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文档简介

1、课题2腐乳的制作、复习目标：阐述腐乳制作过程的科学原理设置，腐乳的制作分析影响腐乳质量的条件，青霉、曲菌、酵母、毛霉，1 .发酵菌种(主要包括青霉、酵母、曲霉等) (1)繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养好氧型。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能把豆腐蛋白分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能把脂肪水解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，普通豆腐是我们喜欢的直立菌丝，匍匐菌丝，毛霉脱落形态，一，基础知识，(3)发酵条件：温度：温度控制。 氧气。 湿度：用保鲜膜控制湿度，定期通风。 豆腐品质(含水量):1518，需要，70%，(4)分布：广，多见于

2、水果、谷物(5)特征：生长快，有发达的白色，如下图所示。 (实际上有匍匐菌丝，可以形成腐乳外的“皮”)、土壤、蔬菜、菌丝、2，制造原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶可以分解豆腐中的蛋白质脂肪酶可以水解脂肪。 在许多微生物的协同作用下，普通豆腐变成了我们喜欢吃的腐乳。 思考：腐乳味美，营养价值高，原因主要是(1)、(2)。小分子肽与氨基酸、甘油与脂肪酸、大分子分解为小分子易吸收，大分子分解为小分子，营养物质种类增加，创造条件使毛霉生长，然后加盐控制毛霉生长，控制毛霉生长，同时增加风味与口感，前期发酵2 .卤汤中酒的含量应控制在左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间酒精含量过高，无法抑制，可能引起豆腐。

3、抑制材料、微生物生长、豆腐腐变质、腐乳味、12 %、延长、微生物生长、腐烂变质、(2)防止、1 .用于浸泡腐乳的玻璃瓶，洗净后消毒。 2 .装瓶时，请操作。 把豆腐排列整齐，放入卤素汤后，用橡胶包住瓶口。 封瓶时，最好把瓶口通过酒精灯，以免瓶口被污染。 杂菌污染、沸水、快速注意、密封、火焰、1、现代科学研究表明，多种微生物参与腐乳的发酵，其中起主要作用的有() a、青霉b、曲霉c、毛霉d、根霉、讲课练习、c， 这是由什么制成的a，腐乳外层蛋白质凝固形成b，细菌繁殖形成c，人工加入原料形成d，霉菌丝在表面繁殖形成，d，3，豆腐面料用食盐腌制，浸透盐分，腐乳析出水分用必要的盐味防止毛霉生长和污染的杂菌繁殖a， 适合b高温发酵制备腐乳的目的是() a、根霉b、毛霉c、嗜盐性小球菌d、曲菌、b、5，腐乳

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