餐饮经营管理常用公式.ppt

1、餐饮经营管理常用公式,培训人：王总,第一章,营业收入费用=利润 营业收入期望利润=理想费用,总分,总数,=百分比,费 用,营业收入,=费用率,期望利润,营业收入,=利润率,=期望利润率,利润,营业收入,第一章,营业收入（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润,餐饮成本,营业收入,=餐饮成本率,人工成本,营业收入,=人工成本率,总费用,营业收入,=其他费用率,=总费用率,其他费用,营业收入,利 润,营业收入,=其他费用率,=利 润 率,实 际,预 算,=预计完成百分比,第二章,总销售额,客流量,=人均消费额,去 年 销 售 额,=其他费用率,本年销售额 去年销售额,销 售 额 变 化 数,去 年

2、销 售 额,=利 润 率,（本年销售额/去年销售额) 1 =销售额变化率,本年销售 去年销售 = 销售额变化,第二章,去年销售额+（去年销售额预计增加率）=预计营业收入 去年销售额 （1+预计增加率）=预计营业收入 去年客流量+（去年客流量预计增加率）=预计客流量 去年客流量（1+预计增加率）=预计客流量 去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额,收入预测,客流量预测,=预计人均销售额,第三章,销售的特定菜单总数,销售菜单总数,=顾客欢迎指数,实际产出,=转换系数,期望产出,原料重量,食谱总重量,原料百分比总需求数=新食谱需求量,初期顾客数顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数,=总

3、量百分比,预期客流量每份重量=总需求重量,第三章,产品损耗,产品毛重,=损耗率,产 出 率,=毛重需求量,净重需求量,毛重需求量产出率=净重需求量,1 损耗率=产出率,平均价值 现存量+特别预定=预定总量,单位价格总单位=合计价格,项目数量项目价值=项目存货价值,第三章,=食品销售成本,食品销售成本,食品销售额,食品成本率,采 购 额,期初存货 +,消费的食品成本,期末存货,可销售食品,员工餐,采 购 额,期初存货 +,可销售食品,期末存货外部流动价值+内部流动价值,=食品销售成本,当天采购额,当天销售额,=当天成本率,累计采购额,累计销售额,=利 润 率,第四章,=饮料销售成本,项目销售额,

4、饮料销售总额,=食品成本率,饮料销售成本,饮料销售额,采 购 额,期初存货 +,可销售食品,期末存货酒吧转出额+酒吧转入额,=饮料成本率,第四章,=饮料销售成本,项目销售额,饮料销售总额,=项目销售额百分比,饮料销售成本,饮料销售额,采 购 额,期初存货 +,可销售食品,期末存货酒吧转出额+酒吧转入额,=饮料成本率,第五章,当天剩余产品+当天产品=当天销售预期错误边际,当天发放额,当天销售额,=估计当日总饮料成本,总发放额,总销售额,=估计总饮料成本,产品种类成本,总销售额,=总费用率,总发放额存货调整,各种类总成本,产品损耗,交货状态重量,=估计总饮料成本,=利 润 率,第五章,1 净损耗=

5、产品产量,净料量,交货状态重量,=估计当日总饮料成本,交货状态重量价格,产品产出率,=估计总饮料成本,每单位标准化菜谱成本,可用产品成本,=可用食品成本率,实际产品成本,总销售额,=操作效率,第六章,收入 支出 = 利润 单价 销售数 = 总收入,销售食品总成本,销售额,=食品成本率,待定项目食品销售成本,该项食品销售额,=该项食品成本率,1,=价格因数,预期生产成本,待定项目食品销售成本,该项食品成本率,=该项食品销售额,第六章,价格因数 生产成本=菜单价格 销售价格 生产成本=边际贡献率 生产成本+预期边际贡献率=销售价格,自助餐产品总成本,客 流 量,= 人均自助餐产品成本,第七章,输出

6、,输入,=生产率,离职员工,在职员工,=员工流动率,自愿离职员工,在职员工,=自愿员工流动率,非自愿员工,在职员工,人工成本,总销售额,=非自愿员工流动率,=人工成本率,总销售量,所用劳动时间,=每单位劳动时间销售额,第七章,人工成本,客流量,=客人人均消耗人工成本,客流量,人工成本,=梅单位劳动成本客流量,预计客流量,人工时间,=自愿员工流动率,客流量,每单位劳动成本客流量,=每单位劳动时间客流,第七章,预测总销售额 人工成本率标准=人工成本预算,预测客流量,每人工小时服务客人数量,=人工成本预算,实际数量,预算数量,=该项食品销售额,第八章,其他费用,总销售金额,=其他费用成本率,其他费用

7、,客流量,=人均其他费用成本,第九章,分类食品成本,食品总销售额,=分类食品成本率,期初存货价值+期末存货价值,2,=平均存货价值,所消费饮料的成本,平均存货价值,=饮料存货流通量,所消费食品的成本,平均饮料存货价值,=食品存货流通量,第九章,当年销售额去年人工调整成本率=当年计划人工成本,净收入,总销售额,=边际利润（销售回报率）,本期净收入上期净收入,上期净收入,= 利润变化率,第九章,销售价格 生产成本 = 单位边际贡献 总销售额 总生产成本=总边际贡献,总边际贡献,销 售 量,= 平均单位边际贡献,第十章,A B C D=目标价值 A=1 食品成本率 B=顾客欢迎项目 C=销售价格 D=1 （可变成本率+食品成本率）,第十章,总销售额 可变成本=边际贡献 销售价格 单位可变成本=单位边际贡献 单位销售价格 单位可变成本= 单位边际贡献 销售价格率 可变成率 = 边际贡献率 100% 可变成本率 = 边际贡献率,第十章,固定成本,边际贡献率,=盈亏分界点销售额,税后利润,1税率,=税前利润,固定成本+税前利润,每单位（顾客）边际贡献,=饮料存货流通量,固 定 成 本,边际贡献率,=食品存货流通量,第十章,固定成本+税前利润,每单位（顾客）边际贡献,=完成预计税后利润所需服务的顾客人数,预算收入 预算支出=预算利润,总销售额,1-最小经营成本,=单位销