1食品原料学ppt

1、食品原料科学，第1章绪论，第1节食品原料科学概述，第2节食品原料科学的发展和研究方法，第1节食品原料科学概述，第1节食品原料科学。食品原料学的研究对象、目的和特色对象：主要研究食品原料生产和流通、理化、营养特性和加工利用方法等基础知识。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品赞助、流通、烹饪和加工的运作更加科学合理，从而最大限度地利用食品资源，满足人们对食品和生活的需求。特点：研究食品原料的特性。第一部分是食品原料概述。二是食品原料的分类：植物性食品：农产品、林产品、园艺产品、动物性食品：水产品、畜产品(包括家禽和蜂产品等)。)，根据生产方法进行划分。1.农产品是指通过在土地上种植和收获农作

2、物获得的食品原料，也包括近年来发展起来的无土栽培产品，包括2。畜产品是指在陆地上人工饲养、养殖和放养各种动物获得的食品原料，包括畜禽肉、奶、蛋和蜂蜜制品等。3.海产品是指在河流、湖泊和海洋中捕获的产品和人工养殖的产品，包括鱼、虾、蟹、贝类和藻类。4.林产品主要指取自树木的产品。在林区生产的坚果、食用菌和野菜通常被算作森林产品，而水果被归类为园艺产品或农产品。5.水、调味料、香料、油脂等其他食品原料。第一节是食品原料概述，根据食品的营养特性进行分类。1)能源原料：能源原料是指干物质中蛋白质含量低于20%。高热能的谷物、淀粉根茎、油和糖。2)蛋白质原料指豆类、花生、瓜子、畜禽肉、家畜奶、蛋类、鱼类

3、、虾蟹类、软体动物、细菌和藻类等。干物质中蛋白质含量不低于20%。3)矿物质维生素原料是指热能和蛋白质含量低。瓜果、蔬菜、茶叶、木耳海带等。矿物质和维生素含量相对较高。第一节食品原料概述4)特殊原料：特殊原料是指营养成分全面合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品和药食两用食品。5)食品添加剂食品添加剂是指在食品加工或食用过程中添加到食品中起特殊作用的少量物质。包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、着色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝结剂、质量改进剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、防结块剂、香料和芳香剂等。目的：为加强对人们营养摄入的指导，参考当地居民的饮食习惯，根据食物的

4、营养和形态特征，将食物分为几类。1日本的三组分类通常将所有食物分为三组，这三组食物的颜色印象称之为三组食物，因此也称之为三色食物。它主要针对儿童，试图通过易于理解的颜色标记使儿童注意营养的全面摄入。(1)热能(黄色食物):指能够提供热能的食物材料，包括谷物、坚果、土豆、脂肪和砂糖等。(2)生长源(红色食物):即提供身体生长所需的食物(血、肉、骨)，包括动物性食物、植物性蛋白质等。(3)健康维护源(绿色食品):维护健康、提高免疫力和预防疾病的食品，指水果、蔬菜、海藻等。，2美国四大类分类，奶酪肉，鱼，蛋，水果和蔬菜和谷物，食品指南金字塔，中国居民平衡膳食宝塔，第一节，食品原料科学概述，食品原料研

5、究的内容(1)食品原料的生产，消费和流通(2)食品原料的性质，成分和利用价值(3)食品原料的质量，规格和鉴定(4)食品原料和可加工的主要产品的加工和加工，第2节食品原料的开发和研究方法，1。食品原料发展史的第一阶段：从天然水果采摘到五谷栽培的第二阶段；食物选择和烹饪的出现；第三阶段：药食同源，食品原料与健康的探索阶段；第二部分，食品原料的发展和研究方法；第二节，食品原料的质量和卫生管理；第一节，食品质量与标准；第二部分，食品原料的发展和研究方法。2.食品质量标准(1)质量保证方法、法律保证和商标保证，第2节食品原料科学的发展和研究方法，(2)食品原料的卫生管理，1。食品原料卫生管理的意义：保障

6、人民健康。危害分析和关键控制点是危害分析和关键控制点。3.HACCP卫生管理步骤： (1)建立HACCP管理组织。(2)制定产品规格。(3)为消费者设定可能的使用方法。(4)建立工艺流程图，分析潜在危害。第二节食品原料的开发和研究方法，工艺流程图的具体内容：所有原料和包装的细节，包括所需的储存条件、相关的微生物、化学和物理参数等。所有过程操作，包括任何可能被延迟的过程的细节；描述所有过程阶段的温度和时间(温度和时间在微生物危害分析中特别重要，因为它是评估潜在病原体是否会发展到危害水平的关键)；设备类型和设计特点，设备中任何难以消除的死角；产品再加工和回收的细节；储存条件，包括位置、时间和温度。第二部分：食品原料科学的发展和研究方法；(5)确定加工过程中的关键控制点；(6)管理标准的确定；(7)建立预防措施的临界范围；(8)建立监控系统；(9)制定纠正措施；(10)建立有效的记录和档案管理制度；第二部分：食品原料科学的发展和研究方法。4.危害食品安全的主要因素(1)生物危害、细菌危害、病毒危害、寄生虫危害、化学危害、物理危害，第二节，食品原料的开发与研究方法，第三节，食品原料供求的利用与发展。(2)蛋