红酒初级知识.ppt

1、葡萄酒初级课程,Contents,红酒是酒中的精魂 飘渺于生命的内在， 又令心灵交融； 她是有生命的， 来自于天地恩赐，日月光泽； 她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠， 令人心神摇曳 ，唇齿流芳。,种植与酿造,侍酒与储存,葡萄的品种,葡萄酒品尝,葡萄的品种,葡萄酒概论,葡萄酒与健康,葡萄酒的起源,可以追溯到公元前6000年的地中海盆地 由于罗马人的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢 葡萄酒代表了耶稣基督的血液 中世纪发展已十分兴盛,葡萄酒的定义,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度不能低于8.5度。 但是，根据气

2、候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度,葡萄酒的分类,静态酒 8.5-15度,蒸馏酒 40度,气泡酒 8-14度,加度酒 15-22度,按酿造工艺分,Still Wine,Sparkling Wine,Spirit,Fortified wine,葡萄酒按颜色分,白葡萄酒,桃红葡萄酒,红葡萄酒,1,2,3,不超过4克/升,412克/升,1245克/升,半干型,半甜型,干型,45克/升以上,甜型,按糖分含量分类,按品种配置分类,单品种葡萄酒和多品种葡萄酒 法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多。 对于这

3、两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。,葡萄的种植条件,风土条件和气候 风土条件：葡萄生长所需要的整个 生态系统：土壤，地下土壤，地形， 气候和小气候。 土壤类型：贫瘠的土壤最合适种植葡萄树。 气候：某一地区具有特色的大气条件：气温湿度风隔热 葡萄生长温和气候,取决葡萄酒品质的六大基本要素,天气,土壤,年份,采摘,产量,工艺,葡萄酒的酿造,葡萄酒的发酵 这是一个通过酵母把糖分转换为酒精和二氧化碳气体的生物过程。 酒精发酵：把糖分转换为酒精， 并产生一定的香味。 乳酸发酵：把苹果酸转化为乳酸， 以降低酸度，并使葡萄酒保持稳定。,葡萄酒的成熟老化和酿造,葡萄酒发酵后的加工处理过程会给它带来独特的

4、身份特征，保持其 稳定性，保证其最佳的品质这个过程名为： 培养 橡木桶中的培养 不锈钢桶中的培养,葡萄酒酿造工艺过程,红葡萄酒的酿造,白葡萄酒的酿造,去梗,压榨,发酵,装瓶,去梗,浸皮与发酵,压榨,熟成,陈年,葡萄酒品尝,品酒方法,看,闻,尝,品酒环境,良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉） 无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟厨房的味道） 白色的环境（便于观察葡萄酒的颜色） 干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的判断） 标准的 ISO(International Standards Organization),品酒的理想时间,10点到12点，17点到19点之间

5、有饥饿感的时候，因为这时我们的感官是灵敏的。 在一个舒适的场所 保持身心轻松自在,香味家族,白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 花香 香料 木桶香 植物香 发酵味 动物味道 白色水果 花香 香料 柑橘类水果 果香 焦味 热带水果 植物香 果香 干果 花香 木桶味 植物香 香料 焦味 发酵味 矿物 化学味 糖果味,醒酒 目的：去除残渣，让香味更浓郁 建议饮用年轻的和单宁重的红葡萄酒， 以及陈年顶级白葡萄酒时先醒酒。 对于年长的红葡萄酒,酒杯 选择不同的酒杯会改变葡萄酒的香味。 一个地区=一个酒杯 4个标准： -透明 -高脚 -杯壁薄 -根据不同类型葡萄酒 选择不同形状的酒杯,香槟杯（长笛形）,红白葡

6、萄酒杯,红白葡萄酒杯,葡萄的品种,红葡萄品种： 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 美乐 Merlot 黑皮诺：(Pinot Norir) 尼比奥罗：（Nebbiolo) 圣吉欧维斯：（Sangiovese) 西拉 Syrah 仙粉黛：（Zinfandel) 添普兰尼格（Tempranillo） 品丽珠 Cabernet Franc 佳美 Gamay 佳丽酿 Carignan,白葡萄品种 霞多丽（Chardonnay） 琼瑶浆（Gewurztraminer） 赛美蓉（Semillon） 麝香卡（Muscat） 雷司令（Riesling) 白诗南（Chenin Blanc） 灰皮诺（P

7、inot Gris） 白苏维翁(Sauvignon blanc) 白品乐（Pinot Blanc） 维奥涅尔（Viognier）,葡萄酒产区,主要葡萄酒国家 法国 意大利 德国 葡萄牙 智利 澳大利亚 美国,葡萄酒的新旧世界 旧世界：欧洲有上千年的酿酒历史的葡萄酒出产国。如法国、意大利、德国、西班牙等。 新世界：欧洲以外的葡萄酒出产国。这些国家的种植和酿造的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等。,新旧世界的区别,法国葡萄酒的分级,AOC法定保护产区餐酒 由国家原产地命名委员会（INAO）进行监控。 根据地理位置风土条件和葡萄种植方式来确立。 感官分析，成分分析。 是品质和可靠性的象征,

8、V.D.Q.S(优质地区餐酒） 等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。通常作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。 这个级别的酒不到法国葡萄酒的1%， 较为少见。,地区餐酒（Vin de pays) 品质比普通餐酒更高些，葡萄来自于范围较小的产区，这个级别的酒通常物美价廉，深受当地消费者喜欢。,普通餐酒(Vin de Table) 可以使用整个法国的葡萄混合 酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制， 是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。,意大利红酒的分级,意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： DOCG表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级； DOC表示法定产区酒，约

9、等同于法国的AOC等级； IGT是优良餐酒,相当于法国的VDP等级； VdT是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。,美国葡萄酒的分级,普通餐酒（Generic Wine）是日常饮用酒，由数种葡萄混合酿造而成。因此没有独特的风味，口感均匀调和。 原装酒（Proprietary Wine）和普通餐酒一样，都属于混合酒，不同的是，原装酒必须在酿造厂内从事栽培与封瓶。 优良酒（Varietal Wine）在酒标上标明使用的葡萄品种，表示至少有75%採自此种葡萄。即使是以产地为名，也有这中规定量的限制。在品质上，比普通餐酒高级，价格也较贵。,解读酒标,年份,葡萄品种,品牌,等级,酒精度,装瓶商,

10、容量,2005特选级别,对葡萄酒的描述,正标： 必须标注的信息： 1.葡萄酒的类型：VDT，VDF，AOC 2.装瓶者地名字和地址 3.原产国 4.酒精浓度 5.容量 6.商品编码 7.标注：含有亚硫酸盐 8.年份,背标,在法国，背标不是必须的。 可以标注风土条件，产地和历史 葡萄品种，酿造方法 酒庄的历史和联系方式 品酒记录 关于酒菜搭配的建议,一级酒庄名单,商标条形码,酒瓶上的商标条形码是认证和辨别是否是真的进口酒的唯一方式。 13位条形码的含义： 前三位：国家（地区）代码； 接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排； 接下来五位：个别货品号码，由厂家编排； 最后一位：校验码，方便扫描器核

11、对。 如果是国内灌装的酒，条形码是6开头。,7804340909039,主要国家代码,美国、加拿大 00-09 法国 30-37 德国 400-440 日本 45-49 英国50 爱尔兰 539 葡萄牙 560 冰岛 569,中国大陆 690-692 阿根廷 779 智利 780 意大利 80-83 西班牙 84 奥地利 90-91 澳大利亚 93 新西兰 94,法国十大产区,卢瓦尔河谷,波尔多,西南产区,朗格多克-鲁西雍,勃艮第,香槟地区,阿尔萨斯,汝拉-萨瓦,隆河谷,普罗旺斯,侍酒与储存,各种葡萄酒的最佳饮用温度： 香槟酒起泡酒及甜白葡萄酒在6-8摄氏度。 干白和桃红葡萄酒在10-12摄氏

12、度。 浓郁的红葡萄酒在16-18摄氏度。,葡萄酒的储存,葡萄酒是有生命力的，必须给它提供一个良好的储存环境。 【温度】 理想的长期储存温度在12-13摄氏度。 温度过高会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道。 【湿度】 理想的储存酒的湿度应保持在70%左右。 湿度过高会使酒标发霉，而过低会使软木塞干燥萎缩，空气“乘虚而入”氧化葡萄酒。,食物与葡萄酒的搭配,配配看 红配红 白配白 酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。 甜的食物搭配甜酒。 重要的规则： 先享用红葡萄酒，然后是白葡萄酒；先享用年轻的葡萄酒， 然后是年长的葡萄酒；先享用清淡的葡萄酒，然后是重单宁 葡萄酒。,开胃酒,气泡葡萄酒如香槟 甜白葡萄酒 天然甜酒和强化甜酒 干白葡萄酒,菜肴： 橄榄烤面包片虾 鹅肝奶酪三文鱼,头盘 保留同样的开胃酒 白葡萄酒 清淡的红葡萄酒 桃红葡萄酒,菜肴： 汤海鲜头盘熟制品，不包括沙律,海鲜类菜肴 干型和果香浓郁的白葡萄酒 如果是海鲜拼盘可以选择香槟 果香浓郁的桃红葡萄酒,菜肴： 烤鱼，炸鱼，带酱料的鱼和贝类，海鲜拼盘,奶酪和甜品 根据不同的奶酪可以选择浓烈，单宁重 的红葡萄酒，或年轻，清淡的红葡萄酒 甜品： -天然甜酒，甜白葡萄酒 -烈酒 -朗姆酒 -冰酒,甜