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文档简介

1、食品安全国家标准酱油（征求意见稿）201x-xx-xx实施201x-xx-xx发布中华人民共和国卫生部 发布前 言本标准代替gb 2717-2003酱油卫生标准。本标准与gb 2717-2003相比主要变化如下：不再将酱油分为烹调酱油和餐桌酱油，取消相应的定义，统一技术指标；修改了感官指标，取消“无沉淀”；理化指标中删除总酸指标，增加酿造酱油中3-氯-1,2-丙二醇限量指标；污染物限量直接引用污染物限量基础标准； 真菌毒素限量直接引用真菌毒素基础标准； 致病菌限量直接引用食品中致病菌限量基础标准；指示菌限量修改了采样方案的规定，修改了限量值。食品安全国家标准酱油1 范围本标准适用于酱油。2 术

2、语和定义2.1 酱油 以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。 2.2 酿造酱油以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。2.3 配制酱油以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3 技术要求3.1 原料要求原料均应符合相关标准和规定。3.2 感官指标感官指标应符合表1 的规定。表1 感官指标项 目指 标检验方法色泽具有该品种应有的色泽。取适量试样置于50ml烧杯中，在自然

3、光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有该品种应有的滋味和气味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味。组织形态不混浊，无异物，无霉花浮膜。3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法氨基酸态氮/(g/100 ml) 0.40gb/t 5009.393-氯-1,2-丙二醇a/(mg/kg) 0.02gb/t 5009.191规定的第一法a仅限于酿造酱油。3.4 污染物限量污染物的限量指标应符合gb 2762的规定。3.4 真菌毒素限量黄曲霉毒素b1的限量应符合gb 2761 表1调味品的规定。3.5 微生物限量3.5.1 致病菌限量致病菌限量应符合gb xxxx食品安全国家标准 食品中致病菌限量表1调味品的规定。3.5.2 指示菌限量指示菌菌落总数和大肠菌群限量应符合表3 的规定。表3 指示菌限量项 目采样方案a及限量（若非指定，均以cfu/ml表示）检验方法ncmm菌落总数 52500050000gb 4789.2大肠菌群5210100gb 4789.3平板计数法a样品的采样及处理按gb 4789.1执行。3.6 食品添加剂和营养强化剂3.6.1 食品添加剂的使用应符合gb 2760的规定。3.6

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