比较全面的食谱编制PPT课件

1、.,1,一日热能及营养素需要量调查及食谱计算,热能和营养素需要量的计算。 食谱计算（实际的热能和营养素摄入量）。 评价。,膳食计算,.,2,评 价,热能和营养素的摄入量是否满足需要 蛋白质、脂肪和碳水化合物量，以及在总热能中所占比例 三餐热能分配： 早餐：25%30%; 中餐：40%; 晚餐：3035% 完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：动物和大豆蛋白，1/3以上 建议,.,3,第四章 营养配餐与食谱编制,.,4,第一节 概 述,一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，

2、达到平衡膳食的一种措施。,.,5,一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。,二、目的和意义,.,6,（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和

3、脂肪酸10%以内。,四、理论依据,.,7,.,8,四、营养配餐现状,（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布中国营养改善行动计划：有计划有步骤地普及学生营养午餐。 30多个城市，北京、上海 （二）餐饮业的营养餐 集体配餐 90年代 高校、餐厅、医院等单位,.,9,第二节 营养食谱的编制一、食谱编制的原则,编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。,.,10,（一）保证营养平衡,1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜

4、的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件,.,11,二、食谱编制的方法,营养成分计算法和食品交换份法 （一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量表中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。,.,12,2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为5565%计。 蛋白

5、质：240015%= 360kcal 脂肪：240025%=600kcal 碳水化合物：240060%=1440kcal,.,13,3.计算三种产热营养素每日需要量,蛋白质：360kcal4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal4kcal/g=360g,.,14,4.计算三种产热营养素每餐需要量,早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：90g30%=27g 脂 肪：67g30%=20g 碳水化合物：360g30%=108g 中餐 蛋白质：90g40%=36g 脂 肪：67g40%=27g 碳水化合物：360g40%=1

6、44g,.,15,5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算,1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g76%=473g,分配到三餐中去,.,16,2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g20%(8.4/100g)=250g 馒头=108g80%(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g(77.2/100)=140g(生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g,.,17,6.计算副食用量：根据蛋白

7、质的需要量,动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5)设计蔬菜的品种和数量.,.,18,例,主食中的蛋白质的量(小米粥250g, 馒头200g, 大米325g): 250g1.4%+2006.2%+3257.4%=40g 副食中蛋白质的量=90-40=50 分配到三餐 或每餐计算: 早餐 27-250g1.4%-2006.2%=11g 鸡蛋=11/0.8

8、8/12.8%=98g约两个鸡蛋,.,19,中餐,副食提供的蛋白质的量: 36g-185g7.4%=22.3g 动物性食品:22.366.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=150.5/20.2%=37g40g 草鱼=150.5/16.6%/58%(食部)=78g 80g,.,20,晚餐,副食提供的蛋白质的量: 27g-140g7.4%=16.5g 动物性食品:16.566.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6

9、%=12g 牛奶含蛋白质=2502.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g,.,21,选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝塔:蔬菜400500g,深颜色绿叶,水果100200g 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g,.,22,6)确定纯能量食物的量: 植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量,植物油=67-36.3g=30.7 早餐20-14=6.0g 30.7-6=24.7g 中餐15g 晚餐10g,.,23,轻度体力劳动成年男性的食谱,早餐

10、 小米粥250g 馒头200g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g,.,24,中餐,米饭 大米185g 青椒肉丝 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g 红烧鱼块 草鱼80g 植物油8g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐90g 植物油2g,.,25,晚餐,米饭 大米140g 腐竹牛肉堡 牛肉25g 腐竹12g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g,.,26,7.食谱的评价和调整: 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下. 一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不

11、大，其他营养素可一周为单位计算、评价 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？,.,27,(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全 谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品:,.,28,(2)能量和营养素的计算(食物成分表),餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 早餐 小计 中餐 小计 晚餐 小计 总计,.,29,蛋白质 脂肪 能量

12、 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC RNI 摄入量 摄入量/RNI,.,30,(3)供能营养素的比例,.,31,(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例,.,32,(5)三餐提供能量比例,.,33,8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。,.,34,8. 营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足 9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件,.,35,中国成年人的平均能量摄

13、入水平（修正值）,.,36,实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱,.,37,（二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,.,38,各类食品交换份的营养价值,.,39,谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g, 碳水化合物：38g,.,40,蔬菜、水果：80kcal; 蛋白质5g;碳水化合物：15g.,.,41,动物性食品：90kcal; 蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.,.,42,豆类：45kcal; 蛋白质

14、5g; 脂肪1.5g; 碳水化合物 3g.,.,43,纯热量食物：45kcal;脂肪5g.,.,44,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）,.,45,食品交换份法编制食谱举例： 同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱,.,46,食品交换份法编制食谱步骤：,1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类1份，豆类1.5份，油脂5份 2.按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去,.,47,.,48,3.,3.对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可

15、以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g） 4.编制食谱，计算调整,.,49,早餐 馒头 （面粉100g 2） 小米粥 （小米20g 0.4） 苹果 （200g 1） 鸡蛋 （1个 1） 中餐 米饭 （大米160g 3.2） 柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1） 鱼块 （鱼50g 1.0） 菠菜 豆腐汤 （南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份) 晚餐 米饭 （大米120g 2.4） 牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹 3g 0.5） 圆白菜 （150g 0.3） 凉拌西红柿（西红柿100g 0.2） 橙

16、子1个（200g 1） 牛奶250g,食谱：,.,50,食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。,.,51,实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱,.,52,三、营养食谱举例,（一）幼儿食谱 1岁3岁幼儿喂养指南 继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 每天

17、足量饮水，少喝含糖高的饲料 定期监测生长发育状态 确保饮食卫生，严格餐具消毒,.,53,幼儿的食物选择和膳食安排,1.食物: 谷类150-200g; 肉、禽、鱼100-125g, 蛋1个，50g; 牛奶250-400g(不超过600ml); 豆制品15-20g; 蔬菜150-200g. 建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。 2.膳食制度：三餐两点（早餐30%；午餐、午点40%；晚餐、晚点30%） 3.烹调： 蒸、煮、炖。,蛋白质：1214%；脂肪3035%；碳水化合物：5055%,.,54,.,55,（二）儿童青少年食谱,儿童青少年膳食指南 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食

18、 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟，不饮酒 注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA, B1,B2.,.,56,表4-4-9,.,57,表4-4-12,.,58,（四）中老年人食谱,老年人的膳食指南 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重 注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD, VitE, VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。,.,59,.,60,（五）孕妇、乳母食谱,孕妇的膳食指南 孕早期 膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量碳水化合物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶

19、酸 戒烟、禁酒,.,61,1.孕早期,膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。,.,62,在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加15克，钙增加至1000毫克，铁增加至25毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，