科学饮食-食品与健康.ppt

1、科学饮食-食品与健康、食品与健康、食品、营养素官能生物活性物质、有害、有害物质的种类、生物性原物化学性病原物放射性病原体等(异物、变态反应源)、食源性疾病1984年WHO定义：食源性疾病是指因摄食进入人体内的各种病原因子所致的病原体源， 内源性病原物外源性病原物诱发性病原物，食品安全： 1996年WHO定义：食品按其本来用途制作，食用时不损害消费者健康的保证。 营养、有益、欢乐、急慢性三危害伤害、保健、食品卫生：为了确保食品的安全性和适用性，食物链必须采取的所有条件和措施。 食品质量：指食品满足消费者明确或隐含需求的特性。 食物中毒：将含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质作为食品

2、摄取后出现的非传染性急性、亚急性疾病、营养不良(不足或不均衡)、科学性饮食各自食物中所含的营养成分完全不同。 除母乳外，任何天然食品都无法提供人体所需的所有营养素，均衡饮食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需求，达到合理的营养和促进健康的目的。 必须提倡广泛食用很多食物。 多种食物应包括以下五种：第一类是谷类和薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、白薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、食物纤维和b族维生素。 第二类是动物性食物：包括肉、鸟、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素a和b族的维生素。 第三类是豆类及其制品：包括大豆和其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、食

3、物纤维、矿物质和b族维生素。 第四类为蔬菜水果类：含有新鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供食物纤维、矿物质、维生素c和胡萝卜素。 第五类是纯热能食品：含动、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要供能。 植物油也可以提供维生素e和必需脂肪酸。 谷类食品是中国传统饮食的主体。 随着经济的发展，生活改善人们倾向于吃更多的动物性食物。 1992年的全国营养调查结果显示，相对富裕的家庭动物性食物的消费量超过谷类的消费量。 这种“西洋化”和“富裕型”的饮食，供给的能量和脂肪过高，食物纤维过低，不利于一些慢性病的预防。 提出谷类主要是为了维护我国饮食的良好传统，防止发达国家饮食弊端。 另外，要注意粗细的组合，经常

4、吃粗粮和杂粮等。 大米、小麦不要过于粉碎。 不这样的话谷粒表层含有的维生素、矿物质等的营养素和食物纤维的大部分流失到糠粒中。 2 .多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜和水果富含维生素、矿物质和食物纤维。 蔬菜种类多种多样，包括植物叶、茎、苔藓、茄果、新鲜豆、食用蘑菇藻等，品种不同，所含营养成分不同，相当大。 红、黄、绿等深色蔬菜中的维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素b、维生素c和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)食物纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。 水果中，也有维生素和微量元素的含量不如新鲜的蔬菜，但水果中的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等的质量比蔬菜更丰富。 枣、柑橘类、

5、柿子、杏等红黄色水果是维生素c和胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的野果，如猕猴桃、梨、沙棘、黑加仑等也是维生素c、胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、食物纤维、维生素和矿物质。 我国居民近十年来很少吃薯类，应鼓励多吃薯类。 含丰富的蔬菜、水果和薯类饮食，在保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童干眼病危险、预防某些癌症等方面发挥着非常重要的作用。 3 .每天食用乳品、豆类或其制品的乳品除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，钙含量高，利用率高，是天然钙的极好来源。 我国居民提供膳食的钙普遍较低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 我国婴幼儿佝偻病患者也很多，这可能与膳食钙缺乏有一定关系。 大量研

6、究表明，给儿童、青少年补钙能提高骨密度，延缓骨质疏松症发生年龄的老年人补钙也能延缓骨缺损的速度。 因此，必须大力发展乳品的生产和消费。 豆类是中国的传统食品，含有优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、丰富的钙和维生素B1、维生素B2、烟酸等。 为了提高农村人口蛋白质摄入量，防止城市过度消费肉类带来的不良影响，应强烈倡导豆类，特别是大豆及其产品的生产和消费。 4、多吃适量的鱼、鸟、蛋、瘦肉，不吃肥肉和肉油鱼、鸟、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 动物蛋白的氨基酸组成适合人体需要，赖氨酸含量高，有利于弥补植物蛋白中赖氨酸的不足。 肉类中铁的利用好，鱼类，特别是海产鱼中所含的

7、不饱和脂肪酸具有降低血脂，防止血栓形成的作用。 动物肝脏中维生素a非常丰富，还含有丰富的维生素B12、叶酸等。 但是，脑、肾等部分脏器中的胆固醇相当高，不利于心血管系统疾病的预防。 我国相当一部分城市和大多数农村居民平均食用动物性食物的量不足，应该适当增加摄入量。 但是，有些大城市居民吃动物性食品过多，粮食和蔬菜不够。 肥肉和肉油是高能量和高脂肪食物，摄取过多会引起肥胖，是某种慢性病的危险因素，请不要吃。 目前猪肉仍然是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应该发展瘦身型猪。 鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物蛋白质高，脂肪低，产生的能量远低于猪肉。 应该强烈倡导吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。

8、均衡饮食宝塔、油脂类，每天25克以下，乳类及乳制品100克和豆类及豆制品50克，鱼、鸟、肉、蛋等动物性食品125-200克(虾类50克，家畜、鸟肉50-100克，蛋类交换，根据土地情况分配三餐) 食物提供人体的能量，体力活动消耗能量。 饭量太大活动量不足的话，多才多艺的能量作为脂肪在体内积蓄的话体重增加，长时间变胖。 相反食量不足的话，劳动和运动量过大，由于能量不足引起瘦身，劳动力降低。 所以人们必须保持食量和能量消耗的平衡。 对于脑力劳动者和活动量少的人，必须加强运动，开展适当的运动。 例如，跑步、慢跑、游泳等。 瘦小儿童增加食量和油脂摄入，维持正常的生长发育和适当的体重。 体重过高或过低都

9、是不健康的表现。 抵抗力下降，容易患老年人的慢性病和孩子的感染症等疾病。 经常运动会增强心血管和呼吸机功能，维持良好的生理状态，提高工作效率，调节食欲，增强骨骼，预防骨质疏松症。三餐的分配应合理，一般早、中、晚能量分别占总能量的30%、40%、30%。 6、吃少盐清淡的食物吃清淡的食物有利于健康，即不要吃油腻的食物，不要吃咸的食物，不要吃动物性食品和油炸食品，不要吃太多烟熏食品。 目前城市居民油脂摄入量越来越高，不利于健康。 我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。 流行病学调查显示，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，食盐不宜过多。 建议每人的食盐使用量在6克以下比较合适。

10、 用餐的钠源除了食盐之外，还有酱油、腌菜、味精等高钠食品和含有钠的加工食品等。 从小就要养成吃盐分少的食物的习惯。 7 .饮酒应限制在节日、喜庆和交际场合人们饮酒。 高级酒的能量很高，不含其他营养素。 无节制饮酒会降低食欲，减少食物摄取，引起多种营养素不足，严重时会引起酒精性肝硬化。 过度饮酒会加强高血压、中风等危险，导致事故和暴力的增加，有害于个人健康和社会稳定。 要严禁饮酒，如果饮酒能少量喝低水平的酒，青少年就不能喝酒。 8、清洁卫生、吃不变质的食物-饮食安全在选择食物时要外观好，没有污泥、杂质、无变色、味道变化、选择符合卫生标准的食物，严格关闭疾病。 吃饭要注意卫生条件。近年来的食品安全

11、事件、大肠菌O157:H7、雪印牛奶(金黄色葡萄球菌)疯牛病(人类克雅病)二恶英兽药、农残、激素、氯霉素苏丹红、氯丙醇、丙烯酰胺广东毒米事件人的平均预期寿命延长(霍乱、 伤寒等食源性感染症的有效控制)食品安全合格率提高(90%，有毒有害物质)食物中毒事故降低(起数、人数，2002年1.2/10万，苏州. 10万，日本15/10微生物性食物中毒引起的中毒人数最多，2农地到餐桌食物链污染严重。 一是源头污染(种植、养殖过程)问题严重，主要是农药、兽药(抗生素、激素)和禁饲添加剂的滥用和残留，如瘦身精残留问题。 二是环境污染物影响食品卫生，重金属污染和水污染日益严重，环境中的污染物通过食物链侵入人体

12、容易引起健康危害，如二恶英问题。 3食品企业非法生产、加工食品的现象不容忽视。 另一方面，少数非法人员违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假药制造假药，对阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等产生不良影响。 4食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。 5在食品安全研究中发现的新问题。 随着食品安全技术的发展，发现传统加工技术的食品也不断存在安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全问题，在一定程度上影响了消费者的自信。 深层次的经济和社会原因(深层次的问题)，1生产力水平整体不高，外来食品来源的监测难以实施，流通中的食品生产销售对接还没有实行的2食品生产加工企业整体水平不高，技术落后，员工素质不高。没有证据时就有“回潮”。 3食品大量流通，市场不规范，诚信意识不强的4食品消费水平低，消费安全意识差的市民的不良饮食习惯，食品污染的细菌变化等因素导致的安全隐患依然存在，食物中毒事故依然发生的5食品生产的新原料， 新技术的应用带来新挑战的食品安全危险性评价工作尚未实质启动，目前食品安全只停留在普通抽检，对检测指标进行危险性因素分析，对检测结果未进行安全评价，未作出有效警告。 6在新闻媒体的作用下，社会各界对食品安全的关注越来越高。措施、1、加强农业标准化、进口产品管理研究2、技术创新、技术改造、员工培训3、规范市场提高执法力(地下巢点、市场不诚实) 4、加