营养技能实训2009.ppt

1、营养食谱的编制实训,1,一、膳食能量和产热营养素计算,1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。,2,三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%65% 脂肪：20%30% 蛋白质：10%14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d,3,（1）确定午餐能量： 240040%=960kcal （2）确定午餐蛋白质提供能量： 96014%=134.4kcal （3）确定蛋白质摄入量： 134.4/4=33.6

2、g,4,2、计算一人一餐碳水化合物需要量。 18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。,5,（1）计算一日蛋白质产生的热量： 804=320kcal （2）计算一日脂肪所产生的热量： 260025%=650kcal （3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal （4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则： 163030%=489kcal （5）计算碳水化合物摄入量： 489/4=122.3g,6,3、计算一人一餐脂肪需要量 已知某

3、高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。,7,（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）： 280030%=840kcal （2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%） 84025%=210kcal （3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g,8,4、计算一人每日所需能量 某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。,9,根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为2700千卡。,10,5、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。,1

4、1,（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal； （2）第二步：三餐能量分配： 早餐：210030%630kcal 午餐：210040%840kcal 晚餐：210030%630kcal,12,请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。,13,（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700； （2）第二步：确定脂肪供给的能量：270025%675kcal （3）第三步：确定脂肪的量：675/975g （4）第四步：确定脂肪三餐的量： 早餐：7

5、530%22.5g 午餐：7540%30g 晚餐：7530%22.5g,14,6、根据身高、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重60公斤，求其每日所需能量？,15,（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI） 60/（1.7） = 20.8 体形为正常,16,（3）根据成年人每日能量供给量可知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal,17,某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每

6、日所需能量。 答： 标准体重(kg)=身高(cm)-105 =170-105=65（kg） 营养状况评价 (实际体重-标准体重)/标准体重100% =（80-65）/ 65100%=23% 属肥胖,18,(3)由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 则： 6530=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为1950 kcal,19,练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐脂肪的需要量。,20,（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)55=18%（超重） （

7、3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：2555=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量 137540%550kcal,21,（5）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：55025%137.5kcal； （6）第六步：确定午餐脂肪的摄入量： 137.5/915.3,22,练习2、 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。,23,答：（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g4kcal/g1200kca； （2）第二步：

8、计算每天脂肪的产能量：200025%500kcal； （3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500300kcal；,24,（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g 300/475g （5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%， 75g40%30g,25,二、计算一人一餐主副食带量食谱,1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。 玉米面窝头:69.6 米饭:76.8,26,解法一：食物成分表法,（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g （2）查食物成分表：每1

9、00克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。 （3）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样： 108 (69.6+76.8)=0.74份,27,即晚餐可以吃1000.74=74g的玉米面蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。 晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头1两半 （含玉米面粉75克） 粳米饭1两半 （含粳米75克）,28,或者：假设米饭吃2两（100g），其余碳水化合物由玉米面提供，则： 100g米饭提供碳水化合物为76.8g， 由玉米面提供碳水化合物为108-76.8=31.2g 实际需要摄入玉米面为： 31.269.6/100=44.845g 即晚餐主食带量食谱为： 玉米面

10、窝头45g （含玉米面粉45克） 粳米饭100g （含粳米100克）,29,解法二：等值交换份法,第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是： 10820=5.4份 5 .425=135克 第二步：谷类的分配： 玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或,30,2、计算一人早餐主食带量食谱 50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，蛋白质55g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头牛奶鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。,31,（1）第一步：计算总能量 160-105=55kg (65-5

11、5)55=18%（20%，超重） 超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg 总能量：2555=1375kcal,32,（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量： 碳水化合物的能量：1375554137525%811.3kcal 碳水化合物的摄入量：811.3/4202.8g （3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30% 早餐：202.830%61g,33,（4）确定早餐主食带量食谱： 查阅食物成分表： 早餐：每100g面粉含碳水化合物为73.6g， 100g牛奶含碳水化合物为3.4g 假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物6.8g； 则馒头的量为： （61-6.8

12、）/73.610073.6g 早餐主食：馒头：含面粉73.6g， 牛奶：200g,34,或者采用“食物交换份”法： 假设早餐喝200g牛奶（每份是160g，含碳水化合物6g），则200g牛奶含碳水化合物为200/1606=7.5 则：馒头的摄入量为(含生面粉量为) (61-7.5) 2025=66.9g 早餐主食：馒头：含面粉66.9g， 牛奶：200g,35,36,各类食品交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 20.0 蔬果组 蔬菜类 500 90 5.0 17.0 水果类 2

13、00 90 1.0 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 10 90 10.0,3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。,37,（1）首先查阅食物成分表，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g11.2/100=4.4g 红糖

14、窝头：808.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：2519.4/100=4.8g 20克猪肉：2020.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）,38,（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为： 27-19.8=7.2（克） （3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则： 7.26.2/100=116g120g,39,三、膳食计算与评价实训,某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐 鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐 米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标

15、一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）,40,试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？ （2）膳食组成是否合理？如何改进？,41,42,2020/8/8,42,计算能量和营养素摄入量,43,计算一日所得三大产热营养素产热比：,44,计算一日三餐热能分配比：,45,所食用食物的成分表（100g可食部含量）,2020/8/8,46,（1）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量,47,（2）评价膳食能量和各种营养素摄入量,蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本

16、满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。,48,蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。,（3）评价三大营养素的供能比例,49,（4）评价三餐能量分配比,基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。,（5）评价优质蛋白质所占比例 优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。,50,（6）根据上述评价结果提出膳食建议。 1）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充VB1； 2）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充VC的不足；VA不足通

17、过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正； 3）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量。,51,四、用食物成分计算法制定食谱,1、编制4岁幼童1日三餐带量食谱,52,（1）查表求出一日需要能量与能量分配： 从“膳食营养素参考摄入量”中找出岁女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal），三大产热营养素供能分别为： 碳水化合物：140057% =798kcal 脂肪：140028%=392kcal 蛋白质：140015%=210kcal,53,（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量 碳水化合物：7984=199.5g 脂肪：3929=43.6g 蛋白质：2104=52.5 g,54,确定产

18、热营养素的食物分配,碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类 蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+谷类 +瘦肉类 脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉 +食用油 （也可以不计算，直接按照每天2530g计）,55,（3）按照下表计算食谱中常用食物的用量,56,按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分,2020/8/8,57,第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供： 199.5-37.5=162g 谷类的平均碳水化合物含量为75%计算 则谷类的摄入量为： 16275%216g 提供蛋白质量为： 2168%=17.3g,58,第三步：剩余的蛋白质由肉类提供 52.5-17.3-17.3=17.9g 假设该幼童吃50g鱼，则提供蛋白质量为 5018.6/100=9.3g 其余蛋白质由猪肉提供，为17.9-9.3=8.6g ，需要猪肉量为： 8.613 /1006