4-营养调查与合理营养 膳食指南.ppt

1、营养调查、合理营养,华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系郝丽萍,营养调查(Nutritional Survey),定义:运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。,营养调查(Nutritional Survey),目的: 1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群） 3. 综合性或专题性的科学研究 4.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据,1959、1982、1992； 三次全国高血压流行病学调查(1959, 1979-1980，1991年)和两次糖尿病抽样调查(

2、1984，1996年). 我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律，评价城乡居民营养与健康水平，制定相关政策和疾病防治措施 2002: 8月-12月，卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状态调查”。首次进行的营养与健康综合性调查。将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，统一组织、设计和实施，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。 2012？,居民营养和健康状况快速变迁，每隔10年开展一次调查所提供的信息，难以及时反映居民的营养与健康问题，难以及时采取有效的措施扼制慢性病大幅上升势头 调查将由1

3、0年一次的方式变换为常规性营养监测方式，每5年完成一个周期的全国营养与健康监测工作，每年按监测计划完成抽样人群的监测任务，最终形成一个完整的、具有全国代表性的营养监测报告。 本轮营养监测工作计划在3年内完成，2012年后营养监测计划将按5年一个周期的时间表进行。 2010年：全国31个省、自治区、直辖市中开展34个大城市点、16中小城市点居民营养与健康状况监测，2011年：25个中小城市点、45个农村点监测工作和30个贫困农村点居民营养与健康状况监测 2012年：40个婴幼儿乳母点的专项监测工作。 形成一个约20万样本人群的、具有全国代表性的膳食营养与健康数据库。,营养调查的组织和设计,1.

4、调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样 2. 调查地区分类 3. 地区内人群职业 4. 人群内性别，年龄及经济生活状况 5. 调查年份每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查35天，不包括节假日,如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计,按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户）， 243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的

5、调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。,营养调查的内容,膳食调查 人体营养水平的生化分析 营养缺乏病的临床检查 人体测量的资料分析,（一）膳食调查,目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。 营养指导和咨询的依据；制定政策的依据；科研工作的依据；研发新产品的依据。,方法：称重法、查账法、询问法、化学分析法、 食物频率法,1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为37天。 步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；

6、4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）,称重食物生熟比值换算法,食物消耗记录表,集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时： 每人每天各种食物的平均摄取量 =总消耗量/进餐人数 如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。 标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。 特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，

7、不适合于大规模的调查工作。,2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。 查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。 食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。 家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。 特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。,3.询问法（24小时膳食回顾法 ）,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状

8、况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,注意,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,8-10 g,4.化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量

9、及质量。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,5.食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,结果整理与评价,结果整理 （一）平均每日食物摄入量的计算 1.就餐人日数：一个人

10、吃早、中、晚三餐为1个人日。根据三餐能量占百分比来折算。如某幼儿园早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日 2.平均每日食物摄入量的计算 平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量/总人日数 3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白质折算, 如鲜奶200g=奶粉28g，大豆40g=豆腐干80g）。,（二）平均每日营养素摄入量的计算 食物成分表 1.食物 营养素和能量 （生重、熟重；净重、毛重） 2. 标准人食物和营养素摄入量的计算 如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算

11、“标准人”每人每天营养素摄入量。 标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。 混合系数=各类人群的人日数*系数/总日人数 该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数,如一个家庭（成年人2名，2岁男孩1名，老年人2名）一天的大米消费量为1500g，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入量。 成年人 能量2400kcal 系数1 小孩 能量1200kcal 系数0.5 老年人 能量2000kcal 系数0.83 混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84 折合标准人

12、的人均大米摄入量=1500/5/0 .84=357g,结果评价,1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较 2.能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价 3.能量来源评价 4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源,（二）人体营养水平鉴定,生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。 方法：测定血中的营养成分及其标志物； 测定尿中的排出物或代谢物； 测定有关的血液成分或酶活性的改变 测定血、尿中的异常代谢物 负荷、饱和或同位素实验,指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。,（三）营养不足或缺乏的临床检查

13、,根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。 体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。,Bitos spot,佝偻病：O形腿,鸡胸,举例：维生素A机体营养状况评价nutritional assessment,血清Vit A: 1.53 mol/L (430860 g /L) HPLC 相对剂量反应试验（RDR）: 肝脏储备量 口服视黄基酯 RDR(%)=(5小时血浆视黄醇浓度-基础血浆视黄醇浓度）/5小时视黄醇浓度 （50缺乏） 改进的剂量反应试验，MRDR 脱氢视黄醇/视黄醇 ,0.06 缺乏 RBP 视黄醇：RBP=1：1（摩尔比例） 暗适应能力 眼结膜印迹细胞学法(CIC) 眼

14、部症状,缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒,生化测定 功能性指标,过量：肝组织活检 血清Vit A7.0mol/L 早期维生素A过量较难检测,缺乏 边缘缺乏 充足 过量 中毒,生化测定 功能性指标,（四）人体测量资料分析,1.体重和身高：最基础的数据。体重反映一定时间内 营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。 （1）理想体重：应用于成年人。 理想体重=身高（cm）-100（105）或身高（cm）-100*0.9 10%为正常， 10%20%为超重或消瘦， -20%为肥胖或极瘦弱,（2）体质指数（BMI） BMI=体重（kg）身高（m）2 判断标准为： BMI18.5为营养不良， 18.5

15、23.9为正常， 24为超重 30为肥胖。（中国人28为肥胖）,（3）身高别体重（按身高的体重）：偏低，表示儿童较急性的营养不良 （4）年龄别身高(按年龄的身高)：偏低，表示儿童长期慢性营养不良。 与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较） 比较方法： 1.离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X 1S）,稍重（ X + 1S ），过重（ X + 2S ），稍轻（X-1S）,过轻（X-2S）5级 2.百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常,世界卫生组织06岁儿童体重参考值及评价标准,3.Gomez 分类法：相当于参考值

16、的百分比,2.上臂围与皮褶厚度 上臂围：左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 15岁儿童13.5cm营养良好；12.513.5营养中等；40mm (三者之和) 女：50 3.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。,4.腰臀比(WHR),WHR=腰围 臀围,WHR=0.85女 =0.9 男,Apple shape,Pear shape,Dangerous!,腰围 腹部脂肪的分布 测定方法：双脚分开2530cm，髂前上嵴和第十二肋下缘连线的中点，水平位绕腹一周，紧贴但不压迫 WHO建议肥胖标准：男性94cm，女性80cm,臀部最隆起的部位测得的身体水平周径为臀围,4.评价指数： （1）Kaup指数：评价

17、婴幼儿体格营养状况。 Kaup指数=体重（kg）身高（cm）2 *104 正常 1518 ， 18肥胖 （2）Rohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。 Rohrer指数=体重（kg）身高（cm）3 *107 （3）Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况 Vervaeck指数=体重（kg）+胸围（cm）/身长（cm）*100,5.人体脂肪含量测定: 双能X线密度仪、计算机控制的断层扫描法、核磁共振扫描 男 女 轻度肥胖 20%-25% 25%-30% 中度肥胖 25%-30% 30%-35% 重度肥胖 30% 35%,（五）营养调查结果的分析评价,居民膳食营养摄入量，食物结构与

18、来源，生产加工，就餐模式 居民营养状况与发育状况 值得关注的营养问题 第二代发育趋势及原因分析 营养失调趋势 营养问题解决程度，经验与问题,全国城乡居民食物摄入量（克/标准人日）,全国城乡居民食物摄入量（克/标准人日）,全国城乡居民平均营养素摄入量（/标准人日）,城市居民膳食结构不尽合理 油脂消费量：37克(1992) 44克(2002) 脂肪供能比: 达到35% 谷类食物供能比：仅为47% （55-65%） 奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6% 铁、维生素

19、A、钙等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题 贫血患病率平均为15.2% 维生素A边缘缺乏率为45.1 钙摄入量仅为391毫克,居民营养与健康问题不容忽视,慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 18Y，18.8%，全国患病人数1.6亿多， 城乡差距已不明显 2、糖尿病患病增加 18Y，患病率2.6%，空腹血糖受损率为1.9% 估计全国糖尿病现患病人数2 000多万， 另有近2 000万人空腹血糖受损 城市患病率明显高于农村,居民营养与健康问题不容忽视,3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 成人超重率 22.8%，2.0亿 肥胖率 7.1%， 6 000多万 大城市

20、： 成人超重率与肥胖现患率高达30.0%和12.3% 儿童肥胖率已达8.1% 与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。 4、血脂异常值得关注 成人 18.6%，血脂异常现患人数1.6亿 值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切,居民营养与健康问题不容忽视,措施,政策支持 市场指导 群众教育： 加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力,合理膳食指导-平衡膳食、膳食指南及平衡膳食宝塔,一、平衡膳食(rational die

21、t or balanced diet) 1. Definition:全面达到营养要求的膳食 2. 要求： 选择食物要多样，合理配餐 供给用膳者必需的热量和各种营养素， 合理比例 食物储存、加工烹调合理 食物应对人体无害 膳食制度合理，良好的进餐环境,三. 膳食指南（dietary guideline),1.definition: 是一组陈述性建议，它是以科学研究的成果为依据，在群众膳食实践的基础上，针对人群存在的主要营养缺陷而制定的，它告诉群众科学用餐的一些重要原则，以利于平衡摄取营养，提高健康水平。,2. Dietary guideline and DRIs 3. 国外膳食指南： Swede

22、n: 1968 America: 1977 膳食目标 1980 膳食指南 修订/5年 China : 1989 第一版 1997版 2007版,Dietary guideline,一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品 世界人均日消费量250g 1992年和2002年 平均 14.9 26.3 城 36.1 65.8 乡 3.8 11.2 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食： 烹调油 2530g 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配

23、要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 1200ml （2500ml） 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括以下五大类： 第一类 谷类及薯类： 第二类 动物性食物： 第三类 豆类及其制品： 第四类 蔬菜水果类： 第五类 纯热能食物：,谷类,小麦、稻米、玉米、小米、高粱等Wheat , rice, corn, kaoliang are the most

24、 important cereals used for human food.,50%70%能量 55% protein,一、 谷粒结构与营养成分(structure and composition),6% 纤维素 半纤维素,6%7% 蛋白质、磷、 B族维生素,83% 淀粉，蛋白质,23%,蛋白质、脂肪、可 溶性糖，VitE、B族维生素,二、营养价值(nutritional value ),Protein 7.515% EAA不平衡（赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低） BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 70% 单糖 10%,脂肪 不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油

25、） 14% lay in germ and bran mainly 矿物质 (P，Ca), 谷皮和糊粉层 1.53% lay in bran and aleurone layer Vitamins B vitamins糊粉层和胚芽 （thiamin,riboflavin,niacin） lay in aleurone layer and germ,三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响1. 加工的影响：不同出粉率与出米率,出粉率对面粉维生素的影响,2.烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,(2) 多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。不同品种所含营养成分不尽相

26、同。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素、维生素和叶酸、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。 蔬菜按其结构和可食部位不同，可分为： -叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等 -根茎类如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等 -瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等 -鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等,菌藻类 ：包括食用菌和藻类食物 食用菌是指供人类食用的真菌，我国的食用历史悠久，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。 藻类是无胚，以孢子进行繁殖的低等植物，可供人类食用的有海带、紫菜、发菜等,蔬菜类,菌藻类：低能量，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量

27、元素含量丰富的食物。 蛋白质：高达20%以上，如蘑菇每百克含21克，香菇含20.0克，紫菜含26.7克 碳水化合物：20%35%，膳食纤维丰富，如香菇每百克高达31.6克，银耳含30.4克， 黑木耳含29.9克，还有部分碳水化合物为植物多糖，具有很好的保健作用。 脂肪含量很低，约为1.0% B族维生素如维生素B1、维生素B2和烟酸含量丰富，尤其是维生素B2 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍甚至十几倍,鲜果 维生素 ：水果中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素，但B族维生素含量普遍较低。在膳食中具有重要意义的维生素是维生素C和胡萝卜素 -柑橘类，草莓，山楂，

28、酸枣，鲜枣，猕猴桃，龙眼等是维生素C的优良来源 -具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，如芒果，柑桔类，枇杷，杏，柿子 水果中有有机酸如果酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸等,能刺激人体消化腺分泌,增进食欲. 水果含有丰富的膳食纤维尤其是果胶, 可溶性纤维降低胆固醇, 有利于预防动脉粥样硬化,还能与肠道中的有害物质如铅结合,促使其排出体外.,(2) 多吃蔬菜、水果和薯类,(2) 多吃蔬菜、水果和薯类 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力，减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症

29、等方面起着十分重要的作用。,多吃蔬菜水果,推荐我国成年人每天吃蔬菜300-500克,最好深色蔬菜占一半,水果200-400克 常见深绿色蔬菜 菠菜 油菜 冬寒菜 芹菜叶 竹叶菜 莴笋叶 芥菜 西兰花 西洋菜 小葱 茼蒿 韭菜 萝卜缨等 常见的红色桔红色蔬菜 西红柿 胡萝卜南瓜 红辣椒等 常见的紫红色蔬菜 红苋菜 紫甘蓝 还要注意增加十字花科蔬菜 萝卜 西兰花 甘蓝 菜花 卷心菜 菌藻类 食物 口蘑 香菇 木耳 海带 紫菜,合理烹调蔬菜,先洗后切 用流水冲洗 先洗后切,不要将蔬菜在水中浸泡时间过久,导致水溶性维生素和矿物质丟失 急火快炒 可以减少维生素的损失 开汤下菜 炒好即食 现做现吃 避免反

30、复加热 减少亚硝酸盐的含量,(3)每天吃奶类、大豆或其制品,蛋白质 牛乳3%，羊奶3.53.8%， 牦牛奶和水牛奶 4% 分为：酪蛋白：80% 乳清蛋白：20% 优质蛋白，易于消化吸收 脂类：2.8%4.0%，水牛奶9.5%12.5% 磷脂含量2050mg/100ml，胆固醇13mg/100ml 乳脂肪以微细脂肪球状态分散于牛乳中。20亿40亿个/ml，直径3m。羊奶脂肪球大小为牛奶的1/3，易消化吸收。 乳中脂肪是脂溶性维生素载体 香气成分：挥发性烷酸，烯酸，酮酸，内酯等 碳水化合物：3.4%7.4%，主要形式乳糖 牛乳4.6%，人乳 7.0% 乳糖促进钙吸收，婴儿肠道内双歧杆菌生长必需,乳

31、类,矿物质：钠钾钙镁氯磷硫铜铁等，大部分与有机酸结合成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。钙最好来源。 维生素：种类齐全，含量差异大。B族维生素的良好来源，尤其是VitB2。 B族维生素主要是瘤胃中的微生物产生，影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。 脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，水溶性维生素存在于水相。乳清呈现的淡黄绿色是维生素B2颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需进行营养强化。,(3)每天吃奶类、大豆或其制品,乳类,液态奶类（消毒牛奶，灭菌牛奶）：包括全脂乳，脱脂乳，调制乳和发酵乳四类 生鲜奶：未经过消毒和灭菌

32、 消毒奶：巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭活，04保存运输 灭菌奶：超高温灭菌乳（135 12秒），保持灭菌乳（灌 装密闭后110 ，1540分钟），室温保存6个月 调味乳：巧克力奶，可可奶，麦芽奶，果汁奶等。添加调味料，糖和食品强化剂（VA，VD）。允许添加10%糖和其他风味成分。,一些液态乳产品的蛋白质和脂肪含量标准（%）,(3)每天吃奶类、大豆或其制品 给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。 我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 2002年中国居民营养与健康调查结果显示,我国城乡居民钙摄入量仅为38

33、9,不足推荐量的一半,建议每天饮奶300或相当量的奶制品 建议超重 肥胖 高脂血症者选用减脂 低脂 脱脂奶及其制品,Low consumption of dairy and soy products dairy products: 26.3g/d, soy products:11.8g/d recommended value:300g/d, 50g/d Average annual consumption of milk per person world: 100kg/year; developed country:200kg/year; China: 1314 kg/year.,大豆,我国古

34、代称为“菽”，5000多年种植历史，英语里的Soybean 五谷：稻、 黍（黄米）、 稷ji（粟su，谷子，小米 ）、 麦、 菽shu（大豆）,(3)每天吃奶类、大豆或其制品,Protein EAA组成合理, 富含赖氨酸 3540% Carbohydrate 其中约50%可直接消化 (阿拉伯 2530% 糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。 Fat 其中PUFA占85%，亚油酸占50%以上， 1520% 磷脂1.64% ，大豆卵磷脂 Mineral Ca 190mg/100g Fe 7.0mg/100g Vitamin 丰富的VitB1、 VitB2和Vit.E

35、,大豆油脂的脂肪酸组成,大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽30分，1kg压力加热1025分，脲酶反应 我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分） 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）,大豆中的抗营养因素 植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。 -大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态 -大豆制成豆浆或豆

36、腐。经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率 植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌,豆制品的营养成分(100g),其他豆类的营养价值,豌豆，蚕豆，绿豆，豇(jiang)豆，芸豆 蛋白质：20% 脂肪：1%2% 碳水化合物：50%60%，淀粉,大豆及其制品营养丰富,且具有多种功效,尤其对老年人和心血管病的患者是很好的食物 为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响,建议每天摄入30-50克大豆及制品 每天40克大豆相当于200克豆腐，100克豆腐干，30克腐竹，700克

37、豆腐脑，800克豆浆,(3)每天吃奶类、大豆或其制品,(4) 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。 肉类中铁的利用较好 鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。 动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素、叶酸等 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的

38、消费比例。,目前我国城市居民食用动物性食物较多尤其是猪肉过多,应调整肉食结构,多吃鱼 禽肉 鱼类脂肪含量一般较低,且含有较多的多不饱和脂肪酸,有些海产鱼类含二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA,对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用. 禽类脂肪含量也较低,且不饱和脂肪酸含量较高,其脂肪酸组成优于畜类 畜肉类一般含脂肪较多,能量高,但瘦肉脂肪含量低,铁含量高且利用率好.肥肉及荤油为高热能 高脂肪食物,摄入过多引起肥胖,应当少吃.,蛋清 蛋黄：表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 整蛋含 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1%

39、minerals,蛋类及蛋制品,蛋的组成成分及营养价值特点 蛋白质是最理想的优质蛋白质 ： -每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白 -全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65：35，蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右,脂类： -鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中脂肪含量约为26% -几乎全部系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高 -以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10% -蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收

40、-胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg,minerals ：蛋黄 Ca、 P、 Fe、 K、 Vitamins： 蛋黄 A、 D、 B1、 B2,蛋宜不宜生吃？,抗生物素、抗胰蛋白酶,Composition of egg without shell,蛋类的营养素含量丰富,而且质量很好,是营养价值很高的食物. 健康人每天一个鸡蛋是安全的 推荐成人每日摄入量 鱼虾类50-100克 畜禽肉类50-75克 蛋类25-50克,(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食,吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 每天烹调用油25-30克,食

41、盐不超过6克,包括酱油 酱菜 酱中的食盐量 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题 2002年中国居民营养与健康调查结果显示,我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克,已远高于25克的推荐量. 每天食盐平均摄入量为12克,是世界卫生组织建议值的2.4倍. 后果是相关慢性疾病患病率迅速增加.与1992年相比,成年人超重上升了39%,肥胖上升了97%,高血压上升了31%,各种烹调油的特点,橄榄油、茶籽油：单不饱和脂肪酸含量较高 玉米油 葵花子油：富含亚油酸 大豆油：亚油酸和亚麻酸 菜籽油尤其低芥酸菜籽油也含单不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 各种食用油营养特点不一样,因此应该经常更换烹调油种

42、类,减少烹调油的方法,合理选择有利于健康的烹调方法 尽量多用蒸 煮 炖 焖 熘 拌 急火快炒.用煎的方法替代油炸 坚持家庭定量用油,控制总量. 可将全家每天应用烹调油倒如一定量具内,所有用油均从该量具内取用,持之以恒,对慢性病防治大有好处.,高血压流行病学调查证实,人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关. 50岁以上的人和有家族性高血压的人,其血压对食盐摄入量的变化更为敏感,膳食中的食盐如果增加或减少,血压就会随之改变. 高盐饮食还可以改变血压昼高夜低的变化规律,变成昼高夜也高,发生心脑血管意外的危险性大大增加 超重和肥胖者的血压对食盐更敏感.,食盐的适合用量,我国居民食盐摄入

43、量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 在每天食物的基础上,摄入3克盐就基本达到人体钠的需要量,(6) 食不过量,天天运动,保持健康体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。 进食量过大而活动量不足会增加体重，久之发胖； 食量不足，劳动或运动量过大会引起消瘦，造成劳动能力下降。 体重过高或过低都是不健康的表现， 应该保持食量与能量消耗之间的平衡。,WHO 运动对

44、健康的有益作用,减少过早死亡 减少心血管病的死亡，1/3死亡 减少心脏病和直肠癌发病危险性50% 减少2型糖尿病发病危险性50% 预防和减少高血压病，1/5人口 高血压 预防和减少骨质疏松症，妇女减少50% 减少腰腿疼痛发生危险 促进心理健康，减少抑郁症、强迫症和孤独感发生 助于儿童、青少年远离烟酒、滥用药品及不健康的饮食习惯和暴力 控制体重，减少超重和肥胖发生50%,(7)三餐分配要合理,零食要适当 合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。各餐提供的能量占全天总能量为： 早餐 25%30% 午餐 30%40% 晚餐 30%40%， 可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。 一般情况下

45、，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。 要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。 选择健康的零食：以坚果、水果等，避免油炸、膨化食品,坚果：营养丰富。特点低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。油脂类坚果营养优于淀粉类坚果。坚果含能量较多，不可多食，以免能量摄入过剩导致肥胖 蛋白质： -油脂类坚果12%22%，西瓜籽和南瓜籽的蛋白质含量高达30%以上。

46、淀粉类坚果的蛋白质含量较低，栗子4%5%，芡实8%左右 -坚果类蛋白质氨基酸组成各有特点，但因缺乏一种或多种必需氨基酸，生物价较低，需要与其他食物一起食用可发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值,坚果： 脂肪： -油脂类坚果含量达40%以上，坚果含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸含量丰富。 碳水化合物： -油脂类坚果含量15%以下 -淀粉类坚果60%以上 -淀粉类坚果膳食纤维含量在1.2%3.0%之间，虽然富含淀粉，但血糖生成指数较精制米面为低,坚果： 维生素：维生素E和B族维生素良好来源 -油脂类坚果含有大量的维生素E -杏仁中的维生素B2含量较高 -鲜板栗和杏仁含有一定量的维生素C 矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源 -美国杏仁和榛子是钙的较好来源 -油脂类坚果矿物质含量高于淀粉类坚果,饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。,（8）每天足量饮水,合理选择饮料,饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大