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文档简介

1、第一章 餐厅部概况,Company Logo,第一章 餐饮概述, 餐饮概述 餐饮部概述 餐饮发展现状及趋势,学 习 任 务,Company Logo,任务一： 餐饮概述,一、餐饮 （一）、餐饮的概念 餐饮两层含义:一是指饮食，包括吃的喝的玩的；二是指提供餐饮的行业或者机构，即从事餐饮业的组织或个人，通过对食品加工处理，餐厅和酒店还需要提供相应的餐饮服务，以满足食客的饮食需要，从而获得相应的服务报酬。,Company Logo,1、餐饮是现代饭店的重要组成部分,2、餐饮服务直接影响饭店声誉,3、餐饮为饭店创造客观的经济效益,4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素,（二）、餐饮的地位和作用,Compa

2、ny Logo,（三）、餐饮的特点,环节多，管理难度大,原料及产品容易变质,生产时间短,难以预测,规格多、批量小,餐饮生产特点,餐饮生产特点,餐饮销售特点,餐饮服务特点,Company Logo,餐饮销售特点,受进餐时间的限制,Company Logo,无形性,Text in here,服务的特点,.,一次性,直接性,差异性,Company Logo,二 、中外餐饮发展历程,1、中国餐饮发展历程 2、西方餐饮发展历程,Company Logo,任务二：餐饮部概述,一、餐饮部组织机构 （一）、餐饮部组织机构设计,Company Logo,Company Logo,Company Logo,（二）

3、、餐饮部各部门的管理职能 1、餐厅部 2、宴会部 3、厨房部 4、采购部 5、管事部 二、餐饮部岗位职责,Company Logo,餐饮从业人员素质要求,思想政治,服务态度,专业知识,服务,能力要求,身体素质,Company Logo,任务三：餐饮发展现状及趋势,未来餐饮业,竞争更为激烈,精神层面营养均衡,品牌规模化经营,不断创新,培养管理人才,Company Logo,Company Logo,佛跳墙由来,佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了聚春园菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。于是即

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