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文档简介

第二节 食品保存技术,食品腐败的例子,食品腐败原因： 微生物的大量繁殖,食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物）,食物腐败的原因及保存原理,古代的冰箱冰釜,冷冻,添加食品防腐剂,生活中常用的食品保存方法,加热,冷藏,干燥,腌制,真空包装,真 空 包 装,原理： 破坏需氧微生物的生存环境,食品的冷藏,1、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止。 2、不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖 少数酵母和霉菌：0仍可繁殖 3、低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20为好 鱼类长期保存：以-25-30为好,食品的腌制,原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们的保存期,原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。,食品的干燥,食品的加热,原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间,食品防腐剂,原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质 腐败的药剂,食品的冷冻,原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。,亚硝酸盐的致癌作用,(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大

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