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文档简介

1、,冰淇淋的定义、分类及特点,一、冰淇淋的定义及分类,（一）冰淇淋的定义,冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。,（二）冰淇淋的种类,1、按含脂率分类,（1）高级奶油冰淇淋,一般其脂肪含量为14%16%，总固形物含量为38%42%。,（2）奶油冰淇淋,脂肪含量在10%12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%38%。,（3）牛奶冰淇淋,脂肪含量在6%8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%34%。,2、按冰

2、淇淋形状分类,（1）砖状冰淇淋 （2）杯状冰淇淋 （3）锥冰淇淋 （4）异形冰淇淋 （5）装饰冰淇淋,（1）果仁冰淇淋 （2）布丁冰淇淋 （3）水果冰淇淋 （4）酸味冰淇淋 （5）糖果冰淇淋 （6）巧克力冰淇淋 （7）豆乳冰淇淋 （8）蔬菜冰淇淋,3、按所加的特色原料分类,4、按添加物的位置分类,（1）夹心冰淇淋 （2）涂层冰淇淋,二、冰淇淋的特点及理化要求,（一）冰淇淋特点,冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%70%）、气相（50%）、固相（30%40%）三相构成。 三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。,表1 冰淇淋理化要求,项 目,高脂型,中脂型,低脂型,脂肪含量（%）,10.0 8.0 6.0,总固形物含量（%）,35.0 32.0 30.0,总糖含量（以蔗糖计%）,1

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