边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.ppt

1、课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,腐乳的传说,相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉是种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛

2、状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,菌丝为细胞突起。,毛霉,直立菌丝,匍匐菌丝,3、代谢类型,异养需氧型,2、繁殖方式,孢子生殖,4、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上,毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？,思考题,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这

3、层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,1. 前期发酵(让豆腐上长出毛霉)： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。,菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 1518是毛霉生长的适宜温度。,制作流程:,2. 后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。,

4、加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加?） 调味,配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。,酒作用：1.抑制微生物生长， 2.使腐乳具有独特香味,香辛料调味；防腐杀菌,发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与产生的酶以及所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学

5、作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,密封腌制：,3、如何控制好材料的各种量？,b. 腌制时注意控制盐的用量(豆腐块与盐的质量比约5:1),盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,c.卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,a.豆腐含水量：70%,思考题,4、如何防止杂菌污染？,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，酒，香辛料,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,腐乳类型,豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同,主要类型：红方，白方，青方，糟方等