第三章粮油贮藏.ppt

1、第三章粮油储存，第一节粮食储存1。储存稻谷1。稻谷通常细长至椭圆形，有颖果。外颖(稻壳)能保护易腐胚乳，对昆虫、霉菌和温湿度有一定的抗性。同时，米粒最外层稻壳的水分含量低，易于保存；2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙率大，易受恶劣环境影响。晶粒结构疏松，耐热性差，老化程度大。稻壳约占水稻总重量的18-20%，糙米占80-82%，果皮占1-2%，种皮和糊粉层占4%-6%，胚占2%-3%，胚乳占89%-94%，水稻几乎全部是胚乳。(1)大米的储藏特性。不耐高温。原因：酶(淀粉酶、过氧化氢酶)活性下降，粘度下降，发芽率下降，盐溶性氮含量下降，酸度增加，口感变差。2.易于加热，新收获的水稻具有很强的生理活性。

2、入库后，积温难以消散，出现粮堆发热现象。原因：含水量高，细菌量大，孔隙率小。很容易变黄。当水稻在雨天收割时，不能及时干燥，会使谷堆发热变黄，在储藏过程中也会变黄。原因：储藏期间的温度和湿度，谷物温度越高，湿度越大，储藏时间越长，变黄越严重。大米含水量越高，加热次数越多，黄米含量越高，黄化严重。例如，当温度为26-37时，大米的含水量为18%，堆积3天后会有10%的黄米。早稻含水率为14%，黄米为20%，含水率为17%，黄米大于80%。大米变黄后，发芽率下降，粘度降低，酸度增加，脂肪酸值增加，碎米增多，品质明显下降，对其食用品质和种子品质有很大影响。(2)大米储藏技术，1。常温储藏(1)控制水分

3、早、中籼稻一般在收获时温度较高，收获后容易及时干燥，所以储藏的水分较低，可以达到安全水分，易于储藏。晚粳稻在低温季节收获，干燥困难，储藏水分普遍较高，因此应采用不同的方法降低水分。湿度应降低到安全标准以下。大米的安全标准应根据品种、季节和气候条件来确定。类型：粳稻高，籼稻低，晚稻高，早稻低。季节：冬季高，夏季低。籼稻与粳稻的区别：籼稻淀粉粘度弱、膨胀大、粒长窄、颖短薄、色绿淡、叶面模糊、耐肥性弱、叶片弯曲长、株型松散，具有耐湿性、耐热性、耐光性强、易脱落、抗稻瘟病性强的特点。粳稻淀粉具有粘性强、膨胀少、粒短圆、颖长而密、叶绿而厚、叶面光滑、耐肥性强、叶短而直、株型紧凑、耐寒、耐低光、抗稻瘟病等

4、特点。籼稻和粳稻的地理分布不同：籼稻适宜生长在高温、强光、高湿的热带和亚热带地区，主要分布在我国热带华南和淮河以南的亚热带低地。粳稻适宜生长在气候温暖的温带热带高地上，主要分布在南方热带和亚热带高地上、华东的太湖流域以及华北、西北和东北的低温地区。籼稻和粳稻的垂直分布也不同。在同一热带地区，籼稻分布在平地上，粳稻分布在高地上。粳稻、籼稻、(2)含水量高、吸湿性强、细菌量大、呼吸强度高、贮存稳定性差。杂质含量降低到0.5%以下。“四个分开小麦蛾，玉米象，2。气调贮藏，新稻谷的温度为20-25，粳稻的含水量为16%，籼稻的含水量约为12.5%，因此可以在低氧条件下自然贮藏。然而，不同的温度、湿度和

5、缺氧时间是不同的(见表11-8)。人工气调贮藏能有效缓解水稻老化，解决南方后熟期短、呼吸强度低、自然减氧的问题。2.大米的储藏：大米不耐高温，储藏后易老化，易受物理和化学因素的影响，易受昆虫和霉菌的侵袭。陈化：粮食作物后熟期结束后，随着储藏时间的延长，虽然不存在霉变等危害，但其他理化性质也会发生一系列变化，品质会逐渐变差并趋于老化。这种现象被称为衰老。(1)大米的储藏特性；1)爆腰：大米不规则开裂。2.易吸潮，吸湿性强，会引起霉变和发热，促进生理代谢，造成营养物质的破坏和流失。3.储藏稳定性差、易老化的水稻失去了外保护组织，胚乳直接暴露，易受外界环境条件如湿度、热、氧、昆虫和霉菌的影响，储藏稳

6、定性差。(2)大米在储藏过程中的品质变化。1.粘度变化随着储藏期的延长和陈化进程，大米的粘度逐渐降低，尤其是经过高温夏后后。影响大米粘度的因素：(1)淀粉酶活性下降；(2)蛋白质由凝胶变为溶胶；(3)老稻细胞壁牢固；(4)游离脂肪酸能包裹淀粉颗粒的细胞结构，使其难以膨胀。气味变化：新鲜的大米很容易失去香味，陈米有陈米的味道。新大米气味成分：乙醛，H2S旧大米气味成分：戊醛，己醛，3。质量变化、脂肪和酶的变化是最显著的。(1)脂肪：衰老的原因是脂质氧化，脂肪酸值增加，可作为一个敏感指标。糊化所需的水难以通过，糊化温度升高，淀粉颗粒的强度增加，用旧米煮出的米饭变硬。(2)酶：淀粉被淀粉酶水解，增加

7、还原糖；(3)维生素：维生素B1含量下降。(3)大米储藏技术：1 .常温储存：常温常湿条件下，适时通风或密封。2.低温储存：，10以下储存。3.气调贮藏(1)自然缺氧：用塑料薄膜将米堆密封，防止吸湿和病虫害。大米的含水量为13.6-14%，用0.14毫米的塑料薄膜密封。5月初密封88天后，试验堆相继达到自然缺氧，氧气浓度为0.4-2.7%，二氧化碳浓度上升到9.5%以上。氧还原速率与温度密切相关，晶粒温度从28-29下降最快。储存8个月后，可有效实现无虫、无热、无变质、安全的夏季。(2)充氮：将大米用塑料薄膜密封，将薄膜中的空气抽出至接近真空，然后充入适量的氮气。保持窗帘内外气压平衡，避免窗帘

8、漏气。(3)每万公斤充入CO2 10kgCO2，用塑料薄膜密封储存粮食，具有防虫、防霉、退热、除糖和保持夏季稻米品质正常的作用。3。小麦储藏，种皮和果皮中糊粉层淀粉和胚乳胚，小麦籽粒组成，腹沟，(1)小麦储藏特性，1 .小麦的贮藏稳定性(1)后熟期长、稳定，一般80%的发芽率是后熟结束的标志，后熟期一般为2个月左右，少数超过80天，而白小麦的后熟期较短。(2)耐高温、含水量17%的小麦干燥时，籽粒温度不超过46，含水量17%的小麦干燥时，酶活性不下降，发芽率不下降，面粉品质不下降。(3)储存时易受外界湿度影响，吸湿性强，使含水量增加。吸湿性：白色滑雪板氧化：形成不稳定的过氧化物，形成带有异味的

9、醛、酮和酸，使产品变得辛辣和苦涩。这个过程被称为脂肪酸败。蛋白质：水解：变性：高温干燥容易导致蛋白质凝结，降低溶解度和吸水能力，降低面筋的弹性和延伸性，并导致55-60变性。胚：形成褐色胚(含水量高，有霉菌感染)。小麦储藏技术1。常温储存：控制水分，去除杂质，提高储存质量，实现“四分离”。2.小麦以热密封的方式储存并暴露在高温下，因此麦温温度超过42，优选50-52。保温2小时后，含水量降至12.5%，贮藏温度约为46，密封2-3周，达到杀虫的目的。3.低温贮藏(长期贮藏的基本方式):一般要求含水量低于12.5%，含水量大的小麦冻结温度不应低于-4-6 4。气调贮藏中的氧浓度为1.8%-3.5

10、%。4.对于面粉的储存，理想的储存条件是相对湿度55%-65%，温度18-24，以避免与其他食物有异味。5.玉米储藏，玉米是中国第三大粮食作物，种植面积2000万hm2，年产量1.3亿吨，占世界玉米产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。皮层胚的胚乳，玉米的组成，(1)玉米的贮藏特性，1)原始含水量高：一般为20%,最高为30%,顶部有较多的未成熟籽粒。2.胚大，具有很强的生理活性：胚占全粒体积的1/3，含有较多的蛋白质、可溶性糖和脂肪。3.胚胎吸湿性强：组织疏松。胚脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量为77%-89%，酸败始于胚，脂肪酸值随着含水量的增加而增加。5.带菌量大且易霉变：玉米带菌量远高

11、于其他谷物。6.玉米在贮藏过程中的品质变化玉米含水量超过15%，淀粉酶活性增强，淀粉水解和还原糖增加。(2)玉米贮藏技术。1.储藏的主要措施是谷物充分干燥，含水量为12.5%，储藏温度为35。2.玉米带穗贮藏，4。马铃薯的储藏，(1)马铃薯的储藏，和1 .存储特性。马铃薯不易失水，具有很强的愈伤组织能力，收获后要经过一个休眠期，一般为24个月。选择休眠期长的品种，在贮藏过程中创造适宜的环境条件，延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。早熟品种在寒冷地区种植，或者秋天种植的马铃薯有较长的休眠期。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下，马铃薯的休眠期较长，尤其是初始低温有利于延长休眠期

12、。储存的适宜温度是35。储存环境的适宜湿度为80%。储存期间尽可能避免光线。品种和收获、早熟品种和在寒冷地区栽培的品种都有利于贮藏。(1)储藏(2)沟渠储藏(3)地窖储藏(4)通风储藏(5)冷藏(6)辐射处理(7)化学处理，3)马铃薯储藏方法，(2)甘薯储藏，1)储藏特征温度：甘薯15容易发芽，9容易遭受低温伤害。湿度：80%，水分损失，谷壳，湿度过高，易腐烂。2.甘薯的贮藏方法，通常在常温下贮藏，贮藏温度：10-14，相对湿度：80%-90%，并适当通风。具体方法：(1)贮藏预处理；(2)适时收获(当霜冻降到初霜时，应在晴天收获)；(3)仓储；(2)豆类和油料种子的储存；(1)豆类储存；(1

13、)大豆的贮藏特性；(1)易吸潮、易霉变的大豆种皮薄，孔隙率高，含有大量的蛋白质等亲水胶体(30%)。(2)易被油浸泡，呈红色：豆类柔软，两片子叶的颜色因脐而变红，然后子叶的红色逐渐加深并扩大。在严重的情况下，有脱皮现象，子叶是蜡质的和透明的(3)不耐高温，在20恒温条件下，一年后发芽率下降约40%，酸度上升22%，大豆油酸值上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶性磷下降8%。在35恒温条件下，贮藏4个月后发芽率完全丧失，酸度增加87%。(4)发芽率容易丢失，在25下很难保持发芽率。然而，维持发芽时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关。深色大豆种皮组织致密，具有一定的保护作用。因此，黑豆保持发芽

14、时间更长。湿度和温度越高，发芽率损失越快。2.储藏技术，充分干燥，最好是用豆荚干燥大豆，然后脱粒，这样可以减少脱皮，爆裂和破损。低温保存并密封。(2)蚕豆的贮藏。1.蚕豆的贮藏特性。随着储藏时间的延长，蚕豆的肤色会逐渐变成褐色和黑色。蚕豆象在储藏过程中非常有害。2.蚕豆贮藏措施：(1)用氯化苦49g/m3和磷化氢3-6g/m3熏蒸防治蚕豆象。(2)防止变色水分降至13%以下，用塑料薄膜密封，创造缺氧环境，避光保存。(1)油料作物的贮藏特性油料作物的脂肪含量一般为40%-50%，最低为20%左右。大多数是不饱和脂肪酸。在酶、氧和光的影响下，它会引起发热、霉变、油浸和酸败，导致发芽率和出油率下降，并出现刺鼻的味道。(2)油料作物采用低温干燥储存，关键是降低水分，并控制在安全水分范围内。油脂的储存(1)油脂的储存特性植物油和脂肪通常含有大量的不饱和脂肪酸，在储存过程中容易氧化和分解。游离脂肪酸含量不断增加，酸价不断上升，并逐渐酸败和变苦(油脂颜色变深，透明度变小，沉淀增加，最终产生酸和苦味和气味，称为哈拉风味)。原因：氧化和微生物作用。氧化：不饱和脂肪酸中的双键，过氧化物，醛和酮，O2，水解，苦味和辛辣气味，油感染微生物，湿度温度，分解，脂肪，脂肪酸，酮，微生物影响：(2)储油技术，1。常规贮存(主要方法):密闭贮存和低温贮存(152。