边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋 (2).ppt

1、发酵,第一节 运用发酵技术加工食品,发酵产品,发酵:,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,甲古文中的酒文字,酒文化简介 中国是酒的王国。中国酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，

2、一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘.,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,1、果酒的制作 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时

3、应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、果酒的制作分析,思考,（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,一、果酒的制作分析,思考,（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,一、果酒的制作分析,思考,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,一、果酒的制作分析,思考,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起

4、发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,一、果酒的制作分析,思考,时间：10-12天 温度： 1825 空气：缺氧,（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、果酒的制作分析,思考,果酒制作菌种：,酵母菌,真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型,温度：最适200C 18250C,PH :偏酸 4.05.8,酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。

5、酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,存在位置,2、果醋的制作 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,二、果醋的制作分析,思考,（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,二、果醋的制作分析,思考,（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,二、果醋的制作分析,思考,将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的

6、果汁。,（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,二、果醋的制作分析,思考,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,二、果醋的制作分析,思考,时间：7-8天 温度： 3035 空气：充足的氧,（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,二、果醋的制作分析,思考,果醋的制作菌种,醋酸菌最适生长温度3035。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。,醋酸菌（原核 细菌）,PH :偏酸 5.46.3,酵母菌（真菌）,醋酸菌（细菌）,异养需氧型,异养兼性厌氧型,20,3035,4.05.8,5.46.3,三、果酒和果

7、醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,思考,充气口？,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,在醋酸发酵时连接充气泵进行充气,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取

8、样,30-35 ,7-8,充气口,回答问题：,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,三、果酒和果醋的发酵装置,（2）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,思考,大规模生产果酒、果醋时，需要全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,四、实验设计,实验流程示意图,五