食品原料学四果蔬原料PPT课件

1、第一节总结了饮食标准(水果：300-400克，蔬菜：500克)。1.果蔬原料的特性。1.水果和蔬菜具有独特的风味和感官特性(例如)。2.新鲜水果和蔬菜是活的有机体，是易腐的原材料(增加产量但不增加收入)。3.水果和蔬菜是季节性的，集中在市场上。2.果蔬原料加工。2.蔬菜加工利用途径、复合饮料或其他食品配料发酵果汁饮料、果汁从可食用部分的清洁蔬菜、腌渍蔬菜或速冻腌渍蔬菜、罐装干菜和糖制品、半成品烹饪蔬菜的皮渣中提取功能性食品配料、4、3。果蔬综合利用，精油，果胶，色素，糖制品，膳食纤维苷类，其他功能物质，纤维板，水果和蔬菜的劣质水果，皮渣，种子，种子油，蛋白质苷类，其他功能物质，发酵饲料，饲料和

2、肥料，5，蔬菜在第二季度，我。蔬菜原料的特点(1)生产和消费和分类1。生产和消费，藻类真菌，蕨类植物，6，根据主要可食部分分类，根蔬菜，肉质直根：萝卜，胡萝卜，萝卜和其他肉质块茎：甘薯，葛根，甘薯等。茎类蔬菜，地上茎：竹笋，生菜，榨菜和其他地下茎：马铃薯，山药，莲藕，生姜等。常见的多叶蔬菜：卷心菜、菠菜、苋菜、菠菜等球根状多叶蔬菜：卷心菜、白菜等辛辣多叶蔬菜：洋葱、韭菜、芫荽等球根状多叶蔬菜：洋葱、大蒜、百合、花椰菜、黄花菜、花椰菜、果蔬、食用蕨类植物：食用地衣如蕨类植物和薇菜；食用菌，如香菇、猴头菇、竹荪；海带、紫菜、花椰菜、孢子植物、蔬菜、7、(2)特性和成分、1。属性，1。甜菜根2。胡萝

3、卜3号。土豆4。韭菜5。菠菜6。芹菜7号。生菜换叶子。芦笋9。西兰花10。朝鲜蓟11。孢子甘蓝12。洋葱。8，2。成分，含氮物质：豆类含有更多的蛋白质，叶类蔬菜含有更多的氮，食用菌，竹笋，豆芽等脂类，油类：富含种子的蜡：在水果表面和叶子表面；碳水化合物；淀粉：根和块茎中的纤维素和半纤维素；一些叶类蔬菜和茎中果胶含量高：可溶性糖是细胞壁的主要成分：主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、矿物质、金属成分占80%，钙、钾、钠、铁9、3。影响成分变化的因素：遗传因素、成熟度、环境因素、生态因素、农业技术、维生素、VB1、芸豆、香椿、毛豆、花椰菜等。VB2、韭菜、洋葱、苋菜、豆类等。VC、胡椒、青蒜、西红柿、芜菁、

4、豆芽等。红色和黄色蔬菜，更多VE和VK，有机酸：柠檬酸和苹果酸。色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素等。10。(3)质量检验，一般是指颜色、质量、味道、香气、形状、营养和卫生。(4)储存和保存。1.注意：抗萎蔫、抗变色、抗发芽和抽薹、抗霉变、抗成熟和抗老化。2.常用存储方法(5)应用。11，2。常见蔬菜(1)大白菜1。别名。2.起源3。生产季节：33，360。四季，主要生产时间为9月至12月。4.品种特性：(销售大白菜):叶大，白嫩，包实，含水量高，耐贮藏，中秋节前后上市销售。晚熟(窖白菜):菜树高大粗壮，叶大绿，含水量低，耐寒耐藏，列入初冬名单。营养：它含有更多的胡萝卜素和VC。钙磷铁。甜味，养

5、胃利尿。腐烂的卷心菜含有更多的亚硝酸盐。6应用：它应该油炸，烧烤，漂洗和煮沸，并可以作为一个菜。别名：欧芹、欧芹、芹菜和药用芹菜。2.原产地：原产地在中国沿海，产于中国的北部和南部。3.生产季节：四季平均产量。4.根据叶柄结构划分品种特征：空心芹菜：长叶柄长根，空心，茎紫，香味浓。适用于馅料、调料和配料。空心芹菜：叶柄厚而实，香味淡，质脆而嫩，色泽淡绿。翻炒，混合，并使主要成分。5.营养：富含Vc、钙、铁、磷和粗纤维。甘(苦)性凉，清热利湿，祛风明目，预防高血压。它含有挥发油、黄酮类和多种氨基酸，具有兴奋中枢神经系统、增强血液循环、增进食欲、祛痰、降血压、降火的作用。6.用途：可用作馅料和调味

6、料，应油炸、混合、烘烤和腌制。(2)蔡琴，(4)大蒜，1。别名：大蒜，胡大蒜。2.原产地：原产于南欧和中亚，产于中国各地。3.生产季节：黄河以南的初夏和北方的六月下旬；绿色大蒜四季都有出产；晚秋和初冬的蒜苗。4.品种特征分为大蒜：紫色大蒜：紫皮，大瓣，少瓣和强烈的辛辣味道。春天的种子。白皮大蒜：它有白色的皮肤，许多小花瓣和淡淡的辛辣味道。秋天的种子。其中有：单头大蒜，味道辛辣。绿色大蒜：大蒜的绿色幼苗。蒜黄：蒜苗：蒜苔。5.营养：青蒜和蒜苗富含Vc和Fe，而大蒜富含碳水化合物、蛋清和大蒜素。本品性味甘辛，具有健脾胃、助消化、清肠道、解毒强身的功效。6.应用：混合和配料。如蒜炒肉、蒜炒肉丝、川味

7、猪肉等。洋葱，1。别名：葱，葱和葱。2.产地：原产于中亚，产于中国各地。3.生产季节：四季平均产量。4.品种特征根据肤色分为：红皮洋葱：圆形或扁圆形，有红色的皮肤和强烈的辛辣味道。黄皮洋葱：圆形或扁圆形或椭圆形，黄皮，味甜而辣，耐储存。白洋葱：小，扁圆形，白色至微绿色，嫩而嫩。辛辣和甜味是首选。5.营养：含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、铁、大蒜等。具有杀菌作用。可用于治疗动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压、咳嗽、气管炎等。可外用治疗溃疡和创伤。6.应用：它应该被油炸，油炸和油炸，并用作配料。比如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等。含有多种含硫化合物，味道辛辣。撕裂成分：丙硫醛硫氧化物。别名：竹笋、竹胚和

8、竹笋。2.产地：中国是原产地之一，中国主要生产珠江和长江流域。3.生产季节：春、夏、冬。4.冬笋：最好，白，嫩，鲜。春竹笋：色白黄色，质嫩。鞭笋(夏笋):白色，黄绿色，脆而微苦。5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，并含有一定量的蛋清物质和氨基酸。味甘微寒，能止渴，益水益气。肥胖、动脉硬化、冠心病、高血压和糖尿病都适合食用。6.应用：它应该是油炸，煮，炖，炖和烧。比如南方的竹笋，郑文山区的竹笋，冬天的竹笋。(5)竹笋，(6)萝卜，1。别名：卢帕，来红。2.原产地：中国是原产地之一，它产于北方和南方。3.生产季节：四季生产，冬季最好。4.品种特征按季节划分：冬萝卜：9月-12月，带肥根，脆而嫩，味

9、甜而辣。春萝卜：二月至三月，中、小，肉质疏松，纤维多。夏秋萝卜：七月至八月，中等至大，味道重辣。四季萝卜：小安脆、嫩、味甜、皮滑、形状整齐、心柱小、肉厚、无裂纹、无病虫害者为佳。5.营养：含有蔗糖、葡萄糖和丰富的维生素a源。甘欣平具有舒中下气、散结健胃、利尿的功效。6.应用：它可以用来做蔬菜，糖，干，泡菜，果汁和可以储存。藕，藕，藕，藕。2.产地：中国和印度，主要产于长江中下游地区。3.生产季节：四季4。根据市场季节划分品种特征：莲藕：7月上市，肉质细嫩洁白，适合生食。鲜藕：中秋节前后上市，味道鲜美，质脆。它应该被油炸，燃烧和油炸成蔬菜。老藕：四季都有，应该炖。5.营养：富含碳水化合物和矿物质

10、。生者甘寒，清热生津，凉血化瘀；成熟的人性情温和，健脾开胃，补血止泻。6.用途：常用油炸、油炸、煨、糖醋、蘸蜜等方法制作。如炒莲藕夹、浓汁甜莲藕等。莲藕容易发生酶促褐变。19.(9)番茄，1。别名：西红柿，柿子。2.原产地：原产南美，产于中国各地。3.生产季节：主要从6月到8月。4.品种特征颜色：红色番茄：略扁圆形，厚，甜，多汁。粉色番茄：近球形，酸甜可口，耐寒耐热。黄色番茄：它很大，肉是光滑的和沙质的，生吃的味道很淡，适合做熟食。5.营养：含有葡萄糖、有机酸、VC、维生素a、矿物质等。酸甜适口，清热解毒，凉血平肝，消暑解渴。6.用途：适用于生食、凉拌沙拉、炒菜、汤、罐头、酱、粉、汁。黄瓜，1

11、。别名：黄瓜，国王黄瓜和多刺黄瓜。2.原产地：它原产于印度，产于中国各地。3.生产季节：四季平均产量，主要在夏季和秋季。4.品种特征：多刺黄瓜：甜瓜表面有十个凸起的纵棱和大的果瘤，呈白色多刺毛，绿色，杆状。瓜柄略细，小，籽少，脆而嫩，芳香四溢。它将于5月下旬推出。鞭黄瓜：长杆状，鞭状，光滑，多刺，或少刺，浅绿色，顶部黄色，皮薄，肉小，肉软。八月份上市。秋黄瓜：瓜的表面有小边缘和刺，呈杆状，深绿色，瓜的顶部有黄色线条。肉厚，肉小，质脆，而且有很多水。5.营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等。苦味成分：葡萄甙。本品性味甘寒，具有利尿、清热、解毒、延年益寿、减肥、美容的功效。6.用途：生的和熟的食

12、物，适合油炸，混合，烘烤和腌制。胡椒，1。别名：反椒、大椒、海椒、辣茄子和秦椒。2.原产地：原产于南美，各地均有出产。3.生产季节：主要在夏季和秋季。4.甜椒：它是厚的，甜但不辣。长胡椒：长角，锋尖，略弯，味浓辛辣。锥形胡椒：锥形或圆柱形，辛辣。樱桃辣椒：小、圆或扁，有强烈的辛辣味道。串椒(朝天椒):细长、薄而辣。5.营养：富含VC和辣椒素。本品性味辛热，具有温中散寒、健胃消食的功效。它可以治疗冻伤、瘀血和肿胀等。6.用途：适用于炒、爆、滑、腌、泡等调味。22，(12)芸豆，1。别名：绿豆、芸豆等。2.原产地：原产于中南美洲，产于中国的北部和南部。3.生产季节：春、夏、秋。4.拖尾型：收获时间

13、长，产量高，品质好。矮化型：生长期短，产量低，品质差。5.营养：富含胡萝卜素、维生素E和蛋白质，口感香甜，具有滋补、解热、利尿、消肿的功效。皂甙有毒，需要充分加热。6.应用：它应该，芸豆、23、(13)食用菌、1。常见品种、特性和营养，24、25、2。鉴别有毒真菌和食用真菌，有毒无毒，颜色鲜艳，常为红色、绿色和黄色，一般不鲜艳。分泌物是粘稠的。赤褐色的牛奶又薄又无色。白色的味道是鱼腥味、辛辣、苦味、麻味、臭味和甜味。撕开后，很容易变色，也不容易长虫子。一般来说，它不会长出虫子和蛆。煮的时候，银器、大蒜和米饭会变黑，不会变黑。化学牛奶涂在白纸上。干燥后，滴一滴浓盐酸。经过20分钟的识别，它将立即

14、变成蓝色或红色。 3799.9999999毒素类型：胃肠毒性、神经精神性、溶血性、26、第二节水果、水果的种类、结构和成分(1)水果的种类和结构1。根据成熟后的水分含量，新鲜水果：干果如桃、梨和桔子：干果如红枣和柿子：栗子和核桃，27，2。根据果实的组织特征，可分为苹果、梨等核果类、桃、杏等浆果类、葡萄、猕猴桃等坚果类、核桃、银杏等柑橘类、柑橘、柠檬、葡萄柚、菠萝、菠萝蜜等复合果类。(2)水果成分，1。水2。与质量、贮藏和加工密切相关的成分：糖：蔗糖、葡萄糖、果糖等。有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。果胶物质：基本结构是具有1.4个糖苷键的D-吡喃半乳糖醛酸的长链。芳香物质：由醇类、酯类、醛类

15、、酮类、酚类、烃类、烯烃类等组成。色素：类胡萝卜素、类黄酮、花青素等。苦味物质：苦杏仁苷、柚皮苷、苦味柠檬苦素等。酶：氧化酶和水解酶。普通水果，苹果1。别名：平坡、平坡和超凡子。2.产地：主要产于中国东北、华北和西北地区。3.生产季节：六月至十一月。4.品种特征早熟品种：6-7月成熟，肉质疏松，味酸，耐贮藏。中熟品种：8月至9月成熟，有些品种不结实，有些品种结实，酸甜适口，更耐贮藏。晚熟品种：10月至11月成熟，肉质紧实，脆、甜、微酸，耐贮藏。营养：含糖9%(果糖50%)、有机酸27%0.84%(苹果酸90%)、粗纤维、果胶等。具有养心益气、生津止渴、健胃健脾、治疗腹泻、降低胆固醇、治疗水肿和

16、解毒的作用。6.用途：适用于拉丝、蜜汁、生食、制作水果汤、蜜饯、蜜饯等。31，(2)梨，1。别名：水果派，玉乳，蜂蜜父亲，快速水果。2.原产地：中国河北山东辽宁。3.生产季节：7月-10月。4.品种特征秋子梨：果实近球形，果皮黄绿色，核细胞多，成熟后变软、甜、耐贮藏。主要产于黄河以北。白梨：果实椭圆形，果皮黄白，脆而多汁，无山楂，味甜香浓，微酸，耐贮藏。主要产于黄河流域。沙梨：果实呈球形，果皮绿色，黄棕色，脆脆，酸甜可口，核细胞多，不耐贮藏。它主要产于长江流域。西洋梨：果实葫芦形，果皮黄绿色，肉质软而多汁，需晚熟，不耐贮藏，主要产于渤海湾。5.营养：它含有9%的糖(果糖、葡萄糖等)。)、约0.3%的有机酸(主要是苹果酸)、石细胞等。本品性味甘酸，生津止渴，滋阴润肺，止咳清热，泻火化痰。6.用途：蒸、切丝、泡蜜、炒成蔬