食品保藏原理

1、食品加工和保存原则的基本概念1、膳食指所有天然存在可以直接食用或通过初级加工食用的物质。2、食品指经过加工和处理后可以作为商品流通的食物的总称。3、食品产业是指采用一定的生产规模、相当的动力和设备、科学的生产和管理方法生产商品化食品及其他工业产品的体系。4、食品工程学科利用食品科学相关知识、原理和技术手段，在社会、时间、经济等限制范围内构建食品工业体系，满足社会任何要求的过程。5、食品加工现代食品加工是指通过对食用资源的技术处理，维持和提高食用性和利用价值，开发适合人类需求的各种食品和工业产品的全过程。6、食品保存一般化：防止食品腐败变质的所有措施。狭义：防止微生物的作用，防止食品腐败变质的直

2、接措施。7、食品保存保持食品原始新鲜度的措施。第一章食品加工制造的主要原料特点和保存1.基础原料：指食品加工、制造中的基本、大量使用的农业产品，通常是构成某些食品的主体特征的主要材料。按习惯分为水果和蔬菜类、家畜肉、水产类、牛奶、蛋类、粮食类等。2.超加工产品原料：作为食品工业中的加工产品，具有严格的产品质量标准、原料，在食品加工制造过程中具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油等。3.辅助材料：以食品风味为主，指用量低的食品原料(调味品、香料等)。4.食品添加剂：是指为了改善食品质量、颜色、香味、味道、防腐和加工工艺而添加到食品中的化学合成物质或天然物质。5.水果和蔬菜细胞：一般由

3、细胞壁、原生质体、液泡等组成。原生质：是构成细胞质、细胞核、线粒体、质体等生活细胞的基础物质。细胞的所有生命活动都是通过原生质体进行的。液泡：是指成熟细胞内形成的充满汁液的泡沫。细胞液不仅含有90%以上的水分，还含有大量水溶性糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花色素苷等，水果和蔬菜有酸、甜、苦、涩等味道。花色苷的存在可以使水果和蔬菜变成不同的颜色。细胞壁：由纤维素、果胶物质等组成，起到保护和巩固细胞的作用。6.水果和蔬菜组织：多细胞植物的每个细胞由于功能上的分工，发生形态、结构上的分化，形成不同的细胞群。生理功能相同，形态结构相似的细胞群称为组织。其他组织构成植物的各种器官，如根、茎、叶、花、

4、水果和种子等。通常根据他们的功能和结构分为分生组织和后熟组织。一分生组织：具有细胞分裂能力，根据其性质来源可分为基本组织、超分生组织、二分生组织。成熟组织：分化成熟细胞一般没有分裂能力。功能、形态结构不同，因此分为保护组织、薄壁组织、运输组织、机械组织、分泌组织。7.水果和蔬菜的耐贮性和耐病性：耐贮性是指水果和蔬菜在一定的储藏期间保持原始质量，但不会发生明显的不良变化的特性。抗病性是指水果和蔬菜抵抗致病微生物的特性。8.细胞呼吸：水果和蔬菜的细胞呼吸本质是酶的参与，缓慢的氧化过程，将复杂的有机物分解成简单的物质，释放能量。牙齿能量的一部分维持水果和蔬菜的正常代谢活动，一部分通过热量散发到环境中

5、。水果和蔬菜收获后光合作用中断，成为主导细胞呼吸新陈代谢的过程。9.呼吸强度：水果和蔬菜的细胞呼吸强弱的指标，通常用水果或蔬菜一小时释放的二氧化碳毫克数表示，也可以用吸入氧气的毫升数表示。水果和蔬菜在储存期间调节水果和蔬菜正常呼吸的最低呼吸强度是保证水果和蔬菜储存期限的关键。10.呼吸相：也称为呼吸系数，是水果和蔬菜呼吸特性的指标，是水果和蔬菜呼吸过程中释放的二氧化碳(Vco2)和吸入的氧气(Vo2)的容积比。显示为RQ:11.呼吸漂移：指在水果和蔬菜的生命过程(常压成熟阶段)，呼吸强度起伏的现象，部分水果和蔬菜出现漂移峰值，即呼吸峰值。12.水果和蔬菜的后熟性：后熟通常是指果实离开植物后的成

6、熟现象，从收获成熟度到食用性成熟度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行的非常复杂的生理生化过程。13.水果和蔬菜的老化：一个果实已经进入个人生长发育的最后阶段，发生了一系列不可逆转的变化，最终细胞崩溃，整个器官死亡的过程。14.水果和蔬菜的催熟：利用人工方法加速后熟过程被称为催熟。加速成熟过程的因素主要有三个：适当的温度、一定的氧含量、促进酶活动的物质。15.“汗水”:是指水果和蔬菜在储存过程中，有时在水果和蔬菜表面凝结水分的现象。出汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸气从空气中析出，水滴在物体表面。水果和蔬菜的汗水不仅表明这里的空气湿度很高，而且为微生物的生长和繁殖创造了良好的条件，

7、导致水果和蔬菜的腐败损失。防止出汗的措施是调节适当的环境温度、湿度和空气流速。16.休眠：当一些块茎、鳞茎、球茎、根茎蔬菜完成田间生长时，其组织(都是植物的繁殖器官)积累了大量的营养物质，原生质内部发生了严重的变化，新陈代谢显着降低，生长停止，进入相对静止的状态，这就是休眠。植物在休眠期间最大限度地减少新陈代谢、物质消耗、水分蒸发。17.发芽：休眠植物在适当的环境条件下迅速发芽生长，其组织中积累的营养元素迅速转移，被幼苗的生长所消耗，本身萎缩，质量急剧恶化，不能食用。18.水果原料的成熟度和采收率：水果都可以作为水果食用，根据果实的成熟特性，一般可以分为收获成熟度、加工成熟度、生理成熟度等三个

8、阶段。采收成熟度：果实到了牙齿时期基本完成生长和物质的积累过程，母株不再为水果提供养分，此时收获的果实适合作为器官储存和远距离运输，以及水果炮产品的原料。加工成熟度：此时果实已部分或全部发色，不够成熟，但已充分展现了牙齿品种特有的外形、颜色、风味、香气，在化学成分和营养价值上也达到了顶峰。当地销售、加工及近距离运输的果实此时收获质量最好。生理成熟度：通常也称为过熟。这时，果实生理上达到了充分成熟的阶段，果肉的分解过程继续进行，风味物质消失，变淡，质地松弛，营养价值也大大降低。过分成熟的果实不适合贮藏加工，一般只适合采种。19.蔬菜的成熟度和采数：蔬菜的采数成熟度难以一致，一般通过以下方法判断蔬

9、菜的成熟度。蔬菜表面颜色的出现和变化；稳健；糖和淀粉含量等。20.肉：动物屠宰后得到的可食用部分都叫肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、酶等。21.肉的肉质、柔软、韧性：肉质是指通过感官获得的质量特征，由视觉因素和触觉等因素组成。经常说的“口感”是通过口腔内的牙齿、腭、舌等感受到的肉的柔软性、弹力、脆性、粘度等的复合印象。肉的柔软是指肉入口咀嚼时组织状态感受到的现象。与柔软相矛盾的是肉的韧性。指肉咀嚼时具有高度持久性的抵抗力。22.肉的组织结构：在肉产品加工中，肉被理解为躯干。也就是说，动物流血而死后，除去毛或皮，去除蹄，去除内脏后剩下的部分。(1)包括肌肉组织：肉的主

10、要成分。动物的比例因种类而异，因品种而异，通常在家畜类中肌肉组织所占的比例约为导体的50%到60%。(2)结缔组织：由纤维体和已经确定的基质组成，是深入动物体任何组织构成软组织的支架。(3)脂肪组织：决定肉质的第二个重要部分，大量分布在退化的疏松结缔组织、大量脂肪细胞、皮下、肾脏周围和腹腔。(4)骨骼组织：动物支柱，形态多样，表面细密，海绵状内层，外包坚韧的骨膜。骨头里的海绵中间充满了骨髓。23.屠宰：杀死活的动物、鸟，进行加工，加工成原料肉的过程，这种原料肉通常称为导体。24.肉的僵硬：动物死后肌肉发生的最明显的变化是僵硬现象，即肌肉的伸展消失和硬化的现象。肌肉僵硬大致可分为三个阶段。起初，

11、肌肉延长性的消失以很慢的速度进行，这称为延迟期，此后延长性的消失迅速发展，这称为快速期。最后的延展性变得很小，被称为僵硬的最后一个时期。25.肉的成熟：死了的家畜变得僵硬后，肉开始变得越来越软，这种变化称为僵硬解除或僵硬解除。刚开始僵化，就进入了肉的成熟阶段。26.肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是外部感染的微生物在肉表面繁殖。肉的腐败会在蛋白质和脂肪等方面发生一系列变化，肉的外观也会发生明显的变化。颜色从鲜红色，深红色变成深褐色，甚至变成墨绿色，失去光泽，看起来浑浊，表面黏糊糊，引起腐败的恶臭，甚至发霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。27.奶和乳制品：牛奶是哺乳动物为了抚养

12、子女，乳房分泌的具有生理作用和胶体特性的生物液体，是多种成分的混合物。乳制品是指以牛奶为原料，利用全部或部分成分，用各种加工工艺制成的液体、半固态或固体产品。28.鸡蛋：鸡蛋由蛋壳、蛋白质和蛋黄三部分组成。各组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产卵季节、蛋的大小及饲养有关。第二章食品热处理和杀菌1、食品热处理在食品加工和保存中，用于改善食品质量和延长食品储存期限的最重要的处理方法之一。主要作用是杀死病原体及其他有害微生物、钝化酶、破坏食品中不需要或有害的成分或因素，改善食品的质量和特性，提高食品的营养成分利用率、消化性等。当然，热处理也有负面影响。例如，如果对热感温性成分的影响很

13、大，食品的质量和特性也会发生不好的变化，加工过程中消耗的能量也很大。2、产业料理一般是食品加工的字典处理过程，一般是为了提高食品的感官质量而采取的处理手段。烹饪通常有烹饪、炖(炖)、烤(烤)、油炸(煎)、烤等几种茄子形式贝克里烘焙(Baking)和烘焙(Roasting)基本上是相同的单元操作，都以高温热改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面粉产品和水果，而烧烤主要以肉类、坚果、蔬菜为对象。面包店还可以实现特定的杀菌，降低食品表面的水分活性，为产品提供一定的保存性，但面包店食品的保存期限一般较短，可以与冷藏和包装相结合，适当延长保存期限。4，油炸食品主要是为了提高食品的食用质量而采用

14、的热处理手段。通过油炸，可以制作出油炸膳食特有的颜色和质感。油炸处理也具有一定的杀菌、酶灭、食品水分激活减少作用。油炸的储存性主要由油炸后食品的水分活化决定。5、热又称烫发、萨拉姆、字典菜。主要适用于蔬菜和部分水果，一般蔬菜和水果在冷冻、干燥、罐头隐藏之前是一种预处理工艺。6、热挤压挤压是将食品材料放入挤压机的过程，材料在螺杆的挤压下压缩，形成熔化状态，然后从排出端通过模具出口挤出的过程。热压是指食物材料在挤压过程中加热。7、热杀菌以杀死微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀死微生物的种类，可分为巴氏(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。杀菌方法一般分为压力

15、、温度、时间、加热介质和设备、杀菌和罐密封关系等，压力区分可分为大气压杀菌和加压杀菌。杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物、火焰等。8、湿热杀菌蒸汽、热水或直接蒸汽喷射加热的杀菌法。使用热能转换器(如锅炉)，将燃烧的热转化为热水或蒸汽加热介质，然后用换热器将热水或蒸汽的热传递给食品，或者将蒸汽直接喷射给要加热的食品。9、大气压杀菌主要以水(也有水蒸气)为加热介质，杀菌温度在100以下，用于酸性食品或杀菌水平不高的低酸性食品的杀菌。杀菌时罐头处于常压状态，适合金属桶、玻璃瓶和柔软的包装材料罐头。杀菌设备是间歇性的，连续的。10、高压蒸汽杀菌使用饱和水蒸气作为加热介质杀菌时，罐头

16、在饱和蒸汽中，杀菌温度超过100，用于低酸性食品的杀菌。杀菌时杀菌设备的空气排出，有助于温度保持一致。在高杀菌温度(罐直径102mm以上或罐直径102mm以下温度121.1C以上)下冷却时，通常使用空气反压冷却。杀菌设备间歇连续，罐头在杀菌设备上有静止的，也有旋转的。旋转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。11、高压煮杀菌以气压下的水作为加热介质，杀菌温度超过100，主要用于以玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌。杀菌(包括冷却)时，罐头浸入水中均匀热传导，防止罐头内外的压差过大或温度变化过大而引起的容器破损。杀菌要保持空气和水的良好循环，使温度均匀。杀菌设备主要是间歇性的，但罐头在杀菌时可以保持

17、旋转。软罐头杀菌时要在特殊的托盘(架子)上放软罐头，以方便加热介质的循环。12、空气加压蒸汽杀菌即，在利用蒸汽作为加热介质的同时，将压缩空气放入杀菌设备，增加罐外压力，减少罐内外压力下降。主要用于玻璃瓶和软罐头的高温杀菌。杀菌温度在100以上，杀菌设备间歇。那个控制要求很严格。否则杀菌时杀菌设备内的温度分配会不均匀。13、火焰杀菌利用火焰直接加热罐头是常压高温的短时间杀菌。杀菌时，罐头预热后在高温火焰(温度在1300以上)下滚动，短时间内达到高温，保持短时间，然后通过喷水冷却。罐子里的食物不需要汤作为对流传热的介质，内容物的固体含量高。但是灭菌时罐内压高，一般只用于小型金属罐。牙齿方法的杀菌温度很难控制(通常通过添加后测定罐头辐射中产生的热量来决定)。14、热罐密封杀菌即，在装罐前对食品进行热处理后，趁热立即密封罐头，利用食品的余热对密封后的罐头进行杀菌，或进行二次杀菌，满足杀菌要求后冷却罐头。主要用于果汁场酸性食品的杀菌。杀菌设备使用多种管子或芯片，对罐容器的清洁无菌度要求高，密封后倒置罐盖以确保罐盖的杀菌。15、字典杀菌无菌罐(包装)即，在字