3.食品安全状况调查 (2)

1、火腿肠亚硝酸盐快速检测方法的改进研究,昆明市第十二中学 李姌,一、研究的目的及其意义 ： 明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准，掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项。以期对现有方法进行改进，找到更快速、简单的测定火腿肠中亚硝酸含量的方法。,二、研究的主要内容： 样品经超声波提取、沉淀蛋白质后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与甲萘胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。,三、研究的主要方法和手段 ： 普通仪器和精密仪器的实验操作，运用试验方法进行分析探究。,四、实施的步骤：,1.实验仪器：,2.试剂和药品 对氨基苯磺酸、甲萘胺、亚硝酸钠、1mol/

2、L盐酸、甲醇、蒸馏水,3、实验步骤（1）试剂准备 对氨基苯磺酸溶液(10mg/mL)：称取0.2 g氨对基苯磺酸，溶于20 mL 1mol/L的盐酸中，置50mL广口瓶中混匀。 盐酸甲萘胺溶液（1mg/mL）：称取0.02克甲萘胺，溶于20 mL50%甲醇，置50mL广口瓶中避光保存。 亚硝酸钠标准溶液（200g/mL）：精密称取0.075g于烘箱中115干燥2h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每mL相当于200g NO2-。 亚硝酸钠标准使用液（5g/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50毫升于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于5g

3、NO2-。 硫酸锌溶液（20%）：称取20gZnSO47H2O溶于100mL水中。 氢氧化钠溶液（2mol/L）：称取8gNaOH溶于100 mL水中。,（2）样品的处理： 取样：取适量的火腿肠，用刀切碎。准确称取5.0克经切碎、混匀的样品，置于盛有50mL蒸馏水的100毫升烧杯中。 亚硝酸盐的提取：将烧杯放置在超声波清洗器中，在25Hz下超声20分钟。 过滤：将超声好的样品用滤纸过滤，弃去初滤液1mL，滤液备用。 沉淀蛋白质：向滤液中加2mL硫酸锌溶液和2mL氢氧化钠溶液，搅拌均匀，3000r/min离心10分钟，以共沉淀法去除蛋白质。 吸取上清液，定容至50mL备用。,（3）加标样品的处理

4、 取样：取适量的火腿肠，用刀切碎。准确称取5.0克经切碎、混匀的样品，置于盛有50mL蒸馏水的100毫升烧杯中，精密吸取1.0mL亚硝酸钠标准使用液（5g/mL）于烧杯中。 亚硝酸盐的提取：将烧杯放置在超声波清洗器中，在25Hz下超声20分钟。 过滤：将超声好的样品用滤纸过滤，弃去初滤液1mL，滤液备用。 沉淀蛋白质：向滤液中加2mL硫酸锌溶液和2mL氢氧化钠溶液，搅拌均匀，3000r/min离心10分钟，以共沉淀法去除蛋白质。,（4） 试样的测定 分别精密吸取5.0mL样液和加标样液于10mL比色管中。按标准曲线测定方法依次加入其它试剂。混匀，静置15min，同时做试剂空白。将样品溶液和加标

5、样品溶液的颜色与标准系列比较定量，计算加标回收率。,（5）数据处理按下式计算：Cv1X = 1000 v1 m 1000 V2 X2-X1 R（%） = 100% X0 X 试样中亚硝酸盐的含量， mg/kg； R加标回收率（%） V1 测定时所取溶液体积，mL； X1试样测定值V2 试样处理液总体积，mL； X2加标试样测定值 m 试样质量，g； X0加标量C试样测定液中亚硝酸盐的浓度，g/mL；,4、预期的结果 通过使用超声波提取法缩短提取时间，并且使样品中的亚硝酸盐提取更完全。使用共沉淀的方法除去样品提取液中的大量蛋白质，提高比色法的检测灵敏度。若火腿肠中的亚硝酸盐含量高于0.05 mg

6、/kg，样品都能通过比色法显红色。 标准溶液随着浓度的增加红色由浅至深，将样品溶液的颜色与标准系列比较定量。,5、实际结果 通过反应，然后与标准系列比较定量。样品溶液的颜色深度介于0.4-0.5g/mL NO2-标准色阶颜色深度之间，则试样浓度为这两标准色阶浓度的平均值0.45g/mL。计算得本次实验的火腿肠中，亚硝酸盐的含量约为4.4 mg/kg，加标回收率为88%。,传统方法制得的样品溶液与标准曲线进行比色,改进后方法制得的样品溶液与标准曲线进行比色,6、结论结论1. 本研究测定结果火腿肠中亚硝酸盐为4.4mg/Kg，亚硝酸盐含量指标符合国家标准要求。结论2. 选用的超声波提取法是蛋白质最

7、佳提取方法，缩短了提取时间，并且使样品中的亚硝酸盐能被完全提取。 使用共沉淀的方法可除去样品提取液中的大量蛋白质和脂肪，提高比色法的检测灵敏度。用硫酸锌-氢氧化钠、硫酸铝-氢氧化钠、醋酸锌-氨水作为共沉淀剂，发现硫酸锌-氢氧化钠的效果最好。,7、创新点 本次实验通过较为快速、简单的方法探究了火腿肠中亚硝酸的含量测定。在经典的格里斯比色反应的基础上，制作颜色从浅至深的标准色阶。取制备得的试样溶液,在同样条件下进行显色,将样品溶液的颜色与标准系列比较定量。本论文针对复杂的样品基质，提出高效、简单的样品前处理方法。传统的火腿肠中亚硝酸盐的提取方法，往往需要较长的提取时间，然而不仅耗时且不易将火腿肠中的亚硝酸盐提取完全。本实验中用超声波进行辅助提取，不仅缩短了测定的时间，并且使样品中的亚硝酸盐提取更完全。在比色反应中，检测灵敏度很容易受到样品基质的干扰。实验中发现火腿肠提取液由于受到蛋白质、脂肪的影响，往往呈混浊状态,与标准比色液颜色有误差,降低了比色灵敏度，造成测定困扰。使用共沉淀的方法除去火腿肠提取液中的大量蛋白质和脂肪，消除样品基质对测定的影响，提高方法的检测灵敏度。使我们能准确、快速的测定火腿肠中亚硝酸盐的含量。该方法测定时