第三节-小麦加工(三)..ppt

1、第三节 小麦加工（三）, 小麦制粉,2,教学目标,掌握小麦的制粉方法、工艺、面粉后处理的方法 了解相关的制粉设备,3,一、小麦制粉概述,制粉：包括研磨、筛理、清粉等工序。 制粉原理 将净麦的皮层、胚与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，同时分离出麸皮。 制粉技术：分系统逐道研磨的方法,4,磨粉机的系统设置,5,1.在制品：制粉过程中中间产品的统称。 2.在制品的分类：按粒度和品质划分。 麸片：连有胚乳的片状皮层； 麸屑：连有少量胚乳，呈碎屑状皮层； 麦渣：连有皮层的大胚乳颗粒； 粗麦心：混有皮层的大胚乳颗粒； 细麦心：混有少量皮层的小胚乳颗粒； 粗粉：较纯净细小胚乳颗粒。,筛网及在制品的分类,6,3.

2、筛网：根据编织材料分类。,7,筛网,8,平筛中提取在制品的常用筛面,粗筛： 筛孔大，分出麸片，金属丝筛网； 分级筛： 将麦渣、麦心按颗粒度分级，细金属丝或非金属丝筛网；,9,平筛中提取在制品的常用筛面,细筛： 筛孔小，对较面粉粒度稍大的物料分级，一般用GG、CQ、JMG型非金属丝筛网。 粉筛： 筛出面粉，一般采用XX、CB、JM型非金属丝筛网。,10,皮磨筛处理物料的过程及提取的在制品状态,小麦,1B,粗筛,分级筛,细筛,粉筛,平筛,麸片,麦渣,粗麦心,细麦心,面粉,11,二、研磨,1.磨粉机 （1）研磨任务和要求 任务： 将麦粒碾开，从麸片上刮下胚乳，并磨成具有一定细度的面粉。 要求： 研磨

3、力度要合理，破碎胚乳的同时，尽量保持麸片完整。,12,二、研磨,（2）工作原理： 利用两个磨辊之间的相向差速转动及磨辊对麦粒的挤压作用将麦粒破碎，并磨成细粉。,13,磨粉机结构图,14,对辊式 磨粉机,15,（1） 工作部件：磨辊（快、慢） （2） 磨辊类型：齿辊、光辊。 A. 光辊 经磨光后喷砂处理，表面微粗糙； 特点：以挤压作用为主，剪切力小，麸皮不 易破碎，面粉质量高（灰分低、粉色好）。,16,B. 齿辊 磨辊圆柱面上具有不同形状的磨齿；磨齿齿数、齿角和斜度决定了磨齿形状； 齿辊特点：剥刮破碎能力强，处理流量大，动耗低。,17,齿辊参数 a. 齿数 指磨辊圆周长度内的磨齿数目，以每cm长

4、度内的磨齿数表示(牙/cm)。 注：磨齿数的多少与物料流量有关： 研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少；流量小，选用的磨齿可稍密。,18,b. 齿角 指磨齿的横断面上两个侧面所形成的夹角。,19,c. 磨齿斜度 磨辊上的磨齿必须与磨辊的中心线成一定角度； 同时一对磨辊在静止时两根磨辊的磨齿斜度一定要平行。,20,d. 齿辊的磨齿排列,21,麦粒在研磨时的变形,22,3.松粉机 打板式 目的：击碎粉片，提高平筛 的筛理效率、实际取粉率。 类型： （1）打板式松粉机 特点：作用缓和、体积小、动耗低； 用途：处理渣磨和中/后路心磨研磨后的物料；,23,（2）撞击式、强力撞击式松粉机 特点：作用强烈；

5、用途：前路心磨系统； 具有辅助研磨作用。 撞击式 强力撞击式,24,三、筛理,（1）常用设备 高方平筛、打麸机。 （2）平筛筛理目的 从磨下物筛出面粉； 将在制品分级，送至 不同系统进行处理。 上图：平筛 下图：打麸机,25,（3）打麸机 用途：处理3皮及后续皮磨平筛提取的麸片； 使用原因 麸片经多次研磨后，表面较粗糙、发粘，粉料粘附于麸片上，平筛无法筛理出来。,26,打麸机工作原理 利用高速旋转的打板的打击作用，将粘附于麸片上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物料。,27,四、清粉 1.定义：对粒度相近、品质不同的物料进行精选。 2.设备：清粉机。 3.目的： （1）分离碎麸片和纯胚乳颗

6、粒，提高面粉质量； （2）降低物料温度。 4. 工作部件： 一组小倾角振动筛面（3层、4段）。,28,5. 筛网配置规律 同层：前密后疏； 同段：上层稀、下层密。,29,6.清粉机的工作原理（筛选、风选）,筛面振动 上升气流 自动分级,粒度大品质差,粒度小品质好,30,五、制粉工艺流程,根据一定方法和原则，将研磨、筛理、清粉等工序组合在一起的工艺流程。 微型制粉机组,31,中型制粉机组,32,33,34,制粉车间,35,六、面粉后处理,面粉的后处理包括：面粉收集、配粉、称量、微量元素的添加、面粉的修饰与营养强化等。 1. 面粉的收集 通过粉绞龙输送，经检查筛后收集。 注：直接包装或进行配粉（添

7、加添加剂）。,36,2.配粉 目的：满足面制食品制作需要，符合不同人 群对营养的要求，使产品质量稳定。 配粉方法：容积式配粉（粗配） 重量式配粉（精配）,37,配粉工艺 A. 容积式配粉（精度低，工艺简单）,面粉检查筛,配粉仓,调速螺旋式给料器,面粉输送绞龙,计量、包装,通过调节给料器来控制搭配比例。,38,B. 重量式配粉 特点：精度高，适合高档专用粉、营养强化粉、预混合粉的配制。,面粉检查筛,储存仓,面粉检查筛,螺旋式给料器,配粉仓,螺旋式给料器,配粉秤,混合机,缓冲斗,计量、包装,39,3. 面粉的修饰与营养强化 （1）面粉的修饰 定义：根据面粉用途，进行理化处理，以弥补面粉在某些方面的

8、不足。 常用方法：漂白、氧化、氯化、酶处理。,40,A. 漂白： 工艺后熟期：新生产的面粉色浅黄，变白所需时间长。 过氧化苯甲酰（禁用）、过氧化钙 影响： 营养价值：氧化胡萝卜素，不能转化为VA。 气味：过量，苯甲醛的气味。 色泽：过量，面粉煞白甚至发青。 烘焙品质：过量，筋力和弹性变差。 如：面条断条、饺子破皮、馒头不起个。,41,B. 氧化 增强筋力，抑制蛋白酶活性，增白。 C. 氯化（糕点粉） 使蛋白质分散，面筋可溶，增加面团吸水量、膨化力；漂白作用。,42,D.酶处理 提高淀粉酶活性，为发酵食品提供酵母食物，常加“大麦芽、发芽小麦粉”等。 （2）面粉的营养强化 添加微量元素及营养素，如硫胺素。,43,4. 通用粉与专用粉 （1）通用粉 适合制作一般食品， 按加工精度分为（GB1355-86）： 特一粉 特二粉 标准粉 普通粉 湿面筋 26.0 25.0 24.0 22.0 灰分 0.70 0.85 1.10 1.40,44,（2）专用粉 专门用于制作某种食品的小麦粉。 专用粉分类： A. 面包粉：筋力强 B. 面条粉：中等偏上筋力 C