《危害及预防措施》PPT课件.ppt

1、危害及预防措施,2011年4月,（ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定义 food safety hazard,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。,关注的焦点是能影响人类健康的危害,生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （道德的）,热饮的温度 果冻的脆性,物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它,生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫,食品中的危害(hazard),危害分类与来

2、源图示,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,食品受污染途径,从上表可看出食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒,食物中毒原因统计,生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程,生物危害,生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫,生物危害,生物危害细菌-食物感染和中度,某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人

3、体（通常是肠道）感染食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。,细菌食物中毒、腐败,引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害,大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的,因此我们要关注致病菌,生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级 威胁生命（LI) 引起后果严重或慢性病(SI) 引起中度或轻微疾病(MI),如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:,如：大肠杆菌、沙门氏菌、,生 物 性 危 害,如：多数寄生虫,分级,生物性危害

4、举例,禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉),生物性危害举例,蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (苹果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓),措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生长与繁殖 C 控制细菌毒素的形成 D食品食用前彻底加热以杀灭病原体 E 良好的个人卫生习惯,食品原料等控制 生产过程的卫生管理 车间的卫生 生产用具的卫生 加工人员 必要的灭菌措施,对温度、浓度、PH、时间、水活度:,控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:,生物性危害措施,影响生物生长因素,内在因素 营养 PH 水分活度 抗

5、菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂 温度、水分活度、PH、好氧厌氧,食品的温度“危险区”,100 + - 大多数孢子形成菌被消灭,75 - 100 C 大多数细菌被消灭,60oC - 75 - 抑制细菌的生长。一些可以存活。,危险区 细菌迅速增长 在这个温度范围内,4.4-60,0 4.4 - 一些细菌增长缓慢,-18 - 细菌停止增长,水分活度,水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒 水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱 和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0,P H

6、值,PH值反映食品的酸度 不同的细菌所喜好的PH值不一样 大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。 PH 为4.6或以下的 酸性食品（水果汁等） PH 高于4.6的 低酸食品（肉类、蔬菜等）,影响细菌 生长的因素,PH,化学危害,天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质,化学危害天然存在的化学物质,霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱,霉菌毒素,最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强致癌 共有56种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中,化学危害天然存在的化学物质,海洋生物

7、毒素,包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素,化学危害天然存在的化学物质,麻痹性贝类毒素（PSP）,所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡,化学危害天然存在的化学物质,神经性贝类毒素（NSP）,可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生

8、面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉,化学危害天然存在的化学物质,腹泻性贝类毒素（DSP）,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷,化学危害天然存在的化学物质,遗忘性贝类毒素（ASP）,贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡,化学危害天然存在的化学物质,FDA贝类毒素限量规定,PSP：0.8ppm NSP：0.8ppm，或20鼠单位/100克 DSP：0.2ppm ASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm 4种贝类

9、毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏,化学危害天然存在的化学物质,贝类毒素控制措施,官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类； 只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类； 官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行,化学危害天然存在的化学物质,官方对贝类捕捞者实施管制,贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期； 贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号； 捕捞许可证； 从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；,化学危害天然存在的化学物质,鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP),某些热带和亚热

10、带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性 相关藻类：Gambierdiscus toxicus 毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集 中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒,化学危害天然存在的化学物质,鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）,鱼肉天然成分 组氨酸,组胺,细菌生长,组氨酸脱羧酶,鲭鱼毒素产生过程,化学危害天然存在的化学物质,产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏,鲭鱼毒素,中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红

11、肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。 控制措施 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长； 死后的鱼体快速冷冻； 鱼体从鱼船上冷却至4.4后在4.4以上贮存时间累计不能超过4小时； 防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 检测方法： 感官检验：评定鱼体有无腐败味筛选 化学分析：组胺含量不得超过50ppm,化学危害天然存在的化学物质,河豚毒素（Tetrodotoxin）,剧毒 目前不清楚毒素产生原因 约有80种河豚鱼含毒素 中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡,化学危害天然存在的化学物质,化学危害养殖/种植

12、用药,使用目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖,兽药残留控制方法 加工者现场审查兽药使用情况 快速筛选方法检测兽药的存在,药物（农药、兽药、激素）残留原因,使用禁用药物 未按使用的说明使用药物 未按停药期停药 误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用,化学危害养殖/种植用药,化学危害化学污染物,工业化学品，如苏丹红 杀虫剂 除草剂 有毒元素,FDA对化学污染物的控制,检查养殖场 要求原料供应商提供原料不受污染的证明 记录土壤和水的检测和土地使用监控 对化学污染物进行监控 控制水产品捕捞区域,化学危害化学污染物,食品添加剂危害的控制,不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 要求供应商提供证书 控制加工过程中的使用量 对产品加贴标识 对供应商实施考察,化学危害食品添加剂,物理危害,危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控制：金属探测，X光机，经常检查可能损坏