第九章-微生物在食品制造中的作用.ppt

1、醋能刺激食欲，帮助消化，这是人们饮食中不可缺少的。著名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋和福建红曲醋是醋的代表品种。根据加工方法，醋可分为三类：合成醋、酿造醋和加工醋。其中，产量最大、与我们关系最密切的酿造醋是由淀粉如谷物经过微生物制曲、糖化、酒精发酵和醋酸发酵等阶段制成的。除了乙酸(3%5%)，它还含有各种营养和风味成分，如氨基酸、有机酸、糖、维生素、醇和酯，具有独特的颜色、香气和味道。1.醋，生产原料。目前，生产醋的主要原料有：土豆如红薯和土豆；谷物，如玉米和大米；碎米、麸皮、谷壳等粮食加工下脚料；水果和蔬菜，如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等。野生植物，如橡子和耶路撒冷朝鲜蓟

2、；其他如酸葡萄酒、酸啤酒、糖蜜等。除了上述主要原料，醋的生产还需要松散的材料，如谷壳、玉米芯等。使发酵物料具有良好的渗透性，好氧微生物能够很好的生长。传统的食醋酿造工艺是用自然界的野生细菌制曲发酵，因此涉及到多种微生物。新制醋采用人工选择的纯培养菌种进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，发酵周期短，原料利用率高。第二，发酵乳制品，发酵乳制品是指经过灭菌和接种特定微生物生产出具有特殊风味的食品的优质原料乳，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味，高营养价值和一定的保健功能。受到消费者的广泛欢迎。常用的发酵乳制品包括酸奶、奶酪、酸奶油、酸奶油等。常用菌种，发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，而生产菌种主要是乳酸

3、菌。乳酸菌有很多种，如乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和链球菌。近年来，随着人们对双歧乳杆菌在营养和保健方面作用的认识，人们将其引入酸奶生产中，将传统的单菌种发酵转变为双菌种或三菌种共生发酵。由于双歧杆菌的引入，酸奶不仅具有帮助消化和促进胃肠功能的作用，还具有防癌抗癌的作用。3.氨基酸发酵：氨基酸是蛋白质的基本成分，其中8种氨基酸是人体不能合成的必需氨基酸，称为必需氨基酸，人体只能通过食物获得。此外，在食品工业中，氨基酸可用作调味剂，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷钠，色氨酸和甘氨酸可用作甜味剂，向食品中添加一些氨基酸可提高其营养价值。面包是小麦生产国的主食，世界上几乎每

4、个国家都生产面包。它是一种以面粉为主要原料，以酵母、糖、油脂和鸡蛋为辅料的发酵食品。它营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是面包生产中必不可少的生物软化剂。面包酵母是一种单细胞生物，属于真菌，学名是啤酒酵母。酵母是一种兼性厌氧微生物，可在好氧和厌氧条件下发酵。酵母生长和发酵的最适温度为2630，最适酸碱度为5.05.8。酵母不能忍受高温和低温，当温度高于60时，它会很快死亡，但当温度低于-60时，它仍然活跃。生产中使用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母和速溶干酵母。第二，酿酒，中国是一个葡萄酒生产大国，是一个古老的酒文化文明，在酵母酿酒领域发挥着重要作用。酿造历史悠久，

5、产品种类繁多，如黄酒、白酒、啤酒和果酒。还形成了各种名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。不同品种的葡萄酒酿造不同的酵母和酿造技术，同一种葡萄酒在不同的地方有其独特的技术。啤酒，啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米和啤酒花为辅料，经过制麦、糖化和啤酒酵母发酵而成的一种含CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。这是世界上最大的葡萄酒之一。葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁经酵母发酵制成的一种新型低醇饮料。葡萄酒的质量与葡萄品种和酒母密切相关。因此，葡萄品种和酵母菌种的选择在葡萄酒生产中非常重要。酵母细胞含有蛋白质、脂肪、糖、维生素和无机盐，其中蛋白质含量特别丰富。例如，啤酒酵母的蛋白质含量占干细胞

6、重量的42S%，而丝酵母在产假期间的蛋白质含量约为50%。蛋白质中氨基酸含量低于动物蛋白，但苏氨酸、赖氨酸、组氨酸和苯丙氨酸含量较高，氨基酸组成相对完整。八种必需氨基酸中的大多数都比小麦中的高。维生素有14种以上，营养价值高，是一种良好的蛋白质资源，可用作食品和饲料。随着世界人口的增加和动植物资源的短缺，从微生物中获取蛋白质(单细胞蛋白)是解决人类蛋白质食物资源的重要而有效的途径。在第三部分中，模具在食品制造中的应用是通过细菌和酵母的共同作用来完成的。在食品酿造工业中，淀粉经常被用作主要原料。只有当淀粉转化成糖时，它才能被酵母和细菌利用。用于生产的霉菌株，常用的根霉种有：日本根霉3.849、米

7、根霉、中国根霉等。曲霉属、曲霉属、米曲霉属和泡盛曲霉属通常用于曲霉属。常用于毛霉：毛霉；红曲霉：红曲霉。红曲霉菌、狭叶红曲霉菌、红曲霉、变异红曲霉菌(红曲霉菌3.976)，第一，酱类，包括酱油、豆瓣酱、面酱、豆瓣酱、发酵大豆及其加工制品，它们是以一些粮油作物为主要原料，经米曲霉发酵而成。酱油生产中使用的霉菌主要是生产中常用的米曲霉，如沪酿3.042、黄曲霉菌株Cr-1(不产生毒素)、黑曲霉(Asp。Nigerf-27)等。所用的曲霉具有很强的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活性，能将原料中的蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖，并产生醇、酸、酯等。在其他微生物的共同作用下，形成了酱的独特风味。酱油是人们常

8、用的一种食品调味品，营养丰富，味道鲜美，在中国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)酿造的。)和淀粉原料(如麸皮、面粉、小麦等。)通过曲霉属和其它微生物的共发酵。酱油生产中常用的霉菌包括米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等。为了提高原料中蛋白质和碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素和香气物质的含量，酱油生产中经常使用两种以上的霉菌。除曲霉外，酵母和乳酸菌也参与发酵，它们在酱油风味的形成中也起着非常重要的作用。柠檬酸，又称柠檬酸，是生物体的主要代谢产物之一。早期的柠檬酸是由天然水果如柠檬和橙子制成的。1893年，德国微生物学家韦曼发现两种青霉菌能积累柠檬酸。1923年，美国科学

9、家成功地研究了以废糖蜜为原料的柠檬酸发酵，并建立了生产工厂。1951年，美国迈尔斯公司首次采用深层发酵法大规模生产柠檬酸。1968年，我国以马铃薯干为原料，采用深层发酵法成功生产柠檬酸。由于工艺简单，原料丰富，发酵水平高，各地纷纷建厂投产。到20世纪70年代中期，柠檬酸工业已经初步形成了生产体系。柠檬酸发酵微生物，曲霉属，第4节微生物酶在食品工业中的应用，十多种淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶和葡萄糖氧化酶被广泛应用于生产。用微生物生产生物酶制剂比用水果、种子和动物组织更容易。微生物种类多，生长快，加工纯化容易，加工成本相对较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在，

10、除了一些酶仍然是从动物和植物中提取的以外，大多数都是由微生物产生的。酶制剂可以由细菌、酵母、霉菌、放线菌和其他微生物产生。1.酶制剂在食品保鲜中的应用。酶保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用来防止或消除外界因素对食品的不利影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。酶因其特异性强、催化效率高、反应条件温和，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效防止外界因素特别是氧化和微生物的不利影响。常用的酶是葡萄糖氧化酶和溶菌酶。其次，酶制剂在淀粉食品生产中的应用。在淀粉食品的加工中，许多酶被广泛使用，其中主要的酶有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶和葡萄糖异构酶。酶在蛋白质食品生产中的应用蛋白酶是催化蛋白质

11、水解的酶。来自微生物的蛋白酶主要是枯草杆菌蛋白酶和黑曲霉蛋白酶。在酶水解之前，必须对蛋白质进行处理以破坏其完整的空间结构并使其变性以促进酶水解。一般来说，可以采用热处理。蛋白质也可以通过生化分离技术提取，然后水解。4.酶在果蔬生产中的应用。果胶酶通常用于处理果汁、果酒、水果蛋白胨和水果蔬菜罐头的生产。在果汁生产过程中，果胶酶处理有利于压榨和提高出汁率。果胶酶已广泛应用于苹果汁、葡萄汁和柑橘汁的生产。5.酶在果酒生产中的应用酶已广泛应用于葡萄酒生产，主要是果胶酶和蛋白酶。果胶酶用于葡萄酒生产不仅可以提高葡萄汁和葡萄酒的产量，还可以提高产品质量。除葡萄酒外，在桃酒、荔枝酒等其他果酒的生产过程中，酶处理