餐饮业HACCP体系建立中食用油的加工风险不容忽视.ppt

1、在餐饮业建立HACCP体系过程中，食用油的加工风险不容忽视。张林，陕西出入境检验检疫局，2005年10月，食用油加工风险在餐饮业建立HACCP体系中不容忽视。1丙烯酰胺2食品中丙烯酰胺的产生和含量以及人们可能摄入的丙烯酰胺3如何控制餐饮业中丙烯酰胺的产生？2002年6月25日，世界卫生组织(世卫组织)和联合国粮食及农业组织(粮农组织)联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，讨论了其食用安全性。今年2月，JECFA在第64次会议上根据近两年的新数据，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，并提醒公众注意食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施降低其含量，确保食品安全。1丙烯酰胺1.1丙烯酰胺特性，丙烯酰

2、胺(CH2=CH-CONH2)别名am，也称为c毒。纯品为白色晶体，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇和丙酮，微溶于乙酸乙酯和氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子有两个活性中心，即弱酸性和弱碱性。丙烯酰胺主要用于制造水溶性聚合物，50多年来一直广泛用于化学产品聚丙烯酰胺的前体。它也用于石油开采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药和农业。1.2丙烯酰胺毒性，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，属于中度毒性。普通人允许的最大日暴露量不超过0.0005毫克/千克，大鼠口服剂量为0.7 LD50/千克。皮肤接触会导致中毒，症状包括红斑、脱皮、头晕、运动障碍、四肢无力等。所以严禁

3、吸入体内或触摸皮肤。1.2丙烯酰胺的毒性。动物试验结果表明，丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜等被人体吸收。其中，通过消化道吸收最快，广泛分布于体内各种组织。进入人体的丙烯酰胺约有90%被代谢，只有少量以尿液为原型排出体外。丙烯酰胺进入人体后，在细胞色素P4502E1的作用下，产生活性环氧丙酰胺。与丙烯酰胺相比，鸟嘌呤更容易与脱氧核糖核酸结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变，因此被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。1.2丙烯酰胺毒性，职业性慢性丙烯酰胺中毒是一种主要由生产和使用过程中与丙烯酰胺密切接触引起的神经系统变化引起的疾病。长期低剂量接触丙烯酰胺可能导致嗜睡、情绪和记忆改

4、变、幻觉和颤抖，并伴有周围神经病变(手套样感觉、出汗和肌肉无力)和其他中毒症状。制定GBZ50-2002标准是为了保护接触者的健康，有效预防慢性丙烯酰胺中毒。食品中丙烯酰胺的产生和含量以及人们可能的摄入量2.1食品加工前不能检测到食品中丙烯酰胺的产生。丙烯酰胺主要形成于高碳水化合物低蛋白质的蔬菜食品的烹饪过程中。最适温度为140-180，其主要前体是游离天冬氨酸(马铃薯和谷物中的代表性氨基酸)和还原糖，它们是通过美拉德反应产生的。食品中形成的丙烯酰胺相对稳定。此外，水含量也是影响丙烯酰胺形成的一个重要因素，并且在低加工温度下其含量相当低。然而，在烘焙和油炸食品中形成的丙烯酰胺的量在最后阶段随着

5、含水量的降低和表面温度的升高而迅速增加。2.2、食品中丙烯酰胺含量高，人体可通过消化道、呼吸道(吸烟)、皮肤和粘膜等接触丙烯酰胺。饮用水是重要的接触途径之一，因此世卫组织将水中丙烯酰胺含量限制在1克/升.丙烯酰胺的形成与烹饪方法、温度、时间、湿度等有关。因此，不同的食品加工方法和条件不同，其形成量也大不相同。即使是不同批次生产的同一种食品，其含量也有很大差异。薯条中的丙烯酰胺含量比世卫组织推荐的饮用水最高允许限量高出500多倍。平均含量为0.477毫克/千克，最高含量为5.312毫克/千克。从24个国家获得的测试数据包括早餐谷物、土豆制品、蔬菜和饮料，其中含量较高的食品是高温加工的土豆制品(包

6、括薯片和薯条等)。)，平均含量为0.477毫克/千克，最高含量为5.312毫克/千克；早餐谷物的平均含量为0.313毫克/千克，最高含量为7.834毫克/千克；其他食物的丙烯酰胺含量基本低于0.1毫克/千克。谷物油炸食品的平均含量为0.15毫克/千克，最高含量为0.66毫克/千克；焙烤谷物食品的平均含量为0.13毫克/千克，最高含量为0.59毫克/千克。2.3一般人群丙烯酰胺的平均摄入量为0.3-2.0克/千克体重/天，儿童丙烯酰胺的摄入量是成人体重的2-3倍。主要食物来源是薯片16-30%，薯片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余低于10%。根据各国的摄入量

7、，JECFA认为人类的平均摄入量约为1克/千克体重/天，而高消费人群的平均摄入量约为4克/千克体重/天，其中包括儿童。中国仍然缺乏足够数量的各种食品中丙烯酰胺含量数据和这些食品的摄入量数据；中国人口的暴露水平仍不确定。然而，由于油炸马铃薯食品、咖啡食品和烘焙谷类食品中丙烯酰胺含量较高，这些食品在中国的摄入量不应高于其他国家。因此，中国人群丙烯酰胺的摄入量不应高于JECFA评估的普通人群。餐饮业如何控制丙烯酰胺的生产？3.1中国餐饮业的现状，中国食品“丙烯酰胺”的危害尚不确定。据中国营养学会专家介绍，“食品中有害物质的产生与高温下连续加工含油食品有关。中国菜的烹饪方法相对简单，一般只有一个加热过

8、程。像油炸一样，它加热很快，而油炸是在低温下加热的，所以不用油烹饪更安全。从营养的角度来看，烹调食物时相对清淡也是有益的。”煎炸油过滤后可以重复使用。反复油炸的油也可以用来制作红油和辣椒油等。油条、油饼、油饼和锅巴等常见中式早餐所用的油也被重复使用。普通人最常见的中式早餐，如油条、油饼、油饼和锅巴，也被重复使用。3.1中国餐饮业的现状，因此，中国食品中含有“C毒”的风险应根据消费者的摄入量和公民的身体状况进行评估。从饮食习惯来看，西方人更喜欢把烤、烤、炸和油炸淀粉作为他们的日常主食。在各种品牌的“洋快餐”中，对油炸薯片(炸薯条)、酥饼、烤猪肉和水果甜点以及大量油炸和油炸快餐进行的棕色薯片测试表

9、明，一些丙烯酰胺含量超标400倍。作为改善形象的第一步，麦当劳决定从4月开始在连锁店推出葡萄、苹果和其他水果食品。然而，要真正击退“不健康食品的罪魁祸首”的指责并非易事。3月5日，中国人民政治协商会议全国委员会委员张角向大会提交了一份提案，建议邀请对人类健康有害的“外国快餐”出国，或严格限制其发展，以保护全体公民的健康。最近，“肯德基套餐、薯条和可乐汉堡”的传统搭配被正式取消。全国各地的肯德基餐厅已经同时取代了所有套餐中的薯条和可乐。相反，它是一种全新的“水果蔬菜餐”，用沙拉和水果美食取代了原来的薯条和可乐。据报道，这是肯德基进入中国后首次调整其油炸食品。3.2如何控制丙烯酰胺的生产？中国餐饮

10、业食品卫生管理办法第十九条：需要烹调加工的食品，应当烹调彻底，中心温度不得低于70；第20条：所有与正餐或隔夜分开的熟食品在食用前必须充分加热。在这种管理方法中，只片面强调温度不低于但不高于，即只有一个低温极限，而没有高温极限。它只考虑了未彻底煮熟和燃烧时的微生物风险，但没有考虑过高的温度会带来新的化学危害。在餐饮业的油炸过程中，除了丙烯酰胺外，还会产生油：1 .热氧化反应：不饱和度高的油容易吸收氧气，因此被氧化变质；2.分解和聚合在高温下发生，过氧化物达到最高值后分解为醛类和酮类化合物，即两种氧化产物，使油脂发臭，加深颜色，增加粘度，大大缩短油脂的酸败诱导期。3.油炸物质溶解在油中会使油变黑

11、，增加粘度和气味，金属如铜和铁在热氧化中起催化作用，加速变质。3.3如何监控？由于油炸食品是中国居民的主要食品，为了减少丙烯酰胺等物质对健康的危害，中国应加强对饮食中丙烯酰胺的监测和控制，开展中国人群丙烯酰胺暴露评估，研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。在我国政府高度重视食品安全的今天，“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”被列为我国“十五”计划的重点研究课题，“餐饮业HACCP体系的建立和实施”被列为六大课题的子课题。在餐饮业食品安全管理体系具体评价标准和认证审核操作指导书中，在“加工危害分析表”中的蒸煮如蒸、炸、烤等中，食用油在加工过程中的风险没有被识别，只有致病菌残留被识别

12、，但化学危害的存在没有被识别，因此只考虑了各设备消毒剂残留的控制(SSOP)。在烹饪过程中，只片面强调彻底烹饪，温度上限和所用油的数量不受控制。对CCP的正确理解应该是一个区间，既有上限又有下限的要求。在上述丙烯酰胺风险分析和危害评估的基础上，我还与食品企业和餐饮业负责起草HACCP体系的同志进行了交流和讨论。他们也同意我的观点，化学危害应该添加到加工危害分析工作表的危害识别中。监测对象为油温(120)、油炸时间和淀粉、谷物和马铃薯等的用油次数。方法是热电偶温度监测和超限报警。加工废油的处理，中餐和西餐快餐都有处理油炸食品废油的问题。应该采取有效措施防止循环油回流到食物链中。对于废油的处理，我国有相应的法律法规，如“回收处理废油的单位必须经市再生资源管理部门认证后，方可从事此项业务。据中国商业时报报道，南京肯德基公司将炸鸡块和炸薯条中的废油出售给一家非法食用油加工厂，最终被南京方面查处。据有关部门介绍，南京肯德基有限公司下属的17家餐厅平均每天的废油产量超过7000公斤，全部卖给了一家非法的食用废油加工厂。经过简单处理后，这些含有大量有害物质的废油很可能会返回城镇的餐馆和街头摊点。这种情况在中国的大城市很常见，应该引起我们对废油回收和处理的高度重视。了解丙烯酰胺的毒性后，我们不仅要控制丙烯酰胺在食品加工中的危害，还要克服不健康的饮食习惯。可以看出，中国居民吃更多的