食品卫生学(第2章食品污染的基本知识).ppt

1、第一节 食品污染的概述,食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。,一、食品污染概述,（一）食品污染分类,食 品 污 染 分 类,生物性污染,微生物污染,昆虫螨虫及老鼠污染,寄生虫及虫卵污染,化学性污染,金属毒物污染,农药污染,其他污染,放射性污染,核爆炸污染,放射性核素废物排放不当污染,意外事故泄露污染,（二）食品污染的危害 1 急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。 2

2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。 3 致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。 4 致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5 致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。,（三）食品污染途径 1 原辅材料污染 2 生产加工过程污染 3 包装、贮运、销售中污染 4 人为污染 5 意外污染,二、生物性污染及预防,（一）微生物污染及预防 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。 微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次

3、之。,1 细菌污染 案例：2001年9月，吉化公司所属中小学和学前班在课间餐饮用某公司生产的液体豆奶。第二天，大批孩子发烧、腹痛、呕吐。 原因分析：中毒原因是由于厂家粗制滥造，违反操作规程，大豆的浸泡时间过长，灭菌温度60（正常应为85 ），造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标。,2 霉菌污染 案例：1960年，英国发生了一场“瘟疫”，致使十万只火鸡迅速死亡。 原因分析：经分析，火鸡的这种疾病是由于饲料中有发霉的巴西花生饼粉所造成。科学家在这种发霉的花生饼粉中分离出一种毒素黄曲霉。,（二）昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防 1 仓贮害虫的污染及预防 世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有5

4、0余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为1821和相对湿度在65%以上时，粮食均易受到害虫的污染及繁殖。 预防：保持卫生；控制水分含量；注意通风降温；除虫。,2 常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防 由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。 在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类的污染，不仅对食物产生不洁感和带有大量病原菌，而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。,（三）寄生虫、虫卵污染及预防 寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者为寄生物或寄生体。 食品寄生虫首先寄生在中 间宿主上，被终宿主人和动物

5、 食用后变成成虫而危害人类。,生鱼污染食品案例 案情概况：肝吸虫（华支睾吸虫病），因成虫寄生于人及其他哺乳动物（猫，狗）的肝胆管内而得名。该虫的卵从动物粪便中排泄时，可含有发育成熟的毛蚴。通过螺蛳吞食后可孵化成尾蚴并脱离螺体，游于水中，遇到淡水鱼类即可钻入其皮下肌肉或鳃内，变成囊蚴。若吃了含有囊蚴而又未煮熟的鱼肉，囊蚴会进入人体消化道，囊壁被 溶化，幼虫裂囊而出，移至人的肝胆管 和胆道内发育为成虫。 危害分析：表现为食欲不振、上腹疼痛、 肝肿大、黄疸、腹泻和肿胀等症状，严 重可引起腹水，继而可形成胆石症，有 人认为与肝癌的发生有一定关系。,三、化学性污染及预防,（一）金属毒物污染及预防 金属毒

6、物造成的危害因素主要是人为的环境污染、农业化学品的大规模使用、人类生活污水排放以及食品加工过程中的污染等。,预防措施： 1 减少环境污染，管理化学农药的使用 2 严格按标准使用添加剂 3 加强食品生产各环节的卫生管理 4 加强食品卫生监督、监测及流行病学调查。,镉污染案例 案情概况：20世纪60年代，日本有个叫中村高子的年轻女人自杀了，自杀前她疼痛难忍，行走困难，最后出现骨软化、弯曲、萎缩、骨折等现象。中村高子骨头弯脆，即使轻微咳嗽一下，胸骨也会受到震动而破裂。一年 后，病理学家检尸，找到了死因-镉， 她的肾脏里积聚了高浓度的镉，而产 生了骨痛病。 危害分析：中村高子是一名镉提炼厂的 工人，早

7、在1955年日本就发现了这 种骨痛病。其原因是工厂排放含镉废 水灌溉了粮食，含镉废水渣可直接污 染土壤。,（二）农药污染及预防 化学农药的使用，虽然对农业增产起到积极的作用，但广泛大量地使用农药也会造成对食品的污染。 我国常用农药主要有：有机氯农药（六六六和DDT等）、有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等） 、有机汞 （氯化乙基汞、 醋酸苯汞等） 、 氨基甲酸酯农药等。,有机磷农药污染食品案例 案情概况：2003年7月，绍兴市卫生监督局突击检查了市区两大水产品市场，浙江省绍兴水产品市场6 000余公斤咸水产品中，竟然有4 000多公斤是有毒的。 原因分析：在咸水产品的浸泡液中检测出敌百虫等有毒成分，

8、且含量较高。敌百虫是国家明令禁止使用的有毒有机磷农药，据水产品市场的一些经营者解释，因为天热，水产品容易被蚊虫叮咬，在上面洒上兑水的敌百虫药水，可以驱赶蚊虫。,第二节食品加工过程细菌的污染,一、食品的细菌污染指标 1 细菌总数：是指单位（g、mL、cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其种类。 2 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 大肠杆菌群的高低，表明了 粪便污染的程度，也反映了对人 体健康危害性的大小。,二、细菌的污染来源 1 食品加工的原料污染 2 直接接触食品的从业人员的手、工作衣、帽等污染 3 生产车间的环境不良，空气中的微生物污染 4 通过用具与

9、杂物的污染 5 食品加中没有做到生、熟分开,三、防止细菌污染的措施 1 严格执行卫生制度与措施 2 提高原辅材料的质量 3 认真掌握原料先后加工顺序 4 严格杀菌规程,第三节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染,一、概况 霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属于真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方式生存。 目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素等。,二、黄曲霉毒素的性质 1 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。 2 黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q1等。 3 大部分霉菌的生长温度是2028，低于10和高于30，霉菌生长受抑制。

10、 4 黄曲霉耐热，加热到280时发生裂解 被完全破坏。,三、黄曲霉毒素污染食品的情况 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。除此，各种植物性与动物性食品也能被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。,四、黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素属于剧毒之物，其毒性比氰化钾还高，其中以AFTB1毒性最大。 急性中毒的主要受害部位是肝脏。,五、黄曲霉毒素的致癌性 AFTB1具有最强的致癌作用。黄曲霉毒素还可引起染色体畸变和DNA损伤。 动物实验证明长期摄入底浓度的黄曲霉毒素或短期摄入高浓度后均可诱发肝癌，此外还诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌等。,六、防霉去毒措施 1 防霉 （1）粮食收获后，以及阳光

11、下晾晒 （2）粮库的通风 （3）保持粮食外壳的完整无破损 （4）化学熏蒸及-射线照射,2 去霉 （1）剔除霉粒 （2）植物油加碱去霉 （3）物理吸附 （4）氧化剂去毒 （5）生物学解毒 （6）紫外线照射，高温 高压处理及盐炒法,三鹿奶粉事件背后大秘密,2008年 9月11日晚，石家庄三鹿集团股份有限公司发布产品召回声明，称经公司自检发现2008年8月6日前出厂的部分批次三鹿婴幼儿奶粉受到三聚氰胺的污染，市场上大约有700吨。 三聚氰胺是何物？大家记得否，就在不那么久远的2007年，我国一家出口美国猫狗食物的公司在宠物食品事件导致中美关系轩然大波，其元凶是什么？就是三聚氰胺！,食品制作需要检查蛋

12、白质含量，但直接测量蛋白质含量技术上比较复杂，成本也比较高，不适合大范围推广，所以业界常常使用一种叫做“凯氏定氮法”的方法，通过食品中氮原子的含量来间接推算蛋白质的含量。也就是说，食品中氮原子含量越高，这蛋白质含量就越高。,为什么要用三聚氰胺呢？关键是含氮量很高，生产工艺简单、成本很低，给了掺假、造假者极大地利益驱动，有人估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。所以“增加”产品的表观蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。1994年国际化学品安

13、全手册表明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。,我们是生产奶粉，而不是氮！它既不是填充剂也不是代用品，而是一种废物，一种造成肾结石的元凶！ 据说当时美国人发现三聚氰胺后百思不得其解，不知道为啥添加这玩意，还以为是老鼠药污染造成的。记得当时美国新闻媒体报道都是怀疑中国粮食仓库看管不严，造成老鼠药污染。后来终于知道添加三聚氰胺的奥秘，这高手云集的美国学术界这才恍然大悟，明白过来这复杂的高科技造假过程。大家注意这次三鹿奶粉事件，受“污染”的都是最便宜的18块钱一袋的婴儿奶粉，三鹿为了占领农村奶粉市场采取了低价倾销战略，但卖这18块钱一袋的奶粉连本钱都不够，大量生产岂不亏

14、老本了吗？,于是，三鹿为了节省成本，在奶粉中添加廉价大豆蛋白粉来替代奶粉，这大豆蛋白粉本来也没啥大事，但是，恰恰这次里面被添加了伪造蛋白质的三聚氰胺这高科技玩意，于是最终制造出这起轰动全国的三鹿奶粉事件。当然，成人奶粉中肯定也添加了这种高科技玩意，因为成年人的代谢能力比婴儿强大得多，除了特殊的病人，自然也不会有中毒事件发生。,三鹿奶粉事件，从一个侧面，反映了中国严重的食品安全问题。三聚氰胺这个黑手，从最初的牛羊饲料市场开始蔓延，发展到今天，终于伸到了婴儿奶粉这个领域。有没有谁做过三聚氰胺对人类健康长期影响吗？我想肯定还没有，因为谁都不会想到，一个国家几亿人，竟然会去吃这种跟食品风牛马不相及的塑

15、料工业的原料。 大头婴，结石儿何时不再在中国大陆出现？善良的人们，用您的正直，有您的良心去做好每一件事吧！上天会记住您的！ 节选自食品论坛,第四节 禽畜疫病的污染,一、炭疽 炭疽主要是牛、羊和马等动物的烈性传染病，病原体为炭疽杆菌。 炭疽对人畜的威胁性极大，人感染炭疽的主要方式是通过皮肤接触或空气吸入感染，食用被炭疽污染的食品可引起胃肠型炭疽。,二、鼻疽 病原体是鼻疽杆菌。鼻疽是马、骡和驴比较多见的一种烈性传染病。,三、猪瘟 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。,四、口蹄疫 口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触

16、病畜而感染。,五、猪水疱病 猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病。特征是在蹄、口腔、鼻端、乳头等处发生水泡。,六、布氏杆菌病 由布氏杆菌引起的一种慢性接触性传染病，主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜。,七、结核病 本病的病原体为结核杆菌，以牛、羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核易感。,八、囊虫病 病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩绦虫。牛、羊、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。,九、旋毛虫病 病原体为旋毛虫，国内多见于寄生猪、狗、狼、猫、熊、野猪、鼠及羊等体内，主要寄生部位为膈肌，舌肌和心肌，而膈肌最常见。,十、弓形体病 近年来，猪弓形体病国外报道很多。人

17、、狗、猪、牛、鼠、兔、鸡、鸭等都能感染，是人畜共患的原虫性疾病。,十一、宰前死因不明畜肉的鉴定与处理 死畜肉可来自病死、中毒或外伤等急性死亡的牲畜，必须确定死因后才决定能否食用。凡是死因不明的死畜肉一律不准食用；如为人畜共患疾病，则不准任意食用。,第五节 工业“三废”对食品的污染,废水 废气 废渣,水体污染,大气污染,土壤污染,水生生物,食用植物,水 食品,动物,人体,一、汞对食品的污染 1、污染途径及状况 汞的工业废水未经净化处理排放入河川海域等水体后，进入水中的汞多吸附在悬浮的固体微粒上而沉降于水底，且可转化为甲基汞，并通过食物链逐级提高生物组织中汞含量。 2、对人体危害性 甲基汞对人体的

18、影响取决 于摄入量的多少。甲基汞 中毒的主要临床表现为肢 体末端或口唇周围麻木刺 激痛感。,二、镉对食品的污染 1、污染途径及现状 一般食品都含有少量镉，其中动物性食品含镉量比植物性食品略高些，而水生生物能从水中浓集镉，其体内浓度可比水体含镉量高4 500倍左右。 2、对人体的危害 长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的“痛痛病”（亦称骨痛痛），日本的痛痛病是长期食用污 染区含镉甚高的大米所致。“痛痛病” 症状以疼痛为主，初期腰背疼痛，以 后逐渐扩至全身，疼痛性质为刺痛， 安静时缓解，活动时加剧。,三、铅对食品的污染 1、污染途径及现状 工业生产中铅可通过“三废”排出污染附近生长的农作物而增加人

19、体铅的含量。有的调查研究指明，铅尘对蔬菜的污染与风向关系很大且距工厂越近，污染也越严重。 2、对人体的危害 食用被铅化物污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。WTO暂定成人铅的每周耐受量为3mg 。,四、砷对食品的污染 1、污染的途径与现状 砷在自然界广泛存在,砷的化合物种类很多,但毒性最大的是As2O3 。由于化工冶炼及砷矿开采后的废弃物中的含砷物质污染水源，土壤再间接污染食品造成。 2、砷危害 尤其砷污染食品或者受砷废水污染的饮水而引起的急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意识丧失而死亡。,五、铬对食品的污染 1、污染的途径及现状 铬广泛存在于

20、自然界环境中，含铬三废可以通过食物、水、空气的污染而进入人体。其中含铬废水和废渣是食品主要污染来源，尤其是皮革厂、电缆厂的废水、下脚料含铬量高。 2、对人体的危害 铬化合物的毒性以六价铬为最大,铬中毒主要以六价铬引起,它比三价铬的毒性大100倍,可以干扰体内多种重要酶的活性,影响物质的氧化还原和水解过程。,六、多氯联苯对食品的污染 1、污染的途径与现状 多氯联苯是一组由氯置换联苯分子中的氢原子而形成的化合物,也可以说是氯联二苯及其异构体的复杂混合物。PCBs为全球性环境污染之一，它性质稳定，不易水解或氧化。 2、对人体的危害 食用严重污染PCBs的食油而引起的中毒症状：指甲和粘膜有色素沉着，发

21、现痤疮样皮肤， 常见于颈部和前胸。 PCBs中毒 妇女所生婴儿皮肤变色，母体中 PCBs含量较正常人为高。,案例,四川省资阳机车厂铸造分厂精铸车间 受多氯联苯污染伤害人员调查结果 受PCBs有形污染伤害人员统计调查名单 一、死亡人员： 1、 杨林昌男电气工程师、工厂劳动模范，19721976年曾身先士卒多次带头修补漏油电容器，通过亲自操作制定、完善修补工艺，经常亲临现场检查，曾多次双手沾满PCBs介质油，在1984年退修前每年都要接触一定量 PCBs污染物。 生前：皮肤疾病。 1986年12月25日因患贲门癌去世，享年62岁。 受污染情况：一级：每年几次4年左右。三级：每年几次10年左右。五级

22、：每年几次14年左右。,2、张正芳男熔炼工、19711974年在中频熔化炉上工作，经常出入电气室打扫电气设备。 生前：体检身体健康。 1974年因肾病去世，享年27岁。 受污染情况：三级：每年几次4年左右。四级：每月几次4年左右。五级：每周几次4年左右。,3、马良驿男熔炼工、19721987年在中频熔化炉上工作，经常出入电气室打扫电气设备，1987年调铸铁车间工频炉工作。 生前：皮肤疾病、阳萎、经常呼吸道感染、长期失眠。 1989年10月4日因忧郁性精神分裂症死亡，享年34岁。 受污染情况：三级：每年几次13年左右。四级：每年几次13年左右。五级：每年几次15年左右。,第六节 农药对食品的污染

23、,农药按化学成分分为：有机氯类、有机磷类、有机氮类、有机汞、有机硫、有机砷、氨基甲酸酯及抗谷素制剂等。,农药残留：由于农药使用后在农作物，土壤-水体、食品中残存的农药母体，衍生物、代谢物、溶解物等，统称为农药残留。 农药对食品的污染途径-通过喷洒直接污染，通过对空气、水、土壤的污染而间接污染。,有机磷农药污染食品案例,案情概况：2003年7月，绍兴市卫生监督局突击检查了市区两大水产品市场，浙江省绍兴水产品市场6 000余公斤咸水产品中，竟然有4 000多公斤是有毒的。 原因分析：在咸水产品的浸泡液中检测出敌百虫等有毒成分，且含量较高。敌百虫是国家明令禁止使用的有毒有机磷农药，据水产品市场的一些经营者解释，因为天热，水产品容易被蚊虫叮咬，在上面洒上兑水的敌百虫药水，可以驱赶蚊虫。,农药污染“冰啤”汽水中毒案例分析,案情概况：2002年3月，盘锦市大洼县25岁青年齐大伟与3名同伴在自家附近小店买了4瓶0.