水产品的营养价值.ppt

1、水产品的营养价值,定义,水产资源 水域中的经济动植物的群体数量 水产品 捕捞获取的水产资源 水产食品 人类食用，加工而成,分类,按水域：淡水、海水 按生物：水产动物（鱼类、软体类、甲壳类、海兽类） 藻类,鱼类,分类,按生活环境 海水鱼 鲱鱼、鳕鱼 淡水鱼 鲤鱼、鲑鱼 两合水鱼 鳗鱼、大麻哈鱼,按体形 圆形 鳕鱼、狭鳕鱼 扁形 普鳎、太平洋鲽鱼,化学组成,蛋白质 脂类 无机盐 维生素 含氮浸出物,蛋白质,含量高,纤维细短 属完全蛋白质,利用率高 呈味氨基酸含量高,脂类,含量差异大 体内分布不均匀 液态,吸收率高 不饱和脂肪酸含量高 肉中胆固醇含量不高,不饱和脂肪酸,DHA 二十二碳六烯酸 EPA

2、 二十碳五烯酸,DHA,拓宽脑信息网络，提高记忆力 增加胎儿脑细胞，促进脑发育 预防老年痴呆，改善其症状 和EPA一起，可防止生活中的常见疾病 提高因白内障产生的降低视力作用,EPA,防止血栓形成 降低血胆固醇 增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生,海水鱼DHA含量,金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷 “DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼,鱼油中-PUFA含量（g/100g）,无机盐,含量高，1%2% 磷：最高 钙：小虾皮 碘：海鱼 锌：牡蛎,维生素,核黄素、尼克酸 维生素A、D,含氮浸出物,三甲胺

3、、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素 鲜味物质：氧化三甲胺 鱼腥味：三甲胺,软体类,分类,双壳类 贻贝 扇贝 珍珠贝 牡蛎,无壳类 章鱼 乌贼 枪章鱼,一般营养成分,蛋白质与氨基酸,全部必需氨基酸 丰富且平衡 酪氨酸、色氨酸含量高,矿物质,含量丰富 重金属污染,牛磺酸,减少血液中劣胆固醇，增加优质胆固醇 减少中性脂肪 促进胰岛素分泌 提高肝脏的排泄作用 预防及改善视力障碍,藻类,分类,按色素、形态、构造和繁殖： 绿藻门、眼虫藻门、甲藻门、硅藻门、金藻门、黄藻门、褐藻门、红藻门和蓝藻门 海藻资源：褐藻、红藻、绿藻,一般成分/干物中%,营养特点,生物活性多糖 微量元素 低能量 富含碘 富含维生素,腐

4、败因素,腐败,定义 过程,微生物学方面,假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属 产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌,生理学方面,糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖,化学方面,三甲胺 脂肪,防腐方法,冷藏、冷冻和罐藏 熏制 盐腌 化学防腐 射线照射,加工制品与贮存,鱼干片,原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片） 烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）,鱼松,前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装 营养价值高 老幼皆宜,鱼虾类新鲜度的判定,感官鉴定 物理鉴定 化学鉴定 微生物鉴定,感官鉴定,视觉 嗅觉 触觉 味觉,物理鉴定,浸出物量

5、 浸出液电导度 折光率 冰点 粘度,化学鉴定,挥发性盐基总氮，30mg/100g 三甲胺，46mg/100g 组胺，410mg/100g K值，40%,微生物鉴定,细菌总菌落数 大肠菌群,加工烹饪对营养素的影响,蛋白质：更有利于消化吸收 无机盐：损失不大 维生素：B族损失较多,常见水产品食物成分,鲤鱼,性味：性平味甘 功用：开胃健脾，利尿消肿，清热解毒，止咳平喘，下乳安胎 主治：水肿胀满，黄疸，脚气，咳嗽和乳少 营养成分：蛋白质，氨基酸，维生素，Ca，P，Fe等；蛋白质随季节变化（夏冬）,鲤鱼,验方 鲤鱼汤：下气安胎 鲤鱼散：利水消肿，治肾炎 鲤鱼赤豆汤：利水消肿，治脚气、肝硬化 鲤鱼粉：产后

6、乳汁不通 鲤脑粥：癫痫 冬瓜鲤鱼汤：治肾炎水肿,鲤鱼,以黄河鲤鱼较有名 有肝昏迷倾向和尿毒症者忌服,鲫鱼,性味：性温味甘 功用：益气健脾，利尿消肿，消热解毒，通络下乳 主治：食欲不振，消化不良，乳少，子宫颈脱垂，营养不良性和慢性肾炎性水肿 营养成分：蛋白质丰富，脂肪、碳水化合物少，Ca、P、Fe，VB，VA,鲫鱼,验方 鲫鱼汤：产妇少乳 鲫鱼烧萝卜：肺结核咯血 鲫鱼头粉：痢疾 鲫鱼冬瓜汤：急慢性水肿 鲫鱼鳞胶：出血性疾病和血友病 鲫鱼赤小豆汤：营养不良性和慢性肾炎性水肿,鲫鱼,与鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生热 阳盛体质和内热者不宜食用,青鱼,性味：性平味甘 功用：补气养胃，化湿利水，祛风除烦

7、 主治：气虚乏力，脚气，烦闷，疟疾，血淋 营养成分：蛋白质，脂肪，核酸，Zn，Se，VB,青鱼,验方 青鱼党参汤：腕腹冷痛、呕恶、胀满便溏 青鱼炒韭菜：脚气,青鱼,药用价值 富含核酸，滋养细胞，助长寿 抗癌,黑鱼,性味：性寒味甘 功用：补脾利水，去瘀生新，清热祛风 主治：浮肿，脚气，小便不利，痔疮，疥癣 营养成分：蛋白质含量高，多种氨基酸，矿物质和维生素,黑鱼,验方 黑鱼粉：月经不行，积久成痨 黑鱼草乌泥：口眼歪斜 黑鱼炖蚯蚓：产妇少乳 黑鱼汤：促进产妇子宫和伤口愈合 黑鱼羹：癫狂,黑鱼,皮厚力大，生命力强 以溜、煮、汤为佳,鳗鱼,性味：性平味甘 功用：滋补强身，祛风湿，杀虫 主治：骨蒸痨热，

8、脚气，风疹，痔疮，白癜风，恶疮 营养成分：蛋白质、脂肪、Ca、P、维生素A,鳗鱼,验方 鳗鱼粉：肺结核经久不愈，身体虚弱 鳗鱼片：补虚止血，治痔疮 鳗鱼山药汤：虚劳症 黄酒炖鳗鱼：骨蒸痨热 鳗鱼油：白癜风，面癣，疮疖,鳗鱼,药用对慢性、消耗性疾病，如肺结核、慢性溃疡有益,鳝鱼,性味：性温味甘 功用：补中益气，除风湿，强筋骨 主治：虚劳咳嗽，消渴下痢，风湿痹痛，筋骨软弱，化脓性中耳炎，糖尿病 营养成分：蛋白质含量高，组氨酸，Fe、维生素A,鳝鱼,验方 鳝鱼小米粥：益气补虚 鳝鱼粉：久痢虚证，便带脓血 鳝鱼头：治脱肛 鳝鱼血：面神经麻痹而致的口眼歪斜,鳝鱼,有降血糖作用 多食动风发疥 外感热病或阴

9、虚内热者忌食,带鱼,性味：性温味甘 功用：暖胃，补虚，润肤，祛风，杀虫 主治：脾胃虚弱，消化不良，皮肤干燥 营养成分：富含蛋白质、脂肪、Ca、P、Fe、I 、B族维生素、卵磷脂,带鱼,验方 清蒸带鱼：改善肝炎症状 带鱼粉：呃逆 带鱼豆豉汤：脾胃虚寒，纳呆食少,带鱼,哮喘、中风、疮疡者不宜多食 食用时保留鱼鳞,甲鱼,性味：性平味甘 功用：滋阴清惹，凉血，散结，益身健骨 主治：阴虚骨蒸，久疟久疾，子宫下垂 营养成分：蛋白质、脂肪含量高，多种维生素，抑制肿瘤细胞生长，提高免疫力,甲鱼,验方 虫枣炖甲鱼：阴阳双亏，气血不足所致发热、盗汗、阳痿、喘咳 甲鱼猪髓汤：肾阴不足，,甲鱼,药用价值高 抑制肝脾结

10、缔组织增生，提高血浆蛋白 难以消化吸收 消化不良、孕妇及产后泄泻、失眠者不宜,银鱼,性味：性平味甘 功用：滋阴补肾，益肺止咳，宽中健胃，利水补虚 主治：营养不良，消化不良，小儿疳积、腹胀水肿 营养成分：蛋白质高，脂肪、碳水化合物低，Ca，P，Fe,银鱼,验方 蛋炒银鱼：小儿疳积 银鱼粥：脾胃虚弱，虚劳咳嗽 银鱼羹：小儿疳积，脾胃虚弱，营养不良，呃逆 山楂银鱼汤：小儿疳积,银鱼,长寿食品之一 钙含量是群鱼之冠 预防肠癌,黄花鱼,性味：性平味甘咸 功用：开胃，益气，调中止痢，明目安神 主治：体虚，少气乏力，神倦，纳呆 营养成分：蛋白质高，脂肪，P，I，VB，鱼膘含高粘性胶体蛋白和粘多糖,黄花鱼,验方 黄鱼羹：久病体虚，少气乏力，纳食减少 鱼鳔膏：鼻、齿龈出血和出血性紫癜 鳔胶鹿角粉：肾虚腰痛 鱼鳔粉：食管癌和胃癌辅助治疗,黄花鱼,多食易生痰助毒，发疮助热、痰热赤盛 易发疮疡者不宜多食,乌贼鱼,性味：性平味咸 功用：