食品营养与健康绪论营养和能量碳水化合物PPT课件

1、。1，食品营养与健康，课程简介：“现代文明病”:一种由于生活压力和紧张、营养不良和缺乏锻炼而长期积累的代谢性疾病。包括：心脑血管疾病(如高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、中风等)；肥胖；糖尿病；癌症等等。课程简介：癌症和饮食之间不可分割的联系许多癌症患者从未想过他们的疾病被“吃掉”。一半的癌症因素与饮食习惯有关。例如，主食食用谨慎，缺乏纤维素，即粗粮和杂粮食用较少，这导致结肠直肠癌发病率增加；摄入高脂肪和高蛋白是乳腺癌和结直肠癌发病率上升的重要原因。大约75%的头颈癌是由饮酒和吸烟引起的。暴饮暴食、过热和烫伤、刺激性食物和泡菜可诱发食道癌；胃癌与吃熏制产品有关，经常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、

2、火腿、泡菜、咸鱼干等。吃发霉的玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生，容易患肝癌；有暴饮暴食习惯、甜食和油腻感的人是胰腺癌的高危人群；蔬菜和水果摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌和食道癌有关。肿瘤学家指出，预防癌症的主要方法是调整饮食结构，而不是单个营养素的摄入。食物的正确加工和烹饪以及科学的体育锻炼远胜于使用化学药物来预防疾病。课程介绍，告别不健康的生活方式，均衡的饮食和合理的锻炼，1。营养的基本概念。营养学研究内容，课程介绍，主要内容，3。营养的现状与展望。什么是营养？营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养以满足身体生理需求的生物过程。生理需求包括生长发育、新陈代谢等。食物营养是

3、一门研究吃什么和如何吃的科学。营养素是指食物中的有效成分，它能促进人体生长、活动、繁殖并维持各种生理活动。合理的营养：合理的饮食(选择和搭配食物)，科学的烹饪、加工和储存可以为身体提供足够的能量和各种营养，保持营养之间的平衡，以满足人体正常的生理需求，维护人体健康。其核心是营养应该“全面、均衡、适度”。合理营养的重要性，没有不好的食物，只有不合理的饮食，9、什么是健康？食物营养与人类健康的关系，世界卫生组织对影响人类健康的因素进行了如下排序：1 .遗传因素15% 2。膳食营养13% 3。医疗保健8%。12.促进生长发育，预防疾病，发展智力，促进优生，增强免疫功能，减少疾病，促进健康和长寿。，食

4、品营养与人体健康的关系，13，营养研究的内容，人体对能量和营养素的需求；营养素的生理功能；影响养分吸收和利用的因素；不同生理状态人群的营养需求；特殊环境条件下人们的营养需求；动物食品的营养价值；植物性食物的营养价值；合理的膳食结构和膳食指南；预防和治疗由营养缺乏引起的疾病；预防和治疗营养过剩引起的疾病；营养学未来的发展方向；基本营养；人口营养；食物营养，合理营养，营养与疾病，功能性食品，全球营养问题与措施，中国的营养状况与措施，发达国家：营养失衡，营养过剩，“富贵病”，不发达国家：营养不足，营养状况有明显改善，营养素摄入量有所增加，城市居民的膳食结构不合理，还有慢性病迅速上升。营养教育和宣传，

5、营养状况和问题。15。营养过剩、营养缺乏、优生、劳动能力、免疫功能、预期寿命、肥胖、糖尿病、胆石症、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等疾病、营养不良、营养缺乏和营养过剩并存：你认为目前中国居民存在营养知识缺乏：大多数人对营养没有全面的了解，他们的目标是吃得好、吃得好。吃得不规律。活动减少。如何改善我们人民的饮食、营养和健康？要“吃好”，不要“吃好”。17，均衡饮食，健康饮食的核心，合理营养，18，项目1人体所需的能量和营养。19，任务1营养与能量平衡的关系，学习任务：能量与人体健康的关系三种主要生产营养素的生理有效能量影响人体能量消耗的因素没有能量，就没有生命活动。20，1。功能和能源。21。人体所

6、需的能量主要来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也能产生能量。能量的来源。22，能量的测量单位，1。能量单位焦耳(J): 1J相当于1牛顿的力移动1公斤物质1米所消耗的能量。焦耳(kJ)常用于营养。Cal: 1 cal是将1g纯水从15C升至16C所需的能量。Kcal经常用于营养。单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239千卡。23，能量系数：2。生产营养素和生理有效能量，食物能量值：它是食物完全燃烧时测量的能量值，即“物理燃烧值”，或“总能量值”。身体每克生产能力的营养氧化产生的能量。生理能量值：身体可用的能量值。在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时的产物相

7、同。食物能量的生理能量。24，体内和体外三种主要生产营养素氧化能力的比较，不同物质的能量值kJ/g(kcal/g)。25，如何计算食物能量？首先，我们应该知道食物中三种主要营养素的比例。其次，我们应该知道食物的重量公式：食物能量(kcal)=蛋白质4脂肪9碳水化合物4。以100克瘦牛肉为例：蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%，能量=4千卡20.29千卡2.3 4千卡1.2=444千卡。26，3基本代谢体力活动的能量消耗食物热效应生长发育，27，(1)定义：它是维持人体最基本的生命活动所必需的最低能量消耗。也就是说，在安静和恒温的条件下(一般为1825年)，禁食12小时后睡觉、放

8、松和醒来时人体的能量消耗。(2)测量方法：空腹测量12时16分的能量消耗，当你醒来并静静地躺着时，当环境温度为1825摄氏度时。(3)意义：维持体温、心跳、呼吸、各种组织、器官和细胞的基本功能。如果人们静止时不消耗能量？1.基础代谢。28，(4)基本代谢率(BMR):指单位表面积(m2)或单位体重(kg)单位时间内基本代谢消耗的能量。单位：(kJ/m2h，kJ/kgh)。29，按体表面积(已知身高、体重、年龄和性别)、体表面积(m2)、0.00659身高(cm)、0.0126体重(kg)、0.1603一天基础代谢能量消耗、BEE=基础代谢率、BMR、体表面积、24h BMR (5)计算基础代谢

9、能量消耗、人体基础代谢率、31、例：男性，20岁，1.75米高，70公斤体重，试计算BEE。车身表面积(m2)0.00659高度(cm)0.0126重量(kg)0.1603，车身表面积(m2)0.006591750.0126700.1603 1.875 BEE BMR。基础代谢一天的能量消耗为161.5千焦(38.6千卡)。摘自技术报告系列724，日内瓦，世卫组织，1985年。中国营养学会推荐该公式适用于中国儿童和青少年，18岁以上人群的计算结果根据该公式减少5%。BEE (kcal/d)按体重计算。1985年，世卫组织建议使用施菲尔德公式(表)计算一天的基础代谢能量消耗(千卡/天)。和33。

10、例子：男性，20岁，体重60公斤，试图计算蜜蜂。蜜蜂=15.3米679=15.360 679=1597(千卡/天)*当应用于中国人口时，结果应减少5%。34，直接通过公式计算：kcal男性BEE66 13.7体重(kg) 5.0体长(cm)6.8年龄(y)女性BEE65.5 9.5体重(kg) 1.8体长(cm)4.7年龄(y)简单方法是成年男性每千克体重1千卡(4.18千卡)，女性每千克体重0.95千卡(0.95千卡)，年龄：35岁，儿童，孕妇，30岁以上，每10年2%性别：男性比女性高5%。体格：同样的体重，又瘦又高，又矮又胖。环境条件的影响是热、冷、过量进食和精神压力增加；禁食，少吃，减

11、少饥饿。季节和劳动强度：在寒冷季节和夏季，劳动强度越高，劳动强度越高。不同的生理和病理条件；荷尔蒙。尼古丁和咖啡因可以刺激应激状态下的基础代谢。(6)基础代谢的影响因素。36，除了基础代谢，是人体总能量消耗的主要部分。通常，它占人体总能量消耗的150%。这部分能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续时间。目前，BEE乘以体力活动水平来计算人体的能量消耗或需求。推荐的能量摄入量(RNI)=BEEPAL，2。体力活动消耗的能量。37岁。38，也称为食物的热效应(TEF)，指的是人类进食造成的额外能量消耗。原因：营养物质在喂养过程中被消化、吸收、转化和合成所消耗的能量。3。食物的特殊动力作用，不同能量

12、物质的食物热效应，39。婴儿、儿童和青少年需要额外的能量来成长和发展。孕妇需要增加储存子宫、胎盘、胎儿、乳房和身体脂肪所需的能量。哺乳期的母亲需要增加合成和分泌乳汁所需的能量。4，成长与发展，40，能量代谢和能量平衡，41，4，能量参考摄入量和食物来源，1，能量推荐摄入量(RNI)，能量摄入量=能量消耗联合国粮食及农业组织(粮农组织)根据以下公式粗略估计了人体的每日能量需求，并根据0.9(轻微活动)，1.17(积极活动)，1.1男性每日能量需求(千卡)=体重(千克)46女性每日能量需求(千卡)=体重(千克)40，42.膳食能量摄入达到RNI的90%以上被认为是正常的，低于80%是不够的。在膳食

13、能量摄入比例中，碳水化合物能量供应占55%，脂肪占200%，蛋白质占11%。一般来说，一日三餐能量分配合理的比例是：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。，2。三种主要生产力营养素的能量供给比率。43、10-15%、55-65%、20-30%、能量供给比、两种主要产热营养素的能量供给比，44、谷类和土豆油料作物含有脂肪，而动物性食物含有更多的动物脂肪和蛋白质，这是饮食热能的重要组成部分；大豆和硬果富含油和蛋白质，是膳食热能的辅助来源之一；蔬菜和水果含有较少的热能。3。食物能源，45。本章概述，生理有效能量和基础代谢的概念。如何计算食物的能量？如何评估膳食能量？影响人类能源消耗的因素。家庭作业1列

14、出你每天的正常膳食，计算各种生产力营养素提供的能量，评估你每天的膳食能量(计算能量消耗，并与摄入水平进行比较)。47，常量营养素，碳水化合物，蛋白质和脂类，48，任务2碳水化合物，是由碳、氢和氧组成的一大类化合物，也称为糖。问题1。为什么糖也被称为碳水化合物？2.所有的糖都是甜的吗？糖由三种主要元素组成：碳、氢和氧。氢与氧的比例大多是2: 1，这与水分子相同，因此得名。2，不一定。糖的种类很多，分子结构不同，甜度也不同，有些糖甚至不是甜的。答案建议：50，多糖，淀粉，碳水化合物分类，糖，低聚糖，1。碳水化合物分类，糖醇：山梨醇，甘露醇，木糖醇，麦芽糖醇，单糖，二糖，糖醇，葡萄糖果糖，蔗糖麦芽糖

15、乳糖，异麦芽低聚糖，大豆低聚糖，51，低聚果糖不溶性纤维：纤维素；一些半纤维素；1ignin可溶性纤维：果胶；口香糖；一些半纤维素；52，2。碳水化合物的生理功能：1。提供能量和节约蛋白质；2.构成身体的成分：糖脂、糖蛋白和核糖；3.护肝解毒：碳水化合物代谢产生的葡萄糖醛酸能与一些外来化学物质结合并排出体外。4.抗生酮作用：防止体内糖供应不足和脂肪不完全氧化，从而产生大量酮体。53，5。提供膳食纤维：增强肠道功能，促进粪便排出。降低血糖和血清胆固醇。控制体重，减肥。改善菌群，预防肠道疾病，预防糖尿病。改变食品的颜色、气味、味道和形状是食品加工中的重要原料和辅料。碳水化合物的生理功能当生活水平提高时，高脂肪和高蛋白食物能代替淀粉食物提供能量吗？想想看，肯德基快餐不能。淀粉食品是广泛可得和经济的；而且，热量产生快，氧化产物容易排出，更有利于健康。回答提示：返回，55，你知道什么是脱氧核糖核酸吗？这和糖有什么关系？答案表明DNA是脱氧核糖核酸(遗传物质)，从名字可以看出它的成分中含有糖类。回想一下：空腹喝牛奶还是和面包等淀粉类食物一起喝更好？答案表明，当饮食中糖的来源丰富时，蛋白质的摄入可以被节省而不消耗生产能力；此外，糖在体内蛋白质代谢中起辅助作用，所以空腹喝牛奶是不可取的。牛奶面包，回头想想：功能性低聚糖、多糖、功能