食品卫生知识培训讲稿.ppt

1、食品卫生知识培训餐饮业,渝中区卫生局卫生监督所 刘建民 二OO五年,一、基本要求 二、卫生管理 三、烹调加工,一、基本卫生要求（一）食品的要求,食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的基本卫生要求： 1、食品应当无毒无害； 2、食品应当具有相应的营养； 3、食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状。 正确加工 防止食品污染和有害因素对人体的危害,食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危

2、害的物质。 其来源：1由于外界污染； 2食品加工过程中有意加入； 3食品本身含有或者是自身变化产生的； 4食品在加工过程中自身容易形成的。,禁止生产经营的食品,（一）感官性状异常的食品： （二）含有毒有害物质的食品： （三）被致病 物质污染的食品： （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 ； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品 ； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的 ；,（七）掺假、掺杂、伪造的食品； （八）用非食品原料加工的食品； （九）超过保质期限的食品； （十）卫生部或省级政府规定不准销售的食品； （十一）所用添加剂或农药残留

3、不符合标准规定的食品； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。,（二）、食品生产经营过程的要求,食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括食品加工厂、餐饮业、食品批发零售单位、职工食堂、食品摊贩等。是食物从生产、加工、销售、食用整个“食品链”过程的重要环节,卫生要求,（一）保持良好的生产经营环境 （二）有充足的加工经营场所 （三）有良好的加工条件和卫生设施 （四）合理的工艺流程和设备布局 （五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁,（六）接触食

4、品的运输和贮存容器必须清洁 （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料 （八）做好个人卫生，防止对食品的污染 （九）用水卫生 （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害,（三）、违法的法律责任,一、行政法律责任 1、食品卫生行政处罚（警告、责令改进、予以取缔 、没收违法所得 、罚款 、吊销卫生许可证等） 2、治安管理行政处罚 二、民事法律责任 三、刑事法律责任,食品卫生安全工作的指导思想 任何产品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来。因此必须强调预防为主，在食品生产经营过程中建立质量保证体系，实行全面质量保证，确保食品质量卫生安全。,二、卫生管理,餐饮业经营者的法

5、定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 食品卫生管理机构，加工经营场所面积500以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。 食品卫生管理员，加工经营场所面积3000以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。,食品卫生管理员；承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，餐饮业经营者应给予其充分的管理权限。 食品卫生管理员的主要职责有： 组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训； 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 检

6、查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 对食品卫生检验工作进行管理； 组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位； 建立食品卫生管理档案； 与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。,（一）、卫生管理制度,应制定内部卫生管理制度 ：“岗位责任制” 餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、

7、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度、餐厅卫生管理制度。,应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。 卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。,餐饮业经营者卫生管理自查建议项目,（二）、从业人员的卫生管理加强人员健康管理,食品生产经营人员必须按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及

8、其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。,食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 在岗期间应注意观察员工，当出现下列症状 1腹泻、2手外伤、烫伤、3皮肤湿疹、长疥了 4咽喉疼痛、5耳、眼、鼻溢液、6发热、7呕吐，应立即下岗。,时刻保持手的清洁、卫生,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手： 开始工作前。 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体

9、其他部位后。 从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。,1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦,4.两手互握互搓指背 5.拇指在长中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦,推荐的从业人员洗手消毒方法,洗手程序 在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 双手涂上洗涤剂。 双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 用清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡

10、或2030s，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030s（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件G）。,应保持良好个人卫生,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色）布料制作。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所,建立食品加工人员健康档案,职工填写健康档案表 食品生产经营单位应当将不适合参加接触直接入口食品的疾病以及一旦患有这此疾病的人员应当及时报告的规定告知每一个员工 。 食品生产经营

11、单位管理人员应加强对职工的健康状况采取常规性监测和管理,餐饮业职工上岗前健康调查表,请如实回答下列问题，并在“是”或“否”后 钩，如果你曾接受过治疗，请写上就诊情况和日期 1痢疾 否 是日期 2伤寒或副伤寒 否 是日期 3病毒性肝炎 否 是日期 4活动性肺结核 否 是日期 5化脓性或渗出性皮肤病 否 是日期 6近一周内腹泻/呕吐1天以上 否 是日期 7是否曾患有下述疾病： 皮疹？ 否 是日期 烫伤 否 是日期 耳、眼、鼻流溢？ 否 是日期 曾近期出国旅行？ 否 是日期 调查日期- 被调查者签名-,职工患病报告协议书,为保障本单位经营食品的卫生和安全，如果我在工作期间患有下列任何一种疾病，我保证

12、向管理人员报告： 1、痢疾、伤寒或副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病 2、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、其他皮肤损害（烫伤、切割伤等）、耳、眼、鼻流溢 如不遵守该协议书，本人愿意按规定接受处罚 签名 日期,（三）、清洗、消毒管理,清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。 应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 消毒：指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。 清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生要求和规定。

13、,推荐的场所、设施、设备及工用具清洁计划,WHO制备食品十原则,选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即吃掉食品 妥善贮存熟食品 彻底再加热熟食品 避免生食与熟食接触 反复洗手 必须精心保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫鼠类和其它动物接触食品 使用符合卫生要求的饮用水,三、加工操作过程管理,加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调加工、凉菜配制、现榨果汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食深海水产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工用具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序,餐饮业食品烹调过程,采购 贮藏 解冻 粗加工 烹调 暂存 切配 清洗 暂存 熟食改

14、刀 暂存 出菜 出菜,（一）、正确采购食品、原料,采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。 从正规渠道采购，必要时定点采购、验收。 各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定,批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。 农副产品 肉类（兽医检验合格，一级鲜度） 水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接） 果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）,定型包装食品 索取生产者许可证和检验合格证明 进口食品 索取口岸检验检疫机构卫生证书 食品添加剂 采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品 食品洗涤剂、消毒剂 采用卫生部门批准的食品用消毒剂,索证的要

15、求,采购各种食品、食品原辅材料时必须向供货方索取同批产品的检验报告或合格证。 索证时应注意以下问题： 索取的证件是否有效 检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致； 索取的证件无效或与产品不相符时，应拒绝采购或卫生监督机构报告。 要求建立索证管理档案：以供货商为基础建立，内容：供货商的资格、各种食品或原料的生产厂家卫生许可证及有效的检验报告书。,验收的要求,认真验收食品、食品原辅材料，并做好记录(要求建立验收记录存档)。 对食品、食品原辅材料进行感官检查 一般性检查 视觉检查 嗅觉检查 触觉检查 味觉检查,（二）食品运输的要求,装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁 盛装容器无毒无害，保持清洁 食品装卸时不得落地 食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒,（三）、正确贮存食品,食品贮存的方法: 低温贮存：适用于易腐食品（动物性食品）的贮存； 冷藏贮存：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在010之间。 冷冻贮存：指将食品或原料置于0以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20-1之间。 常温贮存：适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及原料。,不同食品的贮