乳制品加工2016.ppt

1、食品加工，吕兵，1，2，本课程的性质、目的、地位和作用，食品科学和工程专业课程主要介绍典型的食品加工技术，包括各种产品对原料的要求，原料的化学组成及其加工特性，主要产品的生产技术和质量控制等，具体内容包括蔬果加工，软饮料加工，肉制品的本质？ 食品保存原理在各类食品加工中的应用掌握了从事食品开发和加工所需的相应能力，3、学时数48单位3，审核方式平时为30%期末70%，4、教材和主要参考书、食品工艺学夏文水主编食品工艺学中、下册、天津轻学院、 无锡轻院协同编辑食品工艺学(第一夏文水主编软饮料工艺学，赵晋府主编乳制品生产技术，张国农等人翻译，5，课程内容，乳制品加工技术烘焙制品加工技术蔬果加工技术

2、软饮料加工技术肉制品加工技术糖果和巧克力制品加工技术，6， 第三章乳制品加工技术Dairy products processing，牛奶的成分和加工特性布氏杀菌乳和杀菌乳发酵乳和酸奶奶粉冰淇淋炼乳酪，7，1牛奶的成分和加工特性，1.1牛奶的成分和营养价值1.1.1概要牛奶的成分： Water，fat，protein minerals但随奶牛品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素而异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质。 牛奶加工后的各成分的名称： 牛奶总固体物=脂肪非脂乳固体物No fat solid :乳中的蛋白质乳糖ch2oco c 15 h 31 cho

3、co c3h7ch2oco (ch2)7. ch=ch (ch2)7ch 3牛奶脂肪酸的组成饱和脂肪酸约为6070% (软脂肪酸、硬脂酸和豆酸) 的不饱和脂肪酸2530% (主要是短链脂肪酸的重要性：对于某乳制品，特别是奶酪的风味和形成气味具有非常重要的特征性气味的乳脂肪含有比较丰富的短链脂肪酸，容易消化，也可以鉴别用其他脂肪掺假药。 物理形式牛奶是脂肪球分散在含有非脂肪乳固体的水相中作为稳定的乳浊液存在，脂肪球的表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹。 脂肪球直径0.120m的脂肪球浮起，17、脂肪酸化乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触，引起氧化作用，产生脂肪酸化臭，产生不愉快的气味。 乳制品一

4、般不允许使用抗氧化剂，所以加工的乳脂制品，例如奶油和无水乳脂的氧化需要控制在最小限度。 乳中存在的细菌，如果将牛奶加热到80以上就有抗氧化作用，后者会导致少量的硫氢基合成物的形成。 18，1.1.3 milk protein主要分为酪蛋白casein和乳清蛋白whey protein，均为不均匀蛋白。 不在相同条件下沉淀的乳清蛋白。 牛奶蛋白质总量约为3.3% (总氮6.38 )，其中casein 2.5%、whey protein 0.6%、含氮化合物0.2%属于非蛋白质氮(例如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸酐和嘌呤碱基等及少量表牛奶中主要蛋白质的分类，20，Casein -磷酸蛋白-5个

5、形式： s1，S2，-、-酪蛋白胶束子胶束延伸的磷酸钙，-酪蛋白，po 4，21，-。 凝乳为酪蛋白酶副酪蛋白乳清杯副酪蛋白胶束凝胶、22、Whey protein -主要存在形态：-lactalbumin、-lactoglobulin； (Blood Serum Albumin，Immunoglobulins) -为球状结构，乳清蛋白在氧化和凝乳作用下不沉淀，加热到65或65以上时开始变性(蛋白胨除外)。23，1.1.4 lactose -葡萄糖和半乳糖结合而成的二糖。 乳糖的结构式*游离糖苷羟基，24，乳糖的特性：是分解性糖类，受热时会发生美拉德反应。 甜度仅为蔗糖的六分之一。 溶解度不大

6、(水21.6g/100ml )，浓缩乳制品中出现结晶。 溶液中的乳糖作为模型和模型的平衡混合物存在，温度超过93.5时，在过饱和溶液中形成乳糖(酐)晶体，低于93.5时，形成含水乳糖晶体。 后者存在于乳糖作为结晶存在的乳制品中。 25、乳糖可通过乳酸菌发酵水解乳酸C12H22O11乳酸菌2C6H12O6 4C3H6O3乳糖葡萄糖，半乳糖乳酸可通过半乳糖苷酶水解C12H22O11乳糖酶C6H12O6 C6H12O6乳糖半乳糖不耐受症、26， 1.1.5sall牛奶中无机盐的0.8%左右主要以Ca、Mg、k、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在，还存在其他微量元素的无机盐。 例如，Cu

7、、Zn、Fe的存在形态：可溶和胶体(氯化物只以溶液的形式存在，乳中90%以上的钾和钠是可溶的，而钙和镁只有35%是可溶的。 27，1.1.6维生素牛奶中大部分含有维生素，特别是富含VB2，VD含量少。 具体而言，脂溶性维生素(VA、d、e、k )水溶性维生素(VB1、B2、B6、B12、叶酸、VC )的各种维生素的热稳定性不同，VC的热敏性特别强，作为VB2、VA的泌乳期对乳中的维生素含量有直接影响，例如初乳、28，1.1.7 enzymesinmilk，由来：来源于乳腺、微生物的代谢产物。 种类繁多，与乳制品生产密切相关：水解酶类及氧化还原酶类脂肪酶Lipase膜脂肪酶和乳浆脂肪酶，影响较大

8、的是(乳浆)脂肪酶，来源于乳腺和微生物污染。 脂肪酶在80/20s时能完全钝化。 乳脂肪对脂肪酶的热稳定性有保护作用。 乳脂肪在脂肪酶的作用下分解游离脂肪酸，带来脂肪分解臭，29、磷酸酶Phosphatase碱性磷酸酶在62.8/30min或72/15s下钝化，检查布氏杀菌乳杀菌是否彻底(磷酸酶试验)。 过氧化氢酶Catalase主要来源于白细胞的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中。 过氧化氢酶试验常被用作检查乳房炎乳的手段之一。 钝化条件： 75/20min。 30、过氧化物酶Peroxidase主要是白细胞来源的细胞成分，是固有乳酶。 钝化条件： 70/150min； 75/25分钟； 8

9、0/2.5s秒。 还原酶deoxidiase还原酶非固有乳酶是微生物的代谢产物，与微生物污染程度成正比，常用于微生物检测判断乳的新鲜度。 蛋白酶proteinase耐热性强，80/10min可钝化，最适合pH8.0，可使蛋白凝固。31，1 -过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶4-黄原氧化酶5-碱性磷酸酶6-脂肪酶，32， 1.1.8牛奶的营养价值表巴氏杀菌乳提供的营养素(平均值)、1.2.1乳的胶体分散系乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浊液、乳浊液及过渡状态的复杂的分散系，34、1.2.1乳的理化性质Physical properties，乳的物理性质是原料乳乳的颜色和光

10、学性质新鲜牛奶一般呈乳白色或淡黄色。 乳的热学性质*冰点freezing point -0.53 -0.55 (平均-0.542 )混合乳糖和盐类冰点下水的冰点恢复(混合水的10%，冰点0.054 )配合水量推定式(仅限酸性度在20oT以内的新鲜乳):w=(t-t) (100-ws)/t， *比热specific heat约为3.89kJ/(kg )。 乳中主要成分的比热(kJ/(kg ) ) :乳脂肪209、乳蛋白质2.09、乳糖1.26、盐类2.93。 (乳制品的比热对乳品生产有重要意义)乳的电性质电导(25)0.004 0.005s。 氧化还原电位Eh=0.23 0.25V。 36、乳的

11、相对密度和密度density正常乳的相对密度平均d=1.032正常乳的密度平均D=1.030粘度viscidity和表面张力surface tension -(20正常乳)平均为1.75mPas。 随着温度的上升而下降，脂肪和蛋白质影响最大。 加工中也根据脱脂、杀菌、均质等处理而变化。 牛奶的表面张力随着温度的上升而降低，随着脂含有率的降低而增大。 20时为0.040.06N/m。 表面张力与牛奶的气泡性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。37、牛奶的酸度acidity乳的滴定酸度及pH“滴定酸度”是乳制品生产中最常用的，中国乳、乳制品及其检验方法规定的酸度试验以滴定酸度为

12、基准，用oT或乳酸%表示。 滴定酸度titration acidity (ot ) :以1 %苯酚酞为指示剂，中和100ml乳液所消耗的0.1000mol/L标准NaOH溶液的毫升数。 正常新鲜牛奶的滴定酸度： 1618 oT。 乳酸%=*100%、38、pH是指用h浓度指数表示酸度-正常新鲜牛奶的pH=6.46.8 -酸败乳或初乳的pH6.4 -乳房炎乳或低酸度乳的pH6.8。 乳中酸度的由来-刚挤出的新鲜乳的酸度：固有酸度或自然酸度挤出的乳通过微生物发酵酸上升的酸度为发酵酸度的总酸度=自然酸度发酵酸度原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。39、40、1.2.3牛奶的热处理中的变化1加热臭2

13、-过氧化物酶钝化3 -磷酸酶钝化褐变酪蛋白凝固芽胞菌杀菌结核菌杀菌大肠菌群杀菌未解明区UHT高温瞬时杀菌(93.3瞬时)高温短时杀菌(93.3瞬时) 15s ) 短时间杀菌低温保持式杀菌1860年的布氏杀菌瓶杀菌，41、薄膜40形成拉姆齐现象，胶体冷凝褐变反应形成乳石乳蛋白质的热改性酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易热改性。 酪蛋白在100以下加热，其化学性质几乎没有变化，但对其物理性质有显着影响。 乳清蛋白的热稳定性：对-乳白蛋白-乳球蛋白及血清蛋白免疫球蛋白加热30分钟后，改性温度分别为免疫球蛋白70、血清白蛋白74、-乳球蛋白90、-乳白蛋白96。 42、-乳球蛋白加热改性过程图43、酶的

14、钝化脂肪酶8085高温短时间或超高温磷酸酶62.8/30min或72/15s过氧化酶75/20min过氧化物酶70/150min75/25min80/2。 化学异常乳包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物异常乳。、45，1.3微菌种细菌乳酸菌链球菌属、明珠菌属、乳酸杆菌属丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、碱杆菌属、病原菌噬菌体乳酸菌体、47，牛奶中微生物污染途径： 挤奶过程(饲料、粪便、土壤、乳头清洗交叉污染、挤奶工自身带入)挤奶后1.3.3乳中微生物的耐热性病原菌多数耐热性低，结核菌最耐热。 微生物耐热性的影响因素：菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加热温度和时间等，48，思考题，1牛奶的组成各成分的大致含量和主要特性是？ 2名词解释：酪蛋白乳清蛋白滴定酸度3如何理解“牛奶的胶体分散系统”？ 4乳中的主要酶类？49、2巴氏杀菌乳和灭菌乳，2.1巴氏杀菌乳pasteurised milk也称市乳(market milk )，以优良的新鲜牛奶为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌和冷却，以液体状态填充，根据直接脂肪含量的不同，可以使用全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂乳巴氏杀菌乳的基本工艺流程，原料乳检验预处理预热均质巴氏杀菌冷封口箱装冷藏玻璃