第5章菜单的设计策划与管理.ppt

1、第五章 菜单的设计策划与管理,本章知识结构,第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及特点 第三节 菜单的内容设计 第四节 菜单的定价及策略 第五节 菜单的设计策划 第六节 菜单的制作,菜单与菜谱的区别,“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。,菜单（Menu) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。,菜谱（Recipe) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。,第一节 菜单的重要性,第一节 菜单的重要性,一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； 四

2、、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企业成本成本控制的依据； 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。,固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 （二）餐饮管理方面 1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单

3、决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局,第二节 菜单的种类及特点,一、餐饮企业的种类： （一）零点菜单 早餐菜单； 午、晚饭菜单； 客房送餐菜单； 节假日早、午餐菜单,（二）宴会菜单 （三）套餐菜单 （四）团体餐菜单 （五）自助餐菜单 （六）酒会菜单 （七）酒水单,早餐菜单,自助餐、正餐菜单,酒水单,套餐菜单,固定菜单的种类及表现形式,中餐菜单 西餐菜单 其他菜单,菜单 饮料单 餐酒单,依据餐别划分,按餐饮产品的品种,按就餐时间划分,早餐菜单 正餐菜单 宵夜酒单,餐厅菜单 酒吧菜单 楼面酒单,按服务地点分,点菜菜单,套菜菜单,对外菜单,对内菜单,儿童套菜单,节食菜单,第三节 菜单的内容设计

4、,一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨） 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化） 三、菜单风味特色简介 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计 包括：企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。 五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展的趋势,四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误,2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调

5、料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点,第四节 菜单的定价及策略,一、影响菜单定价的因素 二、菜单的定价目标 三、菜单定价的方法 四、菜单的定价策略,第四节 菜单的定价及策略,一、影响菜单定价的因素 （一）内部的影响因素： 成本与费用 定价不妙 餐饮产品 经营的档次水平和规模 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境

6、和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位,第四节 菜单的定价及策略,二、菜单的定价目标 利润导向定价目标 营业额导向定价目标 竞争导向定价目标,第四节 菜单的定价及策略,三、菜单的定价方法 1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本（1+成本毛利率） 2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本（1-销售毛利率）,毛利/成本100%,毛利/销售价格100%,第四节 菜单的定价及策略,3、贡献毛利率法 销售价格=原料成本+贡献毛利 4、计划利润法 销售价格=原料成本标准成本率 5、分类加价法 6、定价系数法 餐饮产品价格=原料成本定价系数 7、市场定价法,预期获得的毛利总额/餐饮产品销售总额,营业收

7、入原料成本,第四节 菜单的定价及策略,四、菜单的定价策略 （一）心理定价策略 尾数和头位数定价策略 产品整数定价策略 （二）市场竞争定价策略 产品廉价馈赠策略 特价促销招徕策略 （三）名特优质创新产品的定价策略 新品撇油的定价策略 新品薄利多销的定价策略 新品市场合理价格策略,第五节 菜单的设计策划,一、目标市场的需求特点和范围 需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状况。 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力 三、烹饪原料的市场供应采购状况 四、菜点的花色品种 五、餐饮企业生产条件和技术水平,第六节 菜单的制作,一、菜单制作的材料 二、菜

8、单的规格与式样 三、菜单的色彩运用 四、菜单的字体类型 五、菜单的图片设计编排,菜单的设计依据,固定菜单的筹划、设计、制作,固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。,目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手,保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西,(二)菜系和风味的独特性,凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力,ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Eng

9、ineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。,菜肴销售状况定量分析,波士顿矩阵,不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化,百家宴：,私房秘制酱牛肉丝东北熏干腐卷,水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球,潍县辣皮 济南酥锅,东北大拌菜 珠荷香脆,热菜十道：,大吉大利 脆皮烤鸭,黄花鱼烧豆腐 葱烧海参,蓝莓小排骨 红烧牛尾,温暖神仙炉 黄豆焖猪尾,笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白,1. 对人员技术力量的分析 对餐饮产品制作人员的情况分

10、析 对餐饮服务人员的情况分析 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析,六、固定菜单设计的方法和步骤,（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向,根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式,（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构,菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定,六、菜单设计的方法和步骤,（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述,1.菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明

11、治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。,（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述,2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视,重点促销菜肴的位置安排,重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。,西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （阴影部分是主菜的理想位置）,不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的,人们阅读三页式菜单的过程,阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 尽量使菜单上的价格参

12、差不齐，否则易引导宾客注意低价菜,（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争,1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争,（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果,1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调 2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料,菜单尺寸大小 单页菜单：30cm40cm 对折式的双页菜单 25cm35cm 三折式的菜单：20cm35cm,菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计

13、菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。,设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容,菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。,菜单最理想的尺寸为2330厘米，文字占总页面的面积不超出50% 。,插图,菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土

14、人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。,传统电子菜单的缺点,制作成本高，工艺复杂周期长，显示的信息量小，更换非常麻烦。 餐饮行业人员流动量大，换厨师就得换菜单。 物价上涨，成本升高，需要调整价格。 新菜推出，老菜单上无法实时更新，很是麻烦。,传统纸质菜单的不足：,一、无法根据采购原材料成本的变动，实时调整菜品的价格，经常不得不在纸质菜单上贴白纸条； 二、无法根据用餐者需要，实时调整菜品的种类，比如发布新菜或者删除旧菜； 三、无法全面的向用餐者展现菜品的营养成分、历史文化等信息； 四、无法通过纸质菜单及时向顾客推荐特价菜和促销菜，造成了原材料的损耗； 五、一年至少需要更换2至3次纸质菜单，费时

15、费力； 六、服务员不能有效的向顾客推荐特色菜，营销效果较差； 七、纸质菜单不能有效激发顾客的点餐欲望，菜品销量欠佳； 八、服务员在手写单的过程中易出错、用时长，点餐效率低下； 九、在饭店繁忙的时候，服务员无法及时为顾客点餐，导致客人流失,电子菜单,电子菜单能够轻松完成餐厅的整个点餐流程，操作非常简便，易于服务员快速掌握。可以通过文字、图片、音频、视频等方式全方位展现餐厅菜品信息、菜系特点，菜系组成成分、营养价值、历史故事、餐厅文化等，凸显餐厅的文化和特色；可通过多种方式浏览菜品，还可以通过拼音、速记码、首字母、相似搜索或手写等方式快速检索菜品，提高了服务员的点菜效率；可同时支持多国语言显示和输

16、入，便于外国客人点餐。,电子菜单的使用流程,当顾客进入餐厅就餐时，迎宾带客入座。服务人员即递上一本电子菜谱。使真实的菜品图片、价格及做法展示在电子菜谱的触摸式高精度液晶屏幕上，供消费者自行选择适合自己的菜品。（让顾客体会到菜品的真实情况） 当顾客选择完毕后，服务人员接过点菜菜谱与客人核对所点菜品及消费金额，可以让顾客感觉到明明白白的消费。,电子菜单操作界面,点菜流程-类别,点菜流程-菜品列表,点菜机,七、菜单设计需要避免的问题,（一）制作材料选择不当 （二）菜单太小，装帧过于简陋 （三）字形太小，字体单调 （四）印刷质量差，长期不换，又脏又破 （五）菜品数量控制不当 （六）缺乏描述性文字 （七）随意涂改 （八）单上有名，厨中无菜 （九）遗漏和省略，给客人造成不便,变动菜单的策划与实施,变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。,【思考】 变动菜单的特征？,（一）制定变动菜单时要考虑的因素,考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素； 考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。,构成销售额的因素,餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数 人均消费量定额 服务人员人数定额 餐具损耗费用额 运输费用预计开支额 其他费用,请思考 确定人均消费量定额的依据？,请思考