营养师基础知识课件

1、公共营养师培训,第三节 矿物质（minerals）,人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。 常量元素 0.01%体重 微量元素 0.01%体重,矿物质的主要生理功能 (1) 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷。 (2) 调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压，使组织能潴留一定量的水分。 (3)维持体内酸碱平衡，如钾、纳、氯和蛋白质的缓冲作用。 (4)参与构成功能性物质，如血红蛋白中的铁，构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核

2、酸的成分，或参与酶系的激活。 (5)维持神经肌肉兴奋性。,现代医学提出了人体的酸碱性理论，但是这个理论一直在 研究阶段。人体酸碱性不同于其它物体的酸碱性，人体各个器官、 血液、体液各有不同的健康酸碱度（标值）：人体血液的PH标值在7.357.45之间，低于7.4的就开 始偏离健康酸碱度值。低于7.35的会引起酸性中毒。人体尿液的PH标值在6.0左右，低于这个标值的就是酸 性尿液。比如一般的痛风病人尿液的PH值在4.45.0之间， 个别严重的还会低于4.4。人体皮肤的PH标值一般在6.0左右，高于此值会降低皮 肤的抗病能力。女性阴道的PH标值应在4.5以内，高于这个值就容易感 染细菌。高于5.5

3、就可以肯定是有炎症。人体胃内溶液的PH标值在13之间。人体唾液的PH标值在7.0左右。,美国BHL首席技术专家，美国著名科学家，安可健产品发明人Sang Whang先生提出了最新的人体酸碱性的理论，其中有以下主要观点：1、人体体质确实有酸碱性。这个结论目前在医学界是大家公认的，并不存在分歧。2、正常人体体质只分为酸性体质和酸碱平衡体质。只有过量服用和接触化学碱或者化学药物，才会形成人体过碱，造成碱性中毒（如痛风病人过量服用抗痛风药，会造成秋水仙碱中毒）。3、酸性体质的三元酸性界定法：人体血液PH值，尿液的PH值，唾液PH值（三元）都低于标值的人体称为酸性体质人体（所以酸性体质并不是整个人体组织

4、都是酸性）!经检测，如果人体血液PH值低于7.4，尿液PH值低于5.5，唾液PH值低于7那就可以判定为酸性体质。4、酸性体质对人体非常有害。,酸性体质的有害性1、生活常识大部分肥胖的人三项值测试都是偏酸性的！99%的痛风病人的三项值测试也是偏酸性的！85%高血压、高血脂、癌症病人的三项值测试也是偏酸性的！大部分皮肤粗燥、发黑，同时黑斑、色斑较多的女性的三项值测试也是偏酸性的！改变酸性体质！不容置疑！2、专家证言日本著名医学博士柳泽文： 找100个癌症患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液，都呈酸性，也就是酸性体质。Herman Aihara在书里说到：如果我们的体液或血液开始变酸，我们首先会

5、感觉疲劳，容易生病，感觉到头疼、胸闷、胃痛等。1931年诺贝尔奖得主奥托沃伯格指出：肿瘤发生是由于正常细胞呼吸化学反应过程中，有氧糖代谢被无氧糖酵解所替代，这个过程往往起源于缺氧。目前药物中没有一种能够减少肌体的酸性，而且实际上大多数药物本身还是酸性的。,人体酸性体质的成因 在生命活动过程中，体内不可避免地产生酸性的代谢产物（碳酸、乳酸等）。但人体有三个调节系统可以进行酸碱平衡：肾脏可以通过尿液排掉多余的有机酸；呼吸会快速排掉很多酸性成分；体液也会中和酸性废物。因此正常生物体的体液酸碱度（PH值）总是稳定在一定范围之内。 那么为什么人体会出现酸性体质呢？ 1、 代谢 人体本身的代谢产物是酸性的

6、； 人体死亡的细胞也是酸性的。 2、食物 人体摄入的酸性食物多于碱性食物； 目前所有的食品添加剂都是酸性的。,3、环境污染 包括空气、食物、水等污染。如生活环境中汽车尾气、化工气体的释放造成的污染，尤其是农药、化肥、化工污水对水源的侵害 ，这一项在很多地区对人体酸碱性的影响已经超过了食物。4、生活习惯 作息不规律：人体各个工作器官都有正常的工作休息时间，不良的作息规律如熬夜，通宵工作，娱乐都会极大的降低人体系统的排酸能力。 不良生活习惯：过度饮酒，吸烟，暴饮暴食等都会在短时间内增加人体酸性，超出人体正常的排酸能力，这样多于的酸就会形成沉淀。烟和酒是极酸的酸性物质，长期吸烟喝酒的人，极易导致酸性

7、体质。 目前我们所知道的西药（如各种消炎药，抗生素等）大多数都是酸性的，个别还是酸性很强的。现在由于滥用药物造成的酸性中毒现象越来越多。 高度压力等不良情绪，心理失衡。,食物的酸碱性食物的酸碱性不是凭口感，而是由其在人体内代谢产物的酸碱性决定的！食物被消化吸收以后，最终产物除了水和二氧化碳外，所包含的元素分成两类： 一类是成酸元素：包括硫、磷、氮、氯等; 另一类是成碱元素：包括钾、钠、钙、镁等。如果某种食品代谢后成酸元素占上风，那就是酸性食物，反之，就是碱性食物。确定某种食物是酸性还是碱性不能靠口感，而是靠试验检测，即将该食物烧成灰烬，用试纸测试其酸碱值，更准确的做法是测定酸碱元素各自含量的多

8、寡。,强酸性食物 蛋黄、乳酪、白糖做的西点、乌鱼子、柴鱼、鲟鱼、鲤鱼、罐头鱼、鱿鱼、鲨鱼、虾、蟹、鱼松、熏肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、香肠等； 中酸性食物 猪肉、羊肉、马肉、猪肠、火腿、鳗鱼、鲱鱼、沙丁鱼、青鱼、鲫鱼、干贝、面包、奶油、全鸡蛋、巴西坚果、胡桃、黑麦等； 弱酸性食物 海苔、文蛤、泥鳅、蛤蜊、鲍鱼、章鱼、葱白、淡水鱼、猪血、牛血、蛋白、油炸物、玉米、荞麦、高粱、巧克力、榛子等； 粮食谷物类、肉类、鱼类、禽类、蛋类、花生、奶酪制品等，代谢后都能产生很强的酸性 残渣，也都是酸性食物。 强碱性食物 海带、裙带菜、菠菜、芋头、胡萝卜、水果干、葡萄干、黑芝麻、无花果、茶叶等； 中碱性食物 卷

9、心菜、芹菜、扁豆、生菜、马铃薯、番茄、莴笋、萝卜干、竹笋、香菇、百合、豆芽、椰子、杏、香蕉、柚、柠檬、橙子、桃、橘子、梅脯、栗子等； 弱碱性食物 豆腐、牛奶、洋葱、茄子、黄瓜、油菜、大白菜、红豆、白萝卜、南瓜、鲜豌豆、菜花、黄豆、蘑菇、莲藕、醋、西瓜、柿子、梨、苹果、桔汁、草莓杏仁、樱桃、葡萄、葡萄酒等。,1.钙* 钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。 其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。,一 .常量元素,1)形成和维持骨骼和牙齿的结构 骨质疏松症 2

10、)维持神经与肌肉活动 过低手足抽搐 ； 过高引起心脏和呼吸衰竭 3)参与血凝过程 4)其他。促进体内某些酶的活性、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,(1)生理功能:,钙缺乏症,婴儿手足抽搐症：多见于1岁以内的婴儿，抽搐每天可发作数次至数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致于呼吸困难、窒息等。 小儿佝偻病： 成人骨质疏松症：骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折。,Left normal bone, right osteoporotic bone,Left normal bone, right osteoporotic bone,预防

11、缺钙,合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物。（如奶和奶制品，麸皮、豆类、绿色蔬菜等） 适当户外运动，以接受日晒，每天至少2h。 维生素D、适量蛋白质、低磷膳食及体育锻炼等均有利于钙的吸收。,钙过量,增加肾结石的危险 奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。钙可明显抑制铁的吸收，可致镁缺乏。,钙在小肠通过主动转运与被动扩散吸收,钙的吸收,(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。,干扰钙吸收的因素,(3) 维

12、生素D缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。,(4) 长期钙-磷比例不适宜 钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。 长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。 (5)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。,(1) 维生素D 有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。 (2) 乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。 (3) 适宜的钙磷比例 钙磷比例为1：1时，有

13、利于钙的吸收。,促进钙吸收的因素,1)推荐量 中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/d。 每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。,钙的推荐量和食物来源,2)食物来源 奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。,资料：我国居民膳食钙摄入状况,1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：,专题：如何科学补钙,一、不随广告走。 增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，在营养学领域多数

14、并不存在。 二、不要听信某些钙品的夸大宣传。 有广告宣称自己的产品“颗粒比一般产品小若干倍”，实际上颗料大小只是物理变化，并不能从本质上改善人体对钙的吸收率；目前人体对补钙产品中钙的吸收率仅在左右，事实上并不存在所谓的“”的吸收率。,三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。 在家庭日常的食物中，含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬菜等，特别是牛奶，每克鲜牛奶含钙毫克值得注意的是，在食用这些含钙丰富的食品时，应避免过多食用含磷酸盐、草酸、蛋白质丰富的食物，以免影响钙的吸收。,四、检测钙的含量，应去正规医院。 商店药店里摆放的“单光子骨密

15、度测试仪”，只能测手臂的尺骨和桡骨，而钙的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺钙，因此这种测试不准确。而且这类仪器是放射源，其辐射会对身体产生影响。 五、钙产品并非越贵越好，应根据自身需要选用。 目前市场上流通的钙产品，其品质没有太大区别。而且不同钙品适宜人群也不同，碳酸钙含净钙量高，吸收率高，是传统补钙制剂，但它并不适合胃酸缺乏者；磷酸钙含磷高，但不适合慢性肾功能不全者。,六、补钙不是越多越好，重要的是看吸收。 每次服用元素钙超过毫克时，就会降低吸收率。 七、儿童补钙应以食补为主，在服用钙品时应特别小心。 儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性强的钙品，如碳酸钙、活性钙等；不应在服用钙品时同时饮用汽水、碳酸

16、饮料等，以免降低吸收率。另外，儿童过量服用钙品，会抑制对锌元素的吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时应以食补为主。,八、老年人缺钙是引起骨质疏松症的重要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量。 在摄入含钙食品时，老年人应考虑自身的身体状况，饮食合理适中，促进身体吸收；在服用补钙产品时需注意，老年人肠道对钙的吸收能力较弱，单纯服用钙制剂无法从发病机制上有效防治骨质疏松症，必须服用一定剂量的维生素，才能防止钙质流失，提高肠道吸收钙的能力，促进骨代谢和骨形成。但特别需要引起重视的是，单纯补钙并不能全面防治骨质疏松症，内分泌失调、维生素活力下降、运动量减少、盐摄入量过高等因素都可能导致老年人患

17、骨质疏松症。,九、服用添加维生素的钙品时，谨防积蕴中毒。 许多消费者认为，补钙只能选择与维生素合一产品，这是一种误解，由于人体个体差异普遍存在，并不是所有的人同时既缺钙又缺维生素，部分人长期服用维生素反而会抑制体内自身维生素的形成，或是引发维生素大量摄入而积蕴中毒现象，中毒症状为高钙血症引起的肝肾功能损伤和软组织钙化，表现为食欲减退、反应迟钝、心律不齐、呼吸困难、恶心呕吐、烦渴多尿、便秘等。,十、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。 研究发现，心脏病患者补钙不当，会因钙沉积而引发人身意外，因此高血压、冠心病等心血管疾病患者应在专科医生指导下，合理摄取钙或服用钙制剂来达到降血压的目的，不能盲目补钙

18、，避免发生意外。此外，正在服用甲状腺激素、四环素、皮质类固醇等激素类药物的患者，补钙时要先向医生咨询清楚，因为补钙剂与这类药物可能会相互作用，对人体产生不利影响。,*2.镁 人体内含镁约25g，其中60%-65%集中在骨骼， 27%分散在肌肉和软组织。镁主要分布于细胞内，细胞处液的镁不超过1%。 镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。,生理功能 （1）是多种酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢。 （2）抑制钾、钙通道。 （3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙。 （4）维护胃肠道功能。镁是心血管系统

19、的保护因子。镁盐有利尿和导泻作用。,缺乏症 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。,适宜摄入量 我国居民膳食镁的适宜摄入量（AI）成人为 350mg/d；可耐受最高摄入量（UL）成人为 700mg/d。,食物来源 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富，食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量中等。 青年人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。 硬水中含镁盐比软水中高。,*3.磷,一、磷的生理功能 1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常（85%存在于骨骼和牙齿中） 2、乳汁的

20、正常分泌所必需的 3、对肌肉组织的建立起着重要的作用,4、是RNA、DNA的组成成分 5、与其他元素Ca、P、K、Cl、Na相结合以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡 6、参与许多重要的代谢过程,二、影响磷吸收的因素 1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高 2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低,3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P的吸收。 4、适宜的Ca： P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁以上为1：1并维持终身。

21、5、体内甲状腺素和降钙素都影响P的利用。,适宜摄入量 中国营养学会提出的成年人膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/d。,蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。,三、食物来源,*4.其他常量元素,2000mg/d,二、微量元素 *1.铁,成人体内总铁量约4-5g，分功能铁和储存铁，功能铁约占70，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。储存铁约占总铁含量的25-30，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。,主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白

22、的原料，在肝脏中对药物有解毒作用，促使胡萝卜素转化为维生素A等等。 铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。,一、生理功能,1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。,铁的吸收,2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。,3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“

23、肉因子”的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。,4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。 5、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。,铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人 （1）常见症状：

24、疲乏无力、心慌、气短、头晕，面色苍白（2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低 （3）免疫功能和抗感染能力下降 （4）严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化，口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩 （5）皮肤干燥毛发枯黄 （6）神经精神系统异常，如有异食癖,铁缺乏症,This father and daughter, both suffer from anaemia and iron deficiency. The daughters extreme fatigue and pale tongue are clear signs of anaemia.,1、中国营养学会2000年制定的DRIs中，成人男子AI

25、为15mg/d,女子为20mg/d。 2、食物来源,推荐量及食物来源,如何科学补铁,铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。 第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素(如铜、锌、镁)的吸收，特别容易造成缺锌症。 第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。,第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，可引起“青铜色糖尿病”。 第四，当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，导致小

26、儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡。,第五，过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元素(如锌、镁)的吸收，使小儿免疫功能降低，增加婴幼儿对细菌感染的易感性。 第六，服用过量的铁后，还会引起维生素的缺乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。,*2.碘 成人体内仅含碘2550mg，约有15mg集中在甲状腺中。 食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。,1生理功能 碘在体内的唯一功能是用来合成甲状腺素。该激素能够促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加强，从而加速

27、氧的磷酸化的过程而使ATP生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发育提供充足的能量。 （1）参与能量代谢 （2）促进代谢和体格的生长发育 （3）促进神经系统发育 （4）垂体激素作用,2缺乏症 地方性甲状腺肿是典型的碘缺乏症，几乎所有国家都有发生，流行地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。 发病表现： （1）地方性甲状腺肿：结节几天；甲状腺肿可继发甲状腺功能亢进，也可发生恶变。 （2）地方性克汀病：智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为主要特点。,甲状腺肿,3食物来源及推荐摄入量 含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等

28、。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。,*3.锌,人体含锌2-2.5g，主要存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75-85%，血浆12-22%，白细胞3%-5%。,1、催化功能 酶的组成成分或酶的激活剂 已知含锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。 2、结构功能 促进生长发育与组织再生 锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。,一、生理作用,3、调

29、节功能 促进食欲 可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。 促进维生素A代谢 锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化；参与肝中VA动员，维持血浆VA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。,参与免疫功能 锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能 ，锌还可维持皮肤健康。,锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。,二、吸收与代谢,1、 厌食症和异食癖 2、 缺锌影响智力发育3、 缺锌影响生长发育 4、 缺锌导致免疫力低下 5、 伤口愈合缓慢,三、缺乏与过量,影响锌吸收的因素： (1) 膳食中含磷化合物

30、如植酸的影响 (2) 过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。 (3) 体内锌营养状况也会影响锌的吸收,1、推荐量 成年男子RNI15.5mg/d,UL45mg/d 2、来源,四、推荐量与食物来源,1) 硫酸锌糖浆或片剂：口服120mg锌可达到治疗效果，但属无机锌，常引起食后胃肠道反应。 2) 有机锌：如葡萄糖酸锌、乳酸锌、谷氨酸锌、醋酸锌、甘氨酸锌。一般有机锌的吸收利用率比无机锌高，毒副作用也比较小，属第二代锌制剂产品。 3) 生物锌：如酵母锌等，属第三代锌制剂，它们的特点是吸收利用率高，无副作用，营养全面均衡。生物利用度高。,锌制剂,*4.硒 硒存在机体

31、的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。 人体硒总量约1421 mg，硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为6080，代谢后大部分经肾脏由尿排出。,1生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。（心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等）,1）构成含硒蛋白与含硒酶 2）抗氧化作用 3）对甲状腺激素的调节作用 4）维持正常免疫功能 5）抗肿瘤作用 6）抗艾滋病作用

32、 7）维持正常生育功能,2缺硒与克山病 克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死为特征的地方性心脏病，克山病的发病与硒的营养缺乏有关，并且已用亚硒酸钠预防取得成功，于1973年首次提出并证明硒是人类的一种必需微量元素，这是微量元素研究领域的重要进展。,近年我国在大骨节病的防治中观察到大骨节病也与缺硒有关。 大骨节病是在我国西北某些地区，部分人在青少年期发生的一种地方性骨关节病，已用亚硒酸盐配合VE治疗，取得明显效果。,3食物来源和推荐摄入量 食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内土壤和水质的硒含量有关。 通常海产品的硒含量较高，若按100g食物计：鱿鱼、海参等含硒在100g以上，其他的贝类

33、、鱼类含硒约3085g，谷物、畜禽肉约1030g，蔬菜中大蒜含硒较丰富，其余蔬菜大多在3g以下。,我国居民膳食硒的推荐摄入量（RNI）成人为50g/d；可耐受最高摄入量成人为 500gd。,其它微量矿物质,第四节 维生素,维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。,维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维

34、生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。,脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点,此外，近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚

35、无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。,早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。,维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要

36、原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。,但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它还具有保存维生

37、素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失518，10h后可增加到3866。如若及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。,一、脂溶性维生素 (一）维生素A第一个被发现的维生素 维生素A（VA）的基本形式是全反式视黄醇，即维生素A1，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；3-脱氢视黄醇为维生素A2，主要存在淡水鱼肝中，A2的生理活性仅为A1的40。维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。,维生素与胡萝卜素均

38、溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。天然存在于动物性食品中的维生素是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。但视黄醇及其同系物在氧的作用下，极不稳定，仅以弱氧化剂即可将视黄醇氧化，紫外线能促进这种氧化过程的发生。在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。油脂在酸败过程中，其所含的维生素会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素及其他抗氧化物质，均有提高维生素稳定性的作用。,蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。,视网膜与黄斑,致突变的一些因素

39、,放射线、辐射 一些化学物质 慢性炎症 氧自由基 一些病毒,类胡萝卜素的作用抗突变,清除致突变自由基 与致突变化合物结合 增加DNA的稳定性 提高抑癌基因的表达 其他,类胡萝卜素的作用延缓衰老,1、参与体内对抗自由基的第一、二道防线 A、直接消除单线态氧，抑制自由基产生 B、捕捉自由基，抑制或中断连锁反应,类胡萝卜素的作用延缓衰老,2. 增加体内抗氧化物质如谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶等的含量,什么是突变？,突变的后果,癌症：发生在体细胞 畸胎：发生在生殖细胞,维生素A及其食物对癌症的预防效果,类胡萝卜素与畸胎,致突变因素,畸胎儿死亡，流产,流产、早产 死产、难产,新生儿死亡 发育迟缓

40、出生畸型 功能缺陷,不孕不育,类胡萝卜素与癌症,启动阶段（始发）,促进阶段（促癌、演进）,正常细胞,DAN异常的细胞,突变： 遗传的 自然产生的 从外界获得的,催化、进展,癌细胞,发展阶段,癌的形成并扩散,类胡萝卜素,作用：光亮皮肤，防癌防老防疲劳 原理：最安全的维生素A 去除自由基，稳定基因,1生理功能 1）维持正常视觉功能。 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症（俗称雀蒙眼）。,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,2）维护上皮细胞的健康，增强抵抗力。缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍

41、，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。,3）维持骨骼正常生长发育。 维生素A能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。 4）促进生长与生殖。 维生素A有助于细胞增殖与生长。 5）其他作用。主要是免疫作用。 类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质。胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。,2、缺乏原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍（慢性消化道疾病） （

42、3）需要量增加（早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病） （4）代谢障碍（甲状腺功能低下、患糖尿病） （5）其他营养素的影响（缺乏蛋白质和锌） （6）其他因素（酗酒和长期使用一些药物）,3、发病表现 （1）眼部症状：1）眼干燥症 2）夜盲症 3）角膜软化 （2）皮肤症状：蟾皮症 （3）骨骼系统：骨骼停止生长，牙齿生长缓慢 （4）生殖功能：影响女性受孕和怀胎 （5）免疫功能：患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻,在许多工业较不发达的地区，维生素缺乏是一个主要的公共卫生问题。造成维生素缺乏的原因主要是膳食中维生素或维生素原不足，吸收、储存和利用障碍，生理需要量增加而摄入量没有增加等。维生素长期

43、不足或缺乏，首先出现暗适应能力降低及夜盲症，然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。上皮细胞的角化还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及结膜上并出现相应的症状，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌减少。其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮的退变，泪液分泌减少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛，严重的引起角膜软化及溃疡，还可出现角膜皱褶及毕脱氏斑（Bitots spots，少儿维生素缺乏的最重要临床诊断体征），发展下去可导致失明。据估计，每年约有50万学龄前儿童因为缺乏维生素而致盲，多数盲童不

44、能存活。此外，由于吸收道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道低抗力降低易感染，特别是儿童及老年人易引起呼吸道炎症,Vitamin-A DeficiencyEarly Stage,Vitamin-A DeficiencyLate Stage,维生素的过量与毒性,由于维生素可以在机体内储存，摄入过量的维生素可能引起毒性反应，包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是由于一次或多次连续摄入大剂量的维生素，常常是大于成人推荐摄入量的100倍，或大于儿童推荐摄入量的20倍，其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴和的囟门突起，当剂量极大时，可出现嗜眠、厌食、搔痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性常

45、见，是由于几周到几年之内反复服用维生素，使用剂量为推荐摄入量的10倍以上，常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素最严重的致畸作用，若孕妇在妊娠时期每日大剂量摄入维生素，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。,4、预防 （1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物 （2）监测易感人群的维生素A营养状况 （3）对易患人群进行干预 （4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品,5、摄入量与食物来源 在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。 中国营养学会推荐（2

46、000年），我国居民维生素A膳食参考摄入量（RNI）成年人为800ugRE/日。,考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1312来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。,维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、红心甜薯、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。,维生素A过量摄入，可引起中毒。 婴儿慢性中毒常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角常皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发

47、。骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见。伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。,（二）维生素D又叫抗佝偻病维生素 维生素D主要包括两种：维生素D2称麦角钙化醇，维生素D3称胆钙化醇。植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2 ，人体皮下的7脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3 。,维生素D2和D3的生成,维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在130加热90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。过量辐射照射，可形成少量具毒性的化合物。,维生素主要

48、储存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素分解代谢主要在肝脏，口服维生素较从皮肤获得者易于分解。维生素的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量（2%4%）从尿中排出。,维生素D的代谢及其作用的靶组织示意图,1生理功能 （1）促进小肠黏膜对钙的吸收 （2）促进骨组织的钙化 （3）促进肾小管对钙、磷的重吸收 维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷的正常浓度，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。 活性维生素D3 具有类固醇激素的作用，儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。,2、缺乏原因 （1）阳光照射

49、不足 （2）维生素D及钙、磷摄入不足 （3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍 （4）其他原因，如肝、肾疾病。 （5）需要量增加,3、发病表现 （1）佝偻病 1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激惹 2）骨骼表现：颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形（赫氏沟、鸡胸、漏斗胸） 3）其他表现：发育不良、神情呆滞 （2）骨软化症 鸭步（企鹅步态）,When exposure to sunlight is inadequate and dietary intake is restricted, deficiency in vitamin D occurs. The major symptoms of vitamin

50、D deficiency are rickets in young children and osteomalacia in adults. Rickets is characterized by deficient calcification of the bones resulting in deformation of bones - bow legs, knock-knees, deformities of ribs, etc. Osteomalacia is characterized by accumulation of uncalcified osteoid tissue in

51、the rib joints,4、预防 对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。 孕妇新生儿多晒太阳。早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1-2周开始给予维生素D制剂强化。,5摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（RNI）为：10 g，建议我国的儿童和成人的 UL为20 gd。,天然食物中维生素D含量很少。它主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。,一般情况下，婴幼儿要仅靠食物中取得足够的维生素D不是

52、很容易，如每天户外活动2h，使机体尽量合成维生素D3，或在冬季适当补充鱼肝油等制剂，均可有效预防佝偻病的发生。如长期摄入过多的维生素D也可导致中毒。,（三）维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有、 4种化学结构，其中生育酚的活性最强。,1生理功能 （1）抗氧化作用 维生素E是一种极有效的抗氧化剂，可保护维生素A、C和不饱和脂肪酸免受氧化。维生素E的抗氧化功能，可保护细胞膜免受自由基的危害、预防脂质的过氧化，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系。（2）保持红细胞的完整性 （3）调节体内某些物质 （4）其他

53、作用 维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。维生素E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。,2摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量（AI）为 14 mg，儿童依年龄而有所不同为310 mg。多不饱和脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。维生素E一般不易缺乏。 维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。,(四）维生素K（凝血维生素） 溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水 （1）吸收 （2）生理功能 1）血液凝固作用 2）在骨代谢中的作用,（

54、3）缺乏 正常成人肠道微生物能合成维生素K。 “新生儿出血症”是由于维生素K的胎盘转动很少，出生时的储存量有限，肠道细菌尚未建立。,母乳缺维生素K1致孩子脑出血 50天婴儿开颅止血,The only known symptom of vitamin K deficiency in man is increased coagulation time. The most common deficiency is seen in newborn infants when the intestinal flora have not been established. Vitamin K deficie

55、ncy is also seen in patients with obstructive jaundice and other diseases leading to severe fat malabsorption and patients on long-term antibiotic therapy (which may destroy vitamin K synthesizing bacteria in the intestine). Vitamin K deficiency should be suspected in any patient demonstrating easy

56、bruising and prolonged clotting time. As with vitamin C, deficiency can result in petichiael bleeding, but other signs of scurvy, such as corkscrew hairs, impacted hair follicles, pain in joints (frog position), are missing.,（4）膳食参考摄入量 男性120ug,女性90ug。 （5）食物来源 绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品

57、含量中等。,二、水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外，因而不易出现中毒症状，但长期超量服用对健康并无益处，反而导致身体的不适。,除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体（简称B族），B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富。,(一）维生素Bl 维生素Bl（VBl）称又硫胺素，存在大多数天然食品中，纯品为无色针状结晶。在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破

58、坏。普通烹调可损失25的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。,由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa4.8)。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。,l生理功能 （1）构成辅酶，维持体内正常代谢 （2）促进胃肠蠕动 （3）对神经组织的作用 维生素B l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式即辅羧酶参与酮酸脱羧。若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能。神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、

59、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。,维生素B l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏维生素B l可导致恶心、消化不良、便秘。 缺乏维生素B l 时，易患脚气病，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速。多发性神经炎、水肿等。,2.缺乏原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍 （3）需要量增加或消耗过多 （4）抗硫胺素因子 （5）慢性乙醇中毒,3.发病表现 （1）亚临床型 疲乏无力、烦燥不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。 （2）神经型 脑型脚气病综合症，多见于酗酒的病人 （3）心血管型 脚气冲心，可因心功能衰竭而死亡，多见于婴幼儿 （4）婴儿脚气病 严重时出现脑充血、脑高压、强直痉挛、昏迷直至死亡,缺乏症,4、预防 （1）改良谷类加工方法，调整饮食结构 （2）开展易