第一篇罐头食品加工工艺1.ppt

1、第一篇 罐藏食品工艺,1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、内脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、盐(酱)渍、调味 6.其他类：坚干果类、汤类,罐藏食品的分类,第一章 罐藏原理 罐藏: 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死,同时防止外界微生物再次污染,使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法。,1.1 罐藏容器的准备,选罐: 镀锌薄板罐、玻璃罐、耐高温蒸煮袋 清洗与消毒: 热水浸泡洗刷冲净消毒沥水 罐盖打印: 企业代号、品名、生产期、保质期 厂名 班次 L19 01 浙江海通食品公司 01

2、班 产品名称 601 糖水桔子 生产日期 051108 05年11月08日 2005年11月08日01班生产的3000克L级的糖水桔子 生产批号表示为：05110801A601L。 ,1.2 装罐和注液,一.装罐的要求 净含量(3%)、固形物含量、质量、顶隙、装罐 时间、清洁卫生应达到规定。 需保持适度顶隙:6-8mm，食品填装度0.85-0.9 顶隙影响到罐头真空度、卷边密封性、假胖听、瘪听、金属内壁的腐蚀、变色、变质等。 装罐应及时,否则随温度,微生物。 二.装罐方法 人工 机械 三.注液 调味液、糖液、盐水、清水,1. 糖液的配制 糖液浓度的计算公式： Y=（W3Z-W1X）/W2100

3、% Y需配制的糖液浓度% W1每罐装入果肉重g W2每罐注入糖液重g W3每罐净重g X果肉可溶性固形物含量% Z要求开罐时的糖液浓度% 水果罐头糖液开罐标准为14-18oBX 2.盐液的配制 蔬菜罐头用1-2%NaCl盐水或清汁,1.3 排气和密封,一.排气的作用： 1.防止好氧菌和霉菌的生长繁殖 2.有利食品色、香、味的保存 3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀 4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏 5.有助于“打检” 鉴别罐头真空度,二.排气方法 1.热力排气 1）热灌装排气 适合液态食品 保证装罐密封时食品的温度85 密封后及时杀菌 2）排气箱加热排气 90100,520min。 罐头中心温

4、度达80 P132 表2-1-1,2.真空密封排气 受控于封罐机真空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压 真空仓内的实际压力 真空封罐时的补充加热： 当真空仓的真空度达不到要求时,升高食品温度来获得需要的罐头真空度。 3.蒸汽密封排气 封罐时向罐头顶隙喷射高压蒸汽,排除顶隙内的空气.,三.影响罐头真空度的因素,排气温度和时间,真空度。 密封食品的温度,真空度。 罐内顶隙,真空度。 新鲜度,真空度。 食品的pH,金属壁腐蚀产生H2，真空度。 外界气温,真空度。 海拔,气压,真空度。 真空度的测定方法: “打检”和真空度自动检测仪,四.密封 用封罐机将罐身和罐盖紧密封合

5、，使罐内 食品与外界完全隔绝免受微生物的污染 金属罐的密封 见图2-1-12 玻璃罐的密封 旋开式多螺纹型 3-6条斜螺纹,1.4 杀菌和冷却,内容提纲 一.罐头杀菌的要求 二.各类罐头食品中的微生物种类 三.影响罐头杀菌的因素 1.影响微生物耐热性的因素 2.影响罐头传热的因素 四.罐头热杀菌的工艺条件 五.罐头杀菌条件合理性的判别 1.微生物耐热性的测定方法 2.罐藏食品热加工时间的计算 3.罐头杀菌技术,1.4 杀菌和冷却,一.罐头杀菌的要求-商业灭菌： (commercial sterilization) 将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许残留微量微生物或芽孢（商业无菌）。在常

6、温下,在一定的保质期内, 罐头内食品不发生腐败变质的杀菌方法。 商业杀菌对食品质量的影响： 杀死微生物、钝化酶、改善食品品质、提高食品中营养成分的利用率和消化率。但营养成分流失、品质有所影响。,二.各类罐头食品中的微生物种类,罐头食品根据pH值不同常分为2-4类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 P149见表2-1-11 区分低酸性食品与酸性食品的界限: pH4.6 Aw0.85 工业生产的罐头食品,其最后平衡pH值4.6即为低酸性食品。罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。 当pH4.6的食品中能产生毒素。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。,表2-1-11 按

7、pH值分类的罐头食品中常见的腐败菌,水份活度Aw和酸碱度pH值对微生物的生长起 决定性的影响。Aw0.85和pH4.6是分界点，如果某 食品控制在Aw0.85及pH4.6属于较安全的食品， 只需要杀菌温度T100便可，如果汁饮料。 但科学家实验也证明上述2个制约因素中只要 有1个达到，便可用100温度杀菌。,(一)影响微生物耐热性的因素,1.罐头食品杀菌前受污染的情况 (1)微生物的种类 肉毒杆菌 芽孢杆菌 100-121 霉菌 酵母 100 沙门氏菌 李斯特菌 大肠杆菌 7080 低酸性食品的杀菌对象-耐热的厌氧腐败P.A.3679 生芽梭状芽孢杆菌,耐热性比肉毒杆菌更强。,三.影响罐头杀菌

8、的因素,(2)微生物的数量 原始菌数越多,杀菌所需要的时间越长。污染食品 原料的原始菌数直接影响杀菌效果,见P151表2-1-13. 2. 食品的酸度(pH值) （P149表2-1-11 ） 大多数微生物在pH中性范围耐热性最强 随pH值 菌群耐热性 pH值4.6 D121 pH值4.04.5 D100 pH值4.0 D65 食品的酸度对微生物耐热性的影响，在罐头 杀菌的实际应用中具有相当重要的意义. pH值低的食品，杀菌温度和时间pH值高的食品。,三.影响罐头杀菌的因素,酸度: pH5时细菌芽孢不耐热 因此, 加工蔬菜和汤类罐头可加酸,提高内容物酸度,可降低杀菌温度和时间,较好的保存食品品质

9、和风味。 芽孢的致死时间随pH 值，大幅度缩短。,98.9,121.1,110,图2-1 pH对芽孢耐热性的影响,三.影响罐头杀菌的因素,3.食品成分的影响 (1)糖 高浓度的糖液对细菌的芽孢有保护作用,图2-2 糖对细菌耐热性的影响,三.影响罐头杀菌的因素,(2)盐 NaCl8%则可削弱其耐热性。 但削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。 (3)食品其它成分的影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。 脂肪能增强细菌芽孢耐热性。 防腐剂能减弱芽孢的耐热性。 4.罐头的杀菌温度 指杀菌釜内罐头中心部位应达到并保持的温度. 微生物的热致死时间随杀菌温度,而呈指数.,三.影响罐头杀菌的因素,(

10、二)影响罐头传热的因素,影响热传递速率的因素： （1）罐内食品的物理性质 流体或小颗粒的流体食品 对流传热 快 固体（肉、鱼等） 传导传热 慢 半固态食品 介于二者之间 流体食品随粘度、比重、成分的不同而有别.,三.影响罐头杀菌的因素,（2）罐头容器的大小 （3）容器是否被搅动 旋转杀菌比常规杀菌有效 特别对粘稠或半固体食品 （4）杀菌锅和物料的初温 （5）容器的形状：高的容器传热快 （6）容器的类型： 金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快,(二)影响罐头传热的因素,三.影响罐头杀菌的因素,传热速率的测定：利用热电偶测定食品冷点的温度 罐头冷点的位置：传导传热罐头在几何中心 对流传热罐头的冷点约在中心

11、轴距罐底1/31/4处,(二)影响罐头传热的因素,三.影响罐头杀菌的因素,四.罐头热杀菌的工艺条件,微生物的致死条件由杀菌温度和时间决定 (一) 罐头杀菌(条件的表达)式: 由温度、时间、反压力3个主要因素组成 1.杀菌式: 表示杀菌操作的工艺要求 t1-t2-t3 升温-恒温-降温(min) （ ,Pa）( ,反压力) T 杀菌温度 杀菌工艺条件制定原则: 既杀灭微生物,又最大限度保持食品原有品质。,Heat treatment 热处理,Holding temp. 杀菌温度,Minimal lethal temp. 最低热致死温度,Holding time 恒温时间t2,Start of h

12、eating effect 热处理开始时间t1,End of heating effect 热处理结束时间t3,T,t,(二)罐头杀菌条件合理性判断,有关微生物耐热性的特性: 1.对数减菌时间D值 存活曲线 2.耐热性常数Z值 耐热曲线 3.热力致死时间及F值 罐头杀菌值(杀菌致死值),1.热致死速率曲线或 活菌残存数曲线: 在规定的热处理温度下，微生物 及其芽孢的死亡数是按指数递减 或按对数循环下降。 以杀菌时间(min)为横坐标,每克 (ml)物料所含细菌和芽孢数的对 数值为纵坐标,则微生物及其芽孢 的热处理死亡数呈指数递减或对 数循环下降。得到1条直线-热力 致死速率曲线或活菌残存数曲线

13、,图2-3热力致死速率曲线,D,D,D,D,D,D,随热处理温度,杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间。 设原始菌数为a，经过热处理时间t后，残存菌数为b, 直线的斜率为k. 则：lnb-lna= k（t-0） lnb= -kt+lna 或b= a/ekt 1 因为ab,则t= (lga-lgb) k 令1/k=D,则热致死速率曲线方程: 热处理时间 t= D（lga-lgb) 而 D= t/（lga-lgb),D值对数减菌时间(Decimal reduction time): 即直线横过1个对数循环时所需要的时间(min) 也就是直线斜率的倒数，如图2-3所示。 直线斜率实际反映了细菌的死亡速率

14、。 D值的定义:在一定热力致死温度条件下,杀死 某菌群中90%微生物所需要的时间。,在相同温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90微生物所需的时间愈长，说明该微生物愈耐热。 注意:D值反映微生物的耐热能力, D值不受原始 菌数影响 。 D值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异。 相同灭菌温度下,不同微生物的D值是不相同的： 霉菌 酵母D605-10 min,大肠杆菌D605-30 min 同一微生物在不同灭菌条件下，D值亦不相同。 霉菌 酵母D65 = 0.51 min 芽孢 D121 = 25 min 随热处理温度, D值.,表3-5.瞬间加热和冷却条件下单位时间为D

15、时的细菌死亡速率,美国FDA规定对肉毒杆菌按n=12D，对生芽梭状芽孢杆菌n=5D杀菌,从表3-5可以看出, 自5D以后为负指数,仅有1/101/10000活菌残存的可能. 从概率的角度来分析，如果100支试管中各有1ml悬浮液，每ml悬浮液中仅含有1个芽孢，经过5D处理后，残存菌数为10-1，即1/10活菌残存，也就是100支试管中可能有90支没有活菌存在,而10支尚有活菌的可能。,D值可以根据图2-3中直线横过1个对数循环所需的热处理时间求得。也可根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即： t D= logalogb 例：某食品原始菌数1104 ,当用100热处理3 min后残存的活

16、菌数是1101,求该菌D值。 3 D100= log1104log1101 = 1.00 min,3.热致死时间曲线（Thermal Death Time Curve简称TDT曲线）,以杀菌温度T为横坐标,杀菌 时间t为纵坐标的曲线,来表示 微生物的热致死时间随杀菌温度 的变化规律。 由于温度每上升一定数值,所需 的杀菌时间减少10倍，因此将纵 坐标按对数规律安排，热致死 时间就成为直线。,图2-5微生物耐热曲线,Z,热致死时间表示将一定数量的某种微生物杀灭 所需的杀菌温度和时间组合。 取曲线上任意两点1(t1,T1)和2(t2,T2)则: t1 T2-T1 lg = t2 Z t-表示杀菌时

17、间 T-表示杀菌温度 若T2=121.1,则 t2=F（安全杀菌值） T1=罐头中心温度,3.热致死时间曲线（Thermal Death Time Curve简称TDT曲线）,4.Z值: 当热力致死时间减少1/10或增加10倍时 所需提高或降低的温度值。 Z值越大,说明因温度上升而取得的杀菌效果就越小，Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的1个尺度。 5.F值： 又称杀菌值，是指在特定的致死温度下杀死 一定数量的某种微生物所需的时间（min）。 由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分。通常将标准杀菌条件下的记为F0,在121.1热力致死温度下的腐败菌的热力致死时

18、间，用F值表示。 F值与菌的种类、菌数和环境有关。 F值越大，菌的耐热性越强。,6.酶的耐热性,罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。过氧化物酶、果胶酯酶。 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。,(二) 罐藏食品热加工时间的计算,1. 影响杀菌时间的因素： 杀菌对象菌或酶的耐热性 食品的污染情况 加热或杀菌的条件 食品的pH值 罐头容器的大小 食品的物理状态 食品预期贮存条件及保质期 -必

19、须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率,2.罐头杀菌合理性的判断 通过杀菌F值来判断,杀菌F值又称杀菌强度, 包括安全杀菌F安值和实际杀菌Fo值。 安全杀菌F值:指在121.1标准温度下,杀灭一 定数量微生物或芽孢所需要的加热时间(min)。 F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性， 它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指 定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。 (1)安全杀菌F值的计算 F安=Dt（lga-lgb） 例如:某罐头厂生产425g蘑菇罐头,根据工厂的 卫生条件及原料污染情况,选择嗜热脂肪芽孢杆,菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含有嗜 热脂肪芽孢杆菌数2个，经 121.1杀菌

20、和 保温贮藏后，允许的腐败率510-4, 要求 估算在标准温121.1下安全杀菌F值。 已知：嗜热脂肪芽孢杆菌D121 =4.00min 杀菌前对象菌数a=425g/罐2个/g=850个/罐 允许腐败率 b=510-4个/罐 F安=D121(lga-lgb) =4(lg850 -lg510-4) =4(2.9294-0.699+4) =24.92(min) 根据计算的F安值制定的杀菌公式为: 10-23-10(min) 或 10-25-10(min) 121 121,2）实际杀菌F0 的计算: (1) 求和法计算F0值: n F0=tp Lt (2-1-19) n=1 tp 测定罐头中心温度的

21、时间间隔 n 测定点数 Lt致死速率值(见表P159,2-1-20)可查表 或计算获得: 1 Lt=10 (100-t/z) 用求和法计算出F01 =25.5, F02 =28.1min,例:将用求和法计算出的F01 =25.5, F02 =28.1min 根据F安值制定的以下2个杀菌公式,究竟哪个合理? 10-23-10 或 10-25-10(min) 121 121 如 F0 F安 杀菌不彻底 F0略F安 杀菌彻底 达商业灭菌要求 F0远F安 杀菌过度 因此判断 10-25-10 (min) 合理 121 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死使酶钝化，保证贮藏安全，但同时保住食品原

22、有的品质或恰好将食品煮熟而又不过度。,(2) 图解法计算F0值 对整个杀菌时间求定积分 t F0= Lt dt 0 作杀菌值曲线, 用称重法或数格法 算得F0,2)实际杀菌F0 的计算:,3)确定食品热杀菌条件的过程,高压杀菌：T105- 121 适用pH4.5的低酸性食品 *杀菌锅温度升至杀菌温度罐内食品温度也达到了杀菌温度,实际上食品尚处于加热升温阶段。 对流传热型食品的温度能迅速上升，而导热型食品升温很慢，甚至于开始冷却时尚未能达到杀菌温度。 为了防铁罐变形或玻璃罐跳盖，冷却时需要加反压力。,(三) 罐头杀菌技术,1.静止式高压杀菌： 用于低酸性食品的杀菌 能调节蒸汽压力，精确测量、记录

23、温度和时间。釜内各部位传热效果相差大，注意排除釜内空气，使温度分布均匀。,用于果蔬等酸性罐头食品,3.静止常压水浴杀菌,双层热水循环式高温高压杀菌锅,2. 高压水浴杀菌 用于低酸性食品的杀菌,4.连续式杀菌： 实罐作环绕运动，热处理时间由罐头从进口到出口的移动速率来保证。,5.静水压杀菌锅：蒸汽压力由水柱来保持， 杀菌时间由罐头通过商业杀菌系统的移动速率确定。,冷却目的： 避免内容物色香味、组织状态和营养成分的劣变. 防止嗜热性微生物的生长繁殖 减缓酸性罐头内壁的腐蚀 冷却方法与注意事项： 反压冷却: 当高压杀菌的罐头降温时,向杀菌锅内进冷水的同时,向锅内通入压缩空气,使罐头内外压差一致,直到

24、降温至100为止。 冷却终点=3840 玻璃罐应分段降温冷却,1.5 罐头检验 (一)罐头检验方法 1.保温检验: 将全部产品置于保温库内,保存一定时间,观察是否败坏. 酸性罐头在2528, 保温57天. 低酸性罐头在3237, 保温7天. 保温期满后进行“打检”. 杀菌不彻底或封口不严,微生物繁殖-胖听. 若罐头胖听率达0.1%，则要检查原因.,抽样检验：年平均胀罐率0.05%的罐头厂 每批产品抽取1224罐保温检验 2.理化检验: GB 70981996 按产品标准进行感官指标和理化指标检验, 感官指标:容器密封完好,无泄漏、胖听,容器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落,内容物具有正常色泽、气味，

25、无异味、无杂质。 理化指标:重金属、农残 细菌指标符合罐头商业无菌要求 罐头合乎标准，即可出厂。,1.5 罐头检验,(二) 罐头食品腐败变质的现象和原因,1.细菌性胀罐（胖听） 低酸性食品胀罐: 常见的腐败菌有 专性厌氧嗜热芽孢杆菌 厌氧嗜温芽孢菌 酸性食品胀罐: 有专性厌氧嗜温芽孢杆菌, 巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐: 常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。,2.平盖酸坏,外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH0.3。 导致平盖酸败的微生物类群称为平酸菌,常因受到酸的抑制而自然消失,难分离培养出来. 平酸菌在自然界中分

26、布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌-嗜热脂肪芽孢杆菌。 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，引起番茄制品腐败变质。,3.黑变或硫臭腐败,细菌将含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味. 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，在杀菌严重不足时才会出现。,习题,低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？ 为什么？ 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ D值、Z值、F值的概念是什么？ 分别表示什么意思？ 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 罐头食品腐败变质的原因有哪些？,第二章 果蔬类罐头,对果蔬原料的要求： 具

27、有良好的营养价值、感官品质，新鲜无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食率高，加工适应性强，有一定的耐藏性。,2.1 果蔬原料的处理,1.分选与洗涤 2.去皮与修整 碱液去皮应根据果蔬原料种类、成熟度和大小,确定碱液的浓度、温度和处理时间。见表2-2-2。 3.烫漂（热烫）与漂洗 4.抽空处理 用真空泵抽出果蔬组织中的空气,代之盐液或糖液.,机械去皮:旋皮机、擦皮机、专用去皮机 热力去皮:高压蒸汽、沸水热烫后迅冷却 手工去皮:广泛采用 化学去皮:酸碱腐蚀,热烫目的,破坏原料组织中酶的活性，稳定色泽，改善风味，改进原料的品质。 软化组织，便于加工和装罐。 脱除部分水分,以保证开罐时固形物

28、的含量。 排除原料组织内的空气以减少氧化作用， 减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。,烫漂的方法: 蒸汽、沸水热烫 烫漂终点的判定:过氧化物酶失活为准 试样切片滴1.5%愈创木酚溶液,再滴0.3H2O2,如愈创木酚变褐色，说明过氧化物酶 未被破坏,烫漂程度不够.,1.5%愈创木酚,四愈创木醌 （褐色）,2.2 糖水水果罐头,一.工艺流程 原料验收 原料处理 分选 装罐 排气 密封 杀菌冷却 检验 包装 成品 ,空罐处理,糖液配制,去囊衣桔子罐头的加工方法,原料处理:要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8-9成，无畸形无虫斑，不腐烂。按

29、果实横径每隔10mm分成1级 。 清洗95100烫煮1min 手工去皮。 酸碱去囊衣： 酸处理:用0.150.20的盐酸浸桔片 4050min,清水漂洗。 碱处理:2830、0.35%的NaOH溶液浸 桔片12min,清水漂洗12小时。 漂洗分选装罐排气密封杀菌冷却,桔子罐头杀菌温度: 525g玻罐5 -15 /100,450g玻罐512/100 马口铁罐桔子罐头如pH值4.3, 采用30 /90, pH值=4,则采用30 / 85,可减少桔瓣缩水率。 二.糖液配制 1.糖液的浓度 计算公式见前 2.配制方法 1)直接法:按比例称量糖和水-煮沸5-10min -去除SO2和微生物-过滤 2)稀

30、释法：高浓度糖液（65%）-稀释糖液,1.水果化学成分引起变色 2.水果色素物质引起变色 3.水果含氮物质引起变色 4.VC氧化引起的变色 5.加工操作不当引起的变色 6.罐头成品贮藏温度不当引起,三.水果罐头的变色及防止措施,2.3 果酱类罐头,果酱和果冻加工时大量使用果胶。 根据果胶甲酯化程度的不同，果胶分为： 高甲氧基果胶(HM): 甲氧基含量7% 甲酯化程度42.9% 低甲氧基果胶(LM): 甲氧基含量7% 甲酯化程度42.9% 甲氧基含量越高，凝胶能力越强。 HM凝胶条件: 高糖含量60%,pH2.83.3 LM凝胶条件: 靠离子链形成凝胶，需与钙离子交联。 pH2.56.5，可在低

31、溶性固形物下凝胶。 1g低甲氧基果胶+25g钙离子。 低甲氧基果胶(LM)用途广,常用于加工果冻和低糖果酱,高甲氧基果胶凝胶的机理: 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而形成凝胶体。果胶束凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用吸附糖-水分子类似海棉状。,2.3 果酱类罐头,影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量,凝胶强度. (2)果胶甲酯化程度,凝胶强度. (3)pH值 若适宜则有助于凝胶体形成 (4)温度 若糖和pH适宜,0-50,温度影响不大, 当温度过高或加热时间过长,果胶会降解.,2.3 果酱类罐头,果酱类罐头的加工工艺,原

32、料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装,预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻),果酱的配方,果肉(汁)4050,砂糖4560, 含酸量0.51， 果胶0.40.9. 1份果胶+砂糖5倍+水1015倍，搅拌加热溶解 低糖果酱加工：用低糖果浆代替部分白砂糖使糖度 并使用增稠剂凝胶。 果酱类罐头常见的质量问题: 糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变,第三章 肉禽类罐头,3.1 罐藏对畜禽原料的基本要求 原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格。 不得使用冷冻2次、未经排酸和质量差的肉。 冷鲜肉:在0-4放置12-24小时，使大多数微生

33、物受到抑制，肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，排除积聚在肌肉组织中的乳酸。肉经历了解僵过程，其肉质柔软有弹性、易熟易酥、口感细腻、味道鲜美。 将屠宰动物胴体迅速冷却到肌肉深层中心温 7,在肉的表面形成一层干膜。,3.2 畜禽原料的处理,1.原料的解冻 直接影响到肉禽原料的品质和产品的质量见表3-6和表3-7. 。,3-6.禽类解冻条件,表3-7.肉的解冻条件,2.分割、剔骨与整理 3.原料的预煮 目的：便于切块和调味液渗入 保证固形物含量 杀灭表面微生物 沸水投料，100 ,3060min. 4.原料的油炸 肉涂糖焦色-160180,310min .,3.2 畜禽原料的处理,3.4 腌制 烟熏

34、类罐头,一.肉的腌制 腌制质量直接影响到肉制品的质量 1. 腌制的作用 1)防腐 食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 香辛料的防腐作用 有益微生物的防腐作用 2)呈色 3)肉的持水性,2.硝酸盐的发色机理 肌肉的红色是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Fib)呈现的一种感官性状。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐,然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸,亚硝酸再分解产生NO。 NO+肌红蛋白(血红蛋白)NO肌红蛋白(血红蛋白) pH值越低,HNO2生成量越多,发色效果越好。 据研究肉pH值=5.62发色良好,制品的HNO2残留量为0.410-6。 原料肉的pH值

35、=6.35时,发色程度约为前者的70%, HNO2残留量为0.7310-6,3.4 腌制 烟熏类罐头,3.腌制与肉的持水性 1)持水性： 指肉对自身所含水分和添加水分保持的能力。 是衡量肉质量的重要指标。 2)结着性： 肉的结着物质所形成的弹力。以制品对扭转、拉伸、破碎的抵抗力表示。 是衡量肉质量的重要指标。 肉制品的持水性和结着性，则嫩度、切片性、弹性、组织结构和理化指标改善 。,3.4 腌制 烟熏类罐头,3)与持水性有关的蛋白质 肌球蛋白B与肉的持水性和结着性有关: 腌制前肌球蛋白B在低离子强度(0.25)下呈凝胶状态，当用2-2.5%食盐腌制,在高离子强度(0.6)下肌球蛋白B呈溶胶状态

36、, 持水性。 4) 磷酸盐的作用 改善肉类制品的持水性和颜色。盐用量为0.3-0.5%。 持水性关系着出品率、多汁性和利润.,3.4 腌制 烟熏类罐头,磷酸盐在肉制品中的应用机理 使肉的离子强度,提高蛋白质的溶解性。 使肉的pH值，从而提高其保水性 。 螯合肉中的金属离子 提高肉的持水性，延缓脂肪的氧化酸败。 解离肉中的肌动球蛋白。 磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高离子强度,使pH值远离肉蛋白的等电点。使电荷之间互相排斥，蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”,使肌肉组织包容更多水分，从而提高肉的持水性。,3.4 腌制 烟熏类罐头,4.腌制方法,1)干腌法 混合盐+肉 斩拌机

37、 04腌2472h 2)湿腌法 混合盐水+肉 按比例浸泡,拌匀,3)注射腌制法 采用多头肌肉注射设备,将液态腌制剂注入肌肉内.腌制时间824h。 腌制剂注入量=鲜肉重的820%. 4)注射滚揉腌制法 肉先注射盐水，然后再滚揉。 缩短腌制时间, 提高生产效率。 真空滚揉工作原理: 在真空状态下,原料肉在罐内上下翻动相互撞击 摔打,使淹制液在原料肉内均匀吸收, 增强肉的结合 力,提高肉的弹性,增加保水性,提高出品率,提高产 品的柔嫩性和结构稳定。,3.4 腌制 烟熏类罐头,腌制过程中的风味变化,肉中蛋白质水解，产生含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。 亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。,二.肉的熏制,1.熏烟的作用 呈味、发色、脱水干燥、杀菌、抗氧化 2.熏材的选择 宜选择树脂含量少、烟味好、防腐油含量多的木材