课题1果酒和果醋的制作.ppt

1、葡萄酒夜光杯是想喝琵琶就喝醉了让沙场君入睡征召几个人，发酵是通过微生物的培养大量生产各种代谢产物的过程。 有氧发酵(醋酸发酵、谷氨酸发酵等)和无氧发酵(酒精发酵等)。 主题1传统发酵技术的应用，课题1果酒和果醋的制作，一、果酒的制作原理，学习活动1 :对照指导方案，阅读果酒的制作原理。 微生物：异化作用类型为类型。 无氧呼吸反应式：2 .影响酒精发酵的主要环境条件。 酒精发酵时一般把温度控制在一定程度。 在酒精发酵过程中，保持环境。 (缺氧、酸性、碱性)、酵母菌、兼性厌氧、C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O能量、C6H12O6 2C2H5OH 2CO2能量、酶、酶、1825

2、、缺氧、酸性20、有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，无发酵过程中葡萄皮进入发酵液。 想法1 :酒精发酵过程中为什么大多是“先通气后密封”的？“通气”的目的：“密封”的目的：思考2 :酒精发酵过程中发生“先加水后喝酒”的现象，其原因是什么？ 酵母菌先进行氧气呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 学习活动2 :阅读教材，讨论完成思考。 使酵母菌大量繁殖氧呼吸，使酵母菌缺氧呼吸产生酒精，3 :考虑葡萄酒呈深红色原因的色素、出芽、孢子、自然发酵菌种源：葡萄皮附着的野生酵母菌、乙醇、乙醛、糖源不足时：氧和糖源都足够：糖，二醋酸菌，好氧，醋酸，醋酸，C2H5OH O2 CH3COOH H2O，2

3、 .醋酸发酵的最佳温度。 30 35、思考5 :影响醋酸发酵的环境因素是什么，控制溶解氧量：注意及时通过进气口进气，时间： 78d，思考6 :醋瓶，不喝啤酒瓶放久，醋和啤酒表面形成“白膜”。 是怎么形成的呢？ 大量繁殖形成的菌膜。醋酸菌，醋酸发酵反应式：三，实验设计，学习活动3 :阅读实验设计，完成指导方案。 1 .实验流程、葡萄分选、清洗、榨汁、酒精发酵、葡萄酒、醋酸发酵、果醋、思考7 :酒精发酵和醋酸发酵的区别，酵母菌、醋酸菌、1825、3033果酒和果醋发酵装置的示意图、排气口、进气口、排出CO2、排出为了防止感染空气中的杂菌，2 .设置发酵装置，出口，酿酒时关闭，酿酒时补充氧气，对发酵

4、液进行取样，容易检查和放出，思考8 :在酒精发酵过程中，每隔一定时间(12h )打开瓶盖或排气口发酵过程中发生，防止瓶内气压过度破裂，CO2，高，思考9 :醋酸发酵过程中，需要注意什么？发酵液中需要持续补充。 3、发酵操作、材料选择和处理：思考10 :先洗后去枝梗的目的是学习活动：阅读教材，思考。 杂菌防止感染。 注意不要重复清洗！ 将实验中使用的榨汁机、发酵瓶等器具消毒，使发酵装置封锁状态。 选用新鲜优质葡萄，顺序冲洗、去除枝梗和榨汁。 防止发酵液被污染：氧气，思考11 :在实际生产中，将发酵液煮沸处理，控制发酵条件，消灭发酵液中的杂菌，将发酵液装瓶后保持的剩馀空间。 酒精发酵的温度要控制在

5、范围内，发酵时间要平时控制。1/3，1825，1012，醋酸发酵的温度控制在范围内，发酵时间控制在天左右，继续。 78、加气、思考12 :发酵液装瓶后，听到什么后，保持1/3的剩馀空间，发酵产生的东西暂时保存，发挥作用。 想法13 :醋酸发酵过程中发酵液需要补充氧气，你认为最经济实用的方法是通过发酵液吗？通过发酵液。 目的是什么？3035、CO2、缓冲、无菌空气、酵母菌供氧，4 .结果分析与评价、有酒味、有实验现象：有醋味、1 .制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液分别有哪些；(1) (3)颜色变化：发酵中，色素及其他成分逐渐在发酵液中变化中最显着的变化发生在发酵后几天？ 你能分析变化的原因吗？ C

6、O2和乙醇。 CO2排放越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，发酵10天后现象最明显。 思考：葡萄醋琥珀色或褐色红色，葡萄酒颜色鲜艳、清爽、柔软、果实香气丰富，具有特有的果香，酸味柔和，略带甜味，无涩味。 2 .如何证明葡萄汁转化为葡萄酒是酵母菌的发酵作用产生的？想什么简单的方法，能证明葡萄醋生成醋酸？设对照组，对葡萄汁进行高压灭菌，分别放入1号和2号发酵瓶，1号放入酵母菌比较发酵结果。 为了证明醋酸，使用试吃或pH试验纸。 3 .葡萄酒和葡萄醋的味道怎么样？学习活动6 :阅读“课题扩展”思考。 原理：酸性条件下出现重铬酸钾与酒精的反应。 酒精发酵后是否产生酒精，可用于检查。 重铬酸钾

7、，灰绿，方法：(填写，注意对照原则)，2mL，3滴，3滴，3滴，灰绿，橙色，检验：检验结果更有说服力，比较：首先观察菌膜的形成，气味和品尝进行初步鉴定此外，用显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，也可以对其数量进行修订进一步鉴定。 2、果醋制作是否成功，发酵后取样，以嗅味和品尝进行初步鉴定。 另外，还可用显微镜观察酵母菌，用重铬酸钾检查酒精的存在。 1、果酒制作是否成功，4、相关链接，学习活动7 :阅读“相关链接”思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，也可以在果汁中加入直接人工培养的优良菌种。 可以使用水箱、塑料箱、陶罐等。 但是，要注意密封性、温度控制、杂菌感染防止的设定修订。

8、思考14 :根据你的理解，修订家庭实用型发酵装置。 1 .能够防止发酵液污染的方法有： (a )将榨汁机清洗干净，(b )将发酵瓶清洗干净，按体积分数70的酒精消毒c .加入葡萄汁后，将入口d .发酵装置的排气口封闭，用长弯曲的软管连接在壳体上，(2)对酵母菌进行叙述。 错误的是，() a .酵母菌代谢类型是异养兼性厌氧型b .酵母菌的主要繁殖方式是孢子生殖c .酵母菌只在酒精发酵中起作用d .酵母菌不能在含青霉素的培养基中生存，练习：BCD，ABCD，放学后练习问题(参照教科书P5)，1果酒和果醋中的果酒和果醋多、资金支持，如原料来源和选择、菌种培养和选择、发酵设备、发酵条件自动控制、产品精

9、制和包装、杂菌污染的严格控制等。 工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。 1 .酒的种类：酒文化、2 .干红：“干”表示酒中糖度少。 红酒中的糖分在一定水平以下(不足4g/升)，大部分被分解发酵。 甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 酒的制作根据种类有白酒、果酒、啤酒、黄酒4种。 制造方法各不相同，但同一部分是用酵母制成的。 酵母广泛分布于自然界，已知数千种，也是应用最广泛的微生物。 例如面包制造、酒精制造、药用发酵垫、酿酒等。 红葡萄酒：用红葡萄酿造，用皮汁混合发酵白葡萄酒：用白葡萄酿造，用皮汁分离发酵桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄和红葡萄之间，皮发酵时间短。 3 .红酒和白酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，来自中国，只有中国有。 黄酒以米、读米为原料，一般酒精含量为14 %，为低度酿造酒。 黄酒含有丰富的营养，含有多种氨基酸，其中含有多种未知氨基酸，但人体无法合成需要食物摄取的8种必需氨基酸黄酒，因此被称为“液体蛋糕”。 4、黄酒：终了、电子显微镜下酵母菌、酵母菌的出芽生殖、酵母菌为单细胞真菌，为真核生物，有成形的细胞核。 目前已知