食物能量换算与营养食谱编制PPT课件

1、食物能量的换算和营养食谱的制作，食物能量和人体的健康，人体的活动，如呼吸、心跳等生理活动，以及劳动、学习、体育活动等，必须消耗能量。 人体需要的能量是碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内代谢生成的，被称为三大生产能力营养素。 一、膳食营养素标准摄入量、平均摄入量、(一)、推荐摄入量、(二)、适当摄入量、(三)、最高摄入量、(四)、每日平均营养素标准摄入量(DRIs )若达到EAR水平，则满足某集团50%的个体对该营养素的需求(2)推荐摄取量、推荐摄取量(RNI )是根据平均需求量制定的，RNI是EAR加上2个标准偏差，RNI=EAR 2SD。 RNI能够满足某些特定性别、年龄和生理状况人群中绝大多数

2、(97%至98% )的个体需求，长期以RNI水平摄取，为组织维持适当的储备。 (3)正常摄入量、正常摄入量(adequate intake，AI )是通过观察或实验研究得到的健康人某些营养素的摄入量。 AI应该满足目标群中大部分个体的需要，它主要用作个体的营养素摄取目标，同时也作为限制过量摄取的标准。 (4)能够承受最高摄取量，最高摄取量(tolerable upper levels，UL )是每天能够摄取营养素的最高量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免中毒的发生。 UL通常包含饮食、强化食物、添加剂等各种来源营养素的和。 二、人体能量需求、影响人体能量消耗的因素、(一)能量

3、系数、体外测热器的充分氧化燃烧、17.15 kj/g、碳水化合物、体外测热器的充分氧化燃烧、39.5 kj/g、脂肪、体外测热碳水化合物、蛋白质、点击添加、98%、95%、92 碳水化合物和脂肪在体内产生的能量与体外相同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物如尿素、肌酸酐、尿酸等含氮物质三者营养素也应在消化过程中抵消消化吸收部分的损失。 体内氧化净能系数，16.8 kj/g，碳水化合物，体内氧化净能系数，37.6 kj/g，脂肪，体内氧化净能系数，16.7 kj/g，蛋白质，(2)影响人体能量消耗的测定方法：空腹12-14小时，卧床安静，室温18-25 影响因素： (1)体格：基础代谢随体

4、表面积的增大而增大瘦体质量越大，基础代谢水平越高；(2)年龄：在生长发育阶段基础代谢率越高，随着年龄的增加，基础代谢逐渐下降。 (3)性别：女性比男性的基础代谢低5%-10%。 孕妇妊娠期增加，增长率达28%左右。 (4)内分泌：多种激素对细胞代谢起调节作用。 (甲状腺机能等) (5)周围温度：安静状态，20-30点最稳定。 环境温度上升或下降，代谢上升。 (6)压力状态：基础代谢上升。 此外，人种、睡眠、感情等因素可能影响基础代谢。2、食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA )食物的特殊动力作用又称食物热效应(thermic effect of food，T

5、EF )。 指人体摄食过程中的多馀能量消耗。 不同饮食增加的能量消耗不同：蛋白质30%碳水化合物5%至6%脂肪4%至5%成年人摄取一般混合饮食时，SDA增加的能量消耗每天为600kj，相当于基础代谢的10%。 体力活动体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，其中职业活动消耗的能量差最大。 除了基础代谢，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。 影响因素：肌肉越发达，活动时的消耗能量越多，体重越重，同一运动消耗的能量越多，活动时间越长，强度越大，消耗能量越多。 4、生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要足够的能量，主要包括生物体生长发育中形成新组织所需的能量和新生

6、成的组织进行新陈代谢所需的能量。 (3)应保持饮食能源标准摄取量、生物能源摄取量和能源消耗量的平衡。 一般来说，健康的成年人长时间摄取的能量和消耗的能量总是保持平衡状态。 如果不平衡，能量摄取过多或过少会导致体重过高或减轻，对人体健康不利，可能引起疾病，特别是非传染性慢性疾病。 营养食谱的制作，“饮食”不仅能满足人体生长发育、保持健康和生命活动的生理需要，也是一种经济行为。 这种行为应该正确引导居民实现科学消费，制定饮食营养均衡、卫生安全的食谱。 一、制作个人营养食谱、制作食谱的目的和方法、(一)、(二)、(三)、(四)、(五)、(六)、(七)、(八)、(九)制作食谱的目的和方法2 .利用有限

7、经济支出获得最佳营养效果，节约食物资源，提高饮食消费质量3 .糖尿病等营养性疾病方法： 1、营养成分修正法2、食物交换法。 (二)制作食谱的原则是总则：“营养、卫生、科学、合理”，按照中国居民饮食指南的要求，饮食应提供满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。 七大原则： 1、符合营养素及能量标准摄入量2、各营养素之间比例适当3、食物多样化4、经济、合理5、新鲜清洁卫生的食物6、其他因素7，及时交换调整食谱，(3)制作食谱的注意事项、1天3餐的合理组合细粮粗粮，谷类和薯类组合要注意的菜是肉的组合，按季节上市的蔬菜组合要注意制作一周的食谱时，一部分营养素的供给量尽量满足每天营养素的

8、标准摄取量的要求，如蛋白质、水溶性纤维素等二、订正法制定个人食谱，步骤体质指数(体质指数) BMI BMI=体重(kg)/身高2注意： BMI不适用于未满18岁的青少年、孕妇、老年人和选手。 腰围也必须作为判断肥胖的基准，BMI值是正常的，不过，男性的腰围超过90厘米的话，女性超过80厘米，也被称为肥胖。2003年“中国肥胖问题工作组”提出的标准：b mi28，2，2，确定每天的摄入能量值，根据膳食对象的劳动强度、年龄、性别确定每天的能量供给量。 常用方法：根据中国居民膳食能源推荐摄入量制定。特殊方法：能量消耗法的修正算法(基础代谢食物热效应功和活动强度)常用于运动员、飞行员和宇航员等。 三大

9、生产力营养素的比例，脂肪20%-30%，碳水化合物55%-60%，蛋白质10%-15%，3蔬菜水果和容易消化，饱腹感强的食物多配合，高蛋白，高脂肪的食物适量好。 30%。 碳水化合物、优质蛋白质和水果一定量、早、中、晚、一日三餐、40%。 保证碳水化合物。 蛋白质、脂肪供给量。 可以对五、三大生产能力营养素的每餐需求量进行修正，根据均衡的膳食宝塔、食物成分表进行选择、配置。 首先，确定谷类、油脂、肉蛋奶等以提高生产率的营养素为主的食物。 其次，确定蔬菜水果等以维生素、食物纤维、无机盐的供给为主的食品。 最后，选择过程在注意均衡饮食的同时，还要考虑饮食习惯和烹调方法等。 6、主、副食品种和数量的

10、确定，7、纯能量食物和盐的量的确定，纯能量食物油脂类以植物油为主。 每天摄取6g食盐。 首先考虑能量，能量摄取量在参考标准的90%以上是正常的。 对每日食物的食谱进行营养评价，需要修正评价各种营养素摄取量占参考标准的百分比，如果不在20%以上，则需要修正食谱或补充饮食。 其他营养素摄取量占参考标准的80%以上的话，很多人不容易引起营养素不足。 不到60%的人营养相对不足。 8、食谱评价和调整、营养评价：膳食营养素含量占参考摄入量的比例。 (2)使用基于修正算法的食谱作成例，以20岁的男大学生为例进行了食谱作成。 根据检测热量供给量的“饮食营养素基准摄取量”，20岁中体力劳动成年男性的热能基准摄

11、取量为2700kcal。 2 .对蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量进行修正，蛋白质的供给能量比为12%，脂肪的供给能量比为25%，碳水化合物的供给能量比为63%。 蛋白质=270012%4=81(g )脂肪=270025%9=75(g )碳水化合物=270063%4=425.25(g )，3、计算主食使用量的主食主食、4、在计算副食的使用量之前确定每天的牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的使用量每天的能量推荐摄入量(RNI )减去主食及这些主要副食提供的相应数量，可以得到其他食物提高的营养素和能量。 通过调查食物组成表，可以大致修正其他食物的适当使用量。 表1根据20岁男大学生一天的食谱、合订100.

12、3 67.0 390.6 2742.7、零食酸奶250.36.823.3180.0、5、调整食谱粗调食谱中的各种食品及其使用量，调查食品成分表，得到该食谱提供的各种荣誉表2 20岁男大学生每日食谱营养素含量，经修订计算，该食谱可提供能量2742.7kcal、蛋白质100.3g (其中优质蛋白质占45%以上)、脂肪67g、碳水化合物390.6g。 能量和营养素都能满足推荐摄入量的要求。 一般来说，三餐的供给能量比为3:4:3比较合适，这个食谱三餐的能量比基本上满足2.9:3.7:3.4的要求。6 .制作一周的食谱确定一天的食谱后，可以根据使用者的饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中与品种交换烹调方法，制作一周的食谱后配餐。 二、食物交换法制作食谱，食物交换法：另一种常见的饮食订正方法。 按照中国居民的膳食宝塔，对核定的、所含营养素类似的常见食品进行同种交换，灵活安排食谱。 特定：简单、实用、方便的中国居民膳食指南2007在7个能量水平分别提出了10种食物每日各种食物的摄食量，其适应范围对一般健康成人，实际应用中药对个人年龄、性