第三篇+软饮料工艺.ppt

1、第三篇 软饮料工艺,1、概述 2、碳酸饮料 3、果汁与果蔬汁饮料 4、其他饮料,一、软饮料的概念与分类 软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。 根据GB1078996及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类,第一节 概述,1、碳 酸 饮 料（汽水）类 果味型（fruit flavoured type） 原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料； 果汁型（fruit jui

2、ce type） 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料； 可乐型（cola type） 含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素； 低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升； 其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、运动汽水等）,2、果汁（浆）及果汁饮料类 果汁（含混合果汁）(fruit juices) 机械法、渗滤或浸取（脱水） 、浓缩果汁（复水） 果浆(fruit

3、pulps)打浆制备、浓缩果浆 （复水） 浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成 浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成 果汁饮料 (清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于10%； (混合型) 水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀释倍数； 果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)； 果粒果汁饮料 fruit juices w

4、ith granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%； 水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型),原果汁,原果浆,浓缩果汁,果汁饮料,果肉饮料,果粒果汁饮料,水果饮料,3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁饮料类共分七种 蔬菜汁Vegetable juices； 蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁） vegetable juice drinks 复合果蔬汁fruit/vegetable juice drinks 发酵蔬菜汁fermented vegetable juice drinks

5、食用菌饮料ediable fungi drinks 藻类饮料algae drinks 蕨类饮料pteridophyte drinks,蔬菜汁饮料,蔬菜汁,复合果蔬汁饮料,食用菌饮料,藻类饮料,4、含 乳 饮 料 类 含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。 乳饮料类共分两种formulated milk and fermented milk 配制型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。 发酵型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液

6、中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。,5、植 物 蛋 白 饮 料 类 植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5% 植物蛋白饮料类共分四种 豆乳类饮料soya bean drinks 纯豆乳 调制豆乳 豆乳饮料 椰子乳饮料coconut milky drinks 杏仁乳饮料apricot kernesl milky drinks 其它植物蛋白饮料other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。,豆 奶,

7、玉米奶,椰 子 奶,6、瓶装饮用水类 密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种: 饮用天然矿泉水natural mineral water 是指来自于地下深处的自然涌出或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等在天然波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气。 饮用纯净水pure water（矿物质、有机成分、有害物质及微生物） 其它饮用水other water,矿 泉 水,纯 净 水,7、茶饮料类(tea drinks生津止渴） 用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸

8、味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而制成的制品。 茶汤饮料（tea） 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。 果汁茶饮料(tea with fruit juice) 在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V)。 果味茶饮料(fruit flavoured tea) 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品 。 其他茶饮料(other tea drinks) 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品。,绿 茶,红 茶,花 茶,奶 茶,8、固体饮料类（powdered drinks） 以糖、食品

9、添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。成品水分含量不高于5%。 固体饮料类共分三种: 果香型固体饮料 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后色香味与品名相符的制品。 蛋白型固体饮料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。 其它型固体饮料 糖（咖啡、可可、乳制品、香精） 植物（抽提、浓缩液）等,咖 啡,菊花晶,山楂晶,9、特殊用途饮料类（drinks for special use） 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品 特殊用途饮料主要有三类 运动饮料 营养素的成分和含量能

10、适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。 其他特殊用途饮料 为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等,10、其 它 饮 料 类（other drinks） 果味饮料 fruit flavoured drinks 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%m/v可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。 非果蔬类的植物饮料类 plant drinks of non-fruit- vegetable 用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以

11、及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品 其它水饮料other water drinks 由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。 用天然矿泉水调制加工而成的制品,按工艺分类 1)采集型 采集天然资源，不加工或只经过简单的过滤、杀菌等处理制成的产品，如瓶装饮用水。 2)萃取型 天然植物经破碎、压榨或浸取、抽提等工艺制成的饮料，如果汁、蔬菜汁、植物蛋白饮料、茶饮料。 3)配制型 以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水，如碳酸饮料、运动饮料。 4)发酵型 由酵母或乳酸菌等

12、发酵制成的饮料，包括灭菌和不灭菌，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料。,二、软饮料工业的发展,起步于八十年代初期 中国软饮料年总产量(1980-2005年)(万吨),19801985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005,软饮料结构及生产地区分布,2003年1-12月全国分地区饮料产量(万吨),中国的软饮料工业增长迅速，在过去二十年中已经取得了巨大的进展。到2004年，中国的软饮料总销量（零售和餐饮服务）达到了299亿升，使其成为继美国（960亿）和墨西哥（329亿）之后的全球第三大软饮料市场。 在1997到2004间，中国软饮料的销量增长了187%，增长速度远

13、超过同期的其它大型新兴市场如墨西哥（70.1%）、巴西(31.4%)、俄罗斯(88.4%)和印度(151.1%)。,我国软饮料工业的发展水平与世界发达国家相比还有很大的差距。目前我国每年人均饮料消费量仅8公升，为世界平均水平的1/5，是西欧发达国家的1/24；果汁及果汁饮料人均每年消费量仅1公升，是西欧的1/40，发展潜力很大。,目前，瓶装饮用水居第一位；碳酸饮料居第二位；茶饮料居第三位。,一、我国饮料业呈现的特点 1、饮料工业开始向主产省集中，主产省保持绝对优势； 2、饮料行业出现中小企业同步发展的趋势； 3、饮料市场对品种的需求发生变化；,4、饮料业泛起“功能”泡沫。 乐百氏推出功能饮料“

14、脉动”，短短的一年时间内，其销售额就突破亿元大关。乐百氏的成功之后，一大批饮料厂商也纷纷开发自己的功能饮料产品。与此同时，外国的饮料巨头也把功能饮料争先恐后地进入中国功能饮料市场，如来自美国现属于百事可乐集团的佳得乐、来自日本的力宝健等。 5、即饮型茶饮料的迅猛增长。 从1997到2004年间总销量上升了1021%，而且预计在未来几年内还将继续增长。即饮型茶饮料已经从一个间隙产品成为一个软饮料大类。在2001年，即饮型茶饮料以五百万升的总销量首次超过了果蔬汁,6、果蔬汁饮料的快速发展 果蔬汁的销量由急速发展的果汁饮料类所推动，它占了果汁总销量的62%。在消费群体中，儿童是果汁饮料最初面对的群体

15、，国际性果汁饮料品牌“酷儿”（Qoo，可口可乐旗下）已经在推动它们的消费中起了举足轻重的作用。 据统计，我国各类水果年产量已超过去5000万吨，其中苹果年产量达1700多万吨，蔬菜数量之多，居世界之首。宜加工饮料的品牌也较多。这将为发展果菜汁饮料提供较为丰足的原料。,二、中国软饮料行业的企业分析,中国的市场随着加入WTO以后日趋国际化，一些大型的国际饮料厂商也纷纷登陆中国大陆这个庞大的消费市场。 首先有可口可乐和百事可乐在中国的饮料大战（57.6%,21.3%） 随后是台湾两大饮料集团统一和康师傅的兄弟之争(99年汇源果汁、70%)。 再有法国达能和全球第四大饮料品牌立顿的悄然而至，整个饮料市

16、场正孕育着一场新的品牌竞争和市场瓜分。,1、劣势/威胁点,我国本土饮料企业大都实行分散经营，规模一般比较小；区域性饮料品牌比较多，真正在全国饮料市场上有影响的名牌产品屈指可数；同时企业资金不足、融资渠道单一、技术含量低以及自身实力不强等因素也制约着其市场空间的拓展。缺乏先进的品牌经营理念和规范的运作模式（02年达能兼并乐百氏） 2、优势/机会点,A、本土饮料企业发展初具规模并以其知名品牌获得消费者喜爱,早在1979年可口可乐进军中国之时，我国本土饮料企业就一直面临跨国饮料企业的巨大冲击，随着中国经济体制改革的不断深化，品牌经营日益成为企业争夺市场的有力武器，也随之产生大批知名的本土饮料品牌。1

17、999年6月中国饮料工业协会授予广东乐百氏集团等十家企业“中国饮料工业十强”的荣誉称号，这些品牌在知名度、美誉度、品牌忠诚度和知名购买率等方面均具有明显的优势，中国饮料企业的发展到现在已经初具规模，同时具有很强的市场竞争力。另据央视调查咨询中心的一项数据显示，本土饮料品牌在消费者心目中享有很高的知名度，这表明我国饮料消费市场逐渐迈向成熟，本土品牌由于其特定地缘性和亲和力等因素受到消费者的欢迎。,B、消费者需求多元化为饮料新产品开发提供广阔的市场空间,消费者口味的多样性和猎奇心理，以及明显的缺乏品牌忠诚，为新产品开发提供了市场空间，即市场潜力很大。 针对不同群体而设计的包装样式和容量，符合饮料消

18、费场合的不同特点。 针对价格敏感型顾客，企业可适时推出不同价位的饮料产品满足不同层次消费者的日常饮料需求。 随着社会的进步和生活水平的不断提高，消费者开始更多关注自我发展，主要表现为对饮料产品的营养成分以及是否天然健康、绿色环保和时尚品位等更高层面的心理需求。,三、新产品开发,1)碳酸饮料 无糖、低热量。 2)果蔬汁饮料 利用野生植物资源开发野生果汁饮料，如酸枣、沙棘。开发复合果蔬汁饮料。 3)茶饮料 茶精(速溶茶粉)、茶浓缩液、保健茶饮料 4)瓶装水 饮用天然矿泉水，加果汁矿泉水、加味矿泉水。富氧太空水、负离子水。 5)蛋白饮料 发展蛋白饮料和蛋白发酵饮料 6)特殊用途饮料 视力疲劳者的饮料

19、，内含“视黄醇”。 美容养颜的饮料，含羊胎素活力肽。 强身保健滋补饮料，添加中药。 益寿饮料，含麦苗嫩汁。 专供老人儿童的无化学添加剂饮料。 专供运动员的高能高电解质饮料。,软饮料与健康,1.美国科学家最新研究发现，软饮料对于牙齿具有腐蚀性. 南伊利诺伊大学研究小组从市场上购买了20种软饮料，然后从新拔的牙齿上切下牙釉质薄片，放入饮料中，48小时后牙釉质薄片的重量减少5以上。 2、有可能增加肝、肾的代谢。 由于软饮料中的酸碱度普遍低于我们人体内在自然情况下的酸碱度。每当我们饮用软饮料时，我们体内的肾脏将会受压，因为肾脏本身就是人体内调节酸碱度的主要器官，所以当人们长期持续性的过度摄取软饮料及运

20、动饮料时，也就意味着出现肾损伤的几率将会随之升高。 由于苯甲酸纳（防腐剂）在体内的代谢主要是在肝脏部位，如果肝脏功能不好的人，建议少喝一些软饮料，以免加重肝脏负担；而且，苯甲酸钠具有累积和叠加的作用，长期饮用势必有一定的危害。,3. 软饮料中的糖是儿童肥胖的原因 2003年，英国平均每人消耗111升软饮料 4. 气泡饮料消耗增多与食道癌发病率增加有关系。过去25年来，这种罕见癌症病例在美国白人男性中增加了570，现在英国每年有7200多人患上食道癌，30年来增加了655。 5.儿童过多消耗气泡饮料，可能导致钙摄入不足。初期研究表明，喝软饮料不喝牛奶已经引起儿童骨骼问题的增加了。软饮料中的咖啡因

21、又使问题更加加剧了，因为它促进尿液把钙排出体外。 少喝冷饮，保持健康 据调查，早上喝冷饮，容易造成胃癌和肺病，由于身体刚处于活动状态，一遇冷，胃黏膜、胃壁组织僵化和硬化，需要适温的饮料。 特别是婴儿，孕妇，老人，少喝冷饮或不喝。,三、软饮料用的配料,一、甜味料 能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 1.天然甜味料 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作

22、为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等,2. 非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18的甜菊糖甙。 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等,目前允许使用的甜味料,除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：

23、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。,甜味料在软饮料生产中的作用 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑

24、制微生物的生长繁殖。,二、酸味剂 1、柠檬酸 酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%0.35，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。 2、苹果酸 酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收敛味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%0.55%。,3、酒石酸 GB15358酸味相当于柠檬酸的1.21.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4、乳酸 G

25、B2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收敛味，是乳酸和乳酸酐的混合物，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%0.2 5、富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。,6、己二酸 酸味柔和，酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。 7、葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%0.4%。 8、磷酸 GB3149 酸味较柠檬酸强烈，相对密度

26、1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%0.1%。,酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比（果汁） 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。 3.具有一定杀菌、

27、抑菌作用,三、食用色素 作用 模仿天然产品色泽； 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； 适应消费者嗜好性要求。 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。,目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。 1.食用合成色素 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀(0.1)等。,2.色素溶液的配制 直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑

28、点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%10，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。,3.软饮料色泽的调配 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素。在调黄色时，如桔、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红(或日落黄)。 一般调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%0.008，但其最大使用

29、量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。,4.食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制，价格比较高，天然、营养、回归大自然。 分类 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。 食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕

30、、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。,四、香料及香精 A、香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。 一）天然香料 1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物 动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊(ding)剂、香脂、香树脂和净油等(

31、玫瑰香、茉莉花香),二）单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。 在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。 三）合成香料 经化学反应而制成的单体香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。,B、调合香料（香精） 以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。 软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。（各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！）天然香料

32、及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。 C、香料的调合 1.主香剂 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。 2.顶香剂 顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。,D、香精的种类 1.水溶性香精 水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。 2.油溶性香精 油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。 3.乳化香精 乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏

33、水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。 4.粉末香精 粉末香精是由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。 5.香基香精 香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。,E、饮料加香的目的（作用） 1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。 2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的

34、，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。,F、香精的使用 食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。 同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。 香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。 饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精

35、加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。,五、乳化剂 (一) 分类 1.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。 2.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。,(二) 乳化剂的亲水亲油平衡值 在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为20，100%亲油性

36、的乳化剂其HLB值为0，而软饮料都是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。,(三) 乳化剂在软饮料中的作用 1.乳化作用 利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。 2.湿润和分散作用 麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。,(四) 软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有： 蔗糖脂肪酸酯、酪（蛋白）朊（ruan)酸

37、钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘(山梨醇酐单油酸酯)、改性大豆磷脂等。,(五) 乳化剂的选用原则 1.根据HLB值选择 软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，选择具有相应HLB的乳化剂。 2.相似相溶原则 根据软饮料中主要成份的结构特征，

38、在具体选用乳化剂时可选择与其有类似结构的乳化剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。 3.透光度测定法 乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。因此在确定某种软饮料最适合的乳化剂及用量时可采用透光度测定法。,六、增稠剂 是指能够改善食品的物理性状、提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。 增稠剂种类很多，分天然和合成两大类。天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。合成增稠剂主要有CMC、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。,目前，允许使用于食品中的增稠剂

39、：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠(钾)、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶(汉生胶)、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲壳素、微晶纤维素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶(富兰克胶)、田菁胶、聚葡萄糖等。 软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。,七、防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯类 亚硫酸盐类 八、抗氧化剂 油溶性 叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 2,6二叔丁基羟基对甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔

40、丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性 抗坏血酸及其盐类 亚硫酸盐类 芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂,四、饮料用水的处理,基本概念 水的色度 水的浊度 水的硬度 水的碱度,色度 chromaticity,纯水无色透明，天然水中含有泥土、有机质、无机矿物质、浮游生物等，往往呈现一定的颜色。工业废水含有染料、生物色素、有色悬浮物等，是环境水体着色的主要来源。有颜色的水减弱水的透光性，影响水生生物生长和观赏的价值，而且还含有有危害性的化学物质。 色度是水质的外观指标，水的的颜色分为表色和真色。真色是指去除悬浮物后水的颜色，没有去除的水具有的颜色称表色。对于清洁的或浊度很低的水，真色和表色相近，对于着色

41、深的工业废水和污水，真色和表色差别较大。而水的色度一般指真色，水的颜色常用以下方法测定：1.铂钴标准比色法（常用于天然水和饮用水，单位 度） 2.稀释倍数法（常用于工业废水，单位 倍）。 1毫克铂在一升水中所具有的颜色为一度。,浊度,浊度是指水中悬浮物对光线透过时所发生的阻碍程度。水中的悬浮物一般是泥土、砂粒、微细的有机物和无机物、浮游生物、微生物和胶体物质等。水的浊度不仅与水中悬浮物质的含量有关，而且与它们的大小、形状及折射系数等有关。 浊度可用比浊法或散射光法进行测定。我国一般采用比浊法测定，将水样和用高岭土配制的浊度标准溶液进行比较，并规定1L水中含有1mgSiO2所构成的浊度为一个标准

42、浊度单位，简称1度。浊度的高低一般不能直接说明水质的污染程度，但由于人类生活和工业生产污水造成的浊度增高，表明水质变坏。,a.水的硬度 指水中离子沉淀肥皂的能力 RCOONa + Ca (orMg) (RCOO)2Ca 即指水中钙离子、镁离子的含量 分为: 总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)、非碳酸盐硬度(永久硬度) 总硬度是暂时硬度与永久硬度之和 德国度( d) ：1L水中含有10mg的CaO，其硬度即为1个德国度(1d) 饮料用水的水质，要求硬度8.5(d),b.水的碱度 指水中能与H+结合的OH-，CO3 2 - 和HCO3- 的含量，以 mmol/L表示 水的总碱度 指水中OH-，CO3

43、2 - 和HCO3-的总含量为水的总碱度,软饮料用水的水处理,混凝与过滤-去除水中的细小悬浮物和胶体物质 石灰软化法 反渗透 电渗析 离子交换法,一.混凝与过滤,1 混凝 原理:添加凝聚剂,胶体颗粒表面电荷被中和,破坏了胶体稳定性,促使小颗粒变成大颗粒而下降,从而得到澄清的水. 混凝剂 明矾、硫酸铝、碱式氯化铝、铁盐 混凝助剂 常用的有活性硅酸、海藻酸钠、CMC等.,过滤 原理-原水通过粒状滤料层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种方法谓之过滤.是下列过程的综合:a.阻力截留 b.重力沉降 c.接触凝聚 理想的滤料层结构：图3-1-2 过滤的工艺过程 过滤和冲洗 冲洗强

44、度越大越好吗？ (3)砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。 用水量较少、水中只含有少量有机物、细菌及其他杂质的水处理（基本无菌）。 (4)活性碳过滤 除杂、除臭,二、石灰软化法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 CaCO3 + Mg（OH）2 ,三、电渗析法

45、、反渗透法处理水,电渗析法p264-通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴、阳离子交换膜达到净化作用的一项技术。 反渗透法处理水是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。,通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。,反渗透的原理,电渗析过滤器,膜处理系统,反渗透过滤器,四、离子交换软化法,利用离子交换剂,把原水中不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化。矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂,交换过程（机理）：置换反应,分类 1. 强酸性离

46、子树脂 含有强酸性基团，能在溶液中解离H+ 2. 弱酸性阳离子树脂 -COOH, 酚羟基-OH，能在水中离解出H+ 而呈弱酸性 R-COOH 应在pH6以上的溶液中操作 R-OH 应在pH 9以上的溶液中操作 3. 强碱性阴离子树脂 4. 弱碱性阴离子树脂 5. 凝胶型和大孔型树脂 凝胶型，吸水后形成微细的空隙，适用于吸附交换无机离子等小离子 大孔型，善于吸附大分子有机物,离子交换树脂的处理、转型 阳离子树脂的处理：自来水浸泡12天，冲洗至水无色；7%的盐酸溶液浸泡1小时，搅拌除去酸液，自来水冲洗至pH为3-4为止；8%的NaOH溶液浸泡1小时，除去碱液，自来水冲洗至pH为8-9为止；最后加3

47、-5倍的7%盐酸溶液浸泡2小时，使阳离子转为H型，用去离子水洗至pH为3-4。 离子交换树脂的再生 水处理的逆反应。 树脂再生前应进行反冲，冲洗至松动无结块为止，目的是去除停留在树脂上的杂质，排除树脂中的气泡，以利再生。,在水处理过程中，大部分悬浮物及相当数量的致病微生物被除去，但为了确保消费者的健康，还应进行消毒处理。水的消毒方法很多，目前国内外常用的是氯杀菌，臭氧杀菌及紫外线杀菌。 1氯杀菌 在水中加适量的氯消毒剂，由于它在水中反应产生的次氯酸HOCI的作用，完成对水中细菌杂质的氧化，而导致细菌死亡，达到消毒目的。这种设备较为简单，通常为一带有搅拌装置的圆筒型容器。材料多为不锈钢经卷焊而成

48、。,五、水的消毒,饮水氯化消毒副产物与健康危害,氯化消毒副产物的种类 ： 系指在氯化消毒过程中氯与水中的有机物反应所产生的卤化烃类化合物,通常将其分为两大类: (1)挥发性卤代有机物 主要有三卤甲烷类(THMs)，包括氯仿，一溴二氯甲烷等。 (2)非挥发性卤代有机物 主要有卤代乙酸类(HAAs)，如氯乙酸，二氯乙酸等。 挥发性三卤甲烷(THMs)和非挥发性卤代乙酸(HAAs)是氯化消毒饮水中两大类主要氯化副产物.,(2)影响氯化消毒副产物形成的因素,(1)有机前体物的含量: 水中能与氯形成氯化消毒副产物的有机物。主要是腐殖酸，富里酸，藻类及其代谢物，蛋白质等。天然水中有机物的浓度和类型对氯化消

49、毒副产物的形成有重要影响，一般取自地表水做水源的自来水THMs的产生量较高，富含腐殖质的水要比含富里酸的水产生的副产物要多。 (2)加氯量,溴离子浓度以及pH等因素: 当有机前体物的含量一定时，投氯量越大，接触时间越长，生成的THMs越多。 水源水中溴化物浓度较高时，则会生成各种溴代THMs，含量往往高于氯仿。 随着pH升高，三卤甲烷生成量增大，但卤乙酸生成量降低。,(3) 饮水氯化消毒副产物与肿瘤 许多 氯化副产物在动物实验中证明具有致突变性和致癌性,有的还有致畸性和神经毒性作用。譬如三卤甲烷类的氯仿，一溴二氯甲烷，二溴一氯甲烷和溴仿均对实验动物有致癌性，可引起肝，肾和肠道肿瘤。卤代乙酸类中

50、的二氯乙酸，三氯乙酸，二溴乙酸，溴氯乙酸也能诱发小鼠肝肿瘤。 氯仿和二氯一溴甲烷已被世界卫生组织列在其饮用水水质标准中，作为有致癌性的物质而确定了致癌危险性水平的限值.,关于氯化饮用水与人群癌症关系，国外曾进行过多次流行病学调查，多数结论认为饮用氯化水与某些癌症发病率增加有关。理由是在长期饮用氯化自来水的地区，人群中膀胱癌、胃癌、结肠癌、直肠癌的发病率较对照高。 但亦有人持相反观点：认为饮用氯化水与癌症无关。理由是: 饮用氯化地面水达 30 年以上的人群其膀胱癌发病率与对照人群无差异。 在目前净化条件下，即使产生氯仿，其量仅在几 g/L至几十 g/L之间，产生致癌危险性的可能性很少，故还不能在

51、人群中肯定氯化副产物能引起癌症。,(4) 减少氯化副产物的措施 A 采用生物活性炭法除去或降低有机前体物含量； B 通过混凝沉淀和活性炭过滤等净化措施来降低或除去氯化副产物； C 改变传统氯化消毒工艺，采用其它消毒方法，如采用二氧化氯或臭氧做氧化剂/消毒剂.,2臭氧杀菌 臭氧是特别强烈的氧化剂。国外已广泛用于水的消毒处理，以除臭、除色等。臭氧的杀菌作用比氯快1530倍，此外使用臭氧消毒时，不仅不产生残留物质，还可增加水中氧气，使水变得更新鲜。臭氧可用空气或氧气通过臭氧器进行高压放电制成。但因制臭氧的设备较复杂，耗电量大，成本较高，目前应用还不普遍。,臭氧消毒器,3紫外线杀菌,紫外线杀菌不改变水

52、的物理化学性质、杀菌速度快、效率高、无异味，因此得到广泛的应用。 （1）紫外线杀菌的原理 光线从光谱的蓝绿色开始，波长为4900A1400A时具有杀菌能力，以2600 A效果最好。微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，故能使水消毒。,（）使用中应注意的问题 在使用紫外线杀菌装置时，要定时抽样检查水处理情祝，定期清洗石英玻璃管，保持透明程度，以免影响紫外线通过。要经常检查紫外线灯管，如灯管发红，立即更换。一般新管使用3000h就换新管。如连续生产，最好用两台交替使用（因紫外线灯管工作时产生较高热量），以延

53、长灯管的使用寿命。,五. 饮料包装容器及材料,饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属,（一）玻璃 1、主要成分：SiO2+金属氧化物 2、特点：1）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高 4）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型 3、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求,（二）纸质（罐） 要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型,（三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE

54、）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用,（四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板(镀铬薄钢板) 3 .易拉罐,第二节 碳酸饮料,一、碳酸饮料工艺 碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成，其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。 碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法： 一次灌装法是将糖浆和水通过混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法

55、或后混合法。,一次灌装工艺流程,二次灌装工艺流程,二、糖浆的制备 1、原糖浆的制备 将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。 采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。 这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成4565Bx，如要存放一天，必须配成65Bx。 冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。 搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌，防止搅拌过度混入过多空气。 热溶法：杀灭细菌，凝固糖中的杂物。 65Bx,连续式：指

56、糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合热溶解脱气、过滤糖度调整杀菌、冷却糖液,糖浆浓度的测定,我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种： 白利度(糖锤度，Brix,Bx)：即重量百分比浓度。白利度随温度而变化，在分析化验时统一校正至20以便比较 波美度(BAUME Be) 比重(相对密度) 糖浆浓度的换算 白利度波美度1.8 15的比重(相对密度)144.3（144.3Be）,糖浆的过滤与净化,糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，可采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤 净化：质量较差的砂糖，

57、会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.51活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。,2、调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是： (1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 (2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入 (3) 其它甜味剂 如选用

58、糖精钠，应用温水溶解后投入 (4) 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液 (5) 果汁：以含可溶性固形物10%为准 (6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) (7) 加水到规定的容积,表2-3 不同品种饮料的糖、酸及香精用量,名称 含糖量 柠檬酸 香精用量 名称 含糖量 柠檬酸 香精用量 (%) (g/L) (g/L) (%) (g/L) (g/L) 苹果 912.1 1 0.751.5 柠檬 912 1.253.1 0.751.5 香蕉 1112 0.150.25 0.751.5 桔子1014 1.25 0.751.5 杏 1112 0.30.85 0.751.5 鲜橙1114 1.25

59、1.75 0.751.5 黑加仑1014 1 0.751.5 芒果1114 0.4251.55 0.751.5 樱桃1012 0.650.85 0.751.5 冰淇淋1014 0.425 0.751.5 葡萄1114 1 0.751.5 菠萝1014 1.251.55 1.251.55 石榴1014 0.85 0.751.5 梨 1013 0.651.55 0.751.5 可乐1112 磷酸0.91 0.751.5 桑葚1014 0.851.55 0.751.5 白柠檬912 1.253.1 0.751.5 草莓1014 0.4251.75 0.751.5,3、配方设计原则 设计配方时，选用的各种原