食品加工与烹饪习题.ppt

1、关于食品加工和烹饪的第八个练习。术语解释1。食品的化学防腐(p609) 2。食物的物理保存(p711) 3。烹饪(p737) 4。膜浓度(p723)，2。填空1。腌制食物有两种方法。2.烟熏保鲜是指在炖(熏)食物时使用木屑等材料来烟熏，以帮助延缓食物的腐烂和变质。3.目前最常用的防腐剂是(酸性防腐剂)。4.吸烟时，吸烟和食物周围空气混合的温度不超过(22)的吸烟过程称为冷吸烟。5.吸烟时，食物周围烟雾和空气混合的温度超过(22)的吸烟过程称为热吸烟。6.将食物的温度降低到高于食物冰点的适当温度，防止食物中的水分冻结并降低(酶)和微生物的活性，这种贮藏方法被称为冷却保藏。7.不同蔬菜经微波能量热

2、处理后，维生素C含量几乎不受影响。8.(冷冻保存)是指将保存温度降低到冰点以下，使水部分或完全冻结。9.咸菜包括咸菜、咸肉和咸蛋，其中咸菜分为两类：(发酵的)和(非发酵的)。10.液体熏蒸使用(液体熏蒸剂)浸泡食物或喷洒食物表面来代替传统的熏蒸。11.速冻和冷藏方法一般在30分钟内将食物的温度降低到冰点以下，这样食物中的水就不会形成大的冰晶，甚至只能以玻璃态存在。3.真或假1。腌制食品通常是咸的，含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌制过程中被大量破坏)，因此不适合经常食用。()2 .微波烹饪加热时间短，热效率高，因此对热敏维生素C的损害相对较小。()3 .微波能提高维生素e的抗氧化活性。远红外

3、加热具有加热迅速、吸收均匀、加热效率高、化学分解少、食品原料不易变性等优点。()5 .膨化食品经高温高压处理后，不仅能杀灭微生物，还能钝化酶活性。同时，膨化食品的水分含量降低到10%以下，这在很大程度上限制了微生物的生长和繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。6.发酵乳制品的保健价值主要包括提高牛奶的消化率和营养价值，降低乳糖含量，增加钙和铁的吸收，有利于肠道微生物菌种，主要是乳酸菌。()7 .发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌株主要是乳酸菌。(8)。根据传统，中国烹饪包括两个部分：菜肴烹饪和糕点制作。前者称为“红色案例”，后者称为“白色案例”。(9)。膨化技术不仅可以对谷物、土豆、豆类等谷物进

4、行深加工，使粗粮变细，还可以加工果蔬香料和一些动物蛋白。()10 .中国烹饪充满了中华民族特有的五大特色，如选材、精细加工、注重温度、注重风味和合理饮食。()、4 .单项选择问题1。当吸烟期间温度达到()以上时，一些细菌可以被杀死，微生物的数量可以减少。A.30 B.40 C.50 D.60 2 .吸烟过程中，食物周围混合的烟和空气的温度超过()的过程称为热吸烟。A.20 B.22 C.30 D.40 3。当食品在干燥条件下受到辐射时，食品中的糖会与()聚合形成棕色聚合物，这就是美拉德反应。碳水化合物、脂肪、蛋白质或氨基酸、盐。冷冻干燥，也称为真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等。是将材料预冷至

5、()的过程，将材料中的大部分水转变成固态冰，然后提供低温热源，并将冰直接升华成水蒸气以在真空下使材料脱水。公元前20-30年至公元前30-40年至公元前35-40年至公元前30-35年。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要有()。干酪乳杆菌，双歧乳杆菌，乳酸杆菌，醋酸杆菌。酿造醋是通过谷物等淀粉的有氧发酵生产的。酵母菌，醋酸杆菌，乳酸菌，双歧杆菌，7。是()那个d根类蔬菜，根类蔬菜，根类蔬菜，茎类蔬菜，茎类蔬菜，根类蔬菜，水果和蔬菜，根类蔬菜。a、脂肪分解b、蛋白质变性c、蛋白质水解d、脂肪酸分解10面筋存在于()。面粉中的维生素a、维生素B、面团中的维生素C、面粉和面团中的维生素D、面

6、粉和面团中的维生素D。11.黄鳝死后长时间不食用的主要原因是()。黄鳝中的蛋白质被分解成游离氨基酸，味道不好。黄鳝体内维生素的流失量很大。鳗鱼中的组胺酸转化为组胺，对人体有害。黄鳝中皂苷含量增加，对人体有害。12相对甜度通常以()作为参考标准进行计算。在酱油生产中经常添加的色素是()。a、黑色素b、焦糖色素c、甜菜红素d、柠檬黄色素14种以下的香味，它是()那种不属于生理的基本味道。咸味b，甜味c，辣味d，苦味5。选择题1。根据化学防腐剂的不同防腐机理，化学防腐技术可分为三类：(1)防腐剂(2)杀菌剂(3)抗氧化剂(4)清洗剂(2)。食物抗氧化剂的类型有：()。脂溶性氧化剂水溶性氧化剂酸性氧化剂碱性氧化剂。水果和蔬菜涂层常用的防腐剂有：()。水果蜡，可食膜，纤维素膜，石蜡，4。食品干燥技术：()。烘焙干燥普通干燥冷冻干燥喷雾干燥。在食品干燥过程中，根据物料加热方式的不同，有三种干燥方法：()。对流干燥(热空气干燥)辐射干燥接触干燥烟雾干燥。食品浓缩技术是：()。蒸发浓缩冷冻浓缩膜浓缩机械浓缩7。干货原料的增长方式如下：()。a .水发b .油发c .盐发d .碱发e .火发8。水热处理可分为：()。热烫，煮沸，盐水变得流行，煸制和。油加热处理的主要方法有：()。a .润滑油b .取油c .变得流行用油d .煸制e .煸制油10。热菜的烹饪方法基本上可以概括为：()