第三节碳水化合物.ppt

1、营养学基础,第四节 碳水化合物,一、分类及来源 1、单糖 葡萄糖 一般不以单体形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖 其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜,2、双糖 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗 麦芽糖：葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖：葡萄糖+葡萄糖 蘑菇,3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类 低聚果糖,低聚果糖 低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖。其组成主要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖浆 生理功能： （1）双向调节体内菌群、防止便秘和腹泻 （2）降低血脂、血压 （3）减少毒性代谢物，保护肝脏 （4）促

2、进维生素的合成 （5）促进矿物质的吸收 （6）防止肥胖 （7）防止龋齿 （8）美容养颜,4、多糖 糖原 肝、肌肉 淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化） 膳食纤维（fiber),二、功能 （一）提供能量 1克=4千卡 供能特点： 经济； 体内氧化快（能及时满足机体的需要）； 代谢废物少（最终产物为CO2H2O）； 是中枢神经系统的唯一能量来源。,二、功能 （二）构成组织及重要生命物质 细胞膜糖蛋白 核糖核酸 （三）、节约蛋白质 （四）、抗生酮作用 （五）、解毒作用 （六）、增强肠道功能,三、来源与供给量标准 （一） 来源 我国来源：粮谷类、根茎类、蔬菜类、豆类等。蔬菜水果类还含有膳食纤维。

3、（二）供给量 由于其主要功能是供能，各国未定其具体需要量，只有适宜的产能比：5565%,血糖生成指数 概念 在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。 它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。,意义 高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。 低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理,部分食物的生糖指数（葡萄糖=100） 食物名称 GI 食物名称 GI 粳米 95 糯米 95 全麦粉面包 69 大麦粉 66

4、白面包 70 鲜桃 28 梨 36 苹果 36 香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65 西瓜 72 南瓜 75 全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32,膳食纤维,定义： 非淀粉多糖，存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖类，包括： 不溶性 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性 果胶、树胶和粘胶 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲壳素）,功能: （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 （2）控制体重和减肥饱腹感 （3）降低血糖和胆固醇 （4）有利于防癌,需要量: 低能量 1800kcal膳食为25gd；中等能量膳食 2400kcal为30 gd；高能量膳食2800kcal为35 gd。,甲壳素 （壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖） 生理功能 （1）抗菌、抗感染 （2）降脂和防治动脉粥样硬化 （3）抗病毒 （4）抗肿瘤 （5）抗凝血 （6）其他,水,水的生理功能： （1）构成细胞和体液的重要组成部分 （2）参与人体内物质代谢 （3）调节体温 （4）润滑作用,缺乏; (1)高渗性脱水 (2)低渗性脱水 (3