脂类营养与健康ppt课件.ppt

1、周彪，博士/教授，浙江省疾病预防控制中心营养与食品健康中心，1。轮廓，1。高脂肪饮食与慢性病。脂类的营养特性。如何科学选择食用油？3.居民的食物结构表明，从1982年到2012年，谷物和谷类减少，而脂肪的能量供给比例逐渐增加，这是慢性病高发的一个非常直接的因素；2010年，中国约有1亿糖尿病、1.6亿高血压、2亿超重、6000万肥胖和2.7亿确诊慢性病例。在体育锻炼频率表中，50岁以上的人每天参加体育锻炼的比例达到了11%。在20-49岁年龄组中，体育锻炼的频率比例非常不足。中国居民的饮食结构发生了巨大的变化。4.根据联合国的统计，1961年中国人均每日摄入热量为1622千卡，2004年为29

2、35千卡，2010年为3076千卡。5，油和盐的摄入量大大超过标准，44克，12克，超过76%，超过100%，6，体力活动变化表，7，超过一半的中国工人主要是坐和站在工作，并散步一段时间。许多成年人花更多的时间在久坐活动上，看电视是他们闲暇时的主要活动。只有14.1%的人参加锻炼。第3期中国医疗卫生发展报告，8、中国有近3亿人超重和肥胖，高血压患者人数已达1.6亿，每年造成250万人患心脑血管疾病，中国有4000万糖尿病患者。，粘在动脉壁上。血管狭窄，流量小，所以心脏必须给它施加压力。心脑血管疾病，哪些来自营养和氧气？它变得越来越窄，它正在杀死心肌梗塞患者。慢性非传染性疾病高脂血症，11，慢性

3、非传染性疾病高脂血症，血脂主要成分：脂肪甘油三酯磷脂，糖脂，类固醇，血脂检查主要项目：四项与健康密切相关的血清甘油三酯-甘油三酯血清总胆固醇-胆固醇血高密度脂蛋白胆固醇HDL-C血低密度脂蛋白胆固醇LDL-C，12，高甘油三酯血症(45岁以上):18-23.7%，18-44岁=12.3%，中国成人血脂异常患病率18.6%，高胆固醇血症大多数人无明显症状，血管狭窄少于以前的2/3；2.当动脉粥样硬化阻塞了2/3的血管时，心脏和大脑就“缺血”和“缺氧”；手足外周血供应不足症状等。3.阻断“分支”心肌梗塞，14，15，1。形成动脉粥样硬化斑块并逐渐阻塞血管，高脂血症的病理改变，15，16，2。动脉粥

4、样硬化斑块阻塞了重要器官的动脉血管：心脏的冠状动脉、冠心病、大脑动脉从供血不足到偏瘫的颈动脉大脑供血不足，外周血小动脉麻木而冰冷。3.血液粘度增加。粘度增加：流动性差，粘连，高乳糜血，高脂血症的病理改变，16。高脂血症的危害。2.生命没有保障：它会导致心肌梗塞和脑梗塞，这应该在一个时间和三个小时内完成。生活质量：健忘、失眠、头晕、耳鸣、头晕、精神萎靡、胸闷、心悸、气短、四肢无力、手脚麻木。17，轮廓，1。高脂肪饮食与慢性病。脂类的组成和特性。如何科学选择食用油？脂类是脂肪和脂类的总称。共同特征：不溶于水，溶于有机溶剂。脂类的组成和特性。脂肪是由甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯、甘油三酯、脂质、磷

5、脂和甾醇，其主要功能是构成细胞膜的成分；胆固醇是最重要的卵磷脂，是细胞膜和许多活性物质的重要成分和物质。脂类是一种在某些物理和化学性质上类似于脂肪的物质。脂质的生理功能是提供和储存能量。脂肪是饮食中产生最高能量的营养素之一，过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质可以转化为脂肪；储存在体内的脂肪是人体的“能量库”；21，脂肪占体重的10%;脂类是各种组织和细胞的成分，它们构成人体的组成部分，维持正常的体温：皮下脂肪组织可以保暖。保护内脏的功能：脂肪组织可以支撑和缓冲内脏，保护内脏免受外力。22，提供必需脂肪酸：亚油酸，-亚麻酸。提供脂溶性维生素(a、d、e、k)。增加饱腹感：过量的脂肪抑制胃液分泌和胃肠

6、蠕动，改善食物的感官特性，促进食欲。23，常见食物的脂质含量，脂质的膳食来源，24，1，动态食物及其产品，动物性食物，如猪肉，牛肉，羊肉，及其产品，如罐头肉，都含有大量的脂肪和更多的饱和脂肪(饱和脂肪酸)。鸡蛋和鱼：脂肪含量稍低(蛋黄和蛋黄粉的含量很高)，家禽和鱼的脂肪含有更多的多不饱和脂肪酸。鱼，尤其是海鱼脂肪，是EPA和DHA的良好来源。牛奶和奶制品：虽然牛奶本身的脂肪含量不高，但奶粉(全脂)的脂肪含量可以占到30%左右，而黄油的脂肪含量可以高达80%。26，2。植物性食品及其制品、油料作物：大豆含20%左右，花生可超过40%，芝麻可高达60%。植物油含有许多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸

7、的良好来源。一些坚果，如核桃和松子，含油量高达60%，但它们在人们的日常食物中并不占很大比例。谷类：脂肪含量较少的水果和蔬菜：脂肪含量较少，27、食物来源为脑、肝、肾、蛋、肉、奶和磷脂，食物来源为蛋黄、肝、大豆、花生和胆固醇，28、磷脂3360是一种脂类，被称为神奇的“血管清道夫”，能清除血管中存在的“垃圾”。磷脂酰胆碱是亲脂性和亲水性的，因此它具有乳化功能，能分解多余的脂肪和胆固醇，清除血管废物，并具有磷脂的乳化功能。30，31，磷脂是由不同结构和功能的磷脂组成的混合物，而磷脂酰胆碱是磷脂中最活跃的成分，其含量直接决定了磷脂的功效。磷脂酰肌醇，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰丝氨酸，磷脂酸，磷脂酰胆碱，

8、32。胆固醇早在18世纪就被发现存在于胆结石中。1816年，化学家本谢尔将这种脂类物质命名为胆固醇。胆固醇的溶解度与脂肪相似，不溶于水，易溶于乙醚和氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织和细胞中不可缺少的重要物质。它不仅参与细胞膜的形成，而且是合成胆汁酸、维生素D和类固醇激素的原料。胆固醇，33，生理功能，(1)胆酸的形成，(2)细胞膜的形成：胆固醇是细胞膜的重要成分，它包围着人体的每一个细胞，而胆固醇是其基本成分，占质膜脂质的20%以上。(3)合成激素：激素是协调多细胞生物体内不同细胞代谢的化学信使，参与生物体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质，这些物质对维持人体正常生理功能非

9、常重要。34、胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇。前者对心血管系统有保护作用，通常称为“好胆固醇”，而后者越高，患冠心病的风险就越高，通常称为“坏胆固醇”。过量摄入胆固醇会导致高胆固醇血症，进而导致动脉粥样硬化、静脉血栓形成和胆结石。注意：如果只是高胆固醇，饮食调整是最好的方法。如果伴有高血压，只要医生确认为高血压，最好使用抗高血压药物。食物中的胆固醇。胆固醇含量高的食物包括蛋黄、动物脑、动物肝和肾、墨斗、鱿鱼、蟹黄、蟹膏等。不含胆固醇且胆固醇含量低的食物包括：所有植物性食物、禽蛋的蛋白、禽肉、乳制品、鱼等。一般认为胆固醇的摄入量应低于每天300毫克(相当于蛋黄中所含的胆固醇量)。1.多吃鱼

10、。多吃富含纤维的食物(你可以在早餐中加入一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚餐中加入一盘全麦意大利面，还有五个半切的水蜜桃作为零食)。3.多吃大豆制品。4.摄入足够的维生素C(增加人体血液中维生素C的含量，从而增加体内高密度脂蛋白胆固醇的数量，确保血管通畅。)，38，轮廓，1。高脂肪饮食与慢性病。脂类的组成和特性。如何科学选择食用油？食用油的分类。在日常生活中有许多食用油，在常温下被称为液态油和固态脂肪。从油的来源来看，它可以分为两部分：植物油和动物油。40、食用油、草本植物油分类：红花油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油；陆生动物油，如橄榄油、山茶油、

11、核桃油和杏仁油；海洋动物油，如猪油、黄油、羊油、鸡油和鸭油；鲸油和深海鱼油等。植物油主要含有不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。油脂提供必需脂肪酸，如亚油酸，-亚麻酸和各种脂溶性维生素A、D、E和K，这些都是人体必需的，不能自行合成。亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解成胆酸，抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血小板趋于抗凝，防止血液异常凝固，软化血管，扩张动脉，因此对高血压、冠心病等心血管疾病有很好的疗效。45，-亚麻酸，1。预防心脑血管疾病：有效预防血栓形成。降血脂：低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白升高。降低临界高血压：145/90 mmh

12、g至160/95 mmhg之间的血压称为临界高血压，即初期高血压。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管的弹性，从而起到降低血压的作用。抑制癌症的发生和转移：恢复和改善人体免疫系统的功能，从而有效地防止癌症的形成和抑制其转移。5.抑制过敏反应和抗炎作用：-亚麻酸可降低多核白细胞(RMNS)和肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸(AA)的含量，并减少过敏反应发生时AA的释放，从而减少LT4(白三烯)的产生；-亚麻酸对过敏反应的中间产物PAF(血小板聚集激活因子)有抑制作用。第六，它可以转化为二十碳五烯酸，并进一步转化为二十二碳六烯酸。47，什么人不应该患心脑血管疾病？格陵兰岛的爱斯基摩人很少患心脑血管疾

13、病，美丽的格陵兰岛有48岁。为什么爱斯基摩人患心脑血管疾病较少？吃更多海洋生物的爱斯基摩人平均每人每天吃400克鱼。49.为什么吃海洋生物时很难患心脑血管疾病？科学家发现海洋脂肪中有一种重要的化学成分：二十二碳六烯酸，二十二碳六烯酸DHA n-3，俗称脑金(DHA)，50。食用油有自己的特点。橄榄油中的单不饱和脂肪酸是所有食用油中含量最高的，可以预防心脑血管疾病，减少胆囊炎和胆结石。橄榄油还含有维生素A、D、E、K和胡萝卜素，可以改善消化功能，增加骨骼中钙的沉积，延缓脑萎缩。然而，橄榄油价格昂贵，质轻，缺乏诱人的脂肪味道，所以大多数中国人不喜欢它的味道。茶油含有类似橄榄油的单不饱和脂肪酸，因此

14、被称为“东方橄榄油”。据报道，茶油产区居民心血管疾病的发病率和死亡率低于其他地区。菜籽油含有高含量的单不饱和脂肪酸，因此它具有与橄榄油相似的效果，并且对胆囊也有好处。菜籽油是所有富含单不饱和脂肪酸的食用油中价格最低的，因此越来越受欢迎。花生油富含油酸、卵磷脂、维生素A、D、E、K和具有很强生物活性的天然多酚，可降低血小板聚集和总胆固醇水平，预防动脉硬化和心脑血管疾病。大豆油富含多不饱和脂肪酸和维生素E、D，可减少心血管疾病，提高免疫力，增加体质虚弱者的体重。大豆油含有更多的多不饱和脂肪酸，所以它是所有油脂中最容易腐臭的。葵花油富含必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量丰富。孕妇食用葵花籽油有利于胎

15、儿大脑发育；它含有维生素E、维生素A等。能软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症和皮肤干燥。它还含有较高的多不饱和脂肪酸，所以它有和大豆油一样的预防措施。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油。它基本上去除了植物油中的所有杂质和蜡，所以它的颜色是最轻的。色拉油适用于油炸、油炸、油炸和冷沙拉，这是其他食用油无法企及的。猪油含有高饱和脂肪酸。吃得太多容易导致高脂血症、脂肪肝、动脉硬化和肥胖。猪油中的脂蛋白可以延长动物的寿命，而植物油中缺乏这种物质。常见植物油的亚油酸含量：红花油73.5-85.0，大豆油50.0-60.0，葵花油29.9-61.8，花生油16.8-38.8，菜籽油12.0-24.0，芝麻油37.7-48.4，基本不含亚麻酸，芝麻油和紫苏籽油含50-！有四种最致癌的用油习惯。1.高温烹饪很多人喜欢在高温下翻炒，习惯于在烹饪前等待锅里的油冒烟，这是不科学的。高温油不仅会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先加热锅，然后倒油，然后不用等油冒烟就可以炒菜。不要吃植物油