，先喝一口，然后用歌声或话语说服客人，但客人不能拒绝主人的美意，真的不能或不愿喝。他也应该把酒杯举到嘴边，以示感激或回报。民族酒主要包括动物原料的奶酒和植物原料的粮食酒。2.中国民族酒的主要种类有：1)民族酒，2)民族酒，3)民族烧酒，4)民族特色酒，其中影响最大的是酸马奶酒和青稞酒，因为它们的原料来源广泛，与众多少数民族的生活息息相关。在我国最新的国家标准GB/T 17204-2008中，酸马奶酒分别属于奶酒(发酵型)和奶酒(蒸馏型)。青稞酒分别属于黄酒和白酒的范畴。1)民族酒、水酒是一种发酵酒，根据我国最新国家标准饮料酒分类GB/T

4、 17204-2008，属于黄酒范畴。水酒是中国少数民族中品种最多、饮用最普遍的一种酒。它主要是由黍、黍、麦、米用酒曲糖化醇化而成。2)少数民族的酒，而当烧酒在少数民族地区开始时，并没有确切的记载。最迟在明朝中后期，偏远山区的少数民族已经熟练掌握了蒸馏酒的技术。明末清初，少数民族烧酒的酿造技术达到了很高的水平。自清代以来，烧酒的酿造技术在少数民族中迅速传播。少数民族烧酒的酿造有以下共同点：第一，发酵曲一般是自制的地方曲，烧酒的风味和质量差异很大程度上是由地方曲的差异造成的。其次，在烧酒酿造过程中，对浸泡原粮和蒸米饭的用水有严格的要求，只有用好的水才能酿造出好酒，这是各民族的共识。哪里出产好酒，

5、哪里的山泉清澈，哪里的溪流清澈。第三，蒸和烤的器具基本相同，酿造程序也大体相似，即用一个小锅、一个小炉子和一个小调头来烤小酒，用一个蒸锅天锅木甑，就能酿出好酒。中国各少数民族都有自己悠久的民族特色的民间医药和酿酒技术，而内容丰富的特色酒是其重要组成部分之一。他们利用酒的特性，可以“提升药物的潜能，保持容貌，延缓衰老”，用药物进入酒中，用酒引药治病，延年益寿。有许多种由少数民族酿造的特殊葡萄酒。包括发酵酒、蒸馏酒、混合酒等类型。4)少数民族专用酒：高山人嚼酒，把大米放在嘴里嚼成酒曲，用唾液中的淀粉酶发酵酿酒，也叫“谷岱酒”。其酿造方法如下：将大米磨成细粉，用嘴咀嚼，将米粉和唾液充分混合，形成一种

6、混合物，称为米曲，发酵过夜形成酵母，然后连续几天将其放入陶器中，形成古代酒，其颜色为纯白色，味道为酸味。这种酒的酿造方法最简单，所以它分布广泛，从台南北部到基隆和淡水，通常在沿海的高山村庄或山区酿造。然而，具体的操作方法因地而异，但它们的基本特征是相同的，即它们都是将米嚼成曲，然后将米(米)混合发酵，所以它们可以归为一类。当酒尝起来甜或微酸时，高山人出去工作时，他们把酒放在葫芦里，用泉水喝。中国葡萄酒，1。中国葡萄酒的基本概念。中国白兰地及其工艺。中国威士忌及其技术。中国奥德克葡萄酒及其工艺。中国老酒及其工艺。中国杜松子酒及其工艺。中国葡萄酒的基本概念，1。外国葡萄酒和中国葡萄酒的定义2通常指

7、从外国进口到中国的葡萄酒。大多数外国葡萄酒都是蒸馏酒，所以它们也被称为外国蒸馏酒或国际蒸馏酒，主要包括白兰地、威士忌、奥德克酒、老朗姆酒和杜松子酒。这些葡萄酒起源于法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加，具有悠久的酿造历史和完整的酿造方法。1949年以前，中国的洋酒生产可分为三种类型：第一，租界教会酿造的洋酒主要用于传教活动；第二，它是由外国人生产并卖给在中国生活的外国人；第三，民族资本家生产的外国葡萄酒质量上乘。目前，中外葡萄酒年产量已达1万多吨，品种不断丰富。然而，自20世纪90年代以来，外国葡萄酒在中国的销量猛增，仅法国雷米马丁白兰地就在1993年达到5830吨，尤其是在北京、上海、广州和沿海

8、开放城市。由于进口葡萄酒的巨大利润和税收空间，制约了中国葡萄酒的生产，影响了中国白酒的发展。2、中国白兰地及其技术，1)白兰地的定义和起源，2)白兰地的分类，3)白兰地的生产方法，4)中国白兰地的代表性产品，1)白兰地的定义和起源。白兰地是英语“白兰地”的音译，其字面意思是“生命之水”，一般指通过水果发酵蒸馏和在橡木桶中储存和陈酿而获得的蒸馏酒。白兰地起源于17世纪中期的法国，现在是世界上最受欢迎的蒸馏酒之一，其酒精含量为38-44%v/v，其中法国白兰地最为著名。特定的葡萄有特定的芳香物质，这些物质在发酵和蒸馏后被带入白兰地，还有在橡木桶中储存期间提取的各种风味物质。白兰地色泽金黄，诱人，口

9、味独特，质量上乘。白兰地历史悠久，被视为收藏品和艺术品，价格昂贵。白兰地的分类干邑白兰地和阿马尼亚克白兰地是法国最好的白兰地。在这两个地区生产的白兰地由地名直接匹配和分类，并受法律保护。干邑被称为“女性风味”和“干邑”。酒呈琥珀色，清澈明亮，酒体优雅，口感细腻，风格豪迈。最好的干邑葡萄酒有人头马路易十三世、轩尼诗、马爹利、百事吉、福威、马爹利蓝带XO、雷米马丁XO等。阿尔玛尼克白兰地被称为“男人的味道”葡萄酒。酒呈琥珀色，黑而有光泽，陈年的酒很香。风格稳定、淡定，醇厚浓郁，回味悠长。它的风格与科涅克相似，但比科涅克更强烈。其中最杰出的有男爵、卡斯塔农、马尼侯爵、拉菲特伯爵、安索瓦领地等。3)白

10、兰地生产，a .葡萄酒生产，b .白兰地蒸馏，c .白兰地陈酿和d .白兰地勾兑。一般来说，没有添加剂的自然发酵较多，工艺操作简单。它也可以接种人工纯酵母。在榨汁、发酵和贮藏过程中不添加二氧化硫，以免延迟酒精发酵的触发，将二氧化硫带入白兰地中，产生刺激性气味和硫化氢气味。葡萄基酒保留了天然的酒精含量和酸度，不需要糖来提高酒精含量。天然酒精含量通常为7-10%体积比，总酸为7-10克升(基于酒石酸)。原酒的蒸馏通常不分离酒的下脚料，或者在转桶除去大颗粒酒的下脚料后，它直接进行“混合汤”蒸馏。一、原酒的生产工艺。二、白兰地的蒸馏通过蒸馏将葡萄酒发酵产生的不同沸点的醇类、脂类、醛类和酸类进行分离，蒸

11、馏后的馏分按照工艺要求达到一定的酒精度数，即为原白兰地。蒸馏可以采用传统的白兰地罐蒸馏法(法国科尔涅克地区)，而且质量较好；白兰地也可以通过连续蒸馏设备生产，可以获得更好的生产效率和酒精产量。白兰地陈酿后，新蒸出的原白兰地无色、热、质量粗糙，香气不佳。经过长期陈酿，它可以成为金黄色、柔软、醇厚和成熟的白兰地。陈年的木桶由橡木制成，具有独特的木头味道。一个好的木桶可以变形并泄漏数百年。由于小木桶比表面积大，陈酿效果好，陈酿白兰地一般使用体积约300升的小橡木桶，新制作的木钳经过处理后使用。白兰地不应在新木桶中存放太长时间，以免引起过多的味道和颜色。新酒桶存放一定时间后，应根据口味和颜色将酒转移到

12、旧酒桶中。储存条件：在长期储存过程中，白兰地不断从木材中吸收一系列芳香物质和色素物质，质量不断提高。在第一阶段(不到5年)，白兰地仍然具有新白兰地的香气。因为浸出的单宁没有被氧化或浓缩，所以味道粗糙，颜色为浅黄色。第二阶段(5-10年)，单宁浸出量减少，颜色加深为金黄色，酸度持续上升，芳香醛持续增加，使白兰地逐渐呈现出明显的香草和花香。在第三阶段(10-30年)，单宁浸出停止，木质素和半纤维素的糖酵解增强，形成典型的香味。半纤维素的水解导致糖含量的增加，口感更柔和，酒体更浓。白兰地香气浓郁，茶色浓郁。储存过程：d .白兰地勾兑白兰地仅通过在橡木桶中长时间陈酿原白兰地而制成的白兰地必然非常昂贵，

13、不能满足公众的消费需求。新蒸馏的原白兰地的酒精度为65-70%v/v，自然酒精度至少需要半个世纪才能达到成品酒的40%v/v，在生产过程中应使用蒸馏水或软化水进行稀释。用不同的原料、不同的年份和不同的桶陈酿的白兰地有不同的口味。经过有经验的调酒师的合理调配，可以创造出全新的产品来保持产品风格的稳定。目的和理由：4)中国白兰地的代表性产品，a .向日葵牌黄金白兰地，b .夜行杯牌特种白兰地，3 .中国威士忌及其工艺，2)威士忌的分类，1)威士忌的定义和来源，3)威士忌的生产方法，4)中国威士忌的代表性产品，1)威士忌的定义和来源，a .威士忌是英文的，它是一种酒精含量为38-48%v/v的蒸馏器

14、，由大麦、黑麦、燕麦、玉米和其他谷物经糖化、发酵、蒸馏和陈酿而成。威士忌是一种从大麦啤酒中蒸馏出来的酒精饮料，12世纪天主教牧师将蒸馏引入苏格兰。15世纪，威士忌成为苏格兰流行的蒸馏酒。然而，它直到19世纪才工业化，是目前英国最重要的工业项目之一。威士忌的分类威士忌是一种世界范围内的饮料，有许多来源和品种以及不同的口味。威士忌根据其工艺和产地可分为三类。苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌。a .苏格兰威士忌b .爱尔兰威士忌c .美国威士忌，苏格兰威士忌，酿造特点：第一，原料麦芽是通过泥炭燃烧直接干燥的；其次，第二次蒸馏由釜式蒸馏器进行。第三，葡萄酒应该在内壁用火烘烤的白橡木桶中陈酿3年以

15、上。产品特点：苏格兰威士忌清澈透明，颜色为棕色、黄色和红色，口感干爽、醇厚、圆润，略带焦味和烟熏味，给人一种苏格兰地方风味的感觉。类别特征：第一类是纯麦芽威士忌，而高地是最著名的。第二类是谷物威士忌，由糖化、发酵和塔式连续蒸馏制成。第三类是混合威士忌，由纯麦芽威士忌和谷物威士忌或食用酒精按比例混合而成。苏格兰威士忌主要是混合威士忌。日本威士忌属于苏格兰风格。爱尔兰威士忌的酿造特点第一，使用小谷物(小麦、燕麦、玉米和黑麦)；其次，大多数人不吸烟麦芽与泥炭或吸烟麦芽与泥炭，但不直接接触麦芽。产品特点：口感无烟熏焦味，但口感绵长，酒体厚重。类别特征：爱尔兰威士忌属于谷物威士忌，它使用80%的大麦，与

16、20%的小麦或燕麦、玉米和黑麦混合，经过糖化和发酵后，在三个串联的大蒸馏釜中连续蒸馏，稀释和陈酿至少4年后才上市。爱尔兰威士忌被写成威士忌，以表明它是威士忌的鼻祖。美国威士忌的酿造特点：蒸馏液的酒精含量不应大于80%v/v，陈酿的酒精含量不应大于62.5%；内壁烘烤的新白橡木桶的陈化时间不得少于2年。产品特点：成品酒精含量不低于40%，不高于50%。类别特征：美国威士忌属于谷物威士忌，其常见原料为大麦、黑麦、小麦和玉米。它是根据所用的主要谷物命名的，但主要谷物在所有谷物中的比例应在5l%以上。美国生产各种威士忌，其中最著名的是产自肯塔基州波旁县的波旁威士忌。3)威士忌生产，苏格兰全麦威士忌生产

17、工艺，传统酒厂生产的威士忌，4)中国威士忌的代表性产品，a .向日葵威士忌，b .郑州威士忌，4。中国奥德克酒及其工艺，奥德克酒的分类，奥德克酒的定义和起源，奥德克酒的生产方法起源于俄罗斯和波兰，在俄语中是“小水滴”的意思。一种酒精含量为38-40%v/v的极纯酒精饮料，是将高纯度的蒸馏酒精与软水混合，用活性炭处理，过滤制得。生产高纯度蒸馏酒精的原料可以是大麦、小麦、黑麦、谷类的玉米、马铃薯和马铃薯原料的甘薯，也可以是糖原料如蔗糖和糖蜜。Odek是一种高纯度、无味的酒精饮料，可与水、果汁和冰块混合，也可与鸡尾酒混合。它在全世界都很受欢迎。第二次世界大战前，主要生产国是俄罗斯、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚和其他波罗的海国家。在20世纪40年代和50年代，美