食品检验微生物注解罐头食品

1、 第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系 (一)低酸性罐头食品 (ph46以上)变质的因素和原因菌 (二)酸性罐头食品(ph46或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验 (一)样品的采取 (二)罐头食品的无菌试验 (三)罐头食品的病原菌检验 (四)罐头食品的平酸菌检验 (五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备 一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系 罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被

2、氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。 罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的ph值乃是一个重要因素。食品原料中的ph值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。正因为如此,许多国家都按照ph值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(ph46以上)和酸性罐头食品(ph46或以下)两类。 对于病原性微生物，低酸性罐头食品

3、因ph值在46以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌clostridium botulinum)甚至能产生毒素。而酸性罐头食品，由于ph值在46以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(cperfringens)、蜡样芽胞杆菌(bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。 腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。只是内容物的ph使不同，引起变质的微生物的种类有所不同。兹将上述两类不同罐头食品变质的因素和原因菌

4、分述如下。 (一)低酸性罐头食品(ph46以上)变质的因素和原因菌低酸性罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状，不使质量降低，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全灭菌，而只是使其达到商业灭菌(commerciasterization)程度。商业灭菌，乃是指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均巳被杀灭而言。在商业灭菌的罐头中，偶尔会有少数耐热性芽胞残留，可是如果不是在43以上的温度中贮存，它们是不会引起内容物变质的。低酸性罐头食品之所以发生变质，通常与以下细菌和因素有关。 1.嗜热性需氧芽胞菌引起的变质。在43以上贮存的低酸

5、性罐头食品中，可因罐头内残留着对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌得到生长，而导致罐头内容物变质。虽然这些嗜热性芽胞菌是非致病性的，但能在43以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，以致使其失去食用价值。这种变质，通常称之为平盖酸败(flat sour spoilage)，这是因为这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的ph值显著偏低之故。引起这种变质的原因菌统称为“平酸”菌。 所谓“平酸”菌，是指能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌而言。这些细菌发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低碳脂肪酸，但是不能产生气体，即使产生气体，也不足以改变罐头两平面的

6、形状。平酸菌由于其嗜热的程度不同，可区分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。嗜热脂肪芽胞杆菌(bstearothermophilus)便是属于前一类，该菌仅于嗜热性温度(4555)下芽胞才发芽，而发芽后的繁殖体则也能在嗜温性温度下生长。由于其芽胞有很强的抗热性，因此它们在商业灭菌的低酸性罐头食品中的存在，可以认为是正常的。在仓库保存或销售期间，如果将其存放在嗜热性生长范围内(43以上)，平盖酸败就能发生。罐头食品在加工过程中经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成发生平盖酸败的主要原因。此外存放罐头食品如与热源靠得太近，使部分罐头食品受热，也是造成发生食品酸败的一个因素。 另一种平酸菌是凝

7、结芽胞杆菌(bcoagulans)，该菌为兼性嗜热菌，可以在37和55两种温度下生长。虽然这种细菌与炼奶和某些肉类、鱼类罐头的酸败有关，但它仍然是其他罐头食品发生酸败的一个不可忽视的原因菌。我国南方一些省、市生产的青刀豆、青豆等低酸性蔬菜罐头之所以发生酸败，多与凝结芽胞杆菌和上述嗜热脂肪芽胞杆菌有关。其他如红烧猪肉、猪肝酱等罐头也曾发现有这类平酸菌所引起的酸败。 2嗜热性厌氧芽胞菌引起的变质。在43以上贮存的低酸性罐头食品中，也可因残留着嗜热性厌氧芽胞菌得到生长，而引起罐头食品变质。这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型。 (1)产气型变质：通常是指罐听发生膨胀的变质而言。这种变质系由专性

8、嗜热的产芽胞厌氧菌嗜热解糖梭菌(cthermosaccharllyticum)所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55。其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉而产生酸和大量的气体，不分解蛋白质，不能使硝酸盐还原，不产生毒素，也不引起感染，因此并无公共卫生的意义；但是它们具有酸败性、如芽胞先在较高温度(50一55)下发芽，则在3714天就可产生酸败，使内容物常带有酪酸臭味或干酪样臭味。 (2)硫化臭(sulfide stinker)变质：这种变质的特征是罐听平坦，内容物发暗，有鸡蛋臭味。通常是由专性嗜热的产芽胞厌氧菌致黑梭菌(cnigri，fcgn8现名为致黑脱硫肠状菌d

9、esulfotomaculum nigrificans)所引起。这种细菌分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质的水解产物并放出硫化氢，硫化氢与罐头容器的铁质化合，使食品变成黑色，并有臭味。罐头内所产生的硫化氢，因被罐内食品所吸收，因而罐听不会发生膨胀。 3嗜温性需氧芽胞菌引起的变质。嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽胞菌在罐头食品中有残留时，在一定条件(如真空度不足和长期贮存于嗜温性温度)下，有可能得到生长而使罐头食品变质。嗜温性芽胞菌具有分解糖的能力，糖分解后绝大多数产酸而不产气。它们常可出现在低酸性(ph53以上)的肉品、水产、豆类等制品的罐头中，可引起平盖酸败类型的变质。其原因菌有枯草芽胞杆菌(bsub

10、tilis)、短小芽胞杆菌(bpumiius)、环状芽胞杆菌(bcirculans)和某些地衣芽胞杆菌(b1iche押f，ormis)的菌株。而多粘芽胞杆菌(bpolymyxa)和浸麻芽胞杆菌(bmacerans)在分解糖产酸时，并能产生气体，可使罐听发生膨胀。4嗜温性厌氧芽胞菌引起的变质。在罐头食品的加工过程中，由于杀菌不完全，未能使嗜温性厌氧芽胞菌灭活，如果有厌氧性肉毒梭菌残存，这将是一种潜在性危险。 嗜温性厌氧芽胞菌可使蛋白质发生分解产生含硫的产物(如硫化甲基、硫化乙基，硫化氢与硫醇)、氨以及胺类化合物(如腐胺和尸胺)，同时也产生吲哚、甲基吲哚(类臭质)和二氧化碳及氢气。因此嗜温性厌氧芽

11、胞菌是典型的腐败型厌氧菌。 腐败型厌氧菌广泛分布于土壤中，因而可污染于蔬菜，有些菌种则常存在于动物的肠道和排泄物中，因此也可以污染于牛奶、鱼贝类和肉类。 从这种腐败变质的罐头食品中检出的厌氧菌，已知有生孢梭菌(csporogens)双酶梭菌(cbifermenfans)、腐化梭菌(cputre，acien$)产气荚膜梭菌，溶组织梭菌(chisfolyticum)和a、b型肉毒梭菌等。 腐败型厌氧菌在ph4.6-5.0范围的低酸性产品中，有时可出现不正常的发育，结果导致无气体的腐败。但是一般说来，嗜温性厌氧菌引起的腐败，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。对于这类罐头，如同时发现有带芽胞的杆菌，则不论罐

12、头所显示的腐败程度如何，必须用内容物接种小白鼠进行肉毒毒素检验。5非芽胞细菌引起的变质。在经过加热杀菌处理的低酸性罐头食品中，无芽胞细菌是不会有残存的。除非是罐头密封不良，于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐头食品中。但在采用不太高的温度杀菌时，也有可能出现这类细菌的残存。它们主要是嗜热链球菌 (strepfococcus thermophilus)、粪链球菌(str，aecalis)和粪链球菌液化变种(str，aecalis var1ique，aciens)等。这些链球菌在非芽胞细菌中是属于抗热力大的细菌，它们经过60、30分钟的加热，尚能生存。肠杆菌不耐热，在上述杀菌处理的罐

13、头食品中不会有残存，只能是由于罐头密封不良而侵入。因此，活的无芽胞杆菌(包括肠杆菌)和球菌的混合菌相则通常被认为是罐头渗漏的指标。而这类细菌从外界侵入罐头中活动的结果，常常是引起内容物的酸败。(二)酸性罐头食品(ph46或以下)变质的因素和原因菌 酸性罐头食品的微生物学腐败是由能在ph46以下的酸性条件下生长的微生物所引起。肉毒梭菌在此类产品内是不能生长的。在低酸性条件下能生长的细菌主要是产酸菌群。产酸菌群中的细菌，除少数为厌氧性芽胞菌外，大多数是一些兼性厌氧的革兰氏阳性、无芽胞的球菌或杆菌，过氧化氢酶均阴性，一般无动力，为专性发酵菌，主要产生乳酸，有时也产生挥发性酸和二氧化碳。这些兼性厌氧菌

14、可包括链球菌(streptococcus)、明串珠菌(leuconostoc)。片球菌(pediococci)和乳酸杆菌(lactobacillus)等菌属的细菌。 酸性罐头食品之所以变质，可能与以下因素有关。 1在罐头食品的加工过程中，为了保护产品原形结构(特别是水果制品)而采取轻度加热或加热时间不足，使耐酸性芽胞或孢子得以残存。通常有以下几类细菌： (1)丁酸厌氧菌(bntyric anaerobes)：主要是嗜温性厌氧的巴斯德梭菌(cp一asteurianum)和丁酸梭菌(cbutyricum)。它们能产生丁酸以及二氧化碳和氢气，可使产品带有酸臭气味。 (2)抗热性霉菌：常见的是黄色丝衣

15、霉菌(bysscochlamys，ulva)，该菌的抗热力比其它霉菌强，加温8530分钟尚能生存，且能在氧气不足的环境中生长，具有强力的破坏果胶质的作用，如于水果罐头中残留并得到繁殖，可使水果柔化和解体。它能分解糖产生二氧化碳而造成水果罐头膨胀。其次是白色丝衣霉菌(bnivea)，也有抗热性，在766温度中能生存30分钟，也可使罐头败坏。这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变，内容物中有霉菌菌丝以及有时也可通过罐盖的轻度膨胀得到证实。 (3)不产芽胞的杆菌及酵母菌：通常是在加工过程中因加热不充分而残留，也可能因罐头密封不良而侵入。这类细菌有嗜温性产酸菌中的明串珠

16、菌，它可引起水果及水果制品的酸败，又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成番茄制品和水果罐头的产气性败坏。在果汁饮料，含糖酸性饮料、酸奶饮料中，可因球拟酵母属(torulopsis)或假丝酵母属(candida)酵母的活动而使其中的糖发酵，引起内容物风味的改变，产生汁液混浊和沉淀。并可因酵母产生的二氧化碳气体而造成罐听膨胀和爆裂。 2嗜热性变质。酸性罐头食品在43以上温度下保存较久，其中残存的嘈热菌即可以获得生长。此时罐听可发生膨胀，但也可能不改变罐头两平面的形状，仍然平坦。后者主要是耐酸性平酸菌引起，主要见之于番茄制品中的凝结芽胞杆菌，该菌为兼性厌氧菌，在35和55两种温度下都能生长。3罐头密封不良

17、。使一些耐酸菌、酵母菌和霉菌从外界侵入，并可因获得氧气而得到生长，以致内容物的ph值下降，有时可出现感官变化。如感官变化不明显，则可从内容物中查得菌丝，甚至在罐头表面见到生长的菌丝丛而得到证实。二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取 在检查大批罐头食品时，根据厂别，商标，按品种，来源及制造时间分类进行采样。对罐头厂在生产过程中采样时，可按生产班次取样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅取样，每锅取l罐，但每批每个品种不得少于3罐。违反操作规程或卫生制度生产的罐头，应适当增加抽样数量。在仓库或商店贮存的成批罐头中，有变形、膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等可疑情况时，应根据情况决

18、定抽样数量。(二)罐头食品的无菌试罐头食品在作无菌试验前，一般应先经密闭试验以剔除其中密闭性不良者，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验后，再开罐取内容物作无菌试验。罐头的密闭试验和膨胀试验的方法如下：1密闭试验。将被检罐头置于861水浴中，使罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头试验时，应先浸入温水中，然后放入上述温度的水中，以免骤热爆裂。2膨胀试验。工厂刚生产出来的罐头，在361环境中放置7天，水果与蔬菜罐头则在2025环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。必要时，可用小木棒轻击盖底，以辨别有无空响音。最后按下述方式祷罐头打开，移取内容

19、物作细菌检验。(1)开罐前的准备：1)去除标签，用标记笔将产品编号转写于罐边，以有助于检验结果与编号的联系。在除去的标签上作好标记，使其能复原于罐头上的原来位置，以有助于定出使标签污染处所存在的罐听的缺陷。 2)按编号分开所有的罐头，并记录罐听大小、编号、产品、状态、渗漏形迹、小孔 、或生锈、压痕、皱折或其他不正常的和在标签上所有的可识别的记号。3)供检验的罐头均应冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。(2)开罐：1)应在无菌的环境里进行，包括消毒的工作台及其周围区域。同时须防止直接通风 横过工作区。2)先检查发生胖听的罐头。用含4碘的70酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干。不能用

20、点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听更形膨胀，以致出现裂隙，将内容物喷出。为了防止开罐中内容物喷出，可用灭菌毛巾掩盖。检验者必须注意：发生胖听的罐头，内容物可能有毒(肉毒毒素)。 3)对于不是胖听的罐头，可用酒精棉球擦去开启一端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干。然后用火焰烧灼开启端，直至所附着的水分全部蒸发掉。4)将灭菌的开罐器穿刺罐顶，如系胖听罐头可用镊子或试管夹将灭菌试管的口对准穿刺的部位，以捕获一些逸出的气体。然后急速将试管口接触于喷灯的火焰上，如有轻微的爆炸即表示在罐头空头的气体中有氢气存在，再立即将试管直立，并倒入少量石灰水，如出现白色混浊或沉淀，表示有二氧化碳存在。

21、5)在已穿刺的罐端，用开罐器将罐头开一个足以移取样品的开口。(3)检验材料的移取：1)以无菌手续用灭菌镊子、宽口灭菌吸管等在罐头中心部分将样品取出，置入灭菌的广口瓶内以备检验。 移入广口瓶内的检样量至少应五倍于接种量，以便有剩余置冰箱内保存。如果需要，此材料可供重复检验和可能的毒力试验。2)留存于罐头内的样品，应作ph值测定，并与同批产品中正常的罐头作对照比较。(4)检验：1)培养检查：取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的庖肉培养基)，每管内接种检样l2g或ml(液体样品为l一2m1，固体l一2g，二者皆有时，应各取约一半)。为了控制污染，在接种样品的同时，

22、于工作台上打开一块葡萄糖淀粉琼脂平板，其暴露的时间应与该样品接种子所有需氧培养基管时所暴露的最长的时间相当。接种毕，将培养基管和葡萄糖淀粉琼脂平板一并置于37温箱内使培养72小时，培养期间每日观察并记录一次。 2)显微镜检查：将留存于罐头内的食品作涂片，经弱火焰固定后，用革兰氏法染色(也可用美蓝或结晶紫等单染法染色)后镜检。如果食品含有明显的脂肪，在弱火焰固定后，趁余热用二甲苯除去涂片上的脂肪，然后再稍加固定后予以染色镜检。(5)结果的确定：1)在所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内均无细菌生长时，判定无菌试验合格(不需要作病原菌检验)。 2)在2管需氧培养基管内有细菌生长，和肠道致病菌检验。3

23、)在2管厌氧培养基管内有细菌生长，氏梭菌和肉毒毒素检查。涂片中也查见细菌，应对检样作致病性球菌涂片中也查见细菌，对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌和内毒毒素检查。4)在2管需氧培养基管内有1管阳性，应重复取样检验一次，如仍l管阳性，判定为实验室污染。在作空气对照的葡萄糖淀粉琼脂平板上长菌，也表明实验室污染。5)在2管厌氧培养基管内有l管阳性，应重复取样检验一次，如仍1管阳性，判定为实验室污染。6)从具有明显真空度的正常罐头分离出在37厌氧培养基里产生气体的任何微生物，应怀疑为实验室污染。在这种情况下，应重复取样检验一次。必要时，可用无菌操作将所生长的微生物接种至另一同批号产品的正常罐头内，可钻一小洞接

24、种，然后用焊接封闭小洞，并在37培养14天，罐头的任何膨胀，表示微生物不是来自原始的样品。7)膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，培养不生长，这种膨胀是由于罐头内容物与罐壁起化学作用产生的氢气所引起。如逸气检查为二氧化碳或二氧化碳与氢气均有检出，而培养检查为阳性，则膨胀系因内容物被微生物分解所致。如逸气检查不是氢气，也不是二氧化碳，而培养检查为阳性，则膨胀系因需氧性芽胞菌分解某些肉品罐头(午餐肉罐头、火腿罐头)中的添加剂硝酸盐产生的一氧化氮和氮气所引起。8)在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是培养不生长，表明系装罐前发生的腐败。由于装罐前细菌生长的结果，产品有不正常的ph、气味和组织状态。(三

25、)罐头食品的病原菌检验在罐头食品无菌试验中发现球菌时，按国家标准食品卫生检验方法(微生物学部分)有关章节进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验，发现有革兰氏阴性杆菌时，按有关章节进行肠道致病菌的检验；发现有革兰氏阳性杆菌时，则按有关章节进行肉毒梭菌和产气荚膜梭菌的检验。如罐头食品无菌试验为阴性，或其ph值在46以下，则不必作病原菌的检验。(四)罐头食品的平酸菌检验罐头食品在感官检验时发现品质酸败，应进行平酸菌检验。1方法。从同班次生产的同批号罐头中，任取lo罐置于55温箱内保温3天。取出，先将罐外擦净，再用70酒精揩擦罐端，然后将酒精烧去，以无菌手续打开罐头，用灭菌吸管吸取汤汁接种于2管溴甲酚

26、紫葡萄糖肉汤培养基中，每管接种lml。接种毕，移至55温箱内培养5天，每天观察并记录长菌及产酸情况。培养期间无细菌生长者，报告平酸菌阴性。培养液均匀混浊、无菌膜、呈酸性反应，无碱性逆反应者为典型平酸菌的主要特征，可按下述步骤进行鉴定。用接种环将上述产酸管内的培养液划线接种于溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，置于5055温箱内培养2448小时取出检查。典型平酸菌菌落为乳黄色、中心深，扁平而稍突起，边缘整齐或不整齐。然后将其做成纯培养按表70-1中项目进行鉴定。表70-1 典型平酸菌的鉴定 试验项目 凝结芽胞杆菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 芽 胞溴甲酚紫葡萄糖琼脂表面菌落的硷性反应*v-p反应最高生长温度()0.

27、02呖叠氮化钠肉汤sabouraud葡萄糖培养基椭圆形，鼓或不鼓出，位于菌体中央至极端 + + 5560 生长 生长椭圆形，鼓或不鼓出，位于菌体极端至次极端 + 6575 不生长 不生长注：*用浓氨水熏蒸菌落表面，茵落由黄变紫者为阳性反应。在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55培养的非典型平酸菌(即无明显的酸性反应或虽呈酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者)，常见的有地衣芽胞杆菌及枯草芽胞杆菌。此二菌的鉴定要点见表70-2。凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。即取同品种的正常罐头，预先置水浴中加热，取出后以无菌操作在罐端钻一小孔，用灭菌注射器吸取待检菌株的培养液lml注入罐内，焊封，置55温箱内

28、培养57天后开罐检查，罐头内容物酸败者为阳性。2检验结果的判断与报告。(1)感官品质酸败，并检出典型平酸菌，则报告：。检出平酸菌(芽胞杆菌)。(2)感官品质酸败，检出非典型平酸菌，应将该检出菌株作酸败证实试验，证实试验为阳性者报告：“检出芽胞杆菌。”表702非典型平酸菌的鉴定 试验项目枯草芽胞杆菌地农芽胞杆菌短小芽胞杆菌环状芽胞杆菌多粘芽胞杆菌浸麻芽胞杆菌芽胞椭圆形、不鼓出，位于菌体中央椭圆形，鼓出，位于菌体中央至极端椭圆形鼓出，位予菌体极靖至次极端菌落肉汤生长最高生长温度()酪蛋白水解柠檬酸盐利用淀粉水解vp反应硝酸盐述原7氯化钠生长sabouraud葡萄糖培养基厌氧培养(琼脂)葡萄糖产酸

29、产气厌氧碱性硝酸盐培养基中产气*不透明表面有皱折，边缘呈扩散状清亮、有菌膜 4555 + + + + + + + -+- -不远荫。表面粗糙有请膜有时混浊 6055 + + + + + + + + +弱+或一 +半透明、边缘呈扩散状混浊，有菌膜 4550 + + - + - + + -+ - -透明边缘呈扩散状微混浊，有絮状或粘液状沉淀 3550 - + + - d d d d +- d半透明，边缘呈扩散状混浊，有颗粒状沉淀 3545 + -/+ + -/+ +- + + + + + +小而透明或半透明边缘呈扩散状混浊微有沉淀 40一45 - - + - + - + + + + + +注:*

30、将细菌接种于碱性硝酸盐培养基中，予37培养48小时检查，如于液面凡士林下面声气泡出现为阳性；d：反应不定；一+：多数阴性；+：阳性(3)感官品质酸败，未检出平酸菌，可能由于罐头半成品在杀菌前受细菌污染所致，或因贮存时间过长，平酸菌在酸败罐头中不能形成芽胞，逐渐死亡。因此感官检验确定酸败变质的罐头，不论检出平酸菌与否，均应按酸败程度作为因微生物所引起的腐败象征之依据予以判定。附注 在少数情况下，低酸性罐头食品的酸败，也可能由于短小芽胞杆菌，环状芽胞杆菌，浸麻芽胞杆菌或多粘芽胞杆菌所引起。后二菌引起的酸败，罐听可发生膨胀。因此，在55培养中未检出典型平酸菌(凝结芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌)和上述非

31、典型平酸菌(地衣芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌)而又需要查明酸败原因时，可重新采取同批罐头10罐，置于45温箱内保温3天。然后如前开罐，取内容物接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤，置45培养5天，再划线接种于溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板，于45培养2448小时后挑取菌落做成纯培养，按表2中所列鉴定要点以鉴定有无这类细菌存在，并进一步用其接种子同品种的正常罐头内，置45培养57天作酸败证实试验，经证实能引起酸败者按检出菌名报告之。(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验1嗜热性厌氧菌检验：与罐头食品变质有关的嗜热性厌氧菌有嗜热解糖梭菌和致黑脱硫肠状菌，前者可引起罐头食品“产气型”变质，后者可引起“硫化臭”变质。检验时，可将开罐

32、取出的检样接种于庖肉培养基，经于55培养5天后，以之划种于含o1硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，置厌氧环境中在50培养2448小时，于其上挑取革兰氏阳性着色的杆菌菌落做成纯培养，按下表(见表70-3)特性作生化试验加以确定。表70-3 嗜热厌氧菌的生化学性状嗜热解糖梭菌1发酵葡萄糖，乳糖，蔗糖，水杨苷和淀粉，产酸与气2。不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐 致黑脱硫肠状菌、1ph5o时不生长2在含胱氨酸的琼脂斜面产生hzs，使醋酸铅纸条变棕黑色2.嗜温性厌氧菌检验：嗜温性厌氧菌中梭菌，大多能分解蛋白质，是典型的腐败型厌氧菌。其中肉毒梭菌和产气荚膜梭菌并可引起食物中毒，其检验方法已有专章介绍。此处仅对其他嗜温性

33、腐败型梭菌的检验作一简介。（）取出的检样接种于庖肉培养基，置37培养5天后，以之划种子含01硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，于厌氧环境中在37培养2448小时后，挑取革兰氏阳性着色的杆菌菌落做成纯培养，按表70-4中所列生化项目进行试验加以确定。表70-4主要嗜温性梭菌的鉴定*菌名原名有氧环境芽胞位置动力葡萄糖乳糖麦芽糖甘露醇蔗糖阿拉伯糖木糖水扬苷明胶吲哚还原硝酸盐卵磷脂酯脂酯尿素酶双酶梭菌cl.bifermentans-次极端酪酸梭菌cl.butyricum-次极端尸体梭菌cl.cadaveris-端极艰难梭菌cl.difficile-次极端溶组织梭菌cl.histolyticum+次极端无害梭菌

34、cl.innoluum-端极泥渣梭菌cl.limosum-次极端诺维氏梭菌acl.novyi a-次极端诺维氏梭菌了bcl.novyi b-次极端副腐败梭菌cl.paraputrificum-端极腐化梭菌cl.putrefaciens-端极腐败梭菌cl.putrifucum-次极端多枝梭菌cl.ramosum-端极败毒梭菌cl.septicum-次极端索氏梭菌cl.sordellii-次极端楔形梭菌cl.sphenoides-端极产芽胞梭菌cl.sporogenes-次极端次端极梭菌cl.subterminale-次极端第三梭菌cl.tertium+端极破伤风梭菌cl.tetani-端极注：*

35、肉毒梭菌和产气荚膜梭菌已有专章介绍，未予列入；：不定。(2)检验结果的判断:1)感官品质腐败，并检出腐败型梭菌或厌氧菌，则报告检出“梭菌”或“ 腐败性厌氧菌”。2)感官品质腐败，未有梭菌检出，这可能是由于罐头半成品在杀菌前受到污染，而杀菌中已将繁殖体杀死。因此感官检验确定为腐败变质的罐头，不论检出嗜温性梭菌与否，均应以微生物引起罐头内容物的腐败特征作报告。 (附注)对卵黄琼脂或基他培养基等作厌氧培养时应在无氧环境中进行，无氧环境 的设置有以下几种方式：(1)简易的平板表面吸氧剂法：可在适合的糖瓷盘内，将接种好的平皿覆罩在装有 l5克吸氧剂(即l：l的焦性没食子酸和无水碳酸钠；临用前制备)的小塑

36、料盖上，然后向搪瓷盘内的平板间隙浇灌巳融化的固体石蜡约05cm厚进行密封，这样在皿内小环境中由于吸氧剂的作用便造成缺氧环境。但须注意，吸氧剂不得接触到皿内培养基。也可用胶纸密封法代替上述石蜡封固法。即将接种皿与另一相同大小的空皿对口相合，在相合处的外侧用胶纸密封即成。由于其空间比石蜡封固法的平皿空间大一倍，因此所用焦性没食子酸的量应加倍。此外，也可用厌气胶造成缺氧的环境进行培养。厌气胶是一种不含氢的混合吸氧剂，主要是用连二亚硫酸钠(俗称保险粉)等配成，其吸氧原理见后。兰州生物制品研究所已有厌气胶供应。将l小袋厌气胶倒入三角烧瓶中，加入l00ml蒸馏水混匀，置沸水浴中加热至胶完全溶化、变清，但切

37、勿使沸腾。然后向每只皿盖中倒入2530ml(或盖深的一半)， 自然冷却l 520分钟，俟凝固后，置37温箱内适当暴露，以除去表面的凝结水，或置抽气罐(内放适量块状氯化钙)抽气半小时后再用，倒好的皿盖应在l小时内用完，否则将影响驱氧效果。将接种有被检材料的卵黄琼脂或血琼脂平皿轻轻压在装有已凝固的厌气胶的皿盖上(切忌用力压厌气胶表面)，扣好后，放37温箱内培养即可。注意不可将皿堆放，以免胶被压破而影响胶本身建立的密封状态。此厌气胶法比上述焦性没食子酸法为好，因不需要石蜡密封，且便于清理、消毒和洗涤。 (2)抽气换气法：厌氧罐为密闭式，在罐盖的外侧装有压力表和通气阀，以便抽气或灌气。使用时，将接种检

38、样的培养基置于罐中，用抽气换气法抽出罐中空气，充入氮气，反复三次，最后充入1 oh2、l oco2和80n2的混合气体。罐内预置有l管美蓝指示剂(即无游离氧指示剂)，其配制方法如下：将05美蓝溶液o3ml、06g葡萄糖和o4naoh溶液o6m1分别加水至1 0ml，然后使三液混合，分装小管，煮沸后供用，此美蓝指示剂在有氧时呈蓝色，无氧时即变为无色，放入罐内先呈浅蓝色，待罐内无氧状态建立时，美蓝的蓝色即消失，并持续无色。现国外有一种称为“bbl”的指示剂袋商品，此袋装指示剂系将含果糖1.8、kh2p041.53、naoh0.35和美蓝o025的水溶液吸在厚滤纸上制成，适用于各种透明型罐。使用时，

39、将袋剪开，用镊子夹出滤纸条约1 clti，连袋插入罐内小托架上即可。(3)产气法：这是在密闭的罐内，用化学药品产生一定比例的h2与co2充填罐内，并用钯催化罐内的02与h2化合成水。罐内插放一块美蓝滤纸片(无游离氧指示剂，见上)，当蓝色消失，并持续无色，即表示罐内已处于无氧状态。用以产生c02和h2的化学药品，通常由碳酸氢钠、柠檬酸(c6h807)和硼氢化钠(nabh4)组成，其反应的经过如下：c6h8o7+3nahco3na3(c6h5o7)+3h2o+3co2nabh4+h20nabo2+4h2 国外有一种产气袋(gas pak)商品，内装有硼氢化钠试剂一片，柠檬酸和碳酸氢钠混合试剂一片，滤纸一块(覆盖子两片剂上)。使用时，由指定部位(一角)剪开，用注射器注入10ml水，水通过袋内曲折小道而至滤纸，并由滤纸块逐渐渗透到两试剂片，产生上述反应。在罐内相应部位放置有活化的钯粒，使产生的h2与罐内的游离氧结合为水，造成了无氧状态